CC BY
25
Новое в пищевых технологиях
Л.В. Ленцова,
кандидат технических наук, профессор кафедры товароведения и экспертизы продовольственных товаров ДВГАЭУ;
Ю.В. Приходько,
кандидат химических наук, зав. кафедрой биохимии и прикладной экологии ДВГАЭУ;
О.В. Табакаева,
соискатель кафедры товароведения и экспертизы продовольственных товаров ДВГАЭУ; О.С. Торшина,
выпускница Института пищевых технологий и товароведения ДВГАЭУ;
Н.Э. Струппуль,
специалист ИЦ "Океан" ДВГАЭУ
"МОРСКАЯ СЕРИЯ" - НОВАЯ ГРУППА
ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Приведены рецептуры новых видов майонезов с пониженным содержанием масла и биологически активными добавками многофункционального действия на основе морских гидробионтов - кукумарии, молок минтая, морской капусты, обогащенной селеном.
В России - второй в мире по величине рынок майонеза после США, на ее долю приходится 14% его мирового производства, а потребление на душу населения составляет 2,6 кг в год [1]. Изготовленные по традиционной технологии майонезы относятся к высококонцентрированным продуктам, содержат холестерин, вносимый с яичным порошком, что ограничивает их использование в диетическом и лечебно-профилактическом питании. Важная физиологическая роль и высокая пищевая ценность таких продуктов обусловливают необходимость создания их новых видов с высокими органолептическими и товарными характеристиками, поиск и внедрение нового биологически активного сырья в качестве добавок многофункционального действия.
Согласно концепции государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. одной из задач является обогащение продуктов биологически ценными, жизненно необходимыми компонентами, к тому же обладающими защитными свойствами.
При разработке новых видов эмульсионных продуктов необходимо включение в рецептуру веществ с научно доказанным лечебным эффектом: микроэлементов, протеинов, полиненасыщенных жирных кислот растительных масел, жиров морского зверя и рыб, пищевых волокон, токоферолов, аскорбиновой кислоты и др. [2].
В последнее время изучается действие и физиологическое значение эйкозапентаеновой и докозагексаеновой жирных кислот, в значительных количествах содержащихся в жирах гидробионтов. Установлено, что эй-козапентаеновая кислота обладает профилактическим и лечебным действием при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, снижает опасность возникновения коронарных тромбозов.
Эйкозаполиеновая кислота, как и арахидоновая, является предшественником в биосинтезе простагландинов и лейкотриенов, регуляторов липидной природы, синтезирующихся внутриклеточными ферментами. Простагландины уменьшают артериальное давление, являются ингибиторами тромбообразования, влияют на железы внутренней секреции и
др. [3].
Авторами в течение ряда лет проводятся научные исследования, направленные на расширение ассортимента эмульсионных продуктов на основе майонеза "Приморский" (ТУ 429-10-005-92) [4-7]. В рецептуре, разработанной нами, яичный порошок полностью заменен обезжиренной соевой мукой.
С использованием особых технологических приемов разработаны новые виды майонезов "Морская серия" и "Морская серия плюс" с биологически активными добавками на основе морских гидробионтов: куку-марии, морской капусты, молок минтая. "Морская серия" - это три новых майонеза: "Здоровье", "Восточный", "Особый". Майонез "Особый" из группы "Морская серия плюс" содержит в качестве ингредиента морскую капусту, обогащенную селеном.
Для изготовления майонеза "Особый" использовалась морская капуста, собранная летом 2001 г. в экологически чистом районе - зал. Восточный Японского моря. Для изготовления майонеза "Особый №2" группы "Морская серия плюс" свежесобранная морская капуста подвергалась доращиванию в течение 3 сут в ваннах с возрастающим градиентом массовой доли селенита натрия и интенсивной аэрацией.
При изготовлении майонеза "Здоровье" вводили лиофилизованный водный экстракт кукумарии, полученный лиофильной сушкой отвара ку-кумарии (отход при переработке объектов нерыбного промысла). Содержание тритерпеновых гликозидов в образце составляет 150, хлорида натрия - 300 мг/г.
Майонез "Восточный" обогащен бланшированными мелкоизмель-ченными молоками минтая.
Выбор добавок обусловлен тем, что морская капуста представляет собой естественный источник макро- и микроэлементов, причем ряд мик-
роэлементов, в т.ч. и редкоземельные металлы, могут накапливаться водорослями в количествах, во много раз превышающих концентрацию этих элементов в морской воде. Содержание минеральных макро- и микроэлементов в сухом веществе морской капусты изменяется в довольно широких пределах. В морской капусте обнаружены калий, кальций, магний, марганец, железо, цинк, фосфор, селен, йод, фтор и другие элементы, многие из которых входят в состав ферментов. Из биогенных микроэлементов наибольший интерес представляют йод и селен. Морская капуста является практически единственным массово доступным источником пищевого йода, который, как известно, необходим для нормального функционирования щитовидной железы. Установлено, что в 1 кг водорослей типа ламинарий содержится столько йода, сколько в 100000 л морской (питьевой) воды. Йод, попадая в живую клетку ламинарии, в результате сложных ферментативных процессов, происходящих в ней, переходит из минеральной формы в органическую, которая необходима как терапевтическое средство при всех заболеваниях, связанных с недостатком йода в организме человека. Трансформация йода, введенного в организм в виде неорганических солей, небольшая, тогда как его органические соединения значительно легче утилизируются тканями животных и человека, полнее трансформируются, гораздо дольше задерживаются в организме и лучше усваиваются. Органические соединения йода бурых водорослей - ламинарии японской быстрее, чем эквивалентное количество йодистого натрия, содействуют нормализации функции щитовидной железы, что очень важно для населения Приморского края [8].
Другой биогенный микроэлемент - селен, как установлено в последнее время, является одним из важнейших компонентов антиокси-дантной защиты организма, способствует повышению его устойчивости к неблагоприятным воздействиям окружающей среды. Селен участвует в функционировании ферментных систем, катализируя деструкцию Н2О2 и липоперекисей, что связано с поддержанием гомеостаза организма. Активность некоторых ферментов прямо пропорциональна логарифму концентрации селена в рационе. Определенную роль соединения селена играют при повышенной степени гемолиза эритроцитов: при повышении уровня потребления селена целостность этих клеток крови стабилизируется. Кроме того, селен ингибирует окисление гемоглобина до метгемо-глобина. Соли селена катализируют скорость образования АТФ (аденоз-интрифосфорной кислоты) через активирование неспецифических фос-фатаз и АТФазы.
Органически связанный селен митохондрий и эндоплазматического ретикулума способствует переносу электронов в дыхательной цепи митохондрий. Селеноаминокислоты приводят к снижению образования свободных радикалов при действии радиоактивного у-излучения, которые представляют опасность для клеточных мембран и субклеточных орга-нелл.
Содержание селена в клеточных органеллах зависит от концентраций витамина Е в рационе и клетках организма. При этом витамин Е не только способствует накоплению селена, но и специфически предохраня-
ет белки, чувствительные к окислению и содержащие при активном центре серу, селен или оба элемента [9].
Дефицит селена является одним из факторов риска возникновения злокачественных новообразований, заболеваний сердца, сосудов, болезней суставов, катаракты и др. Обеспечение селеном приобретает особое значение для людей, живущих в экологически неблагоприятных условиях. С целью профилактики состояний недостаточности селена у населения создаются специализированные продукты, обогащенные селеном. Витамины, содержащиеся в растительном сырье (в частности, аскорбиновая кислота), способствуют лучшему усвоению этого микроэлемента [10, 11].
Особый интерес представляют присутствующие в морской капусте альгиновые кислоты. Альгинаты являются прекрасными студнеобразова-телями, хорошо сочетаются с различными пищевыми продуктами и не случайно нашли широкое применение в качестве ингредиентов при изготовлении кондитерских изделий, мороженого, соусов, майонезов, кремов, сыров, напитков.
Данные о содержании микроэлементов и витамина С в использованном нами сырье представлены в табл. 1.
Комплекс ценных биологически активных веществ, особенно суммарная фракция гликозидов, в т.ч. стероидных, делает возможным их использование в профилактических лечебных целях: при физической и умственной усталости, нервном истощении, отсутствии аппетита, импотенции, злокачественных новообразованиях. Продукты из кукумарии полезны людям, длительно пребывающим в неблагоприятных (экстремальных) условиях, для снятия стрессовых реакций, преодоления монотонности труда, в условиях быстрой смены климатических или временных поясов.
Таблица 1
Содержание микроэлементов (мг/кг) и витамина С (мг%) в морской капусте
Микроэлемент Морская капуста
свежевыловленная обработанная селенитом натрия
Медь 3,85 3,93
Свинец 0,073 0,070
Кадмий Не обнар. Не обнар.
Цинк То же То же
Иод 17 16
Селен (на сухое вещество) 0,1 8,8
Витамин С 103 112
Кукумария отличается высоким содержанием гексозаминов (241,2300 мг%), ее ткани являются богатым источником углеводов, среди которых имеются и гликозиды, сходные, по литературным данным, с гликози-дами трепанга и женьшеня.
Липиды кукумарии состоят из триглицеридов (45%), фосфолипи-дов (20%), диглицеридов (2-12%), моноглицеридов, свободных жирных кислот, стеринов и их эфиров. Высоким является содержание ненасыщенных жирных кислот (65-68%), из них около половины приходится на эйкозапентаеновую кислоту. Несмотря на высокую непредельность, степень окисления липидов невысока, в связи с этим есть все основания предположить, что они содержат мощные природные антиоксиданты [12].
Ценность молок минтая определяется наличием в них большого количества хорошо усвояемых организмом человека белков, жиров, содержащих полиненасыщенные высшие жирные кислоты, и присутствием витаминов группы В. Кроме того, содержащаяся в составе молок низкомолекулярная ДНК обладает биологической активностью, в результате чего использование майонеза как пищевого продукта способствует повышению физической выносливости организма, активизации умственной деятельности, замедлению процессов старения, повышению иммунитета и сопротивляемости к инфекциям [3].
Ниже (табл. 2) представлена рецептура майонезов в сравнении со стандартным образцом.
Таблица 2
Рецептурный состав майонезов "Морская серия", %
Компонент "Особый" "Здоровье" "Восточный" "Приморский", (станд. образец)
Масло растительное 47 47 47 47
Мука соевая 5 5 5 5
Молоко сухое обезжиренное 1,6 1,6 1,6 1,6
Сахар-песок 1,5 1,5 1,5 1,5
Соль 1,3 1,0 1,3 1,3
Горчица сухая 0,75 0,75 0.75 0,75
Сода пищевая 0,05 0,05 0,05 0,05
Уксусная кислота 0,75 0,75 0,75 0,75
Вода 41,05 41,75 32,05 42,05
Морская капуста 1 - - -
Лиофилизат кукумарии - 0,6 - -
Молоки минтая - - 10 -
ИТОГО: 100 100 100 100
Майонезы приготовлены на сырье, отвечающем санитарным правилам и нормам, предъявляемым к пищевому сырью по всем исследованным показателям.
Качество майонезов по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и токсикологическим показателям определяли
стандартными методами. По всем исследованным показателям майонезы соответствовали установленным требованиям (табл. 3, 4).
Таблица 3
Физико-химические показатели майонезов
Показатель "Особый" №1 "Особый" №2 "Здо р°- вье" "Восточный" Стандартный образец
Массовая доля жира, % 47 47 47 47 Не более 47
Массовая доля влаги, % 41 41 42 40 Не более 45
Массовая доля соли, % 1,3 1,3 1,0 1,3 Не более 1,3
Кислотность в пересчете на уксусную, % 0,78 0,77 0,52 0,60 Не более 0,85
Водородный показатель (рН) при 20 0С 4,30 4,28 4,25 4,21 Не более 4,4
Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии 99,8 99,8 99,7 99,5 Не менее 98
Таблица 4
Пищевая и энергетическая ценность новых видов майонезов "Морская серия "
Пищевая ценность, г на 100 г продукта "Здоровье" "Восточный" "Особый"
Жиры 47,1 47,3 47,12
Белки 3,6 4,45 3,42
Углеводы 3,43 3,42 3,86
Энергетическая ценность, ккал/кДж на 100 г продукта 451,2/1886 456,3/1907 451,4/1887
Таким образом, полная замена яичного порошка обезжиренной соевой мукой и введение добавок из гидробионтов позволили получить новые виды майонезов "Морская серия" и "Морская серия плюс" с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями. Полученные майонезы являются качественными и экологически чистыми продуктами, которые можно рекомендовать для лечебно-профилактического питания. Разработаны и подготовлены к утверждению ТУ на новые виды майонезов "Морская серия".
Литература
1. Татьянченко А.П. Развитие рынка майонеза // Масложировая промышленность. 2002. № 3. С. 19.
2. Цыкуниб Д., Цику Р.Х. Биологическая ценность пищевых продуктов в свете современных медико-биологических требований // Изв. вузов. Пищевая технология. 1997. № 6. С. 7374.
3. Ярочкин А.П., Чупикова Е.С., Вахрушев И.Н. и др. Молоки минтая как пищевое сырье // Рыб. хоз-во. 2000. №4. С. 50.
4. Ленцова Л.В., Самбурова Г.Ф., Павель Т.М. Майонезы с соевой мукой - новые пищевые продукты для лечебно-профилактического питания // Тез. докл. междунар. конф. "Научно-технический прогресс в перерабатывающих отраслях АПК". М., 1995. С. 196.
5. Ленцова Л.В., Приходько Ю.В., Зубкова Н.В., Тимофеева Н.В. Новые эмульсионные продукты с биологически активными добавками // Вестник ДВГАЭУ. 1999. №1(9). С. 99103.
6. Ленцова Л.В., Приходько Ю.В., Табакаева О.В., Торшина О.С. Разработка технологии эмульгированных продуктов с пониженным содержанием жиров и биологически активными добавками на основе гидробионтов // Труды междунар. науч. конф. "Теория и практика производства продуктов питания. Технология. Техника. Качество": В 2 т.; Т.2. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002. С.30-31.
7. ТУ 429-10-005-92. Майонезы. Общие технические условия. Срок действия с 01.08.92. Владивосток, 1992. С. 10.
8. Подкорытова А.В. Лечебно-профилактические продукты и биологически активные добавки из бурых водорослей // Рыб. хоз-во. 2001. №1. С. 51-52.
9. Шатнюк Х.Н., Воробьева В.М., Козлова Ю.А. Лечебно-профилактические продукты, обогащенные селеном // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. №1. С. 38-39.
10. Гореликова Г.А., Маюрникова Л.А., Позняковский В.М. Нутрицевтик селен: недостаточность в питании, меры профилактики // Вопр. питания. 1997. №5. С. 18-21.
11. Щелкунов Л.Ф., Дудкин М.С., Голубкина Н.А. Селен и его роль в питании // Гигиена и санитария. 2000. №5. С. 32-35.
12. Гончаренко О.Г., Гроссман Н.С. Лечебно-профилактическое питание из кукумарии // Вопр. питания. 1994. №4. С. 38-39.
