Дослідження сухих десертних молочних сумішей Текст научной статьи по специальности «Сельское хозяйство, лесное хозяйство, рыбное хозяйство»

УДК 637.141.8

Гребельник О.П. 1, к.т.н., доц. ([email protected]) © Пухляк А.Г. 2, к.т.н. ([email protected]) Кашнша Г.П. 1, к.т.н. (ОаНпаКаНшпа@гиа)

1 Бглоцеркгвськыы нацюнальныы аграрныыутверсытет. м. Бгла Церква 2 Нацюнальныыутверсытет харчових технологт, м. Кит

ДОСЛ1ДЖЕННЯ СУХИХ ДЕСЕРТНИХ МОЛОЧНИХ СУМ1ШЕЙ

Дослгджено вплыв фруктозы, сорбту, ячмгнно-солодового екстракту, цыкорт, тотнамбуру, какао, цыкоршных сумшеы на органолептычт, фгзыко-Х1м1чт та вгдновнг властывост1 сухых десертных молочных сумшеы. У подалъшых роботах з розробкы рецептур сухых десертных сумшеы багатоцыъового прызначення рекомендовано выкорыстовуваты фруктозу, сорбт, ячмгнно-солодовыы екстракт та цыкорт.

Ключов1 слова: фруктоза, сорбт, ячмгнно-солодовыы екстракт, цыкорт, цыкортш сум1ш1, тотнамбур сухг десертт молочш сум1ш1, вгдновнг властывост1.

Вступ. В умовах сьогоденного ритму життя дедал1 популяршшими стають продукта, що мають високу бюлопчну цшшсть. Особливо актуальними е вироби швидкого приготування, яю мають подовжений строк придатност1 та не потребують тривало! кулшарно! обробки [1].

До таких вироб1в можна вщнести сух1 десертш молочш сумш1 (СДМС). Застосування у 1х склад1 компонента природного походження дае змогу забезпечити отримання продукта пщвищено! бюлопчно! цшност1 з1 збалансованим складом [2, 3].

Анал1з останшх дослщжень I публшацш, здшснений авторами [4] виявив, що перспективним у виробництв1 СДМС е застосування таких шгред1ента: солодких - фруктози, сорбту, ячмшно-солодового екстракту (ЯСЕ); несолодких - цикорш, тотнамбуру, какао, цикоршних сумшей з1 зв1робоем, зерном ячменю, ехшацеею.

Сух1 десертш молочш сумш1 - це багатокомпонентш продукти. 1х створення пов'язано з врахуванням р1зних чинниюв, як1 можуть вплинути на вихщну яюсть готового продукту. Необхщно зазначити, що СДМС мають низку р1зних специф1чних властивостей, притаманних лише сухим продуктам. Надзвичайно важливими для них е характеристики розчинност1 [5]. 3 огляду на це необхщним е вивчення впливу обраних компонента на яккш характеристики СДМС та виготовлених ¿з них готових продукта.

Метою робота було дослщження впливу зазначених вище шгред1ента на властивост1 сухих десертних молочних сумшей.

Матер1алами 1 методи. Матер1алами дослщжень були сух1 шгред1енти: сухе знежирене молоко (СЗМ), фруктоза, сорб1т, ячмшно-солодовий екстракт,

© Гребельник О.П., Пухляк А.Г., Калшша Г.П., 2013

47

цукор, цикорш, тошнамбур, кава, какао, цикоршна cyMim i3 зерном ячменю; цикоршна cyMim i3 женьшенем; цикоршна cyMim i3 женьшенем, зерном ячменю та ехшацеею; модельш cyMimi на основi СЗМ та основи для СДМС. Цукор та каву використовували для пор1вняння як традицшш компоненти СДМС.

Дослщження проводили такими методами: шдекс розчинност1 сухих сумшей визначали центрифугуванням (ГОСТ 30305.4-95), вщносну швидккть розчинення - за модифжованою методикою Лшатова H.H., Харитонова В.Д. [6], активну кислотшсть - згщно з ГОСТ 26781-85, термостшкють - за кип'ятильною пробою.

Результати дослщження. Для споживача першорядним критер1ем вибору продукту е його органолептичш властивостг Авторами було проведено niflöip наповнювач1в з урахуванням передуам смакових якостей продукту. Так, було визначено наступи! дози внесения компоненте, % у сухш cyMimi: фруктоза -20,0-28,0; copöiT - 34,2-36,0; ячмшно-солодовий екстракт - 25,0-28,0; цукор -30,0-36,0; цикорш - 4,0-5,0; кава - 2,0-3,0; какао - 2,5-4,0; тошнамбур - 5,0-6,0; цикоршна cyMim i3 зв1робоем - 2,2-2,4; цикоршна cyMim i3 зерном ячменю -2,3-2,5; цикоршна сумш з женьшенем, зерном ячменю та ехшацеею - 2,3-2,6%. Модельш cyMimi готували способом сухого змшування сухого знежиреного молока з перерахованими шгред1ентами.

Технолопя вщновлення сухих десертних сумшей передбачае теплове оброблення, тому необхщно дослщити термостшюсть сумшей як основний технолопчний показник.

3 таблиц! 1 видно, що дослщжуваш компоненти знижують активну кислотшсть сумшей у пор1внянш з СЗМ, що обумовлено ix р1зним х1м1чним складом.

Таблиця 1

Активна кислотшсть вщновлених модельних сум1шей_

Вщновлена модельна сумш Активна кислотшсть, pH

Сухе знежирене молоко 6,49-6,53

СЗМ з фруктозою 6,53-6,57

СЗМ з сорб1том 6,01-6,24

СЗМ з ЯСЕ 5,89-6,13

СЗМ з цукром 6,57-6,60

СЗМ з цикор1ем 6,25-6,29

СЗМ з топшамбуром 6,39-6,41

СЗМ з какао 6,40-6,42

СЗМ з кавою 6,37-6,41

СЗМ з цикоршною сумшшю з зв1робоем 6,02-6,35

СЗМ з цикоршною сумшшю 1з зерном ячменю 5,85-6,15

СЗМ з цикоршною сумшшю з женьшенем, зерном ячменю та 5,95-6,22

ехшацеею

Термостшюсть модельних сумшей дослщжували за кип'ятильною пробою. Методика визначення термостшкост1 за алкогольною пробою не застосовувалась для запоб1гання грубих похибок експерименту, оскшьки деяк1 з

48

шгред1ент1в мають низьку розчиншсть. Знайдено, що вЫ створеш модел1 е термостшкими за кип'ятильною пробою. Таким чином, дослщжуваш компоненти не попршують термостшкоси СДМС.

Вплив компонента на вщновш властивост1 оцшювали за показниками шдексу розчинност1 та ввдносно! швидкост1 розчинення сухих вироб1в.

1ндекс розчинност1 характеризуе повноту вщновлення сухого продукту. Для сухих десертних сумшей його значения мае бути не бшьш як 0,15 см3 сирого осаду [7]. 1ндекс розчинност1 вихщного СЗМ був 0,027 см3 сирого осаду. Для оцшювання впливу обраних шгред1ент1в на властивосп СДМС використовували цукор та каву: СЗМ з цукром - для солодких компонента; СЗМ з кавою - для несолодких. Результата дослщжень зображено на рис. 1-2.

Масова Чйсгка солодкого компонеггл.^о

Рис.1. Вплив виду та дози солодких компонет1в на ¡ндекс розчинносп сухих

модельних сум1шей

Виявлено, що внесения сорб1ту та фруктози покращують повноту розчинення модельних сумшей, аналопчно цукру. 1ндекс розчинност1 знижуеться до 0,016-0,019 см3 сирого осаду. Застосування ячмшно-солодового екстракту веде до пщвищення цього показника до 0,055 см3 сирого осаду. Однак таке зниження повноти вщновлення не виходить за допустим! меж1 для СДМС.

Вмкт несолодких компонента (рис.2) обумовлюе зниження вщновних властивостей сумшей. Незначний вплив на ¿ндекс розчинност1, аналопчно впливу кави, мае внесения цикорш у модельну сум1ш. Значно попршують повноту вщновлення тотнамбур, какао, цикоршна сумш з женьшенем, зерном ячменю та ехшацеею.

49

■ Ц1 псор Й+Э В о б ш

▲ 1Д1 пкор ¡н+ячлннне черно

Хцнкорй

+ЖШЬШСНЬ+ЯЧМ1 нне

черно+ехшацея Ж какао

Отогпнамбу р

• кава

Рис.2. Вплив виду та дози несолодких компонет1в на ¡идеек розчинносп

сухих модельних сум1шей

Анал1тичниий анал1з отриманих граф1чних залежностей (табл. 2) виявив наступний вплив використаних компонент1в на вщновш властивост1 сухих модельних сум1шей.

Таблиця 2

Повнота вудновлення модельних сум1шей

Модельна сум1ш Доза внесения, 1ндекс розчинносп, Змша вдексу

% см3 сирого осаду розчинносп по ввдношенню до СЗМ, ± см3 сирого осаду

1 2 3 4

СЗМ - 0, 027 -

СЗМ з фруктозою 20,0-28,0 0,019-0,021 - (0,06-0,08)

СЗМ з сорбиюм 34,2-36,0 0,017 - 0,01

СЗМ зЯСЕ 25,0-28,0 0,049-0,051 + (0,022-0,024)

СЗМ з цукром 30,0-36,0 0,018-0,019 - (0,008-0,009)

СЗМ з кавою 2,0-3,0 0,028 +0,001

СЗМ з какао 2,5-4,0 0,12-0,14 + (0,093-0,113)

СЗМ з тошнамбуром 5,0-6,0 0,285-0,33 + (0,258-0,303)

СЗМ з цикор1ем 4,0-5,0 0,047-0,05 + (0,02-0,023)

СЗМ з цикоршною сум1шшю з зв1робоем 2,2-2,4 0,065-0,068 + (0,038-0,041)

СЗМ з цикор1йною сум1шшю з зерном ячменю 2,3-2,5 0,066-0,070 + (0,039-0,043)

СЗМ з цикоршною сумшшю з женьшенем, 2,3-2,6 0,080-0,085 + (0,053-0,058)

зерном ячменю та

ехшацеею

Отримаш даш св1дчать, що внесения фруктози та сорб1ту веде до зниження 1ндексу розчинност1 сум1шей на (0,008-0,08) см3 сирого осаду, аналопчно

50

впливу цукру. Позитивный вплив на повноту вщновлення фруктози I сорб1ту иояснюеться високою розчиншстю самих шгред1ента та !х значним вмютом у виробах. Внесения в оптимальних дозах ячмшно-солодового екстракту, цикорш пщвищуе шдекс розчинност1 на (0,02-0,024) см3 сирого осаду, цикоршних сумшей - на (0,038-0,058) см3 сирого осаду. Несолодк1 комионенти, за винятком цикорш, зазвичай не розчиняються повшстю. А тому 1х внесения обов'язково веде до зниження повноти вщновлення. Незначне попршення цього показника у дослщжуваних сумшах иояснюеться низьким вмютом дослщжуваних компонента у виробах.

Загалом при застосуванш перерахованих компонента основний вплив на повноту вщновлення сумшей мае основа - сухе знежирене молоко. Саме вщ його якост1 залежать отримаш значения показника шдексу розчинностг

3 ус1х дослщжуваних шгред1ента вплив на повноту вщновлення мають какао I тотнамбур. Останнш збшьшуе шдекс розчинност1 бшьш шж на 0,25 см3 сирого осаду.

Таким чином, вс1 шгред1енти, окр1м какао I тошнамбура в обраних дозах внесения не спричиняють пщвищення шдексу розчинност1 вище рекомендованого значения. Тому так1 компоненти можна рекомендувати до використання у створенш СДМС багатоцшьового призначення. Какао I тотнамбур доцшьно використовувати у сухих сумшах, що не потребують високо1 розчинностк сухих сумшах для пудинпв, каш, морозива тощо.

У процеЫ вщновлення сухих вироб1в важливим е не лише повнота вщновлення виробу, але й швидюсть цього процесу. II оцшюють визначаючи вщносну швидюсть розчинення сум1шей. Значения цього показника залежить передуам вщ якост1 основи - сухого знежиреного молока. Однак, внесен! компоненти можуть змшити швидюсть розчинення продукту. Варто зазначити, що внесения одного компонента та композици наповнювач1в з цим самим компонентом можуть по-р1зному впливати на швидюсть вщновлення. 3 огляду на це для визначення впливу обраних компонента на яюсш характеристики СДМС дослщжували не лише модельш сум1ш1 з одним шгред1ентом, а й композици з р1зномаштними комбшащями обраних шгред1ента. Було створено модельш основи для СДМС р1зного складу для коктейл1в та пудинпв.

Коктейл1 - це збии охолоджеш напо!, !х споживають безпосередньо теля приготування. Вщтак, пщ час використання для !х виготовлення СДМС необхщною умовою е висока повнота вщновлення останшх.

Пудинг - це багатокомпонентний десерт, до складу якого обов'язково входить стабшзацшна система. Тому при створенш СДМС для пудинпв можливе використання шгред1ента з невисокою повнотою вщновлення.

Враховуючи особливост1 технологш обох вироб1в (коктейл1в та пудинпв) були створеш наступш основи для СДМС:

- основа №1 для коктейл1в - з фруктозою та цикор1ем;

- основа №2 для коктейл1в - з фруктозою, цикор1ем та ЯСЕ;

- основа №3 для пудинпв - з фруктозою, цикор1ем та тошнамбуром;

- основа №4 для пудинпв - з фруктозою та какао;

51

- основа №5 для пудинпв - з сорб1том i цикор1ем;

- основа №6 для пудингу - з сорб1том i цикоршною сумшшю з зв1робоем

- основа №7 для пудингу - з сорб1том i цикоршною сумшшю з ячменем

- основа №8 для пудингу - з сорб1том i цикоршною сумшшю з

женьшенем, ячменем та ехшацеею.

Bei модельш основи готували на сухому знежиреному молоцг

У модельних cyMimax та основах для СДМС було дослщжено вщносну швидюсть розчинення. Оскшьки цей показник залежить вщ якост1 СЗМ, тому анал1зуючи дослщження, враховували не абсолютш значения, а змшу показниюв по вщношенню до СЗМ (табл. 3).

Таблиця 3

Вщносна швидк1сть вщновлення модельних сум1шей_

Модельна сумш Змша ввдносно! швидкосп розчинення по ввдношенню до вщносно! швидкосп розчинення СЗМ, ± %

СЗМ з цукром +0,9

СЗМ з фруктозо +0,7

СЗМ з ЯСЕ +0,3

СЗМ з кавою +1,5

СЗМ з цикор1ем +0,3

СЗМ з какао -3,3

СЗМ з тошнамбуром -4,7

Основа №1 для коктейл1в +1,2

Основа №2 для коктейл1в -1,0

Основа №3 для пудинпв +2,1

Основа №4 для пудинпв -1,2

Основа №5 для пудинпв +1,9

Основа №6 для пудинпв -0,6

Основа №7 для пудинпв -1,6

Основа №8 для пудинпв -5,6

Отримаш даш евщчать, що фруктоза, сорбп, ячмшно-солодовий екстракт та цикорш покращують швидкють вщновлення сухих вироб1в, тотнамбур та какао - попршують.

За одночасного використання фруктози, цикорш \ ЯСЕ (основа №2) вщносна швидккть розчинення знижуеться на 1,0 %. Це пояснюеться тим, що фруктоза та ЯСЕ володшть когезивними властивостями, що обумовлюе злипання компонента м1ж собою та, вщповщно, сповшьнюе процес вщновлення сухих молочних сумшей.

При застосуванш тотнамбуру одночасно з фруктозою та цикор1ем (основа №3) швидккть вщновлення, навпаки, пщвищуеться. Очевидно негативний вплив тотнамбуру швелюеться шшими компонентами, тимчасом вш сам запоб1гае злипанню м1ж собою цикорш та фруктози.

Використання шших композицш шгред1ента (основи №1,4-8) дало очжуваш результати. Наприклад, сумш фруктози \ какао (основа №4) дещо знижуе вщносну швидюсть розчинення за рахунок какао, негативний вплив

52

якого швелюеться фруктозою. Це саме стосуеться i композицш основ №6-8. Очевидно, шгред1енти цих основ створюють мехашчш cyMimi, яю характеризуются тим, що комионенти не взаемодшть м1ж собою. У таких структурах не виникае однорщно! фази, i ïx властивосп змшюються залежно вщ процентного вмюту компонента [8].

Загалом, анал1з bcîx даних виявив, що застосовуваш шгредАенти значно не змшюють швидкост1 вщновлених сумшей. Згщно л1тературних даних [6] та власних дослщжень, вщносна швидюсть розчинення сухого знежиреного молока може бути в межах 15-50%. Вщтак очевидно, що обраш шгред1енти не мають визначального впливу на цей показник.

Висновки. Таким чином, проведен! дослщження п1дтвердили можливкть використання фруктози, сорб1ту, ячм1нно-солодового екстракту, цикор1ю, какао, топ1намбуру та цикоршних сум1шей у виробництв1 сухих десертних молочних сум1шей. Визначено дози внесения даних компонента та виявлено, що вони не знижують термост1йкост1 вщновлених сум1шей.

Анал1з впливу компонент1в на вщновш властивост1 СДМС виявив наступне:

- фруктозу, copöiT, ячм1нно-солодовий екстракт, цикор1й доц1льно

використовувати у технологи сум1шей багатоц1льового призначення;

- тотнамбур, какао, цикор1йн1 cyMimi можливо застосовувати у створенн1

СДМС, в1дновлення яких не потребуе високо! розчинност1.

Л1тература

1. Федорова В. Мировые тенденции на рынке здорового питания / В. Федорова // Переработка молока. - 2008. - №11. - С. 6-8.

2. Харитонов В.Д. Производство сухих многокомпонентных продуктов способом сухого смешивания / В.Д. Харитонов // Молочная промышленность. -1998. - №1. - С.35-36.

3. Радаева И.А. Увеличение срока хранения молочных продуктов путем использования антиоксидантов /И.А. Радаева // Молочная промышленность. -2006. - №7. - С. 54-56.

4. Перспективи розширення сухих десертних молочних сумшей / А.Г. Пухляк, Г.П. Калшша, C.B. Мерзлов [та ш..] // Вюник Сумського нацюнального аграрного ушверситету, сер1я «Тваринництво». — 2013. - Випуск 7(23).- С. 180-184

5. Скорченко Т.А. Технолог1я молочних консерв1в / Навч. пос1бник - К.: НУХТ, 2007. - 232 с.

6. Липатов H.H. Сухое молоко / H.H. Липатов, В.Д. Харитонов. - М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1981. - 264 с.

7. Молочно-фруктовые прохладительные напитки: Справочник / А.Б. Рудавская, Л.С. Кириченко, Н.М. Чунихина, М.В. Рудавская. - К.: Урожай, 1990. - 168с.

8. Гарнець В.М. Матер1алознавство: п1дручник / В.М. Гарнець. - К.: Кондор, 2009 - 386 с

53

Summary

Grebelnik O.P., Puhliak A.G., Kalinina G.P.

RESEARCH OF DRIED DESSERT MILK MIXES

The influence of fructose, sorbite, barley-malt extract, chicory, artichoke, cocoa, and chicory's mixes for the organoleptic, physical-chemical and soluble properties of dried dairy dessert mixes. In further work on developing recipes multi-purpose dry dessert mixes recommended fructose, sorbite, chicory, chicory's mixes.

Key words: fructose, sorbite, barley-malt extract, chicory, chicory's mixes, dried dairy dessert mixes, soluble properties.

Рецензент - д.с.-г.н., проф. Димань Т.М.

54