CC BY
52
УДК 637.131.8
Мелех Т.М., мапстрантка, © Турчин I.M., Сливка Н.Б., Михайлицька O.P., к.т.н., доценти Лъе1есъкый нацюналъныйутеерсытет ветерынарногмедыцыны та бютехнологт iMeni С.З. Гжыцького, м.Лъв1в, Украта
ВИКОРИСТАННЯ СОЛОДУ 3 МЕТОЮ П1ДВИЩЕННЯ БЮЛОПЧНО! Ц1ННОСТ1 ПИТНОГО МОЛОКА
Съогодш актуальными е тновацтт технологи молочных продуктгв з выкорыстанням нетрадыцтног сыровыны: рослын родыны бобовых, злаковых, харчовых волокон выноградных вычавок, цытрусовых, цукрового та столового буряка, чаю, трав, пшенычных, ячмтных, рысовых, гречаных высгвок, екстракт1в та in. Корысть злате незаперечна як основы харчовог трам1ды i полягае, насамперед, у велыкш тлъкостг «правылъных» вуглеводгв та клгтковыны, яка спрыяе очыщенню стток кышечныка eid токсышв i шлаюв. Також злакы заымаютъ особлыве м1сце в жывылъному ланцюжку завдякы значному вм1сту в ных рослынного быка, важлывых амшокыслот, втамшв та мшералъных речовын.
Оптымалъным варгантом выкорыстання корысных речовын злаковых культур у технологи комбтованых молочных продуктгв (пры выробныцтв1 солодового молока) е застосування ïx у выгляд1 солодового екстракту, выготовленого гз солоду, остлъкы вт характерызуетъся профыактычнымы, лгкувалънымы властывостямы та може буты выкорыстаныы як ноет б1олог1чно актывных добавок.
Ключов1 слова: комбтоват продукты, молоко, злакы, жыто, ячмтъ, солод, солодовый екстракт, солодове молоко, технолог1я, пожывш речовыны, быкы, крохмалъ, eimaMirn, амшокыслоты, мшералътречовыны.
УДК 637.131.8
Мелех Т.М., магистрантка, Турчин И.М., Сливка Н.Б., Михайлицкая O.P., к.т.н., доценты кафедры технологии молока и молочных продуктов ЛНУВМБТымены С.З.Гжыцкого, Украына
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОЛОДА С ЦЕЛЬЮ ПОВЫШЕНИЯ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПИТЬЕВОГО МОЛОКА
Сегодня актуальны ынноеацынные технологыы молочных продуктов с ысполъзованыем нетрадыцыонного сырья: растеныы семейства бобовых, злаковых, пыщевых волокон выноградных выжымок, цытрусовых, сахарной ы столовой свеклы, чая, трав, пшенычных, ячменных, рысовых, гречневых отрубей, экстрактов ы др. Польза злаков неоспорыма как основы пыщевой пырамыды ы заключается прежде всего в содержаныы в ных большого колычества «правылъных» углеводов ы клетчаткы, которая способствует очыщеныю стенок кышечныка от токсынов ы шлаков. Также злакы занымают особое место в пытателъной цепочке благодаря значытелъному содержаныю в
© Мелех Т.М., Турчин I.M., Сливка Н.Б., Михайлицька O.P., 2014
98
них растительного белка, незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ.
Оптимальным вариантом использования полезных веществ злаковых культур в технологии комбинированных молочных продуктов (при производстве солодового молока) является применение их в виде солодового экстракта, изготовленного из солода, поскольку он характеризуется профилактическими, лечебными свойствами и может быть использован как носитель биологически активных добавок.
Ключевые слова: комбинированные продукты, молоко, злаки, рожь, ячмень, солод, солодовый экстракт, солодовое молоко, технология, питательные вещества, белки, крахмал, витамины, аминокислоты, минеральные вещества.
UDK 637.131.8
Melech T.N., Master student,
Turchyn I.M., Slyvka N.B., Myhaylytska O.R., Ph.D., assistant professor of dairy technology and dairy products LNUVM andBT name S.Z.Hzhytskoho, Lviv, Ukraine
MALT USE TO INCREASE BIOLOGICAL VALUE OF DRINKING
MILK
Today there are new technologies relevant dairy products using new raw material: the legume family of plants, cereals, dietary fiber grape pomace, citrus, sugar and table beets, tea, herbs, wheat, barley, rice, buckwheat bran extract and others. Benefits cereals undeniable as the basis of the food pyramid is primarily in the content of a large number of "correct" carbohydrates and fiber, which helps cleanse the intestinal walls of toxins and impurities . Also grains have a special place in the chain due to significant nutrient content of vegetable protein, essential amino acids, vitamins and minerals.
The best option to use the nutrients in cereal technology combined dairy products (milk in the production of malt) is to use them as malt extract made from malt, as it is characterized by prevention, healing properties and can be used as carriers of biologically active additives.
Keywords: combined products, milk, cereals, rye, barley, malt, malt extract, malt milk, technology, nutrients, protein, starch, vitamins, amino acids, minerals.
Сучасна промислова переробка молока - це складний комплекс послщовно взаемопов'язаних х1м1чних, ф1зико-х1м1чних, мжробюлопчних, бох1м1чних та технолопчних процеЫв. 3 метою покращення, ур1зномаштнення органолептики, ф1зико-х1мчних показниюв, досягнення рентабельное^ продукта використовуються шновацшш способи виробництва, змши складу молочно! продукци з метою пщвищення И харчово! та бюлопчно! цшшст1 [1].
Метою розроблення технологш комбшованих продукпв на молочнш основ1, е виб1р компонента немолочного походження та молочно! основи; регламентацию гарантованого вмюту рослинного компонента в комбшованому молочному продукт! та з'ясування його функц1онально-технолог1чних властивостей i сум1сност1 з молочною основою; визначення 61олог1чно!
99
цшносп збагаченого молочного продукту та шше.
Сьогодш актуальними е нов! технолог!! молочних продукта з використанням нетрадиц!йно! сировини: рослин родини бобових, злакових, харчових волокон виноградних вичавок, цитрусових, цукрового та столового буряка, чаю, трав, пшеничних, ячм!нних, рисових, гречаних вис!вок, екстракта та ш. [1, 4].
В еколопчних умовах, що склалися у нашш кра!н!, надходження корисних речовин доц!льно зб!льшувати за рахунок легкозасвоюваних компонент!в молочних продукт!в комб!нованого складу, зокрема використання злакових культур.
Користь злак!в оц!нена д!етологами всього св!ту. Не дарма злаков! культури включен! до складу безл!ч! д!ет. Також злаки е джерелом енерг!! для оргашзму, саме тому !х споживання рекомендуеться на початку дня [3, 7, 8].
Користь злаюв незаперечна як основи харчово! п!рам!ди ! полягае, насамперед, у вм!ст! в них велико! кшькост! «правильних» вуглевод!в та кл!тковини, яка сприяе очищению стшок кишечника в!д токсин!в, шлаюв. Також злаки займають особливе мкце у живильному ланцюжку завдяки значному вм!сту в них рослинного бшка, важливих ам!нокислот, в!там!н!в та мшеральнихречовин [8, 9, 11].
Оптимальним вар!антом використання корисних речовин злакових культур у технологи комбшованих молочних продукта (при виробництв! солодового молока) е застосування !х у вигляд! солодового екстракту, виготовленого ¿з солоду.
Виробництво солоду передбачае так! стад!!, як пщготовлення ячменю, його замочування, пророщування, висушування ! в!длежування. При цьому використовуються механ!чн! та г!дродинам!чн! процеси, аерац!я зерно-водяно! сум!ш! та зерна, кондицюнування пов!тря, зволоження зерна, бюх!м!чш процеси, процеси суш!ння, в!докремлення паростюв [5, 6, 8].
При пророщуванш в зерн! в!дбуваються ф!з!олог!чн! (розвиток зародку) та б!ох!м!чн! (активац!я фермента, перетворення складних речовин на прост!, процес дихання) зм!ни. При пророщуванш ендосперм зерна п!д д!ею фермента пом'якшуеться. Ферменти, що знаходяться в неактивному, зв'язаному з б!лками стан!, пщ д!ею протеол!тичних фермент!в переходять до активного стану. Вважають, що пщ час солодорощення активн!сть амшол^ичних фермент!в зростае у 3-5 раз!в, протеол!тичних - у 2,5 рази, фосфатаз - у 6-7 раз!в. У пророслому зерн! п!д д!ею фермент!в починаеться розщеплення високомолекулярних сполук (крохмалю, б!лк!в, гем!целюлоз тощо) ! перетворення !х на прост! низькомолекулярш речовини [10, 14].
П!д д!ею ферменту цитази в!дбуваеться г!дрол!з гемщелюлоз, гум!нових речовин та шших некрохмалистих пол!сахарид!в з утворенням глюкози, мальтози, мальтодекстрин!в ! цукрози.
При пророщуванш зерна до 24 % крохмалю перетворюеться на цукри, з яких 10 % витрачаеться на дихання, 3-4 % - на утворення коршщв ¿, приблизно, 10 % залишаеться в солод!, надаючи йому солодкуватого смаку.
100
У результат! активаци протеол1тичних фермент1в вщбуваеться гщрол1з високомолекулярних бшюв { полшептид1в з утворенням бшьш простих речовин - пептошв, пептцщв, амшокислот, з них до 25 % йде на утворення коршщв. Вважають, що гщрол1з бшкових речовин при солодорощенш може досягати 50 %.
При гщрол1з1 ф1тину (шозитфосфорно! кислоти) фразою утворюеться спирт шозит I залишки фосфорно! кислоти.
Спирт шозит стимулюе проростання, отже його присутшсть позитивно впливае на життед1яльшсть др1ждж1в у процес1 зброджування сусла. Утворення вшьних кислот - необхщна передумова утворення I ферменлв. У результат! ферментаци кшьккть водорозчинних речовин зерна збшьшуеться майже вдв1чг Кр1м цього, в результат! синтетичних процеав у солодовому зерш накопичуються в1тамши групи В, токоферол, аскорбшова кислота. Особливо зростае вмкт рибофлавшу - до 210 мгна 100 г сухо! речовини [4, 6, 8].
На сьогодшшнш день е вщомим виробництво пастеризованого солодового молока. Солод збагачуе питне молоко вуглеводами, в1тамшами та ферментами. Солодове молоко характеризуемся специф1чною органолептикою, зокрема солодкуватим смаком та присмаком солоду.
Таким чином, х1м1чний склад та корисш властивост1 солоду вказують на активний штерес до його використання, як у натуральному вигляд1, так I у вигляд1 екстракт1в, яю характеризуются профшактичними, л1кувальними властивостями або можуть бути використаш як носи бюлопчно активних добавок [8, 10, 15]. Наш1 дослщження скероваш на визначення оптимально! кшькост! та форми внесения солоду при виробництв1 питного молока, використання сумш1 солоду з р1зних злакових культур, дослщження яюсних показниюв нового продукту.
Висновки. Результатом такого зростаючого штересу до солоду злакових культур е поява цшо! гами нових продукт1в харчування на основ! еколопчно чистих технологш, у тому числ1 як у напрямку дитячого харчування, так I геронтолопчного спрямування.
Разом з тим, пошуки нових напрямюв використання солодових продукта шяк не швелюють 1х значимкть у традицшних технолопях.
Стр1мкими темпами зростае виробництво окр1м традицшних пива, квасу, спирту (поеднання солод1в та ферментних препарата) I нетрадицшних напо!в, зокрема питного молока з екстрактом солоду.
Л1тература
1. Биотехнологии переработки молочного сырья. - М.: Пищевая промышленность, 1999. - №7. - С. 22.
2. Гойчук О.1. Продовольча безпека та И забезпечення в Укра!ш // Вюник аграрно! науки Причорномор'я. - Вип.4. - Микола!в, 2001. - С. 205-211.
3. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344 с.
4. Грек О.В., Скорченко Т.А. Технолопя комбшованих продукта на молочнш основа Пщруч. - К: НУХТ, 2012. - 362 с.
5. Дробот В.1. Технолопя хл1бопекарського виробництва. - К.:Логос, 2002.
101
- 365 с.
6. Дробот B.I., Прокопченко А.Д., 1гнатенко Д.Ю. Дослщження впливу житнього солодового екстракту на яюсть пива i пряниюв // Науков1 пращ НУХТ.
- К.: 2005. - №16. - С. 28-29.
7. Домарецький В. А., Прибильский В.Л., Михайлов M.I. Технолопя естракта, концентрата i напо!в i3 рослинно! сировини. - Вшниця: Нова книга, 2005. - 408 с.
8. Домарецький В.А., Х1врич Б.1., Лопато Т.В. Дослщження впливу процеав солодування на показники якост1 лшдав со! // Науков1 пращ УДУХТ. -К.: 2000. - № 6. - С. 87-88.
9. Ьльчук М.М. Виробництво молока та ринок молочних продукта. - К.: Аграрна наука, 2001. - 217 с.
10. Махинько Л.В., Ковбаса В.М., Герасименко О.В., Емельянова Н.О., Ковалевська C.I., Пщдубний В.А. Використання солодових екстракта у продуктах ко-екструзи // Науков1 пращ НУХТ. К.: - 2004. -№5. - С. 68-70.
11. Паачний В.М., Кремешна I.B. Стабшзащя технолог1чних властивостей ферментованого рису для виробництва м'ясопродукт1в // Науков1 пращ НУХ1. -К.: - 2004. - №15. - С. 49-50.
12. Соколенко A.I., Баб1ч О.В., Леус P.M. Солод - незамшна сировина харчово! промисловост1 // Науков1 прац1. - К.: - 2004.-№10. - С. 32-38.
13. Украшець А.Х., Емельянова Н.О., Потапенко C.I., Муко!д P.M. Зм1нення х1м1чного складу злаюв як сировини для лжувально-оздоровчого харчування в npoueci ix солодорощення // Харчова промислов1сть. - К.: НУХТ. -2005. - №4. - С. 73-75.
14. Фролова H.I., Домарецький В.А., Кошова В.М. Вплив протеол1зу 61лк1в гороху на технолопчш показники сусла// Науков1 прац1 УДУХТ. - К.: 1998. - № 4. - С. 40-42.
15. Х1врич Б.1., Фролова НЕ., Домарецький В.А. та ш. 1нг1б1тори трипсину гороху та стутнь руйнування ix при вирощуванн1 солоду // Науков1 прац1 УДУХТ. - К.: - 1993. - № 1. - С. 258-261.
Рецензент - д.с.-г.н., професор Щсарик О.Й.
102
