CC BY
33
References
1. Bultka V., Latvietis J. Lake sapropel additive into layer feed, Land-bauforschVölkenrode, Braunschweig, 2001, pp. 304-308.
2. Reddy C.V., Qudratullah S. Strategic feeding supplementation through locally available resources, Proc. XX World's Poultry Congr.-New-Delhi, 1996, V. 1, pp. 31.
3. Nigul L. Sapropeel kasvavate sigade ratsionnis, Loomakasvatus, Tartu, 1993, No. 64, pp. 69-72.
4. Pshukov A.A. Sapropel' kak odin iz osnovnykh dopolnitel'nykh istochnikov v kormlenii sel'skokhozyaistvennykh zhivotnykh (Sapropel as one of the main additional sources in feeding farm animals), Uchenye zapiski Kazanskoi gosudar-stvennoi akademii veterinamoi meditsiny im. N.E. Baumana, 2010, T. 204, No. 1, pp. 217-221.
5. Styazhkina A.A., Neverova O.P., Gorelik O.V. Rost i razvitie tsyplyat-broilerov pri primenenii sapropelya i saprovenna (The growth and development of broiler chickens in the application of sapropel and saproverm), Agramyi vest-nik Urala, 2016, No. 10 (152), pp. 58-62.
6. Shpynova S.A., Baranova G.Kli., Mal'tsev A.B. Sapropel' v kormlenii perepelok-nesushek porody faraon (Sapropel in feeding of laying quails of Pharaoh breed), Ptitsevodstvo, 2017, No. 3, pp. 39-41.
7. Evtushenko N.N. Produktivnost' utyat-broilerov krossa «Medeo» v za-visimosti ot chastoty sutoclinogo skannlivaniya granulirovannogo sapropelya (Hie productivity of ducks-broilers of cross "Medeo", depending on the frequency of daily feeding of granular sapropel), avtoref. dis. kand. s.-kh. nauk 06.02.04 - Chastnaya zootekliniya, teklinologiya proizvod-stva produktov zhivotnovodstva, Kostroma, 1996,28 p.
8. Korsheva I.A. Vyrashchivanie tsyplyat-broilerov s ispol'zovaniem v kormosmesyakh premiksov na osnove sapropelya (The fanning of broiler chickens using feed mixtures of premixes on the basis of sapropel), avtoref. dis. kand. s.-kh. nauk 06.02.02 - Kormlenie sel'skokhozyaistvennykh zhivotnykh i teklinologiya konnov, Omsk, 2009, 18 p.
9. Kuritsina V.M. Veterinanio-sanitaniaya otsenka myasa tsyplyat-broilerov pri primenenii v ratsione ekstrakta sapropelya (Veterinary and sanitary assessment of meat of chickens-broilers at application in a diet of an extract of sapropel), avtoref. dis. kand. vet. nauk 16.00.06 - Veterinaniaya sanitariya, ekologiya, zoogigiena i veterinar-no-sanitaniaya ekspertiza, Saint-Petersburg, 2008, 19 p.
10. Lagutov P.A. Zelenaya podkonnka, vyraslichennaya na sapropele, v kormlenii kur-nesushek (Green dressing grown in sapropel, in the feeding of laying hens), Dostizheniya nauki i tekhniki APK, 2011, No. 3, pp. 46-47.
11. Arzhankova Yu.V., Losyakova E.V., Popova S.A. Zhivaya massa tsyplyat-broilerov pri ispol'zovanii v ratsione raznykh form sapropelya (Live weight of broiler chickens when used in the diet of different forms of sapropel), Mo-loclinokliozyaistvennyi vestnik, 2017, No. 1 (25), 1 kv, pp. 8-16.
12. Arzhankova Yu.V., Nikolaeva S.Yu., Lisitsa P.V., Losyakova E.V. Osobennosti razvitiya kostnoi sistemy tsyplyat-broilerov pri primenenii razliclinykli form sapropelya (Features of development of bone system of broiler chickens at application of various forms of sapropel), Izvestiya Velikolukskoi gosudarstvennoi sel'skokliozyai-stvennoi akademii, 2017, No. 3, pp. 9-16.
13. Metodicheskie rekomendatsii po provedeniyu anatomicheskoi razdelki tushek i organolepticheskoi otsenki kachest-va myasa i yaits sel'skokliozyaistvennoi ptitsy, i morfologii yaits (Methodical recommendations on carrying out anatomical dissection of carcasses and organoleptic evaluation of the quality of the meat and poultry eggs, and the morphology of the eggs), pod obshch. red. V.S. Lukashenko, red. V.F. Kuznetsova, Sergiev Posad, 2004, 26 p.
УДК 636.03:636.084.52:636.4
МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОТТЕНКА МЯСА ЧИСТОПОРОДНЫХ И ПОМЕСНЫХ СВИНЕЙ
Е. К. Панькова, ассистент,
ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ,
ул. Героев Хасана, 111, г. Пермь, Россия, 614025
E-mail: ekaterina.pankova1986@mail,ru
Аннотация. Очень важным и перспективным направлением следует считать выращивание гибридных свиней, дающих туши с повышенными показателями мясной продуктивности и с оптимальным соотношением мышечной и жировой ткани в туше. Исследования проводились в условиях свинокомплекса ООО «Золотой теленок» Чайковского района Пермского края. В работе представлен морфологический состав мяса свиней разных вариантов скрещивания, проведена его органолептическая оценка. Органолептическая оценка мяса и готовых продуктов имеют первостепенное значение при выборе продукции потребителем. Поэтому комплексная оценка органолептических свойств мяса необходима для определения его потребительских свойств
и выбора экономически верного пути его дальнейшей переработки. Выявлено, что свинина, полученная от помесных животных, отличалась хорошими органолептическими показателями по цвету, запаху, внешнему виду и консистенции (ГОСТ 9959-2015 [16]) и оптимальным морфологическим составом полутуш. Лучшими по морфологическому составу полутуш и органолепти-ческим свойствам мяса оказались подсвинки пятой группы (КБхИ)хЛН., в мясе этих животных содержалось белка больше, сала - меньше.
Ключевые слова: мускулатура, туша, подсвинки, мясо, кости, жир, белок, качество, молодняк, чистопородные, помесные животные.
Введение. Свинина является ценным продуктом питания для людей, обладает хорошими питательными и вкусовыми качествами, сохраняет эти качества при любой переработке и консервации (колбасы, копчености и др.). Свиное мясо содержит жиры и белки, необходимые для организма человека, в чем и заключается его пищевая ценность [10, 13, 14].
Мускулатура составляет основную часть туши, и от ее объема и массы зависит выход съедобных продуктов туши животного. Мясо состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей.
Большую часть мяса составляет мускулатура - 60 %, жир 5-30 %, а остальные 7-30 % приходятся на кости и соединительную ткань [1-4].
На качество и количество мяса, получаемого от животного, влияет множество факторов, начиная с породы, направления продуктивности и заканчивая кормлением и содержанием [8, 11, 15].
Вкус, сочность, яркая окраска, нежность и аромат свинины указывают на ее качественные характеристики, которые напрямую зависят от этих факторов [7, 9].
У животных мясного направления продуктивности во время откорма жировая ткань начинает откладываться позднее, чем у свиней
сального и мясосального типов. Наиболее ценным считается мясо, содержащее большее количество белка, что намного повышает на него спрос [5, 6, 12].
Цель данной работы - оценить и сравнить морфологический состав и органолептические качества мяса чистопородных и помесных свиней.
В связи с этим были поставлены следующие задачи:
- установить морфологический состав полутуш свиней;
- оценить и сравнить органолептические свойства мяса чистопородных и помесных свиней (внешний вид, вкус, цвет, консистенцию, запах).
Методика. Исследования проводились в условиях свинокомплекса ООО «Золотой теленок» Чайковского района Пермского края. Откорм длился до достижения свиньями массы 120 кг, согласно технологии. Убой и разделка свиных туш с определением состава прироста проводились на мясокомбинате ЗАО «Агрофирма «Мясо» ООО «Золотой теленок», (разделка туш проводилась согласно ГОСТ Р 52986-2008 [17]). Для этого был отобран молодняк по 5 голов из каждой группы (табл. 1).
Таблица 1
групп
Группа Порода
Свиноматка Хряк
Контрольная Крупная белая Крупная белая
I опытная Крупная белая Ландрас
II опытная Крупная белая Дюрок
III опытная Крупная белая Йоркшир
IV опытная Крупная белая х Йоркшир Ландрас
В цехе обвалки проводилась разделка полутуш на мясо, кости, жир. Каждые составляющие полутуши взвешивались по отдельности на весах. Далее проводился расчет про-
центного содержания в мясе белка, сала и костей, а также рассчитывались индексы мясно-сти и постности.
О качестве мяса свиней судили по интенсивности окраски, которая зависела от содержания миоглобина или гемоглобина (в 100 г свиного мяса гемоглобина - 1,5 мг). Мясо взрослых свиней обычно имеет темно-красный цвет, молодая свинина светло-красный. Мясо не должно быть слишком светлым, водянистым и несозревшим, такое мясо не имеет специфического вкуса, присущего свиному мясу.
Важно также, чтобы в мышцах было распределено достаточное количество жира («мраморность»), так как это положительно влияет на вкус и качество мяса [8-10]. Жировая ткань делает мясо высококалорийным продуктом и придает ему особый вкус и аромат.
В образцах определяли: массовую долю белка в мясе и сале (%) методом Къельда-ля; массовую долю жира в мясе и сале (%), методом Сокслета. Органолептическую оценку мяса проводили согласно ГОСТ 9959-2015, по 9-балльной шкале: цвет поверхности, запах, вкус, консистенцию [16]. Путем взятия пробы и разделения ее на ломтики определяли
Наиболее предпочтительно, когда в свиных тушах содержится около 55 % мяса и 33 % сала. При повышении живой массы это отношение меняется: доля мяса в туше уменьшается, а сала - увеличивается. При использовании свиней мясного направления продуктивности (ландрас, дюрок, йоркшир) при интенсивном откорме до 100 кг получают высококачественные туши с выходом постного мяса 55-58 % и отношением мясо: сало, равным 1,7-1,9.
Индекс мясности (отношение мясо: кости) больше в чистопородной группе животных - 4,42. Индекс мясности характеризует количество мышечной ткани, содержащейся в полутуше по отношению к костной.
вкусовые и ароматные качества мяса, а также его сочность. Структура и внешний вид определялись визуально, на поперечных и продольных срезах небольших кусочков мяса. Консистенция определялась надавливанием на мясо, разрезанием, разжевыванием.
Полученные данные были обработаны биометрически, по методикам Н.А. Плохин-ского (1969), Е.К. Меркурьевой и др. (1983) с использованием компьютерной программы Microsoft Excel.
Результаты исследований показали, что морфологический состав туш у свиней подопытных групп значительно различался. Достоверно выше содержание мяса в туше четвертой опытной группы трехпородных помесных животных ((КБ/Й)/ЛН) по сравнению с животными контрольной группы на 2,7 кг. Разница с остальными группами в пользу четвертой опытной группы ((КБ/Й)/ЛН) в среднем составляла 0,8 кг (Р>0,05). Более жирными оказались туши чистопородных животных контрольной группы, разница с четвертой опытной группой составила 4,3 % (табл. 2).
Индекс постности показывает количество мышечной ткани, содержащейся в полутуше по отношению к жировой (отношение мясо: жир). Расчеты выявили, что высокий индекс постности имели туши свиней, полученные при двухпородном (КБхД), (КБхЙ) - 1,67 и трехпо-родном скрещивании (КБхЙ)хЛН- 1,96.
Согласно органолептической оценке (табл. 3), мясо во всех группах животных розового или светло-красного цвета, а сала - белого. Консистенция сала однородная. В мясе наблюдалась «мраморность», заметны равномерно распределённые жировые прослойки, на срезе наблюдается рисунок «благородного камня». Во время готовки такое мясо наполняется соком и становится очень нежным и мягким.
Таблица 2
Морфологический состав полутуш
Группа Порода Содержится в полутуше Индекс мясности (мясо / кости) Индекс постности (мясо / жир)
Мясо Сало Кости
кг % кг % кг %
К КБ/КБ 34,5±3,1 53 23,3±1,7* 36 7,8±0,4 12 4,42 1,48
IO КБ/ЛН 35,8±2,6 53 22,4±1,6 33 9,0±0,3 13 3,98 1,60
IIO КБ/Д 36,7±2,4 54 22,0±1,4 32 9,2 ±0,2* 14 3,99 1,67
III О КБ/Й 36,7±2,4 54 22,0±1,4 32 9,2 ±0,2* 14 3,99 1,67
IVO (КБ/И)/ЛН 37,2±2,3* 57 19,0±1,2 29 8,6±0,5 13 4,33 1,96
Примечание: *F Ю,05
Таблица 3
Органолептическая оценка мяса
Количество баллов
Группа Порода запах цвет поверхности консистенция
мяса сала
Контрольная КБ/КБ 9 8 8 8
I опытная КБ/ЛН 9 8 9 8
II опытная КБ/Д 9 8 9 8
III опытная КБ/Й 9 8 9 8
IV опытная (КБ/Й)/ЛН 9 9 9 9
Таким образом, можно отметить, что мясо свиней всех групп обладало хорошими орга-нолептическими показателями, но лучшим являлось мясо подсвинков четвертой опытной группы, животные этой группы имели в общей сумме максимальное количество баллов за органолептическую оценку мяса - 36, согласно ГОСТ 9959-2015.
Вывод. По морфологическому составу полутуш лучшими оказались подсвинки четвертой опытной группы (КБхИ)хЛН, в мясе этих животных содержалось белка больше на
2,7 кг, а сала - меньше 4,4 кг, по сравнению с контрольной.
Высокий индекс постности имели также туши свиней, полученные при трехпородном скрещивании (КБхЙ)хЛН - 1,96.
Мясо свиней всех групп отличалось хорошими органолептическими показателями по цвету, запаху и консистенции, соответствовало требованиям ГОСТ 9959-2015 [16]. Максимальное количество баллов за органолептическую оценку мяса - 36 получили свиньи четвертой опытной группы (КБ/И) хЛН.
Литература
1. Thorikid V. Obieffivi е metodi per la selesionesuina // Rivsuiniconlt. 1987. № 9. Pp. 21 -32.
2. Anion. Do Durocs deliver the goods // Pig Farm. 1989. № 1. Pp. 53.
3. Doumiad J. Y. Quiniou N., Guillou D. Effect of growth potential and dietary protein input on growth performance, carcass characteristics and nitrogen output in growing-finishing pigs // Nitrogen flow in pig production and environmental consequences. 1993. Pp. 206-211.
4. Sellier P. Crossfreedins and meat quality ill pigs // Current topics in veterinary medicine and animal science. 1987. № 33. pp. 329-342.
5. Герасимов В. Мясосальные качества трехпородных помесей различных генотипов // Свиноводство. 2002. № 5.С. 5-6.
6. Лодянов В.В. Качество мяса свиней разных генотипов. Издательство ДонГАУ, 2004. 65 с.
7. Максимов А.Г. Генотип и мясная продуктивность свиней // Свиноводство, 2014. № 5. С. 7-8.
8. Максимов Г.В. Мясная продуктивность чистопородного и помесного молодняка // Свиноводство. 2013. №2. С. 8-9.
9. Мальцева П., Иванчук В. Американская селекция свиней // Животноводство России. 2012. № 6. С. 28-30.
10. Михайлов Н. Мясные качества трехпородных гибридов // Животноводство России. 2012. С. 45-46. Спецвыпуск по свиноводству.
11. Погодаев В.А., Пелинов Ю. В. Качество мяса свиней, полученных от породно-линейных гибридов // Актуальные вопросы зоотехнической и ветеринарной науки и практики АПК: матер, научн.-практич. конф. Ставрополь. 2005. С. 124-125.
12. Погодаев В.А. Качество свинины гибридов, полученных на основе скрещивания специализированных мясных пород и типов//БИО. 2004. № 10. С. 20-21.
13. Погодаев В.А. Мясная продуктивность помесных // Свиноводство, 2010. № 8. С. 26-28.
14. Толоконцев А. Качество мяса чистопородных и помесных// Животноводство России. №8. 2010. С. 31.
15. Чугай Б. Режим откорма и качество свинины // Животноводство России. 2009. №12. С. 25-26.
16. ГОСТ 9959-2015. Мясо и мясосальные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки [Электронный ресурс], http://docs.cntd.ru/document/1200133106/ (дата обращения 29.05.2018).
17. ГОСТ Р 52986-2008. Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия [Электронный ресурс]. http://docs.cntd.ru/document/1200068832/ (дата обращения 29.05.2018).
MORPHOLOGICAL COMPOSITION AND ORGANOLEPTIC ASSESSMENT OF MEAT OF PUREBRED AND CROSSBRED SWINE
E. K. Pankova, Assistant Perm State Agro-Technological University 23, Petropavlovskaya St., Perm, 614990, Russia E-mail: ekaterina.pankova1986@mail,ru
ABSTRACT
Breeding of hybrid swine should be considered as a very important and promising direction due to its increased indices of meat production and the most optimal ratio between muscle and fat tissue in animal's carcass. The research was carried out in the conditions of "Zolotoy Telenok" swine farm located in Tchaikovsky district of Perm Kray. The paper presents morphological composition and its organoleptic assessment of swine meat of different cross-breeding variants. Organoleptic assessment of meat and finished products has primary importance in consumer choice. Therefore, a comprehensive assessment of organoleptic properties of meat is necessary to determine its consumer properties and to choose economically right way of its further processing. It is established that pork obtained from crossbred animals is characterized by good organoleptic qualities in color, smell, appearance and consistency that meets the requirements of GOST 9959-2015 (state standard). It is also distinguished by optimal morphological composition of half-carcass. During the research, piglets of the fifth group (KBxY)xLN perform the best morphological composition of half-carcass and organoleptic properties of meat that contained more protein and less fat.
Keywords: muscle, carcass, pigs, meat, bones, fat, protein, quality, young, purebred, crossbred animals.
References
1. Thorikid V. Obieffivi e metodi per la selesionesuina, Rivsuiniconlt, 1987, No. 9, pp. 21-32.
2. Anion. Do Durocs deliver the goods, Pig Farm, 1989, No. 1, pp. 53.
3. Dourmad J. Y. Quiniou N., Guillou D. Effect of growth potential and dietary protein input on growth performance, carcass characteristics and nitrogen output in growing-finishing pigs, Nitrogen flow in pig production and environmental consequences, 1993, pp. 206-211.
4. Seller P. Crossfreedins and meat quality ill pigs, Current topics in veterinary medicine and animal science, 1987, No. 33, pp. 329-342.
5. Gerasimov V. Myasosal'nye kachestva trekliporodnykli pomesei razliclinykli genotipov (Meat and fat quality of three-breed hybrids of different genotypes), Svinovodstvo, 2002, No. 5, pp. 5-6
6. Lodyanov V.V. Kachestvo myasa svinei raznykli genotipov (Meat quality of swine of different genotypes), Iz-datel'stvo DonGAU, 2004, 65 p.
7. Maksimov A.G. Genotip i myasnaya produktivnost' svinei (Genotype and meat performance of swine), Svinovodstvo, 2014, No. 5, pp. 7-8.
8. Maksimov G.V. Myasnaya produktivnost' chistoporodnogo i pomesnogo molodnyaka (Meat performance of purebred and crossbreed young animals), Svinovodstvo, 2013, No. 2, pp. 8-9.
9. Mal'tseva I., Ivanchuk V. Amerikanskaya selektsiya svinei (American swine breeding), Zhivotnovodstvo Rossii, 2012, No. 6, pp. 28-30.
10. Mikliailov N. Myasnye kachestva trekliporodnykli gibridov (Meat quality of three-breed hybrids), Zhivotnovodstvo Rossii, 2012, pp. 45-46, Spetsvypusk po svinovodstvu.
11. Pogodaev V. A., Pelinov Yu. V. Kachestvo myasa svinei, polucheimykh ot porodno-lineinykli gibridov (Meat quality of swine obtained from breed-linear hybrids), Aktual'nye voprosy zooteklinicheskoi i veterinanioi nauki i praktiki APK, mater, nauch.-praktich. konf, Stavropol', 2005, pp. 124-125.
12. Pogodaev V.A. Kachestvo svininy gibridov, polucheimykh na osnove skreshchivaniya spetsializirovamiykli my-asnykli porod i tipov (Quality of pork of hybrids received on the basis of breeding of specialized meat breeds and types), BIO, 2004, No. 10, pp. 20-21'.
13. Pogodaev V.A. Myasnaya produktivnost' pomesnykli (Meat performance of crossbred swine), Svinovodstvo, 2010, No. 8, pp. 26-28.
14. Tolokontsev A. Kachestvo myasa chistoporodnykli i pomesnykli (Meat quality of purebred and crossbred swine), Zhivotnovodstvo Rossii, No. 8, 2010, pp. 31.
15. Chugai B. Rezhim otkonna i kachestvo svininy (Fattening regime and quality of pork), Zhivotnovodstvo Rossii, 2009, No. 12, pp. 25-26.
16. GOST 9959-2015. Myaso i myasosal'nye produkty. Obshchie usloviya provedeniya organolepticheskoi otsenki (Meat and fat products. Hie general conditions for organoleptic assessment) [Elektromiyi resurs], http://docs.cntd.ru/docunient/1200133106/. (data obrashcheniya 29.05.2018).
17. GOST R 52986-2008. Myaso. Razdelka svininy na otruby. Tekhnicheskie usloviya (Meat. Cutting of pork. Technical conditions) [Elektromiyi resurs], http://docs.cntd.ru/docunient/1200068832/. (data obrashcheniya 29.05.2018).
