CC BY
136
2012
Известия ТИНРО
Том 170
УДК 664.951(658.562.2) В.Д. Богданов, Ф.Б. Волотка*
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, 690087, г. Владивосток, ул. Луговая, 52б
технохимическая характеристика дальневосточной красноперки и кефали-лобана
Рассмотрена технохимическая характеристика дальневосточной красноперки (Tribolodon brandtii) и кефали-лобана (Mugil cephalus), показывающая, что данные рыбы являются крупными, с высоким выходом мышечной ткани — 47,2-50,9 %. Результаты исследования химического состава, аминокислотного состава белка и жирнокислотного состава липидов мышечной ткани дальневосточной красноперки и лобана свидетельствуют о том, что эти рыбы являются высокобелковыми и среднежирными. Причем белки данных объектов биологически полноценные, так как аминокислотный скор выше 100 %. Преобладающими макроэлементами являются калий и фосфор, из микроэлементов в наибольшем количестве содержится железо (в красноперке — 14,0 мг/кг и в кефали-лобане
— 11,8 мг/кг), а также марганец (соответственно 9,8 и 10,0 мг/кг). Приведенные данные характеризуют данные объекты как ценное сырье для промышленной переработки.
Ключевые слова: дальневосточная красноперка, угай, Tribolodon brandtii, кефаль-лобан, Mugil cephalus, технология, белки, липиды, аминокислоты, скор, переработка, микроэлементы, макроэлементы, витамины.
Bogdanov V.D., Volotka F.B. Technological-chemical characteristic of the Far Eastern dace and striped mullet // Izv. TINRO. — 2012. — Vol. 170. — P. 271-282.
Commercial stocks of Far Eastern dace Tribolodon brandtii and striped mullet Mugil cephalus in the coastal waters of Primorye are considerable but low exploited by fisheries. Both species are distinguished by large size of adults and high yield of muscle tissue (47-51 % of body weight), though the muscles of dace contain many small bones and mullet has a big backbone. The weight : length ratio increases with the fish growth and is on average 3.25-3.75 g/cm for the small dace (75-125 g), 8-10 g/cm for the medium-sized dace (225-275 g), and 14-15 g/cm for big dace (350-400 g); it is somewhat higher for mullet. Muscle tissue of both species have high protein content and moderate fatness; the proteins are biologically valuable with amino-acid score >100 %. Potassium and phosphorus dominate among macroelements of these species meat, that is also reach by microelements, as iron (14.0 mg/kg for dace and 11.8 mg/kg for mullet), manganese (9.8 mg/kg for dace and 10.0 mg/kg for mullet). Generally, the Far Eastern dace and striped mullet can be considered as a valuable raw material for industrial processing.
Key words: Far Eastern dace, Tribolodon brandtii, striped mullet, Mugil cephalus, technology, chemical structure, protein, lipid, amino acid, amino-acid score, fish processing, microelement, macronutrient, vitamin.
* Богданов Валерий Дмитриевич, доктор технических наук, профессор, e-mail: pro_ur@ dalrybvtuz.ru; Волотка Федор Борисович, аспирант, e-mail: Volotka@bk.ru.
Bogdanov Valery D., D.Sc., Professor, e-mail: pro_ur@dalrybvtuz.ru; Volotka Fedor B., postgraduate student, e-mail: Volotka@bk.ru.
В последние годы значительно увеличилось количество пользователей биоресурсами в прибрежной зоне Приморского края, где весьма благоприятные условия для осуществления рыбохозяйственной деятельности (Чебов, Кручинин, 2011). Однако имеющиеся запасы эксплуатируются выборочно и крайне неравномерно: основная нагрузка приходится на традиционные объекты промысла, а также пользующиеся повышенным спросом на зарубежных рынках. Десятки других видов, несмотря на возможность их успешного промысла различными орудиями лова и хорошие технологические свойства, выпадают из поля зрения рыбаков и либо добываются в ограниченных количествах, либо не добываются вообще (Дацун и др., 1999).
Следует отметить, что по массовым и некоторым ценным промысловым рыбам имеются обширные научные сведения, в то время как по ряду промысловых объектов, не говоря уже о значительной группе малоиспользуемых или редких видов, сведения немногочисленны (Новиков и др., 2002). К группе промысловых, но недостаточно используемых видов рыб прибрежного рыболовства можно отнести такие ценные промысловые объекты, как дальневосточная красноперка, или мелкочешуйный угай (Tribolodon brandtii), и кефаль-лобан (Mugil cephalus). Промысловые запасы в прибрежной зоне Приморского края достаточно велики, но доля освоения данных объектов прибрежного рыболовства колеблется от 1,2 % в 2009 г. до 32,0 % в 2010 г. для лобана и от 4,6 % в 2009 г. до 89,9 % в 2010 г. для дальневосточной красноперки.
Причиной недолова данных видов рыб являются низкий спрос на рынке и отсутствие промышленных технологий для использования их в переработке (Волотка, 2012).
Проведенный нами анализ научной и патентной литературы показал, что имеющиеся публикации по химическому составу данных промысловых объектов носят разрозненный, отрывочный характер, многие из них уже устарели (Изв. ТИНРО*, 1947; Кизеветтер, 1971). Кроме того, привлекает внимание факт отсутствия данных по аминокислотному составу белков, жирно-кислотному составу липидов и минеральных веществ мышечной ткани дальневосточной красноперки и лобана. В связи с этим целью работы являлось исследование размерно-массового, общего химического состава, аминокислотного состава белков, жирно-кислотного состава липидов, а также содержания минеральных веществ и некоторых витаминов в мышечной ткани дальневосточной красноперки и лобана.
Материалы и методы
Объектами исследования являлись дальневосточная красноперка, или мелкоче-шуйный угай (Tribolodon brandtii), и кефаль-лобан (Mugil cephalus), выловленные в зал. Петра Великого в период с июня по декабрь 2011 г.
Дальневосточная красноперка — полупроходной вид. В водах Приморья распространен повсеместно как в южных районах, так и на севере. Встречается также в сахалино-курильских водах и у берегов Японии, Китая и п-ова Корея. Важная промысловая рыба и объект любительского лова. Улов реализуется преимущественно в свежем виде (Гавренков, Свиридов, 2001; Новиков и др., 2002).
Кефаль-лобан — морской эвригалинный вид, переносящий значительные колебания солености. Широко распространен вдоль берегов Приморья и далее на север до Татарского пролива и лимана Амура. Ценная промысловая рыба. Лобан является объектом спортивного и любительского рыболовства. Может рассматриваться как перспективный объект лагунного товарного выращивания в южном Приморье (Соколовский и др., 2007).
Массовый состав рыбы определяли согласно общепринятым методикам: взвешивали целую рыбу, снимали чешую, обрезали плавники, голову; разрезав брюшко, извлекали внутренности, от последних отделяли печень, гонады (икру), плавательный пузырь. Путем взвешивания определяли массу целой рыбы и каждой выделенной части, стандартными методами измеряли длину (Правдин, 1966).
* Изв. ТИНРО : сборник работ по технологии рыбных продуктов (выполнены в 1940-1945 гг.). — 1947. — Т. 23. — 149 с.
Для исследования химического состава использовали охлажденную рыбу, соответствующую по качеству требованиям действующих нормативных документов (ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия»), которую разделывали на филе, измельчали на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Полученый фарш исследовали соответствующими методами.
Общий химический состав определяли стандартными методами по ГОСТу 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа». Энергетическую ценность рыбного фарша рассчитывали, пользуясь коэффициентами Рубнера.
Определение витаминов проводили в соответствии с ГОСТом 7047-55.
Состав жирных кислот определяли методом газо-жидкостной хроматографии на хроматографе GC-2010 («SЫmadzu», Япония), использовали капиллярную кварцевую колонку (0,25 мм х 25 м) с неподвижной фазой Carbowax-20.
Аминокислотный состав продукта исследовали на аминокислотном анализаторе ААА-835 («НйасЫ», Япония) методом жидкостной хроматографии на колонке В^й-400 после предварительного гидролиза образцов 6N НС1 в течение 24 ч при температуре 105 °С и выпаривания на роторном испарителе при температуре водяной бани не более 60 °С.
Аминокислотный скор (АКС) рассчитывали по формуле:
АКС = ■ 100 %,
где mI — содержание незаменимой аминокислоты в 1 г белка мышечной ткани рыбы, мг/г белка; m2 — содержание незаменимой аминокислоты в 1 г эталонного белка, мг/г эталонного белка.
Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС) рассчитывали по формуле:
КРАС = ЛРАС/п,
где п — число незаменимых аминокислот; ЛРАС — отличие аминокислотного скора для каждой незаменимой аминокислоты, которое определяли по формуле:
ЛРАС = С. - С . ,
J Ш1П'
где С. — скор j-й незаменимой аминокислоты оцениваемого белка по отношению к физиологической норме (эталону); Сшш — минимальный скор незаменимой аминокислоты оцениваемого белка по отношению к физиологической норме (эталону).
Потенциальную биологическую ценность пищевого белка (ПБЦ) определяли по формуле:
ПБЦ = 100 - КРАС.
Результаты и их обсуждение
Исследование размерно-массового состава рыбы показало, что в уловах встречаются красноперки длиной 13-50 см и массой 60-1000 г, редко попадаются особи длиной до 60 см и массой около 1500 г. Средние значения длины и массы (табл. 1) составляют 33 см и 335 г. Лобан — самый крупный представитель кефалей. Его размеры в уловах колебались от 22 до 46 см, масса — от 560 до 1850 г, хотя известно, что он может достигать длины 90 см и массы более 6 кг (Новиков и др., 2002; Соколовский и др., 2007). В наших исследованиях средние значения длины и массы лобана составили 36 см и 1410 г.
Морфологическому анализу нами подвергнуто 10 экз. самок и 10 экз. самцов обоих видов рыб сходных размеров (средние значения для всех исследованных выборок достоверно не различались). Форма тела у лобана торпедообразная, а у дальневосточной красноперки приплющенная с боков, что является видовым признаком и определяет принадлежность к определенному семейству.
Проведенные нами исследования соотношения массы отдельных частей тела и органов, выраженное в процентах от массы целой рыбы, представлено в табл. 1.
Из представленных в табл. 1 данных видно, что красноперка и лобан имеют высокий выход мышечной ткани — 47,2 и 50,9 %, что является важным показателем для
Размерно-массовый состав дальневосточной красноперки и лобана Size-weight composition of Far Eastern dace and striped mullet
Таблица 1 Table 1
Наименование показателя Дальневосточная красноперка Кефаль-лобан
Min Max Средн. Min Max Средн.
Масса рыбы, г 225 550 335 560 1850 1410
Длина, см 26,5 39,5 33,0 22,0 46,0 36,0
В процентах к массе тела
Мышечная ткань 48,5 45,5 47,2 52,6 48,3 50,9
Голова 17,5 16,8 16,6 16,9 18,1 17,3
Кости и хрящи 9,5 9,8 9,3 7,7 9,1 8,8
Внутренности 11,1 13,6 12,9 10,7 13,1 12,0
Плавники, включая хвост 5,7 5,8 5,4 4,9 4,2 4,5
Чешуя 2,6 2,4 2,8 3,8 3,4 3,5
Кожа 5,1 6,1 5,8 3,4 3,8 3,0
обоснования производства из них филе или фарша, а также широкого ассортимента кулинарных продуктов. По выходу мышечной ткани исследованные рыбы превосходят минтай и красный окунь, выход мяса у которых составляет около 32,2 и 42,8 % (Да-цун и др., 1999). Следует отметить, что дальневосточная красноперка имеет большое количество мелких мышечных костей, а у лобана хребтовая кость состоит из крупных позвонков, что снижает пищевую ценность цельнокусковых продуктов из данных видов сырья. Отмеченные особенности обосновывают целесообразность производства из этих объектов фарша, так как при измельчении мышечной ткани красноперки мелкие косточки незаметны, а крупная хребтовая кость кефали при разделке удаляется.
Массовые соотношения частей тела у лобана установлены для рыб с массой от 560 до 1850 г, а у дальневосточной красноперки — от 225 до 550 г. У обоих видов массовые соотношения варьировали в узких пределах, причем как у лобана, так и у красноперки относительная масса несъедобных частей тела снижается с уменьшением длины и массы рыбы. Так, у красноперок массой 350-500 г несъедобные части составили 39,2-40,7 %, а у рыб массой 200-300 г — 35,5-39,7 % к массе тела. Отчетливо проявляется прямая зависимость между массой рыбы и коэффициентом мясистости (см. рисунок), который характеризует упитанность рыб (отношение массы к длине тела: 1) по формуле Т. Фультона: = Р ■ 100^3, где Р — масса рыбы, г; L — длина
тела, см, у карповых, лососевых до конца чешуйчатого покрова, у осетровых — вся длина или длина до конца лопасти хвостового плавника; 2) по формуле Ф. Кларка: Ку(К) = Р ■ 100^3, где Р — масса порки, г; L — длина тела, см). У мелких рыб массой
s
о
и
о
н
о
S
о
к
5
■а
л
о
Масса, г
Зависимость массы рыбы от коэффициента мясистости The ratio weight : size dependence on the fish weight
75-125 г коэффициент составляет 3,25-3,75, у рыб массой 225-275 г — 8,0-10,0, у рыб массой 350-400 г — 14,0-15,0 г/см. При этом коэффициент мясистости у лобана несколько выше.
Ценность рыбы как продукта питания определяется в первую очередь наличием в ее составе большого количества полноценных белков, содержащих все жизненно необходимые (незаменимые) аминокислоты. Большое значение имеют также присутствующие в рыбе другие питательные вещества — липиды, витамины и минеральные вещества (Кизеветтер, 1976; Сафронова, Дацун, 2004).
Так как последние исследования общего химического состава промысловых рыб проводились более 40 лет назад (Кизеветтер, 1971), при изменяющейся кормовой базе и экологии эти данные требуют обновления. Нами проведены исследования общего химического состава и энергетической ценности дальневосточной красноперки и лобана (табл. 2).
Таблица 2
Химический состав (%) и энергетическая ценность мышечной ткани дальневосточной красноперки и лобана
Table 2
Chemical composition (%) and energy content of muscle tissue from Far Eastern dace
and striped mullet
Наименование показателя Дальневосточная красноперка Кеф >аль-лобан
Вода 76,1 75,1±1,6* 71,4 69,20±0,95*
Белки 20,8 19,5±1,5* 20,3 19,5±1,5*
Липиды 4,1 3,9±1,6* 4,2 4,5±3,3*
Минеральные вещества 1,7 2,4±0,5* 1,2 1,4±0,3*
Энергетическая ценность, ккал 123,3 113,1 111,8 118,5*
* Справочные данные (Кизеветтер, 1971).
Данные табл. 2 показывают, что дальневосточная красноперка и кефаль-лобан содержат белка соответственно 20,8 и 20,3 %. По этому показателю их, согласно известной классификации (Hanson, Olley, 1965), можно отнести к высокобелковым рыбам. Содержание липидов в них также приблизительно одинаково и составляет 4,1-4,2 %. По данному показателю красноперку и лобана можно считать среднежирными рыбами. Отметим, что полученные нами данные общего химического состава красноперки и кефали согласуются с данными, приведенными в литературе (Кизеветтер, 1971).
Нормы физиологических потребностей для различных групп населения Российской Федерации в белке как источнике пищевых веществ и энергии составляют для взрослого населения от 65 до 117 г/сут для мужчин и от 58 до 87 г/сут для женщин*. При этом для взрослых рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения от общего количества белков составляет 50 %. Следовательно, употребление около 200 г мяса дальневосточной красноперки и лобана будет полностью удовлетворять суточную потребность в белке взрослого человека.
Важным показателем биологической ценности рыбы является аминокислотная сбалансированность белковых компонентов, которая характеризует адекватность набора и соотношения незаменимых аминокислот установленному эталону (Абрамова. 2005). В табл. 3 представлен аминокислотный состав белков мышечной ткани дальневосточной красноперки и лобана.
Аминокислотный состав белков мышечной ткани дальневосточной красноперки и лобана характеризуется относительно высоким содержанием незаменимых аминокислот (соответственно 40,9 и 43,4 %). В количественном отношении эти показатели
* Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. Приняты Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор), 18.12.2008 г.
Таблица 3
Аминокислотный состав (А, г на 100 г белка) и аминокислотный скор (С, %) белков мышечной ткани дальневосточной красноперки и лобана
Table 3
Amino acid composition (A, g per 100 g of protein) and amino-acid score (C, %) for proteins of muscle tissue from Far Eastern dace and striped mullet
Аминокислота Справочная шкала ФАО/ВОЗ Дальневосточная красноперка Кефаль-лобан
А С* А С А С
Незаменимые аминокислоты
Валин 5,0 100 5,03 100,60 5,14 102,80
Изолейцин 4,0 100 4,43 110,75 4,60 115,00
Лейцин 7,0 100 8,26 118,00 9,01 128,71
Лизин 5,5 100 8,23 149,64 8,26 150,19
Метионин + цистин** 3,5 100 3,55 101,42 3,98 113,71
Триптофан 1,0 100 + + + +
Треонин 4,0 100 4,34 108,50 4,94 123,50
Фенилаланин + тирозин** 6,0 100 7,06 117,66 7,47 124,50
Сумма незаменимых аминокислот 36,0 40,90 43,40
Заменимые аминокислоты
Аспарагиновая кислота 10,37 10,40
Глутаминовая кислота 15,84 16,44
Серин 4,04 3,85
Глицин 6,28 4,32
Аланин 6,75 6,32
Г истидин 3,13 3,49
Аргинин 6,22 6,38
Пролин 5,15 3,72
Сумма заменимых аминокислот 57,78 55,42
Сумма аминокислот 98,68 98,82
Общий азот образца, % 3,08 3,11
* С — химический скор в процентах относительно шкалы ФАО/ВОЗ (1973).
** Потребность организма человека в метионине удовлетворяется на 80-89 % заменимой аминокислотой цистином, а в фенилаланине — на 70-75 % заменимой аминокислотой тирозином, поэтому данные аминокислоты оцениваются в сумме.
достаточно близки. Среди незаменимых аминокислот максимальное значение имеют лизин и лейцин (более 8 г на 100 г белка), минимальное — метионин и цистин. Что касается заменимых аминокислот, то мышечная ткань красноперки содержит на 2,3 % больше аминокислот, чем кефали.
Как следует из данных табл. 3, максимальное количество заменимых аминокислот в обоих представленных образцах приходится на долю глутаминовой кислоты (15,8 г — для дальневосточной красноперки и 16,4 г — для лобана), а наименьшее — на долю гистидина.
Исследование аминокислотного скора белков мышечной ткани дальневосточной красноперки и лобана свидетельствует об их высокой биологической ценности, для характеристики которой предложены некоторые дополнительные показатели (табл. 4), учитывающие не только состав незаменимых аминокислот, но и эффективность их использования в организме.
Из данных табл. 4 видно, что КРАС (коэффициент различия аминокислотного скора, который показывает долю избыточных аминокислот) для дальневосточной красноперки равен 12,8 %, для лобана — 17,3 %. Для сравнения, данный показатель у трески равен 48,0 %. Показатель сопоставимой избыточности содержания незаменимых аминокислот, характеризующий суммарную массу незаменимых аминокислот,
Показатели биологической ценности белков рыб
Table 4
Parameters of biological value for fish proteins
Вид рыбы КРАС, % ПБЦ, % Коэффициент утилитарности, U Коэффициент сопоставимой избыточности, с
Дальневосточная красноперка 12,8 87,20 0,730 0,05
Кефаль-лобан 17,3 82,64 0,710 0,07
Треска* 48,0 70,0 0,699 13,43
* Справочные данные (Байдалинова и др., 2006).
не используемых на анаболические нужды, в таком количестве белка оцениваемого продукта, которое эквивалентно по их потенциально утилизируемому содержанию 100 г белка-эталона, для дальневосточной красноперки составляет 0,05, для лобана
— 0,07. Данный коэффициент показывает, что чем меньше его значение, тем лучше сбалансированы незаменимые аминокислоты и тем рациональнее они могут быть использованы организмом. Потенциальная биологическая ценность дальневосточной красноперки составляет 87,20 %, лобана — 82,64 %. Коэффициент утилитарности (Щ показывающий эффективность усвоения аминокислот из белков, для дальневосточной красноперки равен 0,73, для лобана — 0,71.
Представленные нами расчеты показывают высокий показатель потенциальной биологической ценности мышечной ткани дальневосточной красноперки и лобана, что объясняется их химическим скором (выше 100 % относительно шкалы ФАО/ВОЗ). Дальневосточная красноперка в сравнении с лобаном имеет несколько большую потенциальную биологическую ценность, а также заниженный показатель сопоставимой избыточности содержания незаменимых аминокислот, что свидетельствует о некотором ее преимуществе с точки зрения биологической ценности сырья.
Таким образом, белковые вещества исследуемых рыб являются полноценными, следовательно, мышечная ткань дальневосточной красноперки и лобана обладает высокой пищевой и биологической ценностью.
Наряду с белками пищевую ценность рыб, их усвояемость, технологические свойства обусловливают липиды (Бойцова, 2002; Сафронова, Дацун, 2004). Показателем биологической эффективности мышечной ткани дальневосточной красноперки и лобана является жирнокислотный состав липидов (табл. 5).
Отличительной особенностью липидов гидробионтов является преобладание в их составе ненасыщенных жирных кислот и наличие среди них лабильных высоконепредельных с четырьмя-шестью двойными связями, оказывающих большое влияние на сроки хранения получаемой продукции (Борисочкина, 1987; Харенко, Сытова, 2004).
Насыщенные жирные кислоты (НЖК) используются организмом как энергетический материал. Особое значение имеют мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) и полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК). Основными группами ПНЖК являются кислоты семейств ю-6 и ю-3. Среди ПНЖК ю-6 особое место занимает линолевая кислота, которая является предшественником наиболее физиологически активной кислоты этого семейства — арахидоновой. Линоленовая, линолевая и арахидоновая кислоты входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей и выполняют в организме ряд важных функций, в том числе обеспечивают нормальный рост и обмен веществ, эластичность сосудов. Физиологическая потребность для взрослых составляет 8-10 г/сут ю-6 жирных кислот и 0,8-1,6 г/сут ю-3 жирных кислот.
Результаты исследований, представленные в табл. 5, показывают, что общее количество моно- и полиненасыщенных жирных кислот в дальневосточной красноперке составило 74,19 %, в лобане — 65,60 %. Основное содержание в ПНЖК дальневосточной красноперки приходится на линолевую (6,70 %), докозадиеновую (8,96 %) и докозате-траеновую кислоты (6,23 %). Основная ПНЖК в лобане — эйкозапентаеновая (7,14 %).
Таблица 5
Содержание жирных кислот липидов мышечной ткани дальневосточной красноперки, лобана, горбуши и карпа, % от суммы жирных кислот
Table 5
Fatty acid composition (%) for lipids of muscle tissue from Far Eastern dace, striped mullet,
pink salmon, and carp
Жирная кислота Дальневосточная красноперка Кефаль-лобан Горбуша* Карп*
НЖК 18,66 31,66 35,29 24,08
12:0 - - - 0,03
14:0 2,09 4,76 3,03 1,01
15:0 0,36 0,95 - -
15:0-aiso 0,15 0,10 - -
16:0-iso 0,24 - - -
16:0 12,12 22,51 17,12 16,46
17:0-iso 0,32 0,11 - -
17:0-aiso 0,29 0,46 - -
17:0 0,22 0,30 - -
18:0-iso 0,13 - - -
18:0 2,62 2,33 11,40 5,48
19:0 - - 0,61 0,06
20:0 0,12 0,14 0,45 0,15
МНЖК 41,01 41,70 39,29 62,40
14:1 0,13 0,11 0,30 0,05
15:1 - 0,14 - -
16:1n-7 9,24 31,14 10,74 8,31
16:1n-? 0,16 0,24 - -
17:1n-9 0,46 1,71 - -
і8:іп-і1 - 0,13 - -
18:1n-9 22,14 3,95 27,03 51,52
18:1n-7 4,73 3,98 - -
19:1 0,84 0,17 - -
20:і - - 1,21 2,30
20:іп-іі 1,52 - - -
20:1n-9 1,64 0,13 - -
20:1n-7 0,15 - - -
22:і - - - 0,04
24:і - - - 0,19
ПНЖК 33,18 23,90 21,60 10,24
16:2n-4 - 1,34 - -
16:3n-3 - 0,17 - -
16:4n-1 - 0,13 - -
18:2n-6 6,70 1,49 0,41 -
18:3n-9 0,17 0,19 - -
18:3n-3 0,43 0,76 0,91 -
18:4n-3 0,10 1,74 - -
20:2n-6 2,27 - - -
20:3n-6 0,46 0,35 - -
20:3n-3 - 2,12 - -
20:4n-6 0,76 1,21 3,48 2,12
20:4n-3 0,27 0,42 - -
20:5n-3 3,83 7,14 10,89 2,54
21:5n-3 - 0,20 - -
22:2nmi 0,30 - - -
22:2n-6 8,96 - - -
22:4n-6 6,23 0,22 - -
22:5n-3 - 3,99 - -
22:6n-3 2,70 3,14 4,84 2,42
S жирных кислот 92,85 97,97 96,18 96,72
S ю-3 7,33 19,68 16,64 4,96
S ю-6 25,38 3,27 3,89 2,12
* Данные Л.С. Абрамовой (2005).
При сравнении состава жирных кислот липидов мышечной ткани в объектах, содержащих примерно одинаковую сумму липидов (г/100 г), количество ПНЖК в горбуше составляет 21,60 %, а в карпе — 10,24 %, что в три раза меньше, чем в дальневосточной красноперке.
Суммарное МНЖК для лобана составляет 41,70 %, для дальневосточной красноперки — 41,01 %. Основными мононенасыщенными кислотами в дальневосточной красноперке являются олеиновая (22,14 %), пальмитолеиновая (9,24 %), в лобане — пальмитолеиновая (31,14 %).
Основная насыщенная кислота у изученных видов — пальмитиновая (С16:0). Ее содержание в дальневосточной красноперке составило 12,1 %, а в лобане почти в два раза больше — 22,5 %. Данная кислота способствует активизации синтеза собственных коллагена, эластина, гликозаминогликанов и гиалуроновой кислоты. Таким образом происходит обновление межклеточного вещества дермы.
Известно, что наилучшее соотношение жирных кислот в обычном рационе питания человека — ПНЖК : МНЖК : НЖК — 10 : 60 : 30. Более полное представление о полноценности жира дает характеристика соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот — (ПНЖК + мНжК) : НЖК — 2,3 : 1,0 (Левачев, 1980; Липатов и др., 2001).
Как показали результаты анализа, отношение (ПНЖК + МНЖК) : НЖК в мышечной ткани лобана составляет 2,1 : 1,0, что свидетельствует о полноценности жира. Соотношение (ПНЖК + МНЖК) : НЖК для дальневосточной красноперки составляет 3,9 : 1,0.
Из рассмотренных рыб (табл. 5) наибольшая сумма ю-3 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) установлена для лобана — 19,68 %, в дальневосточной красноперке — 7,33 %, что почти в 3 раза меньше. Наименьшее количество находится в карпе (4,96 %). Сумма ю-6 ПНЖК в лобане составляет 3,27 %, а в дальневосточной красноперке — 25,38 %.
Суммарное количество ПНЖК ю-3 и ю-6 для лобана составляет 22,95 %, для дальневосточной красноперки — 32,71 %.
Преобладание в суточном рационе жирной рыбы, в том числе дальневосточной красноперки и лобана, богатых ю-3 ПНЖК, оказывает иммуносупрессорное действие на организм человека, снижает риск развития различных тромбозов кровеносных сосудов и смертность от инфаркта миокарда примерно в 10 раз (Герасимова и др., 1986; Endres et а1., 1993; Резвухин и др., 1998).
Согласно нормам физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах, ежедневное наличие в рационе питания около 270-510 г дальневосточной красноперки и 100-200 г лобана будет полностью удовлетворять потребность в ю-3 жирных кислотах и способствовать нормальному развитию организма человека.
Характеристика биологической ценности рыбных продуктов не исчерпывается представлением о биологической ценности входящих в их состав белков и жиров. Чем больше пищевой продукт удовлетворяет потребности организма в нем и чем больше химический состав продукта соответствует формуле сбалансированного питания человека, тем выше пищевая и биологическая ценность продукта.
Особое место в обеспечении пищевой и биологической ценности продуктов занимают витамины и минеральные вещества (Репников, 2010), источниками которых являются мышечная ткань и органы рыб (Артамонова и др., 1978). При употреблении рыбных продуктов витамины ассимилируются в организме человека и выполняют роль регуляторов процессов обмена веществ. Нами проведены исследования по содержанию некоторых витаминов и минеральных веществ в мышечной ткани дальневосточной красноперки и лобана (табл. 6, 7).
В мышечной ткани дальневосточной красноперки и лобана содержится в значительном количестве витамин Р — соответственно 2,40 и 1,90 мг/100 г.
В золе, полученной при сжигании мышечной ткани дальневосточной красноперки и лобана, найдены различные минеральные элементы, среди которых количественно
Таблица 6
Содержание некоторых витаминов в мышечной ткани дальневосточной красноперки
и лобана, мг/100 г
Table 6
Vitamins content in the muscle tissue of Far Eastern dace and striped mullet, mg per 100 g
Витамины Дальневосточная красноперка Кефаль- лобан Суточная потребность человека, мг
Аскорбиновая кислота Витамин С 0,20 0,17 90,0
Р-каротин Провитамин витамина А 0,06 0,09 5,0
Рутин Витамин Р 2,40 1,90 25,0-50,0
Таблица 7
Минеральные вещества мышечной ткани дальневосточной красноперки и лобана, мг/100 г
Table 7
Minerals in the muscle tissue of Far Eastern dace and striped mullet, mg per 100 g
Макро-, микроэлементы Дальневосточная красноперка Кефаль- лобан Суточная потребность человека, мг
Калий К 920,0 340,0 2500
Кальций Са 58,0 15,70 1000
Магний Mg 17,0 7,80 400
Натрий № 195,0 119,0 1300
Фосфор P 280,0 212,40 800
Железо Fe 1,40 1,18 10 (18*)
Иод I 0,02 0,08 150 мкг
Марганец Mn 0,98 1,0 2,0
Медь Cu 0,32 0,18 1,0
Цинк Zn 0,11 0,13 12,0
* Суточная потребность для женщин.
преобладают калий, фосфор, натрий, марганец, причем содержание двух первых полностью удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в данных макроэлементах при употреблении в пищу около 280 г дальневосточной красноперки и 370 г лобана (для Р) и 730 г (для К).
Выводы
Таким образом, объекты прибрежного лова — дальневосточная красноперка и кефаль-лобан — являются крупными рыбами с высоким выходом мышечной ткани (47,2-50,9 %).
Размерно-массовый состав рыбы показал, что при разделке дальневосточной красноперки и лобана относительная масса несъедобных частей тела снижается с уменьшением длины и массы рыбы. Отчетливо проявляется прямая зависимость между массой рыбы и коэффициентом мясистости. У мелких рыб массой 75-125 г коэффициент составляет 3,25-3,75, у рыб массой 225-275 г — 8,0-10,0, 350-400 г — 14,0-15,0 г/см. При этом коэффициент мясистости у лобана несколько выше.
Результаты исследования химического состава, а также впервые полученные анализы аминокислотного состава белка и жирнокислотного состава липидов мышечной ткани дальневосточной красноперки и лобана свидетельствуют о том, что эти рыбы являются высокобелковыми и среднежирными. Причем белки данных объектов биологически полноценны, так как аминокислотный скор выше 100 %, коэффициент утилитарности для дальневосточной красноперки равен 0,73, для лобана — 0,71. Жирнокислотный состав липидов мышечной ткани дальневосточной красноперки и лобана показывает, что их липиды обладают высокой биологической ценностью.
В дальневосточной красноперке и лобане преобладающими макроэлементами являются калий и фосфор, которые полностью удовлетворяют суточную потребность взрослого человека в данных макроэлементах при употреблении около 280 г дальневосточной красноперки и 370 г лобана. Из микроэлементов в наибольшем количестве содержится железо: в красноперке — 14,0 мг/кг и в лобане — 11,8 мг/кг, — а также марганец — соответственно 9,8 и 10,0 мг/кг.
Технологические свойства и химические показатели характеризуют данные объекты как ценное и перспективное сырье для промышленной переработки.
список литературы
Абрамова л.с. Поликомпонентные продукты питания на основе рыбного сырья : монография. — М. : ВНИРО, 2005. — 175 с.
Артамонова В.В., Белова Е.Н., Варешина Е.А. и др. Основы технологии пищевых производств : монография. — М. : Пищ. пром-сть, 1978. — 384 с.
Байдалинова л.с., лысова А.с., мезенова О.я. и др. Биотехнология морепродуктов : монография. — М. : Мир, 2006. — 560 с.
Бойцова Т.м. Современные технологии пищевого рыбного фарша и пути повышения их эффективности : монография. — Владивосток : ДВГУ, 2002. — 156 с.
Борисочкина л.И. Пищевая и биологическая ценность рыбы // Рыб. хоз-во. — 1987. — № 2. — С. 61-63.
Волотка Ф.Б. Дальневосточная красноперка (ТтіЬоІойоп ЬгапёШ) и кефаль-лобан (Mugil ееркаїш) — объекты прибрежного рыболовства Приморского края // Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана : мат-лы Междунар. науч.-техн. конф. — Владивосток : Дальрыбвтуз, 2012. — Ч. 1. — С. 311-315.
Гавренков Ю.И., свиридов В.В. Экология размножения дальневосточных красноперок рода ТпЬо1оёоп в бассейнах рек Приморья // Чтения памяти Владимира Яковлевича Леванидо-ва. — Владивосток : Дальнаука, 2001. — Вып. 1. — С. 296-304.
Герасимова Е.Н., левачев м.м., перова Н.В. и др. Особенности жирнокислотного состава фосфатидилхолинов и сфингомиелинов липопротеидов низкой плотности плазмы крови коренных жителей Чукотки // Вопр. мед. химии. — 1986. — № 2. — С. 66-72.
Дацун В.м., мизюркин м.А., Новиков Н.п. и др. Справочник по прибрежному рыболовству: биология, промысел и первичная обработка. — Владивосток : Дальрыбвтуз, 1999. — 262 с.
кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна : монография. — Владивосток : Дальиздат, 1971. — 422 с.
кизеветтер И.В. Технология обработки водного сырья : монография. — М. : Пищ. пром-сть, 1976. — 695 с.
левачев м.м. Роль липидов пищи в обеспечении процессов жизнедеятельности организма // Вопр. питания. — 1980. — № 2.
липатов Н.Н., сажинов Г.Ю., Башкиров О.И. Формализованный анализ амино- и жирнокислотной сбалансированности сырья, перспективного для проектирования детского питания с задаваемой пищевой адекватностью // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2001. — № 8. — С. 11.
Новиков Н.п., соколовский А.с., соколовская Т.Г., яковлев Ю.м. Рыбы Приморья : монография. — Владивосток : Дальрыбвтуз, 2002. — 552 с.
правдин И.Ф. Руководство по изучению рыб. — Л. : Пищ. пром-сть, 1966. — 376 с.
Резвухин А.И., Шалаурова И.Ю., Березовская Е.В. Взаимосвязь ю-3 жирных кислот в продуктах питания народов Севера с иммунологическими характеристиками крови // Сб. материалов Рос. науч. конф. «Новые биомедицинские технологии с использованием биологически активных добавок». — Владивосток, 1998. — С. 24.
Репников Б.Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров : монография. — М. : Научная книга, 2010. — 340 с.
сафронова Т.м., Дацун В.м. Сырье и материалы рыбной промышленности : монография. — М. : Мир, 2004. — 272 с.
соколовский А.с., Дударев В.А., соколовская Т.Г., соломатов с.Ф. Рыбы российских вод Японского моря: аннотированный и иллюстрированный каталог. — Владивосток : Дальнаука, 2007. — 700 с.
харенко Е.Н., сытова м.В. Особенности фракционного и жирнокислотного состава липидов амурских осетровых рыб // Прикладная биохимия и технология гидробионтов : сб. науч. тр. — М. : ВНИРО, 2004. — С. 103-109.
чебов А.Ю., кручинин О.Н. Анализ состояния рыболовства в заливе Петра Великого // Сб. мат-лов Междунар. науч.-практ. конф. «Научно-практические вопросы регулирования рыболовства», посвященной 100-летию со дня рождения лауреата Государственной премии Калиновского В.С. — Владивосток : Дальрыбвтуз, 2011. — С. 62.
Endres S., Sinha B., Eisenhut T. Cytokines and their Modulation by Omega-3 Fatty Acids with Regard to Atherogenesis // Omega-3 News. — 1993. — № 2. — P. 3-6.
Hanson S.W.F., Olley J. Observation on the relationship between lipids and protein deterioration // FAO. Fishing News. — L., 1965. — P. 111-115.
Поступила в редакцию 21.05.12 г.
