CC BY
41
HayKOBMM BiCHMK ^tBiBCtKoro Ha^OHa^tHoro yHiBepcMTeTy
BeTepMHapHoi Megw^HM Ta öioTexHO^oriw iMem C.3. I^M^Koro
Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies
ISSN 2518-7554 print doi: 10.15421/nvlvet8353
ISSN 2518-1327 online http://nvlvet.com.ua/
UDC 619:591.8:637.524: 637.07
Microstructural analysis of the quality of forcemeat in smoked sausages
N.M. Tishkina, M.O. Lieshchova, E.V. Iesina
Dnipro State Agrarian and Economic University, Dnipro, Ukraine
Tishkina, N.M., Lieshchova, M.O., & Iesina, E.V. (2018). Microstructural analysis of the quality of forcemeat in smoked sausages. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. 20(83), 268-273. doi: 10.15421/nvlvet8353
Sausage products are the main type of meat products due to their high nutritional value and energy content, high gustatory qualities, long storage conditions and the possibility of their consumption without heat treatment. The main condition for the possibility of meat products commercialization is to achieve their safety when consumed by people. Microstructural analysis of smoked sausages was carried out using the samples of high-grade quality smoked sausages «Moskovksa» and «Braunschweigska» that were selected by means of control purchases in the retail chains of Dnipro city (Ukraine) from various manufacturers. The veterinary and sanitary examination of smoked sausages included the identification of five organoleptic and four techno-chemical criteria to identify the quality of raw materials and the product itself. Histological studies of the samples of sausages and analysis of sausage mince were carried out. The study of microstructural analysis found that all samples of sausages are produced in compliance with organoleptic control standards and formulations prescribed in corresponding requirements documentation. It was established that the best sausage samples were «Moskovskaya» produced by meat-processing and packing plant of «Myasnaya Guildiya» trademark in Zhytomyr and «Braunschweigska» produced by «Alan» trademark. The analysis of sausage meat mass showed that manufacturers did not meet quantitative state ratio standards of aforementioned raw materials and the high-grade meat was replaced by low-grade canned or frozen meat. The smoked sausage forcemeat produced by «Alan» Ltd. mainly consist of rubbed meat, which may point to an attempt by the manufacturer to conceal the use of low-quality or low-grade raw materials. The smoked sausage samples of «Moskovskaya» produced by «Premia» trademark and «Braunschweigska» produced by «Farro» trademark exceeded the standard rate of fat tissue, while smoked sausages of «Dobrov» trademark exceeded the allowed content of the dense fibrous connective tissue.
Key words: veterinary and sanitary examination, smoked sausages, organoleptic criteria, histodiagno-sis, microstructural analysis, raw material quality.
Мжроструктурний аналiз якост фаршу сирокопчених ковбас
Н.М. Тшкша, М.О. Лещова, Е.В. Ссша
Днтровський державний аграрно-економiчний yuieepcumem, м. Днтро, Укра'ша
Ковбасн вироби е основним видом м 'ясног продукцИ' завдяки високй харчовш щHHoemi та Kanopirnocmi, високими смаковими якостями, тривалими умовами зберкання та мoжливocmi вживання ïx без mepмiчнoï обробки. Головною умовою мoжливocmi peaлiзaцiï м'ясних пpoдyкmiв залишаеться досягнення ïx бeзпeчнocmi при споживанн людиною. До^джували сирокопчеж ковбаси вищого сорту «Московська» та «Брауншвейгська», зразки яког' вiдбиpaли шляхом кoнmpoльнoï зaкyпiвлi у mopгiвeльниx мережах мкта Днтро (Украта) вiд piзниx товаровиробнитв. Ветеринарна-сажтарна експертиза сирокопчених ковбас включала визначен-ня п 'яти органолептичних та чотирьох mexнo-xiмiчниx показнитв на ямсть сировини та продукту. Проводили гicmoлoгiчнi дослi-дженж проб зразтв ковбас та aнaлiз складникв фаршу ковбас. Встановлено, що вЫ зразки ковбас за органолептичними показни-ками та рецептурною вiдпoвiднicmю вiдпoвiдaюmь нормативним документам. Найкращими зразками були ковбаса «Московська» mopгiвeльнoï марки «М'ясна Гiльдiя» виробництва Житомирського м'ясокомбтату та «Брауншвейгська» виробництва «Алан». Анaлiз складу ковбасних фapшiв показав, що виробниками не дотриман к^льтсн cпiввiднoшeння вказаних складникв сировини, а високосортне м 'ясо замтене низькосортнШим консервованим або замороженим. Фapшi сирокопчених ковбас виробництва ТОВ «Алан» переважно складалися з кутерованого м'яса, що може cвiдчиmи про спробу виробника замаскувати використання недо-броятсног' чи низькосортног' сировини. Юльмсть жировог' тканини була вищою за нормативн показники у зразках ковбаси «Мос-
Article info
Received 30.01.2018 Received in revisedform 28.02.2018 Accepted 06.03.2018
Dnipro State Agrarian and Economic University, Sergiy Efremov Str., 25, Dnipro, 49600, Ukraine. Tel.: +38-067-256-24-86 E-mail: tishkina@meta.ua lieshchova. m. o@dsau. dp. ua yesinaeleonora@gmail. com
ковська» торговое марки «Премiя» та «Брауншвейгська» торговое марки «Фарро», а в Koe6aci торговое марки «Доброе» - eMicm щтьног волокнистог сполучног тканини.
Ключовi слова: ветеринарно-сантарна оцтка, ковбаси сирокопчет, органолептичш показники, гiстологiчнi до^дження, Mi-кроструктурний аналiз, ямсть сировини.
Вступ
З розвитком ринкових ввдносин в УкраТш значно збшьшилася к1льк1сть приватних тдприемств, як1 займаються переробкою м'ясно! сировини тваринного походження, внаслщок чого на споживчому ринку з'явився широкий асортимент готових вироб1в р1зних як за яшстю, так i цшою. Серед них значну частку складае делiкатесна м'ясна продукцiя - сирокопчеш ковбаси. Цей вид продукцп виготовляють згiдно з державним стандартом Укра1ни (ДСТУ 4427:2005 «Ковбаси сирокопченi та сиров'ялеш»). Така норма передбачена тсля введения в дш 15 ачня 2010 р. Закону №1782-V1 «Про внесення змш до деяких за-конiв Укра!ни щодо шдгримки агропромислового комплексу в умовах свггово! фшансово! кризи». Ви-моги ДСТУ - сировина для виробництва цього виду ковбасних виробiв на 85-100% (залежно ввд сорту) повинна складатись iз м'яса, проте деяк1 несумлiннi виробники, порушуючи вимоги нормативно! докуме-нтацп, для зменшення собiвартостi продукцп вводять до складу продукту м'ясну сировину низько! якостi, iнодi субпродукти та рослинш компоненти (Mikljashevsky et al., 2008). Встановити подiбну фаль-сифжацш здебiльшанеможливо. Причиною зниження якостi м'ясно! сировини, що використовують для виготовлення ковбасних виробiв в Укра!нi, можна назвати постiйне скорочення поголiв'я худоби i дефь цит охолоджено! яловичини. Для виршення цiе! про-блеми м'ясопереробш пiдприемства перейшли на використання розморожено! м'ясно! сировини, яка мае значш ввдхилення щодо якостi, що часто призво-дить до нестабшьносп якостi продукцi! i виробничих втрат, пов'язаних з появою технологiчного браку (Shchebentovska and Kotsiumbas, 2014; Dashkovskyy and Salata, 2016).
Важливою проблемою, пов'язаною iз захистом споживчого ринку, е контроль якосп тако! вироблено! м'ясно! продукцi!, оск1льки значна !! к1льк1сть харак-теризуеться певними вщхиленнями. Хiмiчнi та бюхь мiчнi методи дослщжень, як1 використовують для проведення ветеринарно-санiтарно! експертизи, до-зволяють отримати тiльки частину необхвдно! шфор-маци про якiсть та склад м'ясних продуктiв (Poznja-kovskij, 2007; Ho et al., 2010; Gale, 2015; Flores, 2016). Особливо актуальним е щентифшащя фактично вико-ристано! для !х виробництва сировини iз встановлен-ням складу i диференцшванням компоненпв рослин-ного i тваринного походження. Сучасним i ефектив-ним методом для визначення фактичного складу та встановлення якостi використано! сировини в м'ясних продуктах, у тому числ ковбас, е мшроструктурний пстолопчний аналiз, який широко застосовуеться у свгговш практицi (Andersson et al., 2004; Ince and Ozfiliz, 2018), а в деяких кра!нах Свропейського союзу е офiцiйним. При проведенш дослiджень цей метод
е юридичною основою для встановлення реального складу м'ясного продукту. На сьогодш метод мгкро-структурного аналiзу активно використують у Росш-ськ1й Федерацi! та Укра!ш, про що свiдчить ряд нау-кових публiкацiй та методичних розробок (Hvylja et al., 2008; Kocjumbas et al., 2011; Serdioucov and Kostenko, 2010; Hvylja et al., 2012; Shutchenko et al., 2013; Lieshchova and Levchenko, 2015). Мшрострукту-рний аналiз дае можливють оцiнити структуру продукту загалом, виявити замiну якiсно! сировини мало-цiнними добавками, рослинними бiлками тощо (Potockij and Kocjumbas, 2006; Martynyuk, 2008; Ibrahim and Abu Salem, 2009; Staroselska, 2014). Окрiм того, можна диференцшвати особливостi рiзних тка-нинних елементiв i клiтинних структур. Тому використання сукупносп методiв ветеринарно-санiтарно! експертизи та мiкроструктурного анал1зу дае можли-вiсть об'ективно оцшити якiсть ковбасних виробiв i використано! сировини та встановити фактичний склад продукцп (Kocjumbas and Shhebentovs'ka, 2009; Kazimishin, 2011; Shchebentovska and Kotsiumbas, 2013; Mohamed et al., 2015).
Мета роботи провести вдентифшашю фактично використано! для виробництва сирокопчених ковбас м'ясно! сировини, Г! шльшсний та яшсний склад ввд-поввдно до державних стандарта.
Матерiал i методи дослвджень
Дослвдження проводили в Науково-дослщному центрi бiобезпеки та екологiчного контролю ресурав АПК Днiпровського державного аграрно-економiчного унiверситету.
Досл1джували сирокопченi ковбаси вищого сорту «Московська» та «Брауншвейгська» виготовлеш зпд-но з ДСТУ 4427:2005 «Ковбаси сирокопчеш та сиров'ялеш». Зразки продукцп вщбирали шляхом контрольно! закупки у торпвельних мережах мюта Днiпра (Укра!на) керуючись «Порядком вщбору зразк1в продукцп тваринного, рослинного i бiотехнологiчного походження для проведення дослвджень», затвердже-ним Кабшетом Мiнiстрiв Укра!ни (постанова №833 ввд 14. 06. 2002 р.). Ковбасу «Московська» вiдбирали вiд трьох виробник1в по три зразки кожно!: ТМ «Пре-мiя» (ТОВ «Алан»), ТМ «М'ясна Гiльдiя» (ТОВ «Жи-томирський м'ясокомбiнат»), ТМ «Спец Цех» (ТОВ «Алан»). Ковбасу «Брауншвейгська» вщ ТОВ «Алан»; ТМ «Добров» (ТОВ «М'ясна фабрика «Фаворит Плюс»), ТМ «Фарро» (ПАТ «Кременчукм'ясо»).
Проводили огляд маркування та упаковки ковбасних виробiв, органолептично визначали зовнiшнiй вигляд, колiр, смак, запах, консистенцш, стан повер-хнi, вигляд фаршу. Свiжiсть продукту встановлювали, проводячи формольну пробу та визначення арковод-ню (тддрш фаршу) за загальноприйнятою методикою. Технiко-хiмiчнi дослвдження включали визна-
чення вмiсту кухонно! солi за методом Мора, визна-чення нггриту натрiю колориметричним методом та яшсну реакцш на крохмаль. Мiкроструктурнi досль дження включали: вiдбiр дослвдних зразшв, !хню гiстологiчну обробку (фiксацiя, промивання, зневод-нення та ущiльнення матерiалу, виготовлення i забар-влення гiстозрiзiв, заведення гiстопрепаратiв у полю-тирол) (Goralsky et al., 2005), мшроскошю пстопрепа-ратiв ¡з фотографуванням. Для пстолопчного досль дження ввдбирали проби з трьох дшянок виробу, фж-сували 10% розчином нейтрального формалшу, проводили парафiнову заливку, виготовляли зрiзи тов-щиною 5-7 мкм, забарвлювали гематоксилiн-еозином.
При мiкроскопiчному дослщженш оцiнювали ш-льк1сть i стан скелетних м'язiв, жирово! тканини та елеменпв волокнисто! сполучно! тканини. Також звертали увагу на наявнiсть шших тканин тваринного органiзму (епiтелiально! тканини, щ№но! волокнисто! сполучно! тканини, серцево! поперечно-посмуговано! чи гладенько! м'язово! тканини, хрящо-во! та шстково! тканини, субпродуктiв). Кiлькiсний аналiз тканинних компонента i домiшок проводили методом «крапкового пiдрахунку» з використанням окулярних тестових систем з нанесеними рiвновiдда-леними крапками (100 крапок) на усш площi пстоп-репарату (по три вимiри на 3 препаратах отриманих ¡з кожно! проби) (Avtandilov, 1990). Вiдносний об'ем вищезазначених компонента визначали за формулою: V = PJPt • 100%
де Vi - вщносний об'ем дослвджуваного компоненту, Pi - число крапок, що потрапили на структурний компонент, Pt - загальна кiлькiсть крапок тестово! системи, що потрапили на пстопрепарат. Мжрофото-графi! отримували за допомогою мшроскопу Leica DM1000 (окуляр х4, обективи х10/0,25, х40/0,65), ште-грованого з персональним комп'ютером. Статистич-ний аналiз результатiв проведений в Statistica 10.0 (StatSoft Inc., USA). У таблиц данi показанi у виглядi середнiх значень i !х стандартних вiдхилень.
Результати та ix обговорення
При аналiзi маркування продукци в усiх зразках ковбас ввдхилень не виявлено. Усi зразки ковбас ре-алiзовувались цiлим батоном загорнутим в цiлу, суху, вакуумну, полiетиленову оболонку без пошкоджень, що вщповвдала вимогам пакування сирокопчено! ков-баси за ДСТУ 4427:2005.
Для визначення органолептичних показникiв зразки були нарiзанi шматочками 1,5-2 мм. Зпдно з ДСТУ 4427:2005 сирокопченi ковбаси «Московська» i «Брауншвейгська» ввдносять до твердих сорта ¡з крупнозернистою структурою, де розмiр шматочкiв шпику складае вiд 4 до 6 мм. Вже тд час нарiзання ковбаси «Московська» зi зразка ТМ «Спец Цех» було вiдмiчено випадiння окремих грудочок шпика, так i при згинанш окремого шматочка, що може сввдчити про використання не хребтового чи бокового сала, як вимагае ДСТУ 4427:2005, а шшого його виду. При нарiзаннi зразка ковбаси «Брауншвейгська» ТМ «До-
бров» виявляли грудочки сухожиль щшьно! консис-тенцi!.
За результатами органолептичного дослiдження встановлено, що серед зразшв ковбаси «Московська^» вимогам ДСТУ 4427:2005 повшстю в1дпов1дае лише зразок ТМ «М'ясна Гiльдiя», тимчасом як зразки ТМ «Спец Цех» i ТМ «Премiя» виробництва ТОВ «Алан» мають виражений запах сала, а зразок ТМ «Премiя» на зрiзi додатково мае пустоти та залишки сухожиль. Серед зразшв ковбаси «Брауншвейгська» жоден пов-ною мiрою не ввдповвдав вимогам ДСТУ 4427:2005, оск1льки ва мали неоднор1дний рисунок на розрiзi фаршу, шматочки шпика нерiвномiрно розподшеш та рiзнi за розмiром (норма 4-6 мм). У зразку ковбаси ТМ «Добров» спостерпали дрiбнi грудочки сухожиль (рис. 1).
а . - б
Рис. 1. Загальний вигляд рисунка сирокопчено! ковбаси на поперечному перерiзi: а - зразок ковбаси
«Московська» ТМ «Премiя», б - зразок ковбаси «Брауншвейгська» ТМ «Добров»
При органолептичному дослщженш на свiжiсть всi зразки ковбас «Московська» i «Брауншвейгська» мали суху, мiцну, еластичну, без нальотiв плiсняви та слизу оболонку, яка щшьно прилягала до фаршу. Конси-стенцiя на розрiзi щiльна як на периферi!, так i в центрi. Рiвномiрне забарвлення фаршу на розрiзi, сiрi плями вщсутш, шпик бiлого чи арого кольору. Смак та запах без наявносл затхлостi та кислуватостi, за винятком зразка ковбаси «Брауншвейгська^» ТМ «До-бров», де запах був менш приемний, з вираженим присмаком старого сала. Результати дослщження представили у виглядi дегустацшного листа, в якому оцiнку трьох зразшв сирокопчених ковбас «Браунш-вейгська» i «Московська» проводили за п'ятьма пока-зникам п'ятибально! шкали (табл. 1).
Отже, найвищу оцiнку в 25 балiв отримали ковба-си «Брауншвейгська» ТОВ «Алан» i «Московська» ТМ «М'ясна Гiльдiя», дещо нижчу - ковбаса «Московська» ТМ «Спец Цех» та «Премiя» i найнижчу дегустацiйну оцшку отримала ковбаса «Брауншвейгська^» ТМ «Добров» - 17 балiв.
Таблиця 1
Дeгycтaцiйний лиcт cиpoкoпчeниx кoвбac «Бpayншвeйгcькa» i «Mocкoвcькa»
Нязвя тoвapoвиpoбникa (тopгoвoï мapки) Зoвнiшнiй вигляд Tr . Зaпax, Кoлip r apoмaт Кoнcиcтeнцiя Cмaк Зaгaльнa Кiлькicть б^ш
Кoвбaca «Бpayншвeйгcькa»
TOB «Алян» 5 5 5 5 5 25
TM «^appo» TM «Дoбpoв» 4 4 5 4 4 3 4 3 4 3 2i i7
Кoвбaca «Mocкoвcькa»
TM «Пpeмiя» TM «M^crn Гшьдш» 5 5 5 3 5 5 5 5 3 5 2i 25
TM «^жд Цс»» 5 5 4 5 4 23
Примтка: «5» - ввдмшнЕ яюсть; «4» - дoбpa; «3» - зaдoвiльнa; «2» - штат, «i» - дужк norara
Aнaлiз peзyльтaтiв тexнo-xiмiчниx дocлiджeнь го-кaзaв, щo для виpoбництвa кoвбac викopиcтaнa cвiжa м'яcнa cиpoвинa. Bмicт нiтpитy нaтpiю мeнший зa 2 мг/iGG г пpoдyктy, щo вадшвадяе вимoгaм ДCTУ 4427:2GG5, якicнa peaR^ нa кpoxмaль нeгaтивнa. Macoвa чacткa кyxoннoï coлi нe пepeвищyвaлa дoпyc-тимi нopми (нe бiльшe 6%) i cтaнoвилa y зpaзкax тов-бacи «Mocкoвcькa» в мeжax 3,3-4,7%, y зpaзкax тов-бacи «Бpayншвeйгcькa» вiдпoвiднo 4,3-4,9%.
Miкpocтpyктypним мeтoдoм вcтaнoвлeнo, щo oc-нoвy вcix зpaзкiв пpoдyкцiï cклaдaе cкeлeтнa м'язoвa таянита, дo cклaдy якoï тaкoж вxoдять eлeмeнти cro-лyчнoï таянини тя жиpoвa таянита. Згiднo з pe^rny-poю, вкaзaнoю ня yпaкoвцi, кoвбaca «Mocкoвcькa» пoвинa мicтити ялoвичини знeжилoвaнoï вищoгo cop-ту близькo 73%, caлa кoвбacнoгo xpeбтoвoгo близькo 24%, a кoвбaca «Бpayншвeйгcькa» - 45%, 25%, 3G% вiдпoвiднo. Aнaлiз peзyльтaтiв пoкaзaв, щo вiдcoтoк м'язoвoï таянини y cклaдi бiльшocтi зpaзкiв кoвбac, зaявлeний виpoбникaми, нe вiдпoвiдaе дiйcнocтi. Tax няйвищий вiдcoтoк cкeлeтнoï м'язoвoï ткянини y тов-бaci «Mocкoвcькa» TM «M^cra Гiльдiя» cклaдaе 65,6%, дeщo мeнший y зpaзкy TM «^шц Цex» (53,8%) i нaймeнший - y зpaзкy TM «Пpeмiя» (49,i%). Cepeд зpaзкiв кoвбacи «Бpayншвeйгcькa» няйвищий вiдcoтoк cкeлeтнoï м'язoвoï ткянини мicтять зpaзки кoвбacи TOB «Алян» - 69,G%, дeщo мeншe зpaзки кoвбacи TM «Фappo» (66,7%) i нaймeншe - зpaзки кoвбac TM «Дoбpoв» (58,5%). Пpoтe жoдeн зi зpaзкiв нe ввдшвь дaе iнфopмaцiï, зaзнaчeнiй ня yпaкoвцi.
Гicтoлoгiчнo y фapшi piзниx зpaзкiв кoвбac вияв-ляли дoбpe збepeжeнi м'язoвi вoлoкнa пoлiгoнaльнoï чи видoвжeнoï фopми з piвнoмipнo зaбapвлeнoю в чepвoнyвaтo-poжeвий кoлip цитoплaзмoю тя тeмнo-cинiми ядоями пiд capкoлeмoю, щo cвiдчить ^o ви-кopиcтaння y виpoбництвi cвiжoгo oxoлoджeнoгo м'яca. Пpoтe зpaзки мютили i знячну кiлькicть бeзc-тpyктypнoï гoмoгeннoï мacи з чиcлeннoю шлькютю piзниx зя вeличинoю i фopмoю вaкyoлeй, щo xaparae-pнa для кyтepoвaнoгo фapшy. Cвiжe coлeнe м'ято мaлo вигляд пoгaнo пoдpiбнeниx м'язiв, пвд capкoлe-мoю якиx пpoглядaлиcя тeмнo-cинi ядpa, м'яco тpивa-лoгo кoнcepвyвaння (coлiння) мaлo м'язoвi вoлoкнa, щo втpaтили пoпepeчнy пocмyгoвaнicть ^и збepe-жeннi кoнтypiв capкoлeми, iз гoмoгeнiзaцiею цитопля-зми тя лiзиcoм ядep.
Cepeд м'язoвиx вoлoкoн пpoглядaлиcь ocepeдки жиpoвoï таянини, якя xapaктepизyетьcя ciтчacтoю cтpyктypoю, a в мicцяx poзтaшyвaння шмaтoчкiв caлa виявляли вaкyoлi piзнoï фopми i poзмipy. Taкoж y пoлi зopy виявляли гомпта eлeмeнти cпoлyчнoï таянини.
Зя мopфoмeтpичними xapaктepиcтикaми зpaзкiв кoвбacи «Mocкoвcькa» ocнoвнa мaca м'язoвoï ткянини пpeдcтaвлeнa дoбpe oфopмлeними м'язoвими вoлoк-нями, яш y зpaзкy TM «M'яcнa Гiльдiя» cтaнoвлять мaйжe 6G%, a кyтepoвaнe м'яco мeншe нгж 8%. Mirn-мяльну кiлькicть oфopмлeниx м'язoвиx вoлoкoн вияв-лeнo y зpaзкax кoвбacи TM «Cпeц Цex» - лишe 2G,9 ± 2,3% ня rai нaйвищoгo вмicтy кyтepoвaнoгo м'яca (32,9 ± 4,i%) (тябл. 2).
Таблиця 2
Рeзyльтaти мopфoмeтpiï кoвбac cиpoкoпчeниx, (M ± m, n = 6)
Нязвя тoвapoвиpoбникa M'яco Жиpoвa ткaнинa, % Cпoлyчнa ■ramma, %
Oфopмлeнi м'язoвi вoлo- Кyтepoвaнe кня, % м'ято, %
Кoвбaca «Mocкoвcькa»
TM «Пpeмiя» 35,5 ± 3,2 i3,6 ± 2,4 4i,7 ± 3,5 9,2 ± G,5
TM «M^crn гiльдiя» 57,8 ± 2,6 7,8 ± i,8 27,8 ± 2,9 6,6 ± G,4
TM «^дсд Цж» 2G,9 ± 2,3 32,9 ± 4,i 38,8 ± 3,4 7,4 ± G,5
Кoвбaca «Бpayншвeйгcькa»
TOB «Алян» 32,3 ± 2,9 36,7 ± 2,5 23,7 ± i,8 7,3 ± G,8
TM «^appo» TM «Дoбpoв» 46.7 ± 2,9 2G,G ± i,4 44.8 ± 2,9 i3,7 ± 2,3 28,G ± 2,i 26,3 ± i,8 5,3 ± i,i i5,3 ± i,2
Cepeд зpaзкiв кoвбacи «Бpayншвeйгcькa» мaкcи- ними вoлoкнaми виявлeнo y зpaзкy TM <^appo», a мяльну кiлькicть м'язoвoï ткaнини з дoбpe oфopмлe- нaймeншy - y зpaзкy TOB «Алян», дe вмicт кyтepoвa-
HayKOBHH BicHHK .HHyBME iMem C.3. iW^Koro, 2018, t 20, № 83
Horo M'aca e HaHBH^HH: 6jh3bko 37%. HaHMeHnHH BMicT KyTepoBaHoro M'aca BHaBjeHHH y 3pa3Ky TM
«^06p0B», npH ^oMy KinBKiCTB M'^3oBoi TKaHHHH
cKjagae MeHrne Hra: 45%. y ricTojorinHHx 3pi3ax cupo-KonneHHx KoB6ac BHaBjajH BejHKi BaKyoji, ^o BignoBi-garoTB ^upoBiH TKaHHHi. 3 ycix gocjig^yBaHHx 3pa3KiB cupoKonneHHx KoB6ac ^ogeH 3pa3oK He BignoBigaB ho-pMaTHBHHM noKa3HHKaM, ge KijBKicTB ^upy y BHrjagi caja KoB6acHoro xpe6ToBoro He noBHHHa nepeBH^yBaTH 24% gja «MocKoBCBKoi» Ta 30% gja «EpayHrnBeHrcB-Koi». Cepeg 3pa3KiB KoB6acH «MocKoBCBKa» HaH6inBma KinBKicTB ^upoBoi TKaHHHH BHaBneHa y 3pa3Ky TM «npeMia», a HaHMeHina - y 3pa3Ky TM «M'acHa rijjB-gia». Cepeg 3pa3KiB KoB6acH «EpayHiBeHrcBKa» MaKCH-
MajBHa KijBKiCTB ^HpoBoi TKaHHHH BHaBjeHa y 3pa3Ky TM «Oappo», a HaHMeHina - y 3pa3Ky TOB «AjjaH». EjeMeHTH cnojynHoi TKaHHHH y 3pa3Kax KoB6ac cupo-KonneHHx TpanjjaiOTBca goBojji nacTo, npoTe ixHa 3ara-jBHa KijBKicTB He nepeBH^yBana 10%, 3a BHHaTKoM 3pa3Ka KoB6acH «EpayHiBeHrcBKa» TM «^o6poB», ge ii KijBKicTB CTaHoBHja 15% (gHB. Ta6j. 2).
OKpiM BH^e3a3HaneHHx KoMnoHeHTiB, y ricTonpena-paTax BHaBjjajjH pi3Hi goMiinKH y BHrjjagi kpobohochhx cygHH, ejeMeHTiB HepBoBoi, eniTejiajBHoi, xpa^oBoi Ta ^ijBHoi cnojynHoi TKaHHH, cneцii (puc. 2). npuBepTae yBary toh $aKT, ^o b gocjjig>KyBaHHx 3pa3Kax He BHaB-jeHo goMinoK M'aca nra^ Ta KoMnoHeHTiB pocjHHHoro noxog^eHHa.
• t
□
□
Рнс. 2. ^oMifflKH y ^aprni cupoKonneHHx KoB6ac: a - ^upoBa Ta xpa^oBa TKaHHHa, 6 - cKynneHHa jiM^oigHoi TKaHHHH, e - ^parneHT ogHonapoBoro npu3MaTHnHoro eniTejiro, 2 - ^parneHT cne^H; zeMamoKcunin-eo3un.
Вмсновкм
1. npoBegeHa BeTepHHapHo-caHiTapHa eKcnepTH3a gocnig^yBaHHx 3pa3KiB cupoKonneHHx KoB6ac «Moc-KoBcBKa» Ta «EpayHiBeHrcBKa,» BHroToBjeHHx 3rigHo 3 ^CTy, noKa3aja ix BignoBigHicTB 3a opraHojenTHnHHMH noKa3HHKaMH Ta 3a3HaneHoro pe^nTyporo. HanKpa^HMu 3a opraHonenTHHHHMH noKa3HHKaMH Ta pe^nTypHoro BignoBigHicTro 6yju 3pa3KH KoB6ac «MocKoBcBKa» TM «M'acHa rijBgia» Ta «EpayHiBeHrcBKa» TM «Oappo».
2. npoBegeHHH MiKpocTpyKTypHHH aHaji3 KoB6ac-hhx ^aprniB noKa3aB, ^o Bupo6HHKaMH He goTpHMaHi KijBKicHi cniBBigHoneHHa BKa3aHHx cKjagHHKiB cupo-bhhh, a BucoKocopTHe M'aco 3aMiHeHe HH3BKocopTinHM KoHcepBoBaHHM nu 3aMopo^eHHM. Oapni cupoKonne-hhx KoB6ac внpo6ннцтвa TOB «AjaH» nepeBa^no cKjagajuca 3 6e3cTpyKTypHoi Macu KyTepoBaHoro M'aca, ^o Mo^e cBignHTH npo cnpo6y Bupo6HHKa 3aMacKyBaTH BHKopucTaHHa Hego6poaKicHoi nu HH3BKocopTHoi cupo-bhhh. 3pa3oK KoB6acu «MocKoBcBKa» TM «npeMia» Mae HagMipHy KijBKicTB ^upoBoi TKaHHHH, a 3pa3oK KoB6acu «EpayHiBeHrcBKa» TM «^o6poB» - ^ijBHoi bojokhhc-Toi cnojynHoi TKaHHHH.
nepcneKmueu nodanbwux docnid^enb. nogajBii gocjig^eHHa 6ygyTB cnpaMoBaHi Ha BHaBjeHHa $ajB-cu^iKaTiB y M'acHHx HaniB^a6pHKaTax.
Referenses
Andersson, K., Andersson, A., & Tornberg, E. (2004).
Microstructure as Related to the Water-holding,
Textural and Sensory Properties of Emulsion Sausages. Food Colloids, 29-42.
doi:10.1533/9781845698263.1.29.
Avtandilov, G.G. (1990). Medicinskaja morfometrija [Medical morphometry]. Medicina, Moscow (in Russian).
Dashkovskyy, O. & Salata, V. (2016). Hazard analysis and critical control points (HACCP), the production of meat sausages on p.c. «Stryjsky meats delicious». Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj. 18, 3(70), 83-87 (in Ukrainian). doi:10.15421/nvlvet7019.
Goralsky, L.P., Khomych, V.T. & Kononsky, O.I. (2005). Osnovy histolohichnoyi tekhniky i morfofunktsionalni metody doslidzhen u normi ta pry patolohiyi. Zhyto-myr, Polissya (in Ukrainian).
Ince, E., & Ozfiliz, N. (2018). Detection of adulterations in fermented and heat-treated Turkish type sau-sages by histological examination. Ankara Universitesi Veteriner Fakultesi Dergisi, 65(1), 99-107. doi:10.1501/vetfak_0000002834.
Flores, M. (2016). Sausages and Comminuted Products: Cooked Sausages. Encyclopedia of Food and Health, 722-727. doi:10.1016/b978-0-12-384947-2.00613-9.
Gale, D. (2015). Regulation and Sausages. The Manchester School. 83, 1-26. doi:10.1111/manc.12109.
Ho, C.-T., Mussinan, C.J., Shahidi, F., & Contis, E.T. (Eds.). (n.d.). Comparison of Flavor Components in Dry Sausages Obtained from Commercial and Non Fermented Sausages from Protected Origin. Recent
HayKOBHH bîchhk .nHYBME iMeHi C.3. IW^KOTO, 2018, T 20, № 83
Advances in Food and Flavor Chemistry, 150-156. doi:10.1039/9781849731782-00150.
Hvylja, S.I., Pchelkina, V.A. & Burlakova, S.S. (2012). Primenenie gistologicheskih analiza pri issledovanii mjasnogo sy-r'ja i gotovyh produktov [Application of histological analysis in the study of meat raw materials and finished products]. Tehnika i tehnolo-gija pishhevyh proizvodstv. 3(26), 132-138 (in Russian).
Hvylja, S.I., Pchelkina, V.A. & Motylina, N.S. (2008). Mikrostrukturnyj analiz v mjasnoj promyshlennosti [Microstructural analysis in the meat industry]. Mjasnye tehnologii. 4, 48-51 (in Russian).
Ibrahim, H.M., & Abu Salem, F.M. (2009). Dry fermented buffalo sausage with sage oil extract: Safety and quality. Grasas y Aceites. 61(1), 76-85. doi:10.3989/gya.075109.
Kazimishin, V.E. (2011). Mikrostrukturnyh metod issledovanija - zalog kachestva i bezo-pasnosti mjasnyh produktov [The microstructural method of research is a guarantee of the quality and safety of meat products]. Veterynarna medytsyna Ukrainy. 11, 21 (in Ukrainian).
Kocjumbas, I.Ja. Kocjumbas, G.I. & Shhebentovs'ka, A.N. (2011). Jekspertiza polufabrikatov mjasnyh i mjaso-rastitel'nyh ruble-nyh mikrostrukturnym metodom. Metodicheskie rekomendacii. [Examination of semifinished products of meat and meat-vegetable minced microstructural method]. L'vov. Afisha (in Ukrainian).
Kocjumbas, G.I. & Shhebentovs'ka, A.N. (2009). Mikrostrukturnyj analiz sorta polukopchenoj kolbasy «Saljami jelitnaja» [Microstructural analysis of a variety of semi-smoked sausages «Salami elite»]. Nauch.-tehn. bjulleten' Instituta biologii zhivotnyh UAAN. 10(3), 390-394 (in Ukrainian).
Lieshchova, M.O. & Levchenko, O.B. (2015). Ekspertyza syrokopchenykh kovbas riznykh vyrobnykiv z vykorystanniam mikrostrukturnoho metodu [Examination of raw sausages of different manufactures using the microstructure method]. Naukovo-tekhnichnyi biuleten NDTs biobez-peky ta ekolohichnoho kontroliu resursiv APK. 3(4), 102-106 (in Ukrainian).
Martynyuk, I.O. (2008). Particularity of microstructure of boiled sausages with amaranth flour. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. 10(2), 37 (5) 86-89.
Mikljashevsky, P., Pijanishnikov, V., Ljubchenko, V., Korshunova, T., Tonaujer, I. & Il'tjakov, A. (2008). Preparaty dlja proizvodstva syrokopchjonyh kolbas [Preparations for the production of raw sausages]. Mjasnoj rjad. 1, 38-39 (in Russian).
Mohamed, H.M., Emara, M.M., & Nouman, T.M. (2015). Effect of cooking temperatures on characteristics and microstructure of camel meat emulsion sausages. Journal of the Science of Food and Agriculture. 96(9), 2990-2997. doi:10.1002/jsfa.7468.
Poznjakovskij, V.M. (2007). Jekspertiza mjasa i mjaso-produktov. Kachestvo i bezopasnost' [Expertise of meat and meat products. Quality and safety]. Novosibirsk: Sib. univ. izd-vo (in Russian).
Potockij, M., & Kocjumbas, G. (2006). Mikrostrukturnyj analiz mjasa i mjasnyh produktov - nadezhnyj i dos-tovernyj metod opredelenija ih kachestva i bezopas-nosti. Veterinarnaja medicina Ukrainy. 11, 24-26 (in Ukrainian).
Serdioucov, J. & Kostenko, J. (2010). Microstructure of the sausages maked on enterprises of trade mark «Marcada». Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. 12(44), 276-279 (in Ukrainian).
Shchebentovska, O.M. & Kotsiumbas, H.I. (2014). Strukturno-funktsionalni zminy u miazovii tkanyni pry shvydkomu ta povilnomu zamorozhuvanni, kho-lodylnomu zberihanni ta rozmorozhuvanni. Problemy zooinzhenerii ta veterynarnoi medytsyny. 28(2), 124128 (in Ukrainian). http://nbuv.gov.ua/UJRN/ pzvm_2014_28(2)_2 9.
Shchebentovska, O.M. & Kotsiumbas, H.I. (2013). Kha-rakterystyka miazovoi tkanyny svynei riznykh ya-kisnykh hrup pislia termichnoi obrobky. Veterynarna medytsyna. 97, 293-296. (in Ukrainian). http:// nbuv.gov.ua/UJRN/vetmed_2013_97_205.
Shutchenko, P.O., Stehnii, B.T. & Medvid, K.O. (2013). Mikrostrukturnyi analiz yak metod kontroliu skladu ta yakosti miasoproduktiv. Veterynarna medytsyna. 97, 491-492 (in Ukrainian).
Staroselska, A. L. (2014). Porivnialna kharakterystyka kovbasnykh farshiv za dopomo-hoiu mikrostrukturnoho analizu [Comparative characteristics of sausage stuffing using microstructural analysis]. Visnyk Sumskoho NAU. Seriia: Veterynarna medytsyna. 1, 121-125.
