CC BY
61
Микронутриенты, биологически активные вещества
и пробиотики в питании
Артемов Р.В., Арнаутов М.В., Гершунская В.В.
ИССЛЕДОВАНИЕ НУТРИЕНТНОГО ПРОФИЛЯ ПЕРСПЕКТИВНОГО ОБЪЕКТА АКВАКУЛЬТУРЫ -АФРИКАНСКОГО КЛАРИЕВОГО СОМА
ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии», Москва
В настоящее время аквакультура является одним из наиболее динамично растущих глобальных рынков. В мировом масштабе в 2016 г. производство рыбы в аквакультуре достигло 80 млн тонн. Разведение и выращивание объектов аквакультуры в контролируемых условиях позволяет решить проблему прижизненного формирования оптимальных качественных характеристик сырья, из которого при дальнейшей технологической переработке может быть создана продукция, отвечающая современным требованиям, предъявляемым к продуктам здорового питания. Одно из направлений повышения экономической эффективности аквакультуры - выращивание рыбы в установках с замкнутым водообеспечением (УЗВ). Перспективным объектом для этих целей является африканский клариевый сом (Clarias gariepinus), обладающий высокими темпами роста, устойчивостью к заболеваниям и отличающийся хорошими органолептическими показателями мышечной ткани (плотное сочное мясо, практически без специфического рыбного запаха и вкуса).
Цель исследования - изучить химический состав, пищевую и биологическую ценность мяса клариевого сома и оценить перспективность его использования для производства функциональной пищевой продукции.
Материал и методы. Объектами исследований являлись образцы мышечной ткани африканского клариевого сома, выращенного в условиях УЗВ компанией «ИнАгроБио» (Россия). В образцах определяли содержание влаги, белка, жира, золы, согласно ГОСТ 7636-85. Содержание белка определяли по методу Къельдаля с использованием автоанализатора Kjeltec™ Foss-2300. Определение массовой доли жира проводили по методу Сокслета на автоматическом экстракторе VELP Scientifica SER 148/6. Аминокислотный состав белков анализировали методом количественной ионообменной хроматографии по Муру и Штейну на аминокислотном анализаторе «Hitachi-L8800». Жирнокислотный состав липидов определяли на газожидкостном хроматографе фирмы «Shimadzu» GC-16A на кварцевой капиллярной колонке со стационарной фазой SE-54 (30 м х 0,32 мм х 0,5 мкм). Элементный состав определяли на квадрупольном масс-спектрометре с индуктивно-связанной плазмой Nexion 300D (Perkin Elmer, США) в ООО «Микронутриенты».
Результаты и обсуждение. Исследования химического состава мышечных тканей показали, что по содержанию белка (16,6%) и липидов (6,4%) клариевый сом относится к белковым среднежирным рыбам. Энергетическая ценность мышечной ткани сома составляет 124 ккал/100 г, что удовлетворяет суточную потребность организма в энергии примерно на 5%. Результаты исследований аминокислотного состава показали, что белки сома представлены полным набором незаменимых (49,4%) и заменимых (50,6%) аминокислот. Отмечено достаточно высокое содержание таких аминокислот, как лейцин (9,6%), лизин (10,2%), треонин (4,6%), триптофан (1,1%). Расчет аминокислотного скора относительно справочной шкалы ФАО/ВОЗ позволил установить отсутствие лимитирующих аминокислот.
При исследовании жирнокислотного состава липидов получены данные о том, что сумма насыщенных жирных кислот у клариевого сома составляет 33,96%, при этом доминирует (22,73%) пальмитиновая кислота. Мононенасыщенные жирные кислоты суммарно составили самую большую группу (45,18%), основная масса представлена олеиновой, пальмитоолеиновой и эйкозаеновой кислотами, традиционными для пресноводного рыбного сырья. Установлено, что сумма полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) липидов мышечной ткани у клариевого сома составляет 20,82%, что свидетельствует о высокой биологической ценности липидов этих рыб. Основная доля ПНЖК семейства ю-3 приходится на линоленовую (2,17%), эйкозапентаеновую (1,27%) и докозагексаеновую (2,69%) кислоты. Из ПНЖК ю-6 особое место занимает линолевая кислота (11,39%), которая является предшественником наиболее физиологически активной кислоты этого семейства - арахидоновой (0,49%). Результаты анализа показали, что употребление в рационе питания около 100 г мяса клариевого сома будет не менее чем на 30% удовлетворять суточную потребность в ю-3 жирных кислотах и способствовать профилактике дефицита этих эссенциальных нутриентов.
Отличительной особенностью мышечной ткани клариевого сома является высокое содержание целого ряда макро- и микроэлементов: калия (287,8 мг/100 г), магния (33,3 мг/100 г), фосфора (198,8 мг/100 г), йода (14 мкг/ 100 г), селена (24 мкг/100 г). Потребление продукта в количестве 100 г позволит удовлетворить суточную потребность в селене не менее чем на 40%, в фосфоре - более чем на 20 %.
Таким образом, проведенные исследования нутриентного состава мышечной ткани клариевого сома позволяют рекомендовать данный объект аквакультуры в качестве перспективного сырья для получения функциональной пищевой продукции.
Работа выполнена при поддержке Минобрнауки России (соглашение № 14.601.21.0016, уникальный идентификатор соглашения: RFMEFI60117X0016).
52
Вопросы питания. Том 87, № 5, 2018. Приложение
