CC BY
359
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Для корреспонденции
Еремина Ольга Юрьевна - доктор технических наук, доцент, профессор кафедры технологии и товароведения продуктов питания ФГБОУ ВО «Орловский государственный университет им. И.С. Тургенева»
Адрес: 302020, г. Орел, Наугорское шоссе, д. 29 Телефон: (4862) 41-98-99 E-mail: [email protected]
Зубцов Ю.Н.1, Еремина О.Ю.2, Серегина Н.В.2
Микронутриентная ценность побочных продуктов солодоращения ячменя
1 ФГБОУ ВО «Орловский государственный университет экономики и торговли»
2 ФГБОУ ВО «Орловский государственный университет им. И.С. Тургенева»
1 Orel State University of Economy and Trade
2 Orel State University
В настоящее время одной из мер решения вопроса обогащения пищевых продуктов макро- и микронутриентами является привлечение и использование побочных продуктов пищевых перерабатывающих производств. Побочные продукты солодового производства - солодовые ростки и солодовые отруби, являются перспективным сырьем для производства функциональных пищевых продуктов благодаря своей высокой пищевой ценности. В статье представлены результаты исследований витаминного и минерального состава солодовых ростков и солодовых отрубей (12 партий), полученных в процессе проращивания зерна ячменя сорта Аннабель на солод. В солодовых ростках установлено следующее содержание витаминов (мг%): тиамина - 0,52+0,15, рибофлавина - 0,34+0,06, пиридок-сина - 0,61+0,12, никотиновой кислоты - 5,55+0,16 и витамина Е - 3,62 +0,90; биогенных элементов (мг%): калия - 1364+17, фосфора - 606+10, кальция -339+8, магния - 194+3, железа - 11,2+0,3, марганца - 1,65+0,02, меди - 0,18+0,01 и молибдена - 0,106+0,020. В 100 г солодовых отрубей содержится 0,43+0,05 мг тиамина, 0,21+0,05 мг рибофлавина, 0,54+0,12 мг пиридоксина, 4,91+0,21 мг ниацина и 3,05+0,37 мг витамина Е. Среди биогенных элементов преобладают калий (1789+13 мг%), фосфор (1020+14 мг%), кальций (527+10 мг%), магний (295+1 мг%), железо (13,7+1,2 мг%), марганец (1,32 + 0,02 мг%), молибден (0,043+0,003 мг%). Проведено исследование антиоксидантных свойств побочных продуктов солодового производства. Антиоксидантная активность солодовых ростков и солодовых отрубей в гидрофильной фракции составила соответственно 44,50+2,64 и 37,91+1,89 мкмоль ТЭ (тролокс-эквивалент)/г сухого вещества; в липофильной фракции - 1,30+0,15 и 1,20+0,09 мкмоль ТЭ/г сухого вещества. Идентифицированы фенольные соединения, определяющие анти-оксидантную активность гидрофильной фракции: рутин, эллаговая кислота и хлорогеновая кислота. Качественное и количественное исследование содер-
Для цитирования: Зубцов Ю.Н., Еремина О.Ю., Серегина Н.В. Микронутриентная ценность побочных продуктов солодоращения ячменя // Вопр. питания. 2017. Т. 86. № 3. С. 115-120.
Статья поступила в редакцию 20.12.2016. Принята в печать 02.05.2017.
For citation: Zubtsov Yu.N., Eremina O.Yu., Seregina N.V. The micronutrient value of byproducts of malting barley. Voprosy pitaniia [Problems
of Nutrition]. 2017; 86 (3): 115-20. (in Russian)
Received 20.12.2016. Accepted for publication 02.05.2017.
The micronutrient value of byproducts of malting barley
Zubtsov Yu.N.1, Eremina O.Yu.2, Seregina N.V.2
жания токоферолов и токотриенолов выявило в составе солодовых ростков и солодовых отрубей наличие а-, в- и у-витамеров. Полученные данные по содержанию витаминов и минеральных элементов в солодовых ростках и в солодовых отрубях позволяют позиционировать их как функциональные ингредиенты. Представленный массив экспериментальных данных может быть использован при проектировании функциональных пищевых продуктов с добавлением солодовых ростков и солодовых отрубей.
Ключевые слова: солодовые ростки, солодовые отруби, витамины, минеральные вещества, антиоксидантная активность, функциональные ингредиенты
Currently, one of the measures to address the issue of enrichment of macro and micro-nutrients of food is the attraction and use of by-products of food processing industries. By-products of malt production - malt sprouts and malt bran are promising raw material for the production of enriched and functional foods due to their high nutritional value. The article presents the results of studies of vitamin and mineral composition of malt sprouts and malt bran. The malt sprouts had high content of vitamins (mg%): thiamine -0.52±0.15, riboflavin - 0.34±0.06, pyridoxine - 0.61±0.12, niacin - 5.55±0.16 and vitamin E - 3.62±0.90; minerals and trace elements (mg%):potassium - 1364±17, phosphorus - 606±10, calcium - 339±8, magnesium - 194±3, iron - 11.2±0.3, manganese -1.65±0.02, copper - 0.18±0.01 and molybdenum - 0.106±0.010. 100 g of malt bran contained 0.43±0.05 mg% of thiamine, 0.21±0.05 mg% of riboflavin, 0.54±0.12 mg% of pyridoxine, 4.91 ±0.21 mg% of niacin and 3.05±0.37 mg% of vitamin E. Among the minerals potassium (1789±13 mg%), phosphorus (1020±14 mg%), calcium (527±10 mg%) and magnesium (295±1 mg%) prevailed, among trace elements iron (13.7±1.2 mg%), manganese (1.32±0.02 mg%), molybdenum (0.043±0.003 mg%) prevailed. A study of the antioxidant properties of the by-products of malt production has shown that antioxidant activity of malt and malt bran in the hydrophilic fraction was 44.50±2.64 and 37.91±1.89 TEQ/g dry matter, respectively; in the lipophilic fraction -1.30±0.15 and 1.20±0.09 TEQ/g dry matter, respectively. Identifiedphenolics determining antioxidant activity of hydrophilic fraction were rutin, chlorogenic and ellagic acids. Qualitative and quantitative study of the content of tocopherols and tocotrienols found the presence of alpha-, beta- and gamma-vitamers in the composition of malt and malt bran. The data obtained on the content of vitamins and minerals in malt sprouts and malt bran allow positioning them as functional ingredients. The presented experimental data array may be used when designing functional foods with the addition of malt sprouts and malt bran.
Keywords: malt sprouts, malt bran, vitamins, minerals, antioxidant activity, functional ingredients
В Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года от 17.04.2012 отмечается, что «в настоящее время значительная часть вторичных ресурсов, образуемых в результате промышленной переработки сельскохозяйственного сырья, используется неэффективно, нередко идет в отвалы или выливается в водоемы...». В связи с этим переход к ресурсосберегающим технологиям, обеспечивающим использование отходов основного производства в качестве вторичного сырья, является необходимой мерой, способствующей решению насущных проблем пищевой промышленности.
Несбалансированность пищевого рациона современного человека может быть компенсирована за счет введения в традиционные пищевые продукты природных источников витаминов, микро- и макроэлементов. К одному из таких источников относятся побочные продукты солодового производства - солодовые ростки и солодовые полировочные отходы, представляющие
по своей сути солодовые отруби. Вместе с тем для позиционирования побочных продуктов солодового производства в качестве функциональных ингредиентов необходимо иметь комплексные сведения об их безопасности, химическом составе и пищевой ценности. В связи с этим исследования в данном направлении являются актуальными.
Цель настоящей работы - исследование витаминного и минерального состава и определение антиоксидант-ной активности побочных продуктов солодового производства.
Материал и методы
В качестве объектов исследований использовали побочные продукты солодового производства: солодовые ростки и солодовые отруби, предоставленные ООО «Орловский завод по производству солода». Со-
лодовые ростки образуются при проращивании зерна ячменя на солод, после чего отделяются на росткоотбой-ных машинах и высушиваются до массовой доли влаги 15%. Солодовые отруби образуются при полировании ячменного солода и состоят из частиц оболочек и эндосперма зерна ячменя. Влажность солодовых отрубей 12%. Исследованы 12 партий солодовых ростков и солодовых отрубей, полученных в процессе проращивания зерна ячменя сорта Аннабель на солод.
Содержание витаминов группы В определяли по ГОСТ 32042-2012 и ГОСТ БЫ 14663-2014 методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) на приборе «Милихром-5-УФЭ» («Гранат», Россия), снабженном компьютерной системой обработки данных «Мультихром». Подготовку проб для определения витаминов В1 (тиамина) и В2 (рибофлавина) проводили согласно п. 7.4.1 ГОСТ 32042-2012, для определения витамина В5 (никотиновой кислоты) согласно п. 10.2.3.1 ГОСТ 32042-2012.
Витамин В6 определяли методом ВЭЖХ как сумму пиридоксина, пиридоксаля, пиридоксамина, включая их фосфорилированные производные, а также бета-гликозилированные формы в пересчете на пиридок-син. Подготовку проб осуществляли согласно п. 6.2.1.2 ГОСТ БЫ 14663-2014. Колонка хроматографическая была заполнена сорбентом Duacorb С16Т (5 мкм); в качестве элюента использовали смесь ацетонитрил -0,03 М КН2РО4 - 0,02 М С2Н5ЫН2 в соотношении 9:91:0,5 (по объему), длина волны спектрофотометрического детектора составляла 254 нм.
Количественный и качественный состав фракций витамина Е определяли по ГОСТ Р 54634-2011 методом ВЭЖХ на приборе «Милихром-5-УФЭ» («Гранат», Россия), снабженном компьютерной системой обработки данных «Мультихром». Пробоподготовку проводили согласно п. 8.2.4 ГОСТ Р 54634-2011. Колонка хроматогра-фическая была заполнена сорбентом октадецилсили-кагель (5 мкм), в качестве элюента использовали смесь ацетонитрил-метиловый спирт-метилен хлористый в соотношении 50:45:5 (по объему), длина волны спект-рофотометрического детектора 292 нм.
Фенольные соединения определяли методом ВЭЖХ на приборе «Милихром-5-УФЭ» («Гранат», Россия) с использованием колонки хроматографической с сорбентом Duacorb С16Т (5 мкм), в качестве элюента - водный раствор, содержащий ацетонитрил (8%), уксусную кислоту (2%), триэтиламин (0,2%); диапазон детектирования - 190-390 нм. Подготовку образца осуществляли следующим образом: 2 г сырья помещали в коническую колбу вместимостью 250 см3 с обратным холодильником, заливали 250 см3 горячей воды, нагревали на кипящей водяной бане в течение 30 мин, затем раствор охлаждали до комнатной температуры без доступа света, после чего фильтровали через мембранный фильтр с диаметром пор 0,45 мкм в мерную колбу вместимостью 250 см3 и доводили раствор до метки дистиллированной водой.
Содержание минеральных элементов определяли по ГОСТ Р 51637 методом атомно-абсорбционной спектро-
фотометрии в воздушно-ацетиленовом пламени на приборе Hitachi 180-80 («Hitachi», Япония), с дейтериевым корректором фона. Для калибровки прибора использовали стандартные растворы элементов («Merk», Германия). Навески образцов подвергали сухому озолению в муфельной печи при 450 °С с последующим растворением золы в 10% смеси соляной и азотной кислот.
Антиоксидантную активность определяли методом, разработанным Roberta Re [2], который предусматривает определение антиоксидантной активности гидрофильных и липофильных фракций исследуемых объектов с использованием катион-радикала ABTS (2,2'-азино-бис(3-этилбензотиазолин-6-сульфонат). Подготовка проб для определения антиоксидантной активности осуществлялась путем добавления к навеске образца объемом 50 см3, 30 см3 смеси гексан-хлороформ (2:1 по объему) с последующим перемешиванием на вортексе V-3 («Elmi», Латвия) в течение 1 мин, а затем на ротамиксе RM-1M («Elmi», Латвия) со скоростью 90 об/мин в течение 1 ч. Далее смесь центрифугировали при +4 °С в течение 30 мин на центрифуге Eppendorf 5702 («Eppendorf», Германия). Надосадочную жидкость отделяли, а к осадку приливали еще 30 см3 смеси гексан-хлороформ (в соотношении 2:1 по объему). Далее проводили повторный цикл экстракции. Надосадочные жидкости, полученные после первой и второй экстракции, объединяли и упаривали досуха на роторном испарителе Hei-Vap Advantage HB/G3B («Heidolph», Германия) при температуре водяной бани 35 °С. Полученный маслянистый остаток растворяли в 1 см3 гексана и использовали для анализа антиок-сидантной активности липофильной фракции. Осадок, полученный после экстракции жирорастворимых анти-оксидантов, подсушивали в потоке аргона для удаления органических растворителей. К высушенному осадку добавляли 25 см3 смеси ацетон-вода-уксусная кислота (в соотношении 70:29,5:0,5 по объему). Полученную смесь тщательно перемешивали и проводили дважды экстракцию, также как и при получении липофиль-ной фракции. Надосадочные жидкости, полученные после первой и второй экстракции, объединяли и доводили до 50 см3 смесью ацетон-вода-уксусная кислота (в соотношении 70:29,5:0,5 по объему). Полученный раствор использовали для анализа антиоксидантной активности гидрофильной фракции. Антиоксидантную активность гидрофильной и липофильной фракции исследуемых образцов выражали в эквивалентах тролокса (мкмоль ТЭ) в расчете на 1 г сухой массы.
Результаты и обсуждение
Исследование витаминного состава побочных продуктов солодового производства выявило существенное содержание витаминов группы В и токоферолов (табл. 1).
Анализ полученных данных показал, что содержание витаминов группы В и токоферолов в 100 г исследуемых образцов удовлетворяет суточную потребность орга-
низма более чем на 15%, что подтверждает функциональные свойства побочных продуктов солодового производства [2]. При этом, как и ожидалось, содержание витаминов в солодовых ростках несколько выше, чем солодовых отрубях.
Стоит отметить, что содержание витаминов группы В в солодовых ростках и солодовых отрубях несколько ниже, чем в зародышах пшеницы и пшеничных отрубях [3-5]. Однако при этом в солодовых ростках и солодовых отрубях присутствует значительное количество токоферолов, в отличие от зародышей и отрубей пшеницы, в которых обнаружены лишь следы витамина Е.
Результаты исследований минерального состава побочных продуктов солодового производства представлены в табл. 2.
Результаты исследований показали высокое содержание минеральных элементов в побочных продуктах солодового производства. При этом было выявлено, что наиболее богаты минеральными элементами солодовые отруби, что объясняется локализацией минеральных
веществ в покровных тканях зерна. Отмечается, что солодовые ростки и солодовые отруби значительно богаче других зерновых продуктов по содержанию ряда макро- и микроэлементов. Так, содержание калия в побочных продуктах солодового производства в среднем на 34% выше содержания этого элемента в зародышах и отрубях пшеницы; содержание кальция и железа -в среднем выше на 85 и 35% соответственно по сравнению с содержанием в побочных продуктах переработки пшеницы и ржи [6, 7].
Совокупность полученных данных позволяет позиционировать побочные продукты солодового производства как функциональные пищевые ингредиенты, введение которых в рацион питания позволит снизить дефицит микронутриентов.
На следующем этапе были исследованы антиоксидан-тные свойства солодовых ростков и солодовых отрубей. Результаты исследований антиоксидантной активности побочных продуктов солодового производства представлены в табл. 3.
Таблица 1. Содержание витаминов в побочных продуктах солодового производства
Витамин Рекомендуемая норма потребления (РНП) [3], мг/сут Солодовые ростки Солодовые отруби
содержание, мг% % от РНП за счет 100 г содержание, мг% % от РНП за счет 100 г
Тиамин 1,5 0,52±0,15 33 0,43±0,05 27
Рибофлавин 1,8 0,34±0,06 17 0,21 ±0,05 11
Пиридоксин 2 0,61 ±0,12 30 0,54±0,12 25
Никотиновая кислота 20 5,55±0,16 28 4,91 ±0,21 25
Токоферолы, мг ток. экв. 15 2,48±0,90 17 2,24±0,37 15
Минеральный элемент Рекомендуемая норма потребления (РНП) [3], мг/сут Солодовые ростки Солодовые отруби
содержание, мг% % от РНП за счет 100 г содержание, мг% % от РНП за счет 100 г
Макроэлементы
Калий, мг 2500 1364,1 ±16,9 54 1789,0±13,4 72
Кальций, мг 1000 339,0±7,6 34 527,0±10,2 53
Магний, мг 400 193,9±2,8 49 294,9±1,2 74
Фосфор, мг 800 606,2±10,1 76 1019,7±14,1 128
Микроэлементы
Железо, мг 14 11,23±0,26 80 13,70±1,15 98
Йод, мкг 150 12,62±1,12 8 14,73±0,96 10
Марганец, мг 2,0 1,65±0,02 83 1,32±0,02 66
Медь, мг 1,0 0,179±0,005 18 0,050±0,003 5
Фтор, мг 4,0 0,326±0,001 8 0,390±0,005 10
Хром, мкг 50 6,13±0,15 12 7,61 ±0,99 15
Цинк, мг 12,0 0,484±0,004 4 1,458±0,016 12
Молибден, мкг 70 106,22±9,76 152 43,24±3,46 62
Таблица 3. Антиоксидантная активность побочных продуктов солодового производства
Продукт Антиоксидантная активность, мкмоль ТЭ/г с.м.
гидрофильная фракция липофильная фракция
Солодовые ростки 44,50±2,64 1,30±0,15
Солодовые отруби 37,91 ±1,89 1,20±0,09
Таблица 2. Содержание минеральных элементов в побочных продуктах солодового производства
Сравнение с данными изучения антиоксидантной активности растительного сырья и готовых пищевых продуктов, опубликованными коллективом ученых под руководством И.Г. Белявской [8-10], показало, что полученные нами значения свидетельствуют о высокой антиоксидантной активности солодовых ростков и солодовых отрубей.
Известно, что антиоксидантная активность гидрофильной фракции растительных продуктов в значительной степени обусловлена наличием полифенольных соединений, из которых преобладает группа флавоноидов [11, 12]. Для определения качественного и количественного состава фенольных соединений, обусловливающих антиоксидантную активность гидрофильной фракции, был проведен хроматографический анализ фенольных соединений (табл. 4).
Были идентифицированы рутин, эллаговая и хлороге-новая кислоты. По-видимому, антиоксидантная активность гидрофильной части солодовых ростков и солодовых отрубей в большей степени обусловлена наличием этих фенольных соединений.
Как известно, антиоксидантная активность липофиль-ной фракции обусловлена жирорастворимыми веществами, входящими в состав образцов, прежде всего, токоферолами и токотриенолами, которые состоят из 4 ви-тамеров (а, ß, у и 8), имеющих разную антиоксидантную активность. При этом антиокислительная активность токотриенолов в десятки раз выше, чем токоферолов. В свою очередь, немаловажную роль играет качественный состав токоферолов. Так, а- и ß-токоферол обладают слабым антиоксидантным действием, у-токоферол в большом количестве может даже провоцировать окислительный эффект, самым сильным антиоксидантным действием обладает 8-токоферол [13]. Результаты идентификации токоферолов и токотриенолов липофильной фракции побочных продуктов солодового производства представлены в табл. 5.
Проведенные исследования выявили наличие активных форм токоферолов и токотриенолов в солодовых ростках и солодовых отрубях, что и обусловливает их
Таблица 4. Содержание фенольных веществ в побочных продуктах солодового производства
Микронутриент Содержание, мг/100 г
солодовые ростки солодовые отруби
Рутин 2,63±0,23 1,76±0,09
Эллаговая кислота 1,14±0,16 0,32±0,03
Хлорогеновая кислота 5,70±0,37 3,54±0,76
Таблица 5. Содержание токоферолов и токотриенолов в побочных продуктах солодового производства
Витамер Содержание, мг ток. экв.
солодовые ростки солодовые отруби
Токотриенолы
a 0,12±0,01 0,52±0,05
ß 0,42±0,09 0,18±0,02
Y 0,01±0,01 0,01±0,01
5 Не обнаружено Не обнаружено
Сумма 0,55 0,71
Токоферолы
a 1,19±0,03 0,93±0,02
ß 0,67±0,15 0,56±0,09
Y 0,07±0,02 0,03±0,03
5 Не обнаружено 0,01±0,06
Сумма 1,93 1,53
антиоксидантную активность. Изучение влияния солодовых ростков и солодовых отрубей на сохраняемость обогащенных ими пищевых продуктов выявило увеличение сроков их годности [14].
Таким образом, полученные данные по содержанию витаминов и минеральных элементов в солодовых ростках и в солодовых отрубях позволяют позиционировать их как функциональные ингредиенты. Представленный массив экспериментальных данных может быть использован при проектировании функциональных и обогащенных микронутриентами пищевых продуктов с добавлением солодовых ростков и солодовых отрубей.
Сведения об авторах
Зубцов Юрий Николаевич - доктор медицинских наук, профессор, заведующий кафедрой технологии, организации и гигиены питания ФГБОУ ВО «Орловский государственный университет экономики и торговли» E-mail: [email protected]
Еремина Ольга Юрьевна - доктор технических наук, доцент, профессор кафедры товароведения и таможенного дела ФГБОУ ВО «Орловский государственный университет им. И.С. Тургенева» E-mail: [email protected]
Серегина Наталия Владимировна - кандидат технических наук, доцент кафедры товароведения и таможенного дела ФГБОУ ВО «Орловский государственный университет им. И.С. Тургенева» E-mail: [email protected]
Литература
1. Пат. РФ 2249366 «Способ приготовления хлебобулочного изде- патентообладатель Пащенко Л.П., Странадко Г.Г., Никитин И.А.,
лия» / Л.П. Пащенко, Г.Г. Странадко, И.А. Никитин, Е.В. Бородина; Бородина Е.В.; заявл.11.06.2004; опубл. 10.04.2005.
2. ГОСТ Р 55577-2013 «Продукты пищевые функциональные. 8. Информация об отличительных признаках и эффективности.
3. Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M., Rice-Evans C. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical 9. cation decolorization assay // Free Radic. Biol. Med. 1999. Vol. 26.
Р. 1231-1237.
4. МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей 10. в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» [Электронный ресурс]. URL: http://docs. cntd.ru/document/1200076084. 11.
5. Бережная О.В., Дубцов Г.Г., Войно Л.И. Проростки пшеницы -ингредиент для продуктов питания // Пищ. пром-сть. 2015. № 5. С. 26-29.
6. Рявкина Т.О., Назимова Г.И., Шарфунова И.Б. Сравнительная 12. характеристика функциональных свойств отрубей злаковых культур // Кузбасс: образование, наука, инновации : материалы Инновационного конвента. Департамент молодежной политики 13. и спорта Кемеровской области; Кузбасский технопарк; Совет молодых ученых Кузбасса. Кемерово, 2015. С. 120-122. 14.
7. Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания : справочник. М. : ДеЛи плюс, 2012. 284 с.
Белявская И.Г., Богатырева Т.Г., Пыльнева А.В., Асадчих Е.Н. др. Антиоксидантная емкость хлебобулочных изделий со спирули-ной // Хлебопродукты. 2014. № 8. С. 48-42. Белявская И.Г. и др. Определение антиоксидантной емкости хлебобулочных изделий с продуктами переработки морских водорослей // Хлебопродукты. 2012. № 10. С. 60-62. Белявская И.Г. и др. Определение антиоксидантной емкости хлебобулочных изделий с рисовой мукой // Хлебопродукты. 2013. №1 1. С. 51-53.
Krasovska A., Rosiak D., Czkapiak K., Lukaszewicz M. Chemilumi-nescence detection of peroxyl radicals and comparison of antioxydant activity of phenolic compounds // Curr. Top. Biophys. 2000. Vol. 24. P. 89-95.
Yang B., Kotani A., Arai K., Kusu F. Estimation of the antioxidant activities of flavonoids from their oxidation potentials // Anal. Sci. (Japan). 2001. Vol. 17. P. 599-604.
Cerecetto H., Lоpez G.V. Antioxidants derived from vitamin E: an overview // Mini Rev. Medicinal Chem. 2007. Vol. 7, N 3. P. 315-338. Серегина Н.В. Исследование и оценка товароведных и технологических свойств вторичных продуктов переработки ячменя : автореф. дис. ... канд. техн. наук. Орел, 2015. 22 с.
References
RF Patent 2249366 A method of preparing a baked product. L.P. Pa- 7. shchenko, G.G. Stranadko, I.A. Nikitin, E.V. Borodina; patent Pashchenko L.P., Stranadko G.G., Nikitin I.A., Borodina E.V.; publ. 8. 10.04.2005. (in Russian)
GOST R 55577-2013 «Functional food products. Information about features and effectiveness». (in Russian) 9.
Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M., Rice-Evans C. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radic Biol Med. 1999; 26: 1231-7. 10. MR 2.3.1.2432-08 «Norms of physiological needs in energy and food substances for various groups of the population of the Russian Federation» [Electronic resource]. URL: http://docs.cntd.ru/docu- 11. ment/1200076084. (in Russian)
Berezhnaya O.V., Dubtsov G.G., Voino L.I. Sprouts of wheat - an ingredient for food. Pishevaya promyshlennost' [Food Industry] 12. 2015; (5): 26-9. (in Russian)
Ryavkina T.O., Nazimova G.I., Sharfunova I.B. Comparative characteristics of the functional properties of bran cereal. In: Kuzbass: 13. Education, Science, Innovation. Materials Innovation Convention. Department of Youth and Sports Kemerovo Region; Kuzbass tech- 14. nopark; Council of Young Scientists Kuzbassa. Kemerovo, 2015: 120-2. (in Russian)
Tutelyan V.A. Chemical composition and caloric content of Russian food. A handbook. Moscow: Deli Plus, 2012: 284 p. (in Russian) Belyavskaya I.G., Bogatyrev T.G., Pylneva A.V., Asadchev E.N., et al. Antioxidant capacity of bakery products with spirulina. Khlebo-produkty [Bakery]. 2014; (8): 48-52. (in Russian) Belyavskaya I.G., et al. Determination of the antioxidant capacity of bakery products with the products of the processing of seaweed. Khleboprodukty [Bakery]. 2012; (10): 60-2. (in Russian) Belyavskaya I.G., et al. Determination of the antioxidant capacity of bread with rice flour. Khleboprodukty [Bakery]. 2013; (11): 51-3. (in Russian)
Krasovska A., Rosiak D., Czkapiak K., Lukaszewicz M. Chemilumines-cence detection of peroxyl radicals and comparison of antioxydant activity of phenolic compounds. Curr Top Biophys. 2000; 24: 89-95. Yang B., Kotani A., Arai K., Kusu F. Estimation of the antioxidant activities of flavonoids from their oxidation potentials. Anal Sci (Japan). 2001; 17: 599-604.
Cerecetto H., Lopez G.V. Antioxidants derived from vitamin E: an overview. Mini Rev Medicinal Chem. 2007; 7 (3): 315-38. Seregina N.V. Research and evaluation of commodity and technological properties of secondary products of barley processing: Diss. Orel, 2015: 22 p. (in Russian)
2
3
5
