CC BY
0
УДК 637.5:577.18 DOI: 10.21323/2071-2499-2021-1-42-47 Ил. 5. Табл. 3. Библ. 8.
МОДЕЛИРОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ АНТИБИОТИКОВ НА РАЗВИТИЕ МИКРООРГАНИЗМОВ СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР
Зайко Е.В., Батаева Д.С., канд. техн. наук, Юшина Ю.К., канд. техн. наук, Сатабаева Д.М., Грудистова М.А., канд. техн. наук ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: сырокопчёные колбасы, рН, стартовые культуры Реферат
Качество и безопасность мяса и стартовых культур при производстве сырокопчёных колбас является основополагающим фактором для реализации их производства. Исследование микроорганизмов стартовых культур позволило установить уязвимость их жизнедеятельности в присутствии антибиотиков на предельно допустимом уровне согласно нормативным документам. Проведённые исследования позволили получить данные по влиянию антибиотиков при условии их присутствия в мясном сырье при производстве сырокопчёных колбас с внесёнными стартовыми культурами. Большая часть исследованных микроорганизмов стартовых культур чувствительны к антибиотикам, что в свою очередь привело к тому, что они подавляли рост и развитие некоторых микроорганизмов, выделенных из стартовых культур. Как следствие снижение количества представителей стартовых культур, таких как Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sakei, в образцах. Технологический процесс созревания сырокопчёных колбас, в таком случае, может быть сложно управляемым из-за не прогнозируемого изменения рН, что было установлено в рамках этого исследования.
MODELING THE EFFECT OF ANTIBIOTICS ON THE DEVELOPMENT OF STARTER CULTURES
Zayko E.V., Bataeva D.S., Yushina Y.K., Satabaeva D.M., Grudistova M.A.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: smoked sausages, рН starter culture Summary
The quality and safety of meat and starter cultures in the production of raw smoked sausages is a fundamental factor for the implementation of their production. The study of microorganisms of starter cultures made it possible to establish the vulnerability of their vital activity in the presence of antibiotics, even at the maximum permissible level in accordance with regulatory documents. The studies carried out made it possible to obtain a picture of the effect of antibiotics, provided that they are present in raw meat, on the production process of raw smoked sausages, and especially on the introduced starter cultures. The studied microorganisms of starter cultures for the most part were sensitive to antibiotics (MRLs), which in turn led to the fact that the growth and development of some microorganisms isolated from the starter cultures, they suppressed. This was due to a decrease in the number of representatives of starter cultures, such as Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sakei, in the samples. The technological process of the ripening of raw smoked sausages, in this case, can be difficult to control due to the unpredictable change in pH, which was established in this study.
Введение
Повышенный интерес потребителей к сырокопчёным колбасам способствует расширению их ассортимента с одновременным вниманием к безопасности и качеству выпускаемой продукции.
По оценкам потребность Российского рынка в сырокопчёных колбасах не удовлетворена на 15-20 % [1]. На сегодняшний день объём производства сырокопчёных колбас достигает 9% от общего объёма производства мясной продукции. Поэтому перед специалистами мясоперерабатывающих предприятий стоит задача удовлетворить эту потребность не только объёмами производства, но новыми видами продукции, отвечающих требованиям безопасности и качества [2]. В связи с тем, что технология производства сырокопчёных колбас не предусматривает высокотемпературной термической обработки продукта, необходимо обеспечить минимизацию влияния тех факторов, которые воздействуют на качество и безопасность готовой продукции. К ним относят качество мясного сырья, соблюдение технологических операций при подготовке мясного сырья и вспомогательных материалов, соблюдение температурно-влажностных режимов ферментации и сушки и соблюдение рецептурного состава. Из всех перечисленных факторов первостепенное значение имеет качество используемого мясного сырья. Исследования последних лет показывают тенденцию к увеличению контаминации мяса антибиотиками [3, 4,
5]. По данным ВОЗ, объёмы антимикробных препаратов, применяемых в ветеринарии, на сегодняшний день более чем в 2 раза превышают объёмы антибиотиков, применяемых в медицине [6]. Нецелесообразное применение антибиотиков, не соблюдение сроков выдержки животных ведёт к их превышению допустимых норм в мясном сырье. Как известно, антибиотики подавляют рост и развитие микроорганизмов, в том числе и полезных бактерий, которые входят в состав бактериальных препаратов. Таким образом, в зону риска попадают и сырокопчёные колбасы, в производстве которых используются стартовые культуры. Поэтому особую опасность представляет наличие антибиотиков в мясном сырье, используемом для производства продукции, технология которой предполагает внесение дополнительных микроорганизмов (стартовых культур).
Сырокопчёная колбаса является продуктом готовым к употреблению. При производстве сырокопчёных колбасных изделий обычно инициируют ферментацию добавлением лиофилизированных заквасочных культур, за счёт которых происходит быстрое снижение уровня рН, что в свою очередь предотвращает рост патогенных бактерий. Однако можно предположить, что остаточные количества антибиотиков могут частично или полностью подавлять рост стартовых культур. При подавлении ферментативной активности стартовых культур
процесс созревания колбас становится неконтролируемым, что приводит к нарушению процесса естественной и направленной ферментации, и как следствие размножению микроорганизмов порчи и патогенных микроорганизмов. В настоящее время недостаточно информации о влиянии остатков антибиотиков в сыром мясе на процесс ферментации.
Цель данного исследования заключалась в оценке чувствительности микроорганизмов, входящих в состав бактериальных препаратов, к антибиотикам с последующим изучением влияния антибиотиков на их динамику роста.
Объекты и методы исследования
Для получения штаммов, входящих в состав стартовых культур, в качестве объектов исследования были взяты коммерческие бактериальные препараты (таблица 1).
Для изучения чувствительности стартовых культур к антибиотикам объектами исследования служили штаммы микроорганизмов, выделенные из коммерческих бактериальных препаратов, а также антибиотики: Доксициклин, Канамицин, Неомицин, Стрептомицин, Амоксицил-лин, Ципрофлоксацин, Гентамицин, Коли-стин (Sigma, Германия).
Динамику снижения рН микроорганизмами стартовых культур изучали в модельной среде с Lactobacillus plantarum и Lactobacillus sake в присутствии антибиотиков.
Таблица 1
Перечень объектов исследования
№
Наименование «бактериального препарата»
1. BITEC SM 96 аром (Фрутаром продакшен ГмбХ, Германия)
2. BITEC LS25 (Фрутаром продакшен ГмбХ, Германия)
3. Простарт HS (М Профуд Зрт. Венгрия)
4. Safe Pro B-LC-77 (Хр. Хансен ГмбХ, Германия)
5. Bactoferm SM-194 RU (Хр. Хансен ГмбХ, Германия)
6. Bactoferm T-SP (Chr. Hansen, Германия)
7. ПротектСтарт (Moguntia Schweiz AG, Швейцария)
8. MildSTART (Милдстарт) FB-CA4 (Швейцария)
PrestoSTART
(Престостарт) (Moguntia, Швейцария)
Fermarom R4/160
(Frutarom Savory Solutions GmbH" ("Фрутаром Сэвори Солюшэнс ГмбХ", Германия)
11. Lyocarni VBL-97 (Sacco S.r.l., ИТАЛИЯ)
Микроорганизмы Staphylococcus xy-losus, Staphylococcus carnosus, Lactoba-cillus plantarum, Lactobacillus sakei, выделенные из стартовых культур, были отобраны для оценки динамики роста в присутствии антибиотиков.
Выделение и идентификация штаммов стартовых культур
Выделение и идентификацию бактерий рода Staphylococcus из бактериальных препаратов, проводили путём накопления 1 грамма препарата в 10 см3 трипка-зо-соевого бульона (TSB) (Merck, Германия) и инкубирования при температуре 37 °C в течение 24 часов. По истечении времени инкубации был произведён пересев на плотную питательную среду Бай-рд-Паркер агар (Merck, Германия). Чашки инкубировали при 37°C в течение 24 часов. По истечении времени инкубации производили отбор отдельных культур на трипказо-соевый агар (TSA) (Merck, Германия). Идентификацию отобранных колоний проводили путём постановки теста на RapID ™ STAPH PLUS (Thermo Fisher Scientific, USA).
Выделение и идентификацию бактерий рода Lactobacillus, из бактериальных препаратов, проводили путём накопления 1 грамма препарата в 10 см3 MRS бульона (Merck, Германия) и инкубирования при температуре 30 °C в течение 24-48 часов. По истечении времени инкубации был произведен пересев культу-ральной жидкости на плотную питательную среду MRS агар (Merck, Германия). Чашки инкубировали при 30 °C в течение 48 часов. По истечении времени инкубации производили отбор отдельных культур на MRS агар (Merck, Германия). Подтверждение принадлежности отобранных культур к бактериям рода Lac-tobacillus проводили путём постановки теста на api 50 CHL (Биомерье, Франция).
Изучение чувствительности к антибиотикам микроорганизмов, выделенных из стартовых культур
Для изучения чувствительности микроорганизмов, входящих в состав стартовых культур, к антибиотикам использовали метод диффузии в агар. Для этого полученные бактерии рода Staphylococcus выращивали при 37 °C в течение 24 часов, а бактерии рода Lactobacillus - при 30 °C в течение 48 часов. После чего в 0,85% стерильном физиологическом растворе готовили суспензию микроорганизмов равную по мутности 0,5 по стандарту Мак-Фарланда, что соответствует концентрации клеток 2х108 КОЕ/см3. Для определения чувствительности к антибиотикам каждого из изолятов были использованы растворы с антибиотиками в концентрациях максимально допустимых согласно Приложению 5 ТР ТС 034 [7], а именно - Доксициклин 0,1 мкг/мл, Канамицин 0,1 мкг/мл, Не-омицин 0,5 мкг/мл, Стрептомицин 0,5 мкг/мл, Амоксициллин 0,05 мкг/мл, Ципрофлоксацин 0,1 мкг/мл, Гентами-цин 0,05 мкг/мл, Колистин 0,15 мкг/мл (Sigma, Германия). При исследовании бактерий рода Staphylococcus использовали агар Мюллера-Хинтона (Merck, Германия), а бактерий рода Lactobacil-lus - MRS агар (Merck, Германия). В пробирку с 9 см3 агара, соответствующего исследуемому микроорганизму, вносили по 1 см3 суспензии микроорганизма в концентрации 2*108 КОЕ/см3, перемешивали и переносили в чашку Петри. После застывания агара, в нём делали лунки и вносили в них антибиотики. Затем чашки Петри со стафилококками инкубировали при 37°C, с лактобацилами 30 °C в течение 24-48 часов. По истечении времени инкубации измеряли зоны ингибирования роста двух штаммов.
Изучение динамики изменения рН модельной среды микроорганизмами, выделенных из стартовых культур в присутствии антибиотиков
Динамику изменения рН изучали на модельной среде на основе MRS бульона. Для этого в 99 см3 бульона MRS внесли 1 см3 исследуемой культуры в концентрации 2х108 КОЕ/см3 и один из антибиотиков (Канамицин 0,1 мкг/мл, Неомицин 0,5 мкг/мл, Стрептомицин 0,5 мкг/мл, Амоксициллин 0,05 мкг/мл, Гентами-цин 0,05 мкг/мл). В качестве контроля использовали модель без внесения антибиотика. Измерения рН проводили с помощью рН-метра FiveEasyFE20 (MettlerToledo, Швейцария) сразу после внесения (0 точка), через 24 и 48 часов культивирования при 30 °C.
Изучение динамики роста микроорганизмов, выделенных из стартовых культур, в присутствии антибиотиков
Динамику роста Staphylococcus xylo-sus, Staphylococcus carnosus, Lactobacil-lus plantarum, Lactobacillus sakei в присутствии антибиотиков изучали в модельных средах. Для этого в колбу с MRS бульоном по 100 см3 вносили суспензию изучаемой культуры микроорганизма в концентрации 1*108 КОЕ/см3 и один из антибиотиков (Канамицин 0,1 мкг/мл, Неомицин 0,5 мкг/мл, Стрептомицин 0,5 мкг/мл, Амоксициллин 0,05 мкг/мл, Гентамицин 0,05 мкг/мл). Инокулированные среды инкубировали при 37 и 30 °C, в зависимости от исследуемого микроорганизма, в течение 72 часов с 24-часовыми интервалами отбора для мониторинга роста клеток. Динамику роста изучали путём измерения плотности клеток с помощью спектрофотометра 0D600 DiluPhotometer (Implen, Германия). Для измерения оптической плотности использовали светоди-од 600 нм. Измерения проводились в одной повторности, статистическая разница не рассчитывалась.
Результаты и их обсуждение
Было проведено выделение и идентификация культур из бактериальных препаратов, используемых для производства сырокопчёных колбас. Список полученных культур представлен в таблице 2.
Из 11 образцов стартовых культур было выделено и идентифицировано 6 изолятов МКБ, из которых 4 штамма были представлены Lactobacillus sakei, 1 штамм - Lacto-bacillus plantarum и 1 штамм - Lactobacillus curvatus, а также 15 изолятов - рода Staphylococcus, из которых 10 штаммов -Staphylococcus carnosus и 5 штаммов -Staphylococcus xylosus.
Таблица 2
Перечень штаммов микроорганизмов, полученных из «бактериальных препаратов»
№ Источник Выделенный штамм Код
1 BITEC SM 96 аром (Фрутаром продакшен ГмбХ, Германия) Staphylococcus carnosus L-1
2 BITEC LS25 Staphylococcus carnosus L2
(Фрутаром продакшен ГмбХ, Германия) Lactobacillus sakei L-3
3 Простарт HS (М Профуд Зрт, Венгрия) Staphylococcus carnosus Staphylococcus xylosus L-4 L-5
4 Safe Pro B-LC-77 (Хр. Хансен ГмбХ, Германия) Staphylococcus carnosus L-6
5 Bactoferm SM-194 RU (Хр. Хансен ГмбХ, Германия) Staphylococcus carnosus Staphylococcus xylosus L-7 L-8
6. Bactoferm T-SP (Chr. Hansen, Германия) Staphylococcus carnosus L-9
7. ПротектСтарт (Moguntia Schweiz AG, Швейцария) Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus L-10 L-11
Lactobacillus sakel, L-12
8. MildSTART (Милдстарт) FB-CA4 (Швейцария) Staphylococcus carnosus, L-13
Staphylococcus xylosus L-14
9. PrestoSTART (Престостарт) (Moguntia, Швейцария) Staphylococcus carnosus, Lactobacillus sakei L-15 L-16
Fermarom R4/160 Staphylococcus carnosus L-17
10. (Frutarom Savory Solutions GmbH" ("Фрутаром Сэвори Солюшэнс ГмбХ", Германия) Lactobacillus sakei L-18
Lyocarni VBL-97 (Sacco S.r.l., Италия)
Staphylococcus xylosus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus curvatus
Чувствительность стартовых культур к антибиотикам
L-19 L-20 L-21
Таблица 3
Наименование антибиотика и его концентрация,
Наименование выделенного микроорганизма Код образца Доксициклин 0,1 мкг/мл Канамицин 0,1 мкг/мл Неомицин 0,5 мкг/мл Стрептомицин 0,5 мкг/мл Амоксициллин 0,05 мкг/мл Ципрофлоксацин 0,1 мкг/мл Гентамицин 0,05 мкг/мл Колистин 0,15 мкг/мл
Зона ингибирования роста микроорганизма, мм
Staphylococcus carnosus L-1 14 15 25 15 12 12 18 8
Staphylococcus carnosus L2 15 15 26 18 12 7 17 10
Lactobacillus sakei L-3 12 10 8 10 16 12 9 15
Staphylococcus carnosus L-4 10 15 25 16 11 8 18 0
Staphylococcus xylosus L-5 12 14 24 15 7 9 15 12
Staphylococcus carnosus L-6 14 15 25 16 14 10 17 12
Staphylococcus carnosus L-7 12 15 26 15 6 8 16 12
Staphylococcus xylosus L-8 15 14 23 16 11 10 14 8
Staphylococcus carnosus L-9 12 16 26 19 12 10 17 10
Staphylococcus xylosus L-10 14 15 25 17 8 4 15 10
Staphylococcus carnosus L-11 15 14 22 18 12 10 15 13
Lactobacillus sakei L-12 10 10 15 12 16 12 8 15
Staphylococcus carnosus, L-13 6 12 24 15 7 8 16 6
Staphylococcus xylosus L-14 12 15 26 16 14 9 14 14
Staphylococcus carnosus L-15 15 16 24 18 10 10 16 8
Lactobacillus sakei L-16 12 8 15 16 14 15 10 14
Staphylococcus carnosus L-17 12 15 25 18 16 6 15 15
Lactobacillus sakei L-18 18 5 9 11 18 14 11 13
Staphylococcus xylosus L-19 8 14 23 18 12 7 14 6
Lactobacillus plantarum L-20 16 10 7 9 21 12 9 11
Lactobacillus curvatus L-21 12 9 8 8 15 11 4 12
Одним из требований, предъявляемых к микроорганизмам стартовых культур, является отсутствие генов устойчивости к антибиотикам, соответственно они должны быть чувствительны к большинству антимикробных веществ.
Все полученные штаммы были исследованы на чувствительность к антибиотикам в концентрациях максимально допустимых (МДУ) согласно ТР ТС 034. Результаты изучения чувствительности стартовых культур к антибиотикам представлены в таблице 3.
Анализируя полученные данные, было установлено, что исследуемые микроорганизмы стартовых культур в своём большинстве чувствительны к антибиотикам в исследованных концентрациях. Особую обеспокоенность вызывает то, что исследованные концентрации антибиотиков, равные МДУ согласно ТР ТС 034, могут частично подавлять рост и развитие стартовых культур. Снижение количества стартовых культур приводит к кому, что технологический процесс созревания сырокопчёных колбас может стать сложно управляемым. При этом могут страдать технологические параметры качества, т. к. не происходит снижения pH до необходимого значения, ингибирование процессов естественной и направленной ферментации, развитие патогенных и условно-патогенных микроорганизмов.
Таким образом, при контроле мяса, используемом для производства сырокопчёных колбас, на наличие остаточных количеств антибиотиков наиболее значимо не количественное определение антибиотиков, а качественное их определение скрининговым методом, который позволяет уловить концентрации антибиотиков на уровне или ниже МДУ. Это подтверждено исследованиями в рамках настоящей работы.
Ингибирование роста стартовых культур антибиотиками может влиять на изменение рН в мясной системе сырокопчёных колбас. На примере двух штаммов МКБ, выделенных из бактериальных препаратов, была проведена работа по изучению динамики снижения рН в присутствии различных видов антибиотиков в концентрациях максимально допустимых в мясном сырье согласно ТР ТС 034. Результаты динамики снижения рН c Lactobacillus sakei (L-18) и Lactobacillus plantarum (L-20) представлены на рисунке 1.
В образцах с антибиотиками наблюдалось более медленное снижение pH по сравнению с контрольными образцами. Самое медленное снижение pH модельной среды с Lactobacillus sakei (L-18) происходило в присутствии амок-сициллина в концентрации 0,05 мкг/мл.
Рисунок 1. Динамика снижения рН в модельных образцах с микроорганизмами, выделенными из стартовых культур в присутствии антибиотиков: а) Lactobacillus sakei (L-18) б) Lactobacillus plantarum (L-20)
- Нрп*мцнн CLi
а)
б)
Это может свидетельствовать о частичном ингибировании роста Lactobacillus sakei антибиотиком. Такой же результат был и при исследовании Lacbacillus plantarum (L-20). Наиболее высокие значения pH наблюдались в модельной среде с Lacbacillus plantarum (L-20) в присутствии стрептомицина 0,5 мкг/мл и амоксициклина 0,05 мкг/мл и составляло 5,04 и 4,95 соответственно. В то время как в контрольном образце с Lacbacillus plantarum без антибиотика рН за 48 часов достигло значения 4,59.
Молочнокислые бактерии - важная группа микроорганизмов в производстве пищевых продуктов. Они отвечают за вкус и консистенцию многих пищевых продуктов и предотвращают развитие патогенных микроорганизмов [8]. Наиболее важной особенностью метаболизма молочнокислых бактерий (МКБ) является способность ферментировать углеводы с образованием молочной кислоты, что приводит с снижению показателя рН. Скорость увеличения количества МКБ в процессе ферментации сырокопчёных колбас влияет на скорость снижения pH, что обеспечивает подавление роста патогенных микроорганизмов и микроорганиз-
мов порчи. Однако на основании полученных результатов можно сказать о том, что остаточные количества антибиотиков, за счёт частичного ингибирования роста стартовых культур, могут замедлить снижение рН, что может привести к росту патогенных микроорганизмов и нарушению технологических параметров качества.
Полученные данные по изменению рН требовали установить степень подавления роста стартовых культур в при-
сутствии антибиотиков. Результаты по изучению динамики роста микроорганизмов стартовых культур представлены на рисунках 2, 3, 4, 5.
Установлено, что рост Staphylococcus carnosus (L-2) в присутствии стрептомицина в концентрации 0,5 мкг/мл достиг меньшей плотности микробных клеток (0D600) - 1,17 по сравнению с контролем, который за 48 часов культивирования достиг плотности клеток 1,50.
Staphylococcus xylosus (L-9) в присутствии антибиотика неомицина в концентрации 0,5 мкг/мл в течение 48 часов инкубирования достиг плотности клеток равной 1,05, в то время как образец без антибиотика (контроль) контроль достиг плотности 1,35.
Стафилококки при производстве сырокопчёных колбас за счёт своей способности восстанавливать нитраты до нитритов играют большую роль в цвето-образовании. Их способность разлагать перекиси защищает жиры от окисления, препятствуя прогорканию, а также обеспечивает защиту нитрозопигмен-тов и стабилизацию цвета. Таким образом, угнетение их роста может приводить к нарушению цветообразованию продукта. Максимальное их количество достигается на начальных стадиях ферментации, пока рН в продукте не достигло значения 5,4 и ниже. При более низких значениях кокковые бактерии практически прекращают свою жизнедеятельность. Поэтому важно обеспечить отсутствие ингибиторов их роста, в том числе антибиотика, на начальном этапе производства.
Не менее важное значение при производстве ферментированных колбас играет роль количество и динамика роста молочнокислых микроорганизмов. Поэтому была изучена динамика роста Lactobacillus plantarum и Lactobacillus sakei, как типичных представителей молочнокислых бактерий входящих в состав стартовых
о о
§1-5
Рисунок 2.Динамика роста Staphylococcus casnosus (L-2) в присутствии антибиотика Стрептомицин (0,5 мкг/мл)
1,5
0,5
0 часов
Контроль Стрептомицин 0,5 ркг/рл
24 часа
48 часов
0 часов
24 часа
48 часов
I Стрептомицин 0,5 мкг/мл I Контроль
0,75 0,75
1,13 1,3
1,17 1.5
0
Рисунок 3. Динамика роста Staphylococcus xylosus (L-9) в присутствии антибиотика Неомицина (0,5 мкг/мл)
48 часов
0 часов 24 часа 48 часов
■ Неомицин 0,5 мкг/мл 0,56 0,95 1,05
■ контроль 0,56 1,15 1,35
Рисунок 4. Динамика роста Lactobacillus plantarum (L-20) в присутствии антибиотика Амоксициллина (0,05 мкг/мл)
24 часа
48 часов
0 часов 24 часа 48 часов
Амоксициллин 0,05 мкг/мл 0,72 1,34 1,72
■ Контроль 0,72 1,45 1,86
Рисунок 5. Динамика роста Lactobacillus sakei (L-16) в присутствии антибиотика стрептомицина (0,5 мкг/мл)
о о
ID
48 часов
0 часов 24 часа 48 часов
■ Стрептомицин 0,5 мкг/мл 0,75 1,28 1,7
■ Контроль 0,75 1,4 1,81
культур, в присутствии антибиотиков. Результаты исследования представлены на рисунках 4 и 5.
Была отмечена сниженная динамика роста Lactobacillus plantarum (L-20) в присутствии антибиотика амоксицил-лина в концентрации 0,05 мкг/мл. Плотность клеток в опытном образце за 48 часов инкубирования достигла только 1,72, в то время как плотность в контрольном образце без антибиотика к 48 часам составляла 1,86.
Lactobacillus sakei (L-16) в присутствии антибиотика стрептомицина в концентрации 0,5 мкг/мл в течение 48 часов инкубирования достиг плотности клеток равной 1,7, в то время как образец без антибиотика (контроль) контроль достиг плотности клеток равной 1,81.
Рост молочнокислых бактерий имеет первостепенное значение в процессе производства сырокопчёных и сыровяленых колбас. За счёт снижения рН и выделения бактерицинов происходит подавление роста других микроорганизмов, в первую очередь нежелательной микрофлоры, в том числе патогенной. Даже частичное ингибирование роста лактобацилл может привести к нарушению или замедлению данных процессов. А конечный готовый продукт может не соответствовать требованиям безопасности и качества.
Заключение
Таким образом, основополагающим при контроле мяса на наличие остаточных количеств антибиотиков является качественное определение их скринин-говым микробиологическим методом, который позволит обнаружить концентрации антибиотиков на уровне или ниже МДУ. Исследованные микроорганизмы стартовых культур в своём большинстве были чувствительны к антибиотикам, что приводило к подавлению их роста и развития. Это явилось следствием снижения количества представителей стартовых культур. Технологический процесс созревания сырокопчёных колбас, в таком случае, может быть сложно управляемым из-за не прогнозируемого изменения рН, что было установлено в рамках этого исследования.
© КОНТАКТЫ:
Зайко Елена Викторовна a e.zaiko@fncps.ru Батаева Дагмара Султановна V +7 (495) 676-60-11 a d.bataeva@fncps.ru Юшина Юлия Константиновна a yu.yushina@fncps.ru Сатабаева Дагмара Махмадовна a d.satabaeva@fncps.ru Грудистова Мария Александровна a m.grudistova@fncps.ru
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
REFERENCES:
1. Семенова, А.А. Роль стартовых культур в производстве сырокопчёных и сыровяленых колбас / А.А. Семенова, В.В. Насонова, М.Ю. Минаев // Все о мясе. — 2012. — № 2 — P. 13-19. doi.org/10.1016/j.foodcont.2017.04.034.
Semenova, A.A. Rol' startovykh kul'tur v proizvodstve syrokopchonykh i syrovyalenykh kolbas [The role of starter cultures in the production of raw smoked and dry-cured sausages] / A.A. Semenova, V.V. Nasonova, M. Yu. Minayev // Vsyo o myase. — 2012. — № 2 — P. 1319. doi.org/10.1016/j.foodcont.2017.04.034.
2. Семенова, А.А. Национальный стандарт на сырокопчёные колбасы — симбиоз тради- Semenova, A.A. Natsional'nyy standart na syrokopchonyye kolbasy — simbioz traditsiy ций и современных технологий / А.А. Семенова, В.В. Насонова, Д.Е. Кровопусков // i sovremennykh tekhnologiy [National standard for raw smoked sausages — a symbiosis of Мясная индустрия. — 2013. — № 6. — С. 4-5. traditions and modern technologies] / A.A. Semenova, V.V. Nasonova, D. Ye. Krovopuskov
// Myasnaya industriya. — 2013. — № 6. — P. 4-5.
3. Станишевская, Н.Б. Мониторинг содержания остаточных количеств антибиотиков в продуктах животного происхождения на предприятиях торговли и общественного питания / Н.Б. Станишевская // Технические науки — от теории к практике. — 2014. — № 39. — С. 161-165.
Stanishevskaya, N.B. Monitoring soderzhaniya ostatochnykh kolichestv antibiotikov v pro-duktakh zhivotnogo proiskhozhdeniya na predpriyatiyakh torgovli i obshchestvennogo pi-taniya [Monitoring of the content of residual amounts of antibiotics in products of animal origin in trade and public catering] / N.B. Stanishevskaya // Tekhnicheskiye nauki — ot te-orii k praktike. — 2014. — № 39. — P. 161-165.
4. Зайко, Е.В. Распространённость и устойчивость к антибиотикам патогенных микроор- Zaiko, E.V. Rasprostranonnost i ustoychivost' k antibiotikam patogennykh mikroorganiz-ганизмов, выделенных из мяса различных видов животных / Е.В. Зайко, А.А. Панчен- mov, vydelennykh iz myasa razlichnykh vidov zhivotnykh [Prevalence and resistance to an-ко, Д.М. Сатабаева, Д.С. Батаева // Все о мясе. — 2019. — № 3. — С. 42-45. https://doi. tibiotics of pathogenic microorganisms isolated from the meat of various animal species] org/l0.21323/2071-2499-2019-3-42-45. / E.V. Zaiko, A.A. Panchenko, D.M. Satabaeva, D.S. Bataeva // Vsyo o myase. — 2019. —
№ 3. —Р. 42-45. https://doi.org/10.21323/2071-2499-2019-3-42-45.
5. Татарникова, Н.А. Антибиотики в пищевых продуктах / Н.А. Татарникова, О.Г. Мауль Tatarnikova, N.A. Antibiotiki v pishchevykh produktakh [Antibiotics in food products] / // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. — 2014. — № 5 N.A. Tatarnikova, O.G. Maul' // Izvestiya Orenburgskogo gosudarstvennogo agrarnogo uni-(49). — С. 208-211. versiteta. — 2014. — № 5 (49). — P. 208-211.
6. Глобальный план действий по борьбе с устойчивостью к противомикробным препа- Global'nyy plan deystviy po borbe s ustoychivosfyu k protivomikrobnym preparatam, VOZ, ратам, ВОЗ, 2016. 2016 [Global Action Plan to Combat Antimicrobial Resistance, WHO, 2016].
7. Технический Регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Утверждён Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 09.10.2013 № 68.
Tekhnicheskiy Reglament Tamozhennogo soyuza TR TS034/2013 «O bezopasnosti myasa i myasnoy produktsii» [Technical Regulations of the Customs Union TR TS034/2013 «On safety of meat and meat products»]. Utverzhdon Resheniyem Soveta Yevraziyskoy ekono-micheskoy komissii ot 09.10.2013 № 68.
8. Wright, A.V. Lactic acid bacteria: An introduction / A.V. Wright., L. Axelsson, S. Lahtinen, A.C. Ouwehand, S. Salminen, A.V. Wright // Lactic acid bacteria: Microbiological and functional aspects, CRC Press, Taylor Francis Group, New York (2012). — P. 1-16.
Мясокомбинат «Велес» - одно из крупнейших мясоперерабатывающих предприятий Урала и Западной Сибири. MULTUM NON MULTA
Компания ведет свою историю с 1995 года. Производство расположено в экологически чистом районе Курганской области - селе Частоозерье, склад логистики и центральный офис сосредоточены в г. Кургане. Торговые представительства находятся в Тюмени, Екатеринбурге, Сургуте, Санкт-Петербурге, Новосибирске.
В цехах мясокомбината «Велес» освоено свыше 300 наименований колбас, мясных деликатесов и полуфабрикатов. С 2015 года ведется производство консервированной продукции. Мясокомбинат оснащен новейшим технологическим, энергетическим оборудованием, системами контроля безопасности и управления ХАССП. Это позволяет обеспечивать производство продукции высокого качества.
Преимущества предприятия «Велес»:
° производство продукции из собственного мясного сырья
° постоянный контроль качества входящего сырья, вспомогательных материалов
и готовой продукции ° профессиональная команда специалистов на всех уровнях производства ° высшие награды российского и международного уровней за качество продукции ° фирменная розничная сеть и реализация продукции в федеральных торговых сетях страны
YTTiï Ol Россия, г. Курган, 640027, ул Омская 82Е . .
+7(3522)600-701 www.veles-kurgan.ru
