CC BY
61
УДК 664
Ф.Б. Волотка, В.Д. Богданов
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет,
690087, Владивосток, ул. Луговая, 52б
ПИЩЕВАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ДАЛЬНЕВОСТОЧНОЙ КРАСНОПЕРКИ И КЕФАЛИ-ЛОБАНА В ЗАЛИВЕ ПЕТРА ВЕЛИКОГО
Проведена оценка безопасности сырья объектов прибрежного рыболовства: дальневосточной красноперки (Tribolodon brandtii) и кефали-лобана (Mugil cephalus), выловленных в зал. Петра Великого, которые полностью соответствуют значениям, установленным нормативными документами.
Ключевые слова: дальневосточная красноперка, угай, Tribolodon brandtii, кефаль-лобан, Mugil cephalus, сырец, безопасность, токсичность, микробиология, промысел.
F.B. Volotka, V.D. Bogdanov FOOD SAFETY THE FAR EAST REDEYE AND MULLET IN THE GULF OF PETER THE GREAT
The evaluation of the security facilities of coastal fisheries resources: the Far Eastern rudd (Tribolodon brandtii) and gray mullet (Mugil cephalus) caught in the Gulf of Peter the Great, which fully comply with the values set by regulations.
Key words: Far rudd, Ugai, Tribolodon brandtii, mullet, striped mullet, Mugil cephalus, raw, safety, toxicity, microbiology, fishery.
Обеспечение населения широким ассортиментом высококачественной и безопасной продукцией из водных биоресурсов является стратегической задачей рыбной отрасли России
[4].
Пищевая безопасность - это состояние обоснованной уверенности в том, что отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни и здоровью граждан при обычных условиях использования пищевых продуктов. Обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда [10].
Проблема обеспечения населения Земли качественными и безопасными продуктами стала особенно актуальной в современном мире в связи с последствиями загрязнения окружающей среды и применения химических удобрений [2]. В настоящее время важно исследование рыбы, добытой в Японском море, что связано с событиями, произошедшими в марте 2011 г. в Японском городе Фукусима, когда в море при охлаждении атомного реактора сбросили радиоактивную воду.
В связи с этим целью проведенных исследований являлось исследование показателей безопасности дальневосточной красноперки и кефали-лобана в зал. Петра Великого. Доля поступления в зал. Петра Великого тяжелых металлов, нефтеуглеводородов (НУ) и фенолов относительно невелика, но высокая токсичность и периодическое превышение содержания в воде ПДК, принятых в РФ [11], обусловливают актуальность изучения их воздействия на водно-биологические ресурсы и, в частности, дальневосточную красноперку и кефаль-лобана как перспективных объектов прибрежного рыболовства [3].
Объектами исследования являлись дальневосточная красноперка, или мелкочешуйный угай (Tribolodon brandtii), и кефаль-лобан (Mugil cephalus), выловленные в зал. Петра Великого в период с июня по декабрь 2011 г.
Дальневосточные красноперки наряду с такими рыбами, как пиленгас, кефаль-лобан являются массовыми видами ихтиофауны прибрежных вод Дальнего Востока [7].
Дальневосточная красноперка - полупроходной вид. В водах Приморья распространен повсеместно как в южных районах, так и на севере. Встречается также в Сахалино-Курильских водах и у берегов Японии, Кореи и Китая. Важная промысловая рыба и объект любительского лова. Улов реализуется преимущественно в свежем виде.
Кефаль-лобан - морской эвригалинный вид, переносящий значительные колебания солености. Широко распространен вдоль берегов Приморья и далее на север до Татарского пролива и лимана Амура. Обычен в прибрежных водах Юго-Восточной Азии, Индийского и Атлантического океанов. Ценная промысловая рыба. Образует значительные скопления, нередко вместе с пиленгасом, во время зимовки и нагула. Лобан является объектом спортивного и любительского рыболовства. Может рассматриваться как перспективный объект лагунного товарного выращивания в Южном Приморье [9].
Для определения микробиологических показателей использовали охлажденную рыбу, соответствующую по качеству требованиям действующих нормативных документов ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия», и свежую рыбу, которую разделывали на филе, измельчали на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Полученый фарш исследовали соответствующими методами.
Определение микробиологических показателей, отбор проб и обработку результатов микробиологических анализов проводили стандартными методами по ГОСТ Р 52816-2007, ГОСТ Р 52815-2007, ГОСТ 10444.12-94, ГОСТ Р 52814-2007, ГОСТ 10444.15-94 на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования
безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [12], СанПиН 2.3.2. 1280-03.
Свежевыловленную рыбу оценивали по шести микробиологическим показателям: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий (КМАФАнМ, КОЕ/г), наличие группы бактерий кишечных палочек (БГКП), золотистого стафилококка (Staphylococcus aureus), парагемолитического вибриона (Vibrio parahaemolyticus), сальмонеллы (Salmonella sp.) и листерии (Listeria monocytogenes).
Определение показателей безопасности, отбор проб и обработку результатов анализов проводили стандартными методами по ГОСТ Р 51301-99, гОсТ Р 51962-02, МУ 5178-90, МУ №4120-86, МУК 4.111023-01, МУК 4.41.011-93.
Обеспечение безопасности продуктов питания должно начинаться с заготовки сырья, использования качественных компонентов и создания технологических процессов, гарантирующих производство готовой продукции с требуемыми показателями. Как правило, контроль качества проводится при приеме сырья, компонентов и готовой продукции лабораториями предприятия и контролирующими данное предприятие санитарно-эпидемиологическими службами.
Основным источником загрязнения пресных и прибрежных водоемов являются сточные воды. Поэтому прибрежные рыбы могут являться носителями патогенной для человека микрофлоры - бактерий кишечной палочки, фекальных стрептококков, протея, сальмонелл, энтеротоксигенных штаммов стафилококков, микромицетов и т.д. Причем Salmonella длительное время сохраняется в организмах пресноводных рыб и в водной среде. При хранении и транспортировании рыбы возможно контаминация сальмонеллами от одной рыбы к другим [14].
Немаловажное значение имеет определение V.parahaemolyticus, который широко распространен в морских водоемах, а предотвратить контаминацию сырья этим микроорганизмом очень трудно [8]. Так, при отравлении в штате Мериленд (США) пострадало около 320 человек, а возбудитель был выделен из мяса крабов [15].
Объекты прибрежного промысла являются очень неблагополучными в микробиологическом отношении, так как в прибрежные морские экосистемы постоянно поступают загрязнения в результате сброса промышленных и хозяйственно-бытовых
сточных вод, результатом чего является накопление различного рода микроорганизмов в воде, грунте и промысловых объектах [5].
Результаты микробиологических исследований образцов по показателям безопасности дальневосточной красноперки и кефали-лобана (рыбы-сырца и охлажденной рыбы) представлены в табл. 1 и 2.
Таблица 1
Микробиологические показатели безопасности дальневосточной красноперки
и кефали-лобана (рыба-сырец)
Table 1
Microbiological safety of the Far East rudd and striped mullet (fish raw)
Наименование показателей Нормативное значение Фактическое значение НД на методы испытаний
Дальневосточная красноперка Кефаль- лобан
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ/г, Не более 5-104 3,8103 2,9103 ГОСТ 10444.15-94
БГКП (колиформы) в 0,001 г Не допускается Не обнаружено ГОСТ Р 52816-07
S. aureus в 0,01 г Не допускается Не обнаружено ГОСТ Р 52815-07
L.monocytogenes в 25 г Не допускается Не обнаружено ГОСТ Р 51921-02
Патогенные, в том числе сальмонеллы в 25 г Не допускается Не обнаружено ГОСТ Р 52814-07
V.parahaemolyticus, КОЕ/г Не более 100 10 МУК 4.22046-06
Таблица 2
Микробиологические показатели безопасности дальневосточной красноперки
и кефали-лобана (рыба охлажденная)
Table 2
Microbiological safety of the Far East rudd and striped mullet (the fish chilled)
Наименование показателей Нормативное значение Фактическое значение НД на методы испытаний
Дальневосточная красноперка Кефаль- лобан
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ/г, Не более 1-105 4,6104 1,4104 ГОСТ 10444.15-94
БГКП (колиформы) в 0,001 г Не допускается Не обнаружено ГОСТ Р 52816-07
S. aureus в 0,01 г Не допускается Не обнаружено ГОСТ Р 52815-07
L.monocytogenes в 25 г Не допускается Не обнаружено ГОСТ Р 51921-02
Патогенные, в том числе сальмонеллы в 25 г Не допускается Не обнаружено ГОСТ Р 52814-07
V.parahaemolyticus, КОЕ/г Не более 100 10 МУК 4.22046-06
В результате проведенных санитарно-микробиологических исследований дальневосточной красноперки и кефали-лобана регламентируемые группы микроорганизмов, такие как золотистый стафилококк, бактерий группы кишечных палочек, сальмонеллы и листерии обнаружены не были. Количество групп мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий и парагемолитического вибриона были обнаружены в значениях, не превышающих нормативные показатели. Стоит отметить, что по показателю КМАФАнМ дальневосточная красноперка содержит несколько большее количество бактерий (как в охлажденной рыбе, так и в сырце), чем кефаль-лобан.
Значительная контаминация микрофлорой обнаружена на наружных покровах жаберных крышек, в желудочно-кишечном тракте и в покровной слизистой оболочке. Но
поскольку в технологии переработки данные части не используются, то особой опасности они не представляют.
Почти все тяжелые металлы в ограниченных количествах полезны для человека. Исключение составляют ртуть и кадмий, которые по современным представлениям не имеют биологических функций в организме человека. Употребление рыбы и морепродуктов, загрязненных ртутьсодержащими соединениями, вызывают отравление людей [13].
К токсическим веществам относятся хлорорганические углеводороды, объединяющие две большие группы соединений: пестициды и полихлорбифенилы (ПХБ). Пестициды представляют собой очень большую и постоянно растущую группу химических веществ, поступающих в окружающую среду. Пестициды и полихлорбифенилы хорошо
растворимы в жирах, обладают высокой стойкостью к внешним воздействиям, благодаря чему легко переносятся по пищевым цепям и накапливаются в организме рыб.
Поступление пестицидов в Мировой океан, и особенно в прибрежные моря, будет происходить еще в течение нескольких десятилетий за счет ранее накопленных количеств путем вымывания их из почвы и выпадения осадков из атмосферы [13].
В организм рыб металлы поступают через систему дыхания (жабры) и пищеварения, в меньшей степени через кожные покровы. Прямой путь поступления металлов с водой и взвесью через желудочно-кишечный тракт изучен слабо, но, по мнению Н.П. Морозова и С.А. Петухова, он играет главную роль.
Накопление микроэлементов начинается с первичного (адсорбционного)
концентрирования металлов (особенно из гидролизных форм) на поверхности раздела
гидробионт-среда с последующим образованием органокомплексов в субстрате пограничных органов и тканей и включением их в физиолого-биохимические циклы [6].
Данные по исследованию дальневосточной красноперки и кефали-лобана,
выловленных в зал. Петра Великого, на соответствие нормативным показателям безопасности приведены в табл. 3.
Таблица 3
Показатели безопасности дальневосточной красноперки и кефали-лобана
Table 3
The safety performance of the Far East rudd and striped mullet
Наименование показателей Допустимые уровни, мг/кг (для радионуклеидов - Бк/кг), не более Фактическое значение
Продукция общего назначения Продукция для детского питания Дальневосточная красноперка Кефаль- лобан
1 2 3 4 5
Токсичные элементы
Свинец 1,0 0,5 0,034 0,048
Мышьяк 5,0 0,5 0,026 0,031
Кадмий 0,2 0,1 Не обнаружено
Ртуть 0,5 0,15 Не обнаружено
Окончание табл. 3
1 2 3 4 5
Нитрозамины
Нитрозамины: Сумма НДМА и НДЭА 0,003 Не допускается 0,001 Не обнаружено
Полихлорированные бифенилы 2,0 2,0 Не обнаружено
Пестициды
Гексахлорциклогексан 0,2 0,02 Не обнаружено
ДДТ и его метоболиды 0,2 0,01 Не обнаружено
2,4-0 кислота, ее соли и эфиры Не допускается Не обнаружено
Гистамин 100,0 100,0 Не обнаружено
Радионуклиды
Цезий-137 130 130 18,700 15,800
Стронций-90 100 100 3,727 2,622
Проведенный нами анализ исследуемых образцов мышечной ткани дальневосточной красноперки и кефали-лобана на соответствие нормативным показателям безопасности, представленный в табл. 3, показывает, что сырье отвечает требованиям безопасности по всем показателям и может направляться без ограничения для изготовления пищевых продуктов, в том числе и детского питания. В исследуемых образцах не обнаружены пестициды, нитрозамины, а также кадмий и ртуть. Из токсичных элементов в мышечной ткани определены свинец и мышьяк, но их концентрации минимальны, не превышают допустимого уровня и между исследованными видами рыб значительно не отличаются.
Выводы
Антропогенные преобразования экосистемы в зал. Петра Великого не оказывают существенного влияния на показатели безопасности дальневосточной красноперки и кефали-лобана, которые полностью соответствуют значениям, установленным нормативными документами. Данные промысловые объекты могут направляться без ограничения для производства пищевых продуктов, в том числе продуктов для детского питания.
Список литературы
1. Абрамова Л.С. Поликомпонентные продукты питания на основе рыбного сырья. -М.: Изд-во ВНИРО, 2005. - 175 с.
2. Биоорганические продукты для детского питания // Пищ. пром-сть. - 2011. - № 8. -С. 40-41.
3. Волотка Ф.Б. Дальневосточная красноперка (Tribolodon Ьга^Ш) и кефаль-лобан (Ы^И сврка1т) - объекты прибрежного рыболовства Приморского края // Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана: материалы Междунар. науч.-техн. конф.: в 2 ч. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2012. - Ч. I. - С. 311-315.
4. Ким Э.Н., Тимчук Е.Г. Оценка качества и безопасности копченой продукции из кальмара тихоокеанского // Инновационные технологии переработки продовольственного сырья: материалы Междунар. науч.-техн. конф. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2011. - С. 116119.
5. Лаженцева Л.Ю. Микробиологическая безопасность продуктов из морских гидробионтов // Инновационные технологии переработки продовольственного сырья: материалы Междунар. науч.-техн. конф. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2011. - С. 10-12.
6. Марченко А.Л. Тяжелые металлы в массовых видах рыб из водоемов Южного Приморья: дис. ... канд. техн. наук. - Владивосток, 2007. - 138с.
7. Марченко А.Л., Христофорова Н.К., Чернова Е.Н. Содержание тяжелых металлов в мышцах красноперок Южного Приморья // Изв. ТИНРО. - 2006. - Т. 146.
8. Нитяга И. М. Эмерджентные пищевые зоонозы - V.parahaemolyticus //
Инновационные технологии переработки продовольственного сырья: материалы
Междунар. науч.-техн. конф. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2011. - С. 439-441.
9. Новиков Н.П., Соколовский А.С., Соколовский Т.Г., Яковлев Ю.М. Рыбы Приморья: моногр. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002. - 552 с.
10. Прокопец Ж.Г., Подволоцкая А.Б., Шардакова Ю.В. Определение безопасности и сроков хранения эмульсионных пищевых продуктов типа майонез // Новые технологии переработки сельскохозяйственного сырья в производстве продуктов общественного
питания (Владивосток, 21-22 октября 2010 г.): сб. материалов Междунар. конф. с элементами научной школы для молодежи. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2010. - С. 130137.
11. Пряжевская Т.С., Черкашин С.А. Экспериментальная оценка влияния загрязнения залива Петра Великого на ракообразных // Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана: материалы Междунар. науч.-техн. конф.: в 2 ч. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2012. - Ч. I. - С. 262-266.
12. СанПиН 2.3.2 1078-01. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: Санитарные правила и нормы. - М.: Информационно-издательский центр, 2001. - 269 с.
13. Сафронова Т.М., Дацун В.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. - М.: Мир, 2004. - 272 с.
14. Сахарова Т. Г. Зависимость контаминации живой рыбы от санитарного состояния аквасреды // Инновационные технологии переработки продовольственного сырья: материалы Междунар. науч.-техн. конф. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2011. - С. 455-457.
15. Martinez-Urtuza J., Simental L., Velasco D. et al. Pandemic Vibrio parahaemolyticus O3:H2, Europe // Emerging Infect. Dis. - 2005. - Vol. 11, № 8. - P. 12-17.
Сведения об авторах: Волотка Федор Борисович, аспирант,
e-mail: volotka@bk.ru;
Богданов Валерий Дмитриевич, доктор технических наук, профессор.
