CC BY
0
УДК 637.5
DOI: 10.21323/2071-2499-2020-5-18-21
Табл. 1. Библ. 3.
ш
m
современный взгляд
на сырокопчёную колбасу
< Черкашина Н.А., канд. техн. наук,
^ Ведущий специалист направления «Мясные продукты»
~ ~~ ^ " '»
ООО «Группа Компаний ПТИ
Ключевые слова: сырокопчёная и сыровяленая колбаса, технология, осадка, созревание, сушка, стартовые культуры, ингредиенты
Реферат
Представлен обзор технологии изготовления сырокопчёной колбасы, включая классическую, дана классификация колбас в соответствии с ГОСТ, а также анализ современных подходов её изготовления. Изложены технологические особенности современных ингредиентов, позволяющих оптимизировать процесс изготовления и разнообразить ассортимент сырокопчёных колбас.
MODERN LOOK AT DRY FERMENTED SAUSAGES
Cherkashina N.A.
LLC «Group of Companies PTI»
Key words: dry fermented sausages, technology, starter cultures, ingredients
Summary
The article provides an overview of the technology for manufacturing dry fermented sausages, their classification and analysis of modern approaches to its manufacture. Some technological features of modern ingredients are described, which allow to optimize the manufacturing process and diversify the assortment of dry fermented sausages.
Сырокопчёные колбасы относятся к группе деликатесных продуктов длительного хранения, обладающих высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью и пользующихся большим спросом у потребителя. Сырокопчёные колбасы занимают особое место в колбасном производстве. Это объясняется тем, что для их изготовления требуется особый профессионализм и опыт технологов, так как этот вид продукции очень зависит от качества исходного сырья, и его практически невозможно скорректировать с помощью ингредиентов, которые помогают это делать, например, в группе эмульгированных колбасных изделий. Отсутствие термообработки при изготовлении сырокопчёных колбас накладывает повышенные требования к качеству сырья и используемых ингредиентов по микробиологическим параметрам. Особое внимание при отборе сырья обращают на пол, возраст животного - сырьё должно быть от взрослых животных, созревшее, интенсивной окраски. Не каждое предприятие оснащено необходимым оборудованием, в частно-
сти, камерами для созревания, процесса ферментации и сушки, которые требуют особого контроля и регулярной санитарной обработки.
Классическую технологию производства сырокопчёных колбас можно представить в виде следующих основных этапов:
► Приготовление фарша сырокопчёных колбасных изделий
Выдержанные в предпосоле куски мяса измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-4 мм или на куттере до определенного размера частиц. Измельчённое мясное сырьё загружают в фаршемешалку и в течение 5-7 минут перемешивают со специями, пряностями. Затем в мешалку постепенно добавляют измельчённый до требуемых размеров шпик и перемешивают ещё в течение 2-3 минут.
► Созревание фарша сырокопчёных колбасных изделий
Рекомендуется после фаршесостав-ления выдержать фарш в течение суток в ёмкостях слоем не более 25 см при температуре 2±2°С, для созревания фарша.
► Наполнение оболочек
Наполнение оболочек рекомендуется производить гидравлическими вакуумными шприцами. Наполнение оболочки должно быть очень плотным, особенно уплотняя его при завязывании или клип-совании свободного конца оболочки.
► Осадка сырокопчёных колбасных изделий
Осадку колбасных изделий проводят в специальной камере с регулируемым температурным режимом, влажностью и скоростью движения воздушного потока. Осадка сырокопчёных колбас длится 5-7 суток при температуре 2-4°С, относительной влажности 87±3% и скорости движения воздушного потока 0,1 м/с. В первые сутки батоны колбас должны висеть на расстоянии не менее 10 см друг от друга, в последующем батоны сдвигают. По окончании осадки колбасная оболочка подсыхает, фарш принимает упругую плотную консистенцию и ярко-красный цвет
► Копчение сырокопчёных колбасных изделий
Копчение длится 2-3 суток при температуре 20±2°С, относительной влажности воздуха 74 ... 80 % и скорости движения воздушного потока 0,2-0,5 м/с. Для копчения сырокопчёных колбас используют опилки лиственных пород (ольхи, бука, косточковых, дуба).
► Сушка сырокопчёных колбасных изделий
Первые 5-7 суток колбасу сушат при температуре 13±2°С и относительной влажности 82±3% при скорости движения воздушного потока 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проводят при температуре 11 ± 1 °С, относительной влажности 76 ±2%, скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с в течение 20-23 суток.
Так делали сырокопчёную колбасу 3040 лет назад. А как сегодня осуществляется процесс изготовления сырокопчёной
колбасы? На что необходимо обратить внимание и что появилось нового для её изготовления, позволяющего рационально использовать мясное сырьё, ускорить процесс её изготовления и предоставить качественный продукт покупателю?
Сегодня производство всех видов сырокопчёных колбас по сравнению с ранее принятыми методами изготовления существенно изменилось, благодаря внедрению новых технологий, позволяющих рационально использовать мясное сырьё, снизить себестоимость конечного продукта за счёт частичной замены мяса высших сортов на гидратированные соевые и животные белки. Предварительная обработка мясного сырья с применением глубокой заморозки значительно облегчилась: стало возможным производить измельчение сырья в куттере. Естественная осадка, требующая большого количества времени, с применением новых технологий существенно сократилась и осуществляется в специальных климокамерах, позволяющих поддерживать температурно-влажностный режим в заданных параметрах. Сушка -очень ответственный момент в цепочке изготовления сырокопчёной колбасы -осуществляется сегодня также в специализированных сушилках, оборудованных всеми средствами контроля за влажностью, температурой и скоростью движения воздуха.
В целом, по сырьевому составу сырокопчёная колбаса состоит из измельченного мяса (свинина, говядина, с недавних пор и куриное филе) и шпика (25-30% в рецептуре). Рецептуры экономического сегмента помимо указанных компонентов могут содержать до 40 % не мясного сырья, например соевых гранул. Кроме того, рецептуры содержат нитритную соль. Эти колбасы содержат более высокое содержание и нитрита натрия -до 14 г на 100 кг сырья и самой соли -до 3,5 кг на 100 кг сырья, что объясняется спецификой назначения и необходимостью обеспечения длительного срока хранения, специи без содержания фосфата (0,6-1,0 кг с учётом содержания 0,4 кг сахаров на 100 кг сырья), обязательно прошедшие стерилизацию, зачастую коньяк или спиртовые композиции (100200 мл на 100 кг сырья). В зависимости
от консистенции различают мажущиеся сырокопчёные колбасы с относительно коротким сроком хранения и твёрдые сырокопчёные колбасы с более продолжительным сроком хранения.
Внутри этих двух типов сырокопчёных колбас прослеживается дальнейшая дифференциация, поскольку, например, получение определённой зернистости как для мажущейся, так и для твёрдой колбасы требует специальных технологий.
Для понимания различий между отдельными этапами производства этих колбас необходимо учитывать следующие моменты:
► подбор подходящего оборудования для измельчения сырья;
► объём сырья в рецептуре, который будет перерабатываться в замороженном виде;
► выбор метода производства сырокопчёной колбасы: сушка с/или без копчения.
Эти и ещё целый ряд аспектов приводят к отличиям в технологии производства сырокопчёных колбас на сегодня. С учётом вышеизложенного ГОСТ 33708-2015 «Изделия колбасные сырокопчёные и сыро-вяленые» классифицирует эти колбасы следующим образом (таблица 1).
Если производство сырокопчёных колбас принять за 100%, то более 90% из них производятся в настоящее время, конечно же, как сырокопчёная полусухая колбаса и сыровяленая полусухая колбаса. Цикл производства этих групп колбас не превышает 12-14 дней, включая сушку.
При изготовлении колбас экономического сегмента основными ингредиентами, заменяющими мясное сырьё, как уже было сказано выше, являются соевые и животные белки, и их количество в рецептурах колеблется от 10 до 40%. Как правило, их используют в виде гранул, предварительно приготовленных и выдержанных в течение 6-12 часов при температуре 2-6°С. Это необходимо для формирования в дальнейшем хорошей текстуры конечного продукта. Гидратацию соевых белков при этом производят 1:3 (соевый изолят: вода), а животных 1:6 соответственно. Краситель при их изготовлении не рекомендуется добавлять, так как подобрать цвет, соответствующий цвету конечного продукта достаточно сложно.
При формировании окраски колбас определённую роль играет нитрит натрия. Продукты распада нитрита натрия (окись азота) в комбинации с мышечным пигментом мяса (миоглобином) образуют цвет готовых сырокопчёных колбас. Но при выработке сырокопчёных колбас экономического класса нитрит натрия не
взаимодействует с немясными ингредиентами. В этом случае без дополнительного подкрашивания фарша не обойтись. Для получения хорошей окраски готового продукта наиболее востребованными красителями являются красители на основе гемоглобина и кармина, которые эффективно закрашивают гранулы из различных белков и успешно имитируют цвет мясного сырья. При этом гемоглобин позволяет получить характерный цвет готового продукта, очень близкий к говяжеёмким рецептурам, а кармин придаёт насыщенность и яркость цвета, особенно при совместном его использовании с гемоглобином. Дозировка красителей зависит от особенностей рецептурного состава колбасы и пожеланий производителя, но в среднем колеблется от 0,1 кг до 0,5 кг гемоглобинового и от 0,03 кг до 0,05 кг карминового красителя в расчёте на 100 кг фарша. При таких дозировках и в их различных комбинациях можно гарантировать получение яркого насыщенного цвета готового продукта с заменами мясного сырья до 40 %.
Изготовление колбас экономического сегмента подразумевает также увеличение дозировки пряно-ароматических смесей (ПАС) на 15-20% по сравнению с колбасами премиум сегмента. Для этого можно либо увеличить непосредственно дозировку специи, либо дополнительно к используемой ПАС внести ароматизатор различного вкусового профиля (мясные ноты, ноты перцев, пармской ветчины, салями и др.). Эти приёмы позволяют получить готовый продукт с высокими потребительскими характеристиками.
Современные технологии ускоренного производства подразумевают сокращение процессов классической схемы изготовления сырокопчёных колбас. Это - процессы цветообразования, формирования структуры, вкусо- и аромато-образования.
Для достижения этих целей используют стартовые культуры, которые являются самым перспективным направлением интенсификации производства сырокопчёных колбас. В большинстве случаев в технологии сырокопчёных колбас применяют стартовые культуры, содержа-
щие лактобациллы, микрококки, стафилококки и дрожжи. Наибольший эффект от действия стартовых культур наблюдается при сочетании в одном препарате микроорганизмов разных видов штаммов, например, Lactobacillus sake, Staphylococcus carnosus и Staphylococcus xylosus. Обычно используют сухие культуры с носителем, например декстрозой. В процессе созревания бактериальные стартовые культуры вырабатывают различные экзо- и эндоферменты. За счёт протеолитической активности многие стартовые культуры принимают участие в улучшении структуры и консистенции мясных продуктов, образуя такие ферменты, как коллагеназы и эластазы, которые улучшают ценность и нежность
мясного сырья с большим содержанием соединительнотканных белков.
Микрофлора мясного сырья не всегда гарантирует протекание процесса ферментации в нужном направлении, что может привести к повышенной кислотности и рыхлой консистенции готовых изделий.
Вместо непредсказуемой микрофлоры «диких» микроорганизмов в сырокопчёных колбасах должна доминировать определённая флора желательных микроорганизмов. Одним из существенных преимуществ стартовых культур является способность производить молочную кислоту из углеводов и, таким образом, способствовать процессу снижения уровня рН. Как правило, при созревании сырокопчёных колбас используют гомофер-ментативные лактобациллы, образующие из различных сахаров только молочную кислоту и процесс ферментации происходит в низкокислородной среде. Во время созревания колбас молочнокислые бактерии (лактобациллы) размножаются значительно быстрее, чем другие виды
Классификация сырокопчёных и сыровяленых колбас согласно ГОСТ 33708-2015
Таблица 1
Показатели и нормы для сырокопчёных и сыровяленых колбас
Разрешение на использование стартовых культур Массовая доля влаги, %, не более Массовая доля фосфора (в пересчёте на Р2О5), %, не более Величина рН готового продукта
Классификация колбас
Характеристика колбас
Сырокопчёная колбаса сухая
Сырокопчёная полусухая колбаса
Сырокопчёная полусухая колбаса с регуляторами кислотности
Сырокопчёная колбаса мажущейся консистенции
Сыровяленая сухая колбаса
Сыровяленая полусухая колбаса
Сыровяленая полусухая колбаса с регуляторами кислотности
Сыровяленая
колбаса мажущейся консистенции
Сырокопчёное колбасное изделие твёрдой плотной консистенции, изготовленное по технологии, включающей осадку при температуре не выше 6 °С, копчение при температуре не выше 22 °С и продолжительную сушку
Сырокопчёное колбасное изделие плотной консистенции с применением стартовых культур, включающей осадку и ферментацию при температурах, обеспечивающих рост микроорганизмов, входящих в состав стартовых культур, копчение при температуре копчения не выше 26°С и сушку
Сырокопчёное колбасное изделие плотной консистенции, изготовленное по технологии с применением стартовых культур и регуляторов кислотности, включающей осадку и/или ферментацию при температурах, обеспечивающих условия способствующие росту молочнокислых микрорганизмов, в т. ч. входящих в состав стартовых культур, копчение при температуре не выше 26 °С и сушку Сырокопчёное колбасное изделие с мягкой, мажущейся консистенцией, изготовленное по технологии с применением стартовых культур и/или регуляторов кислотности, включающей осадку (подкисление) и копчение при температурах, обеспечивающих условия способствующие росту микроорганизмов, входящих в состав стартовой культуры и сушку
Сыровяленое колбасное изделие твёрдой плотной консистенции, изготовленное по технологии, включающей осадку при температуре не выше 6 °С, копчение при температуре не выше 22 °С и продолжительную сушку без применения стартовых культур и регуляторов кислотности
Сыровяленое колбасное изделие плотной консистенции, изготовленное по технологии с применением стартовых культур, включающей осадку и ферментацию при температурах, обеспечивающих рост микроорганизмов, входящих в состав стартовых культур и сушку Сыровяленое колбасное изделие плотной консистенции, изготовленное по технологии с применением стартовых культур /или регуляторов кислотности, включающей осадку и/или ферментацию при температурах, обеспечивающих условия способствующие росту молочнокислых микрорганизмов, в т. ч. входящих в состав стартовых культур и сушку
Сыровяленое колбасное изделие с мягкой, мажущейся консистенцией, изготовленное по технологии с применением стартовых культур и/или регуляторов кислотности, включающей осадку (подкисление) при температурах, обеспечивающих условия способствующие росту микроорганизмов, входящих в состав стартовой культуры и сушку
не разрешено 36 не используется 4,8
разрешено
42 не используется 4,6
разрешено
50
0,8
разрешено 55
0,8
не нормируется
5,5
не разрешено 36 не используется 4,8
разрешено 42 не используется 4,6
разрешено 50
разрешено 55
0,8 не нормируется
0,8
5,5
бактерий, они интенсивно расщепляют гликоген мышечной ткани и добавляемые сахара до молочной кислоты. В случае присутствия других видов бактерий может происходить гетероферментативная реакция, при которой образуются нежелательные кислоты, например, уксусная и пропи-оновая, что может привести к появлению неприятного вкуса в готовом продукте.
Важным процессом при созревании сырокопчёной колбасы является образование окраски. Красный цвет мышечной ткани определяется, в основном, содержанием миоглобина в мышцах. Стартовые культуры способствуют интенсификации окраски фарша в течение 48 часов при температуре 22-24 °С, сохранению окраски колбасы через 48 часов без воздействия света, обеспечивают быстрое снижение рН до 4,5 и установление конечной величины рН 5,1. В настоящее время на рынке представлено большое разнообразие стартовых культур, различных по составу штаммов микроорганизмов и, как следствие, различных по воздействию на процессы формирования качества готового продукта. Одним из самых важных критериев при выборе стартовой культуры является такая её характеристика, как скорость снижения величины рН при созревании фарша - умеренная, умеренно-быстрая или быстрая. Знание особенностей работы стартовой культуры позволяет заранее прогнозировать получение высоких качественных характеристик готового продукта по вкусу, цвету и консистенции. Дозировка стартовой культуры, независимо от скорости её воздействия составляет 25 гр/100 кг фарша. Учитывая величину дозировки стартовой культуры, рекомендуется предварительно растворять её в небольшом количестве воды (не более 0,2 л) комнатной температуры, для равномерного её распределени я по всему объёму фарша и вносить полученный раствор на мясное сырьё на первом этапе фаршесоставления, не смешивая стартовые культуры с солью.
В группе сырокопчёных колбас особо выделяют колбасы, которые изготавливают без применения копчения. Их называют сыровялеными колбасами, и они могут быть изготовлены как со стартовыми культурами и/или регуляторами кис-
лотности, так и без них. При этом сырокопчёные колбасы изготавливают, как правило, в оболочках диаметром от 32 мм до 55 мм, а сыровяленые - от 32 до 100 мм. К сожалению, сыровяленые колбасы по классической технологии изготовления, существующей в таких странах, как Италия и Испания, произвести практически невозможно в наших российских условиях, особенно в оболочках диаметром более 55 мм. Но развитие и совершенствование технологии этого направления сегодня уже позволило производить нашим производителям востребованный покупателями оригинальный и качественный продукт.
Сыровяленую колбасу небольшого диаметра изготовить можно в любой кли-мокамере, но при диаметрах оболочки свыше 60-65 мм необходим другой технологический подход. И он был разработан рядом компаний с учётом возможностей оборудования практически каждого российского производителя мясных продуктов, назвав её технологией производства ферментированных продуктов с частичным «подваром» до температуры 50-52 °С в центре продукта. Изготовление таких изделий осуществляют с использованием стартовых культур, состоящих в основном из Staphylococcus carnosus, участвующих в формировании насыщенного цвета, вкуса, аромата и плотной консистенции готового продукта.
Схематично процесс изготовления такой колбасы можно представить следующим образом:
Созревание и формирование структуры
Д 24 - 48 час при Т = 4-8 °С_
Термообработка
Step 1 40 °С ф = 80% до 30 °С в центре батона Step 2 45 °С ф = 70% до 35 °С в центре батона Step 3 копчение 5 - 10 мин Step 4 55 °С до 50 - 52 °С в центре батона I Step 5 охлаждение до 20 - 25 °С в центре батона
Сушка
12- 14 °С ф = 78 - 80% до желаемой консистенции (10 -14 дней)
Сырьём для изготовления сыровяленых колбас по ускорееной технологии «Под-вар» может быть как мелкоизмельчённое мясо (3-5 мм), так и шротированное (1(5— 255 мм)) в зависимости от желани й произ-
водителя. Вкусо-ароматические специи, как правило, - с нотами Пармской ветчины, салями, которые присущи аналогичным колбасам из Европы. Сыровяленые колбасы, изготовленные по технологии «Подвар», отличаются сокращённым циклом изготовления - от 7 до 18 суток, включая сушку. Готовый продукт обладает прекрасными эластичными характеристиками, что особенно важно для нарезки.
Необходимо отметить, что сегодня этому востребованному покупателями продукту требуется легализация, так как его невозможно отнести к группе сырокопчёных/ сыровяленых продуктов по существующей классификации ГОСТ. Этап термообработки технологии «Подвар» предполагает доведение температуры в центре продукта не до 22-24 °С, а до 50-52°С. Это сразу «отбрасывает» продукт в группу полукопчёных колбас, но для них температура готовности продукта составляет уже 70-72 °С в центре. Получается парадокс - продукт интересный и для потребителя, и для производителя, но без узаконенного статуса принадлежности к определённой группе продуктов. Необходимо как можно быстрее разработать показатели, позволяющие контролировать качество и безопасность продуктов с «подваром» для того, чтобы легализировать их.
Специалисты «ГК ПТИ», имея на сегодня достаточно большой опыт изготовления сырокопчёных и сыровяленых колбас, в том числе в оболочках большого диаметра по технологии «Подвар» (подбор сырья, рецептур, специй, режимов термообработки), помогут в изготовлении качественной продукции с оригинальными вкусовыми характеристиками и внешним видом.
Лсрсрентипные Tt-HHn-.nwuH и
Группл ПОМПА НИН | FF © КОНТАКТЫ:
Черкашина Наталья Анатольевна V +7(495)786-85-65 а info@protein.ru
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Кенийз, Н.В. Интенсификация технологии сырокопчёных колбас / Н.В. Кенийз, А.А. Нестерен-ко, Д.К. Нагарокова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского Государственного аграрного университета. - 2014. -№ 103. - С. 1016-1039.
2. Нестеренко, А.А. Производство ферментированных колбас с мажущейся консистенцией / А.А. Нестеренко, Н.В. Кенийз, Д.С. Шхалахов // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. - 2014. - № 102. - С. 1149-1160.
1. Кенийз, Н.В. Оптимизация рецептур колбасных изделий в условиях реального времени / Н.В. Кенийз, А.А. Нестеренко, Д.С. Шхалахов // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубан ского государственного аграрного университета. - 2014. - № 102. - С. 1113-1126.
