CC BY
114
Аграрный вестник Урала № 9 (88), 2011 г.^^Ц^^
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ КОНТРОЛЬ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ РЕАЛИЗУЕМЫХ В ТОРГОВОЙ СЕТИ
Л. А. ОЧИРОВА,
кандидат ветеринарных наук, доцент,
главный специалист по обеспечению госветнадзора
Управления ветеринарии республики Бурятия,
А. Б. БУДАЕВА, доцент, Иркутская ГСХА,
Е. И. ТОКМАКОВ,
заместитель начальника отдела по обеспечению 664038, Россия, Иркутская обл., Иркутский р-он,
госветнадзора Управления ветеринарии п. Молодежный;
^ Г ГГ тел. 8(3012)46-31-35;
республики Бурятия e-mail: luiza-ochirova@rambler.ru
Ключевые слова: микробиологический мониторинг, пищевые продукты.
Keywords: microbiological monitoring, food.
Молоко и молочные продукты являются ценными продуктами питания животного происхождения. Однако следует помнить, что молоко, полученное от больных животных, может являться источником заражения человека зооантропонозными болезнями, кроме того, при нарушении санитарных правил в процессе технологии получения [7, 8] и переработки, а также хранения молока и молочных продуктов они могут стать причиной пищевых токсикозов и токсикоинфекций. Поэтому одной из важнейших задач ветеринарной службы является правильная организация государственного ветеринарного надзора на всех этапах получения, транспортировки, закупа, переработки, хранения и реализации молока с целью контроля их качества и безопасности в ветеринарно-санитарном отношении [5, 6].
Санитарно-гигиеническая оценка молока при проведении лабораторных исследований включает ряд показателей (кислотность, жирность, механическая загрязненность, СОМО, колититр, наличие токсикантов и патогенных видов бактерий, общее число некоторых групп микроорганизмов), среди которых микробиологический критерий качества имеет первостепенное значение [3, 4].
По данным некоторых исследователей, наибольшую опасность для здоровья человека представляет молоко от коров, больных маститами и инфекционными заболеваниями, такими как иерсиниоз, лейкоз и т. д., а также с желудочно-кишечными патологиями, т. к. с молоком длительное время выделяются микроорганизмы — опасные в экологическом отношении. Также источниками микробного обсеменения молока могут быть состояние кожного покрова коров, вымя, молочное оборудование, руки дояра и др.
Цель и методика исследований.
Целью нашей работы было проведение микробиологического мониторинга содержания патогенных микроорганизмов в молоке и молочной продукции, реализуемых в торговой сети в республике Бурятия.
Работа выполнялась в 2003-2010 гг. на кафедре микробиологии, вирусологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Бурятской государственной сельскохозяйственной академии им. В. Р. Филиппова и в Республиканском государственном учреждении ветеринарии «Бурятская научно-производственная ветеринарная лаборатория».
Материалом для исследований служили молоко и молочные продукты в количестве 50 проб. Посевы проб на питательные среды делали после разведения гомо-гената 1:1000000.
Культуральные, морфологические, биохимические и патогенные свойства выделенных микроорганизмов изучали общепринятыми методами [1, 2] в соответствии с ГОСТ 10444.8-88, Р 500474-93 и 10444.2-94.
Результаты исследований.
Изучением морфологических свойств выделили из молока и молочных продуктов 12 микробных культур (табл. 1), из них 3 (25 %) ИЗ1 были палочковидной формы, окрашивались по Граму отрицательно, спор и капсул не образовывали. 8 (66,7 %) ИЗ имели кокковидную форму, окрашивались по Граму положительно, спор и капсул не образовывали, 1 (8,3 %) — палочковидной формы, грамположительные.
Подвижностью обладала 3 (25 %) ИЗ, неподвижными были 9 (75 %). На МПА 12 (100 %) ИЗ формировали колонии с ровными краями (S-формы).
Выделенные культуры проявляли высокий уровень сахаролитической активности (табл. 2), особенно в отношении сахарозы — 100 % (12), маннита — 83,3 % (10), глюкозы — 75 % (9), лактозы — 75 % (9), мало-ната натрия — 66,7 % (8), сорбита — 50 % (6), цитрата натрия — 41,7 % (5).
Уреазной активностью обладали 16,7 % выделенных культур при биологической низкой температуре, что можно объяснить возрастанием энергетической потребности бактерий путем гидролиза мочевины. Положительные тесты на свертывание молока получены у 83,3 % (10) ИЗ. Таким образом, выделенные ИЗ из проб молока и молочных продуктов обладали широким спектром ферментативных механизмов, обеспечивающих жизнедеятельность при низких температурах, и в то же время обладали ферментами и реализующими факторами вирулентности патогенных микробов.
На основании изучения морфологических, культуральных и биохимических свойств выделенные ИЗ идентифицировали такие микробные культуры, как Sarcina (16,7 %), Echerichia coli (25 %), Micrococcus luteus (8,3 %), Staphylococcus aureus (16,7 %), Enterococcus faecalis (16,7 %),
Аграрный вестник Урала № 9 (88), 2011 г.- -
Экология
Corynebacterium acnes (8,3 %) и Streptococcus agalactiae (8,3 %).
При постановке биопробы на белых мышах выделенные ИЗ проявили вирулентные свойства.
Выводы.
По результатам проведенного микробиологического мониторинга выявлены патогенные стафилококки, энтерококки, а также гемолитические варианты E. Coli, которые представляют серьезную угрозу. Поэтому весьма опасна реализация на рынках молока и молочных продуктов из эпизоотически неблагополучных хозяйств по инфекционным заболеваниям, где возможны весьма продолжительные и опасные явления бактерионосительства и бактериовыделения с получаемым молоком от коров, что требует тщательного микробиологического контроля за местами реализации продукции.
Рекомендации.
Совершенствовать и развивать систему контроля (надзора) за эпизоотической ситуацией в сырьевой зоне продовольственного рынка республики Бурятия. Использовать в лабораториях ветсанэкспертизы, в целях ужесточения контроля биологической безопасности продукции животного происхождения, метод экспресс-индикации микробной обсемененности, также использовать современные методы микробиологических анализов и современное оборудование, например автоматическую анализатор-референсную систему «Vidas», при определении патогенных микроорганизмов, таких как Salmonella, Listeria monocytogenes, Echerichia coli, люминисцентную микроскопию с использованием специфических сывороток и т. д.
Таблица 1
Морфологические свойства выделенных из молока культур
Морфология культур Количество Процент
Г рамположительные кокки 8 66,7
Г рамотрицательные палочковидные 3 25,0
Г рамположительные палочковидные 1 8,3
Итого 12 100
Подвижные 3 25,0
Неподвижные 9 75,0
Таблица 2
Основные биохимические свойства ИЗ
Биохимические признаки Количество изолятов %
Положительные тесты:
Свертывание молока 10 83,3
Разжижение желатина 6 50
Фогес-Проскауэра 3 25
Наличие:
Лизина 6 50
Уреазы 2 16,7
Утилизация:
Сахароза 12 100
Манит 10 83,3
Глюкоза 9 75
Лактоза 9 75
Малонат натрия 8 66,7
Сорбит 6 50
Цитрат натрия 5 41,7
Фенилалланин 4 33,3
Дульцит 4 33,3
Инозит 1 8,3
Образование:
Индол 4 33,3
Сероводород 2 16,7
1 Принятые в статье сокращения: ИЗ — изоляты, МПА — мясо-пептонный агар.
Литература
1. Биргер М. О. Справочник по микробиологическим и вирусологическим методам исследования. М. : Медицина, 1983.
2. Герхард Т. Ф. Методы микробиологических исследований. М. : Мир, 1983. 535 с.
3. Каврук Л. С., Юрков В. М. Оптимизация микробиоценоза помещений животноводческих ферм как основа неспецифической профилактики стойловых инфекций животных и получение молока высокого санитарного качества // Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии (дезинфекция, дезинсекция, дератизация) : тез. док. междунар. науч. конф., 16-17 сент. 1999 г., ВНИИВСГЭ. М., 1999. С. 19-24.
4. Мешарош Д. В интересах производства молока лучшего качества // Молочное и мясное скотоводство. 2001.
№ 1. С. 34-37.
5. Петров Н. И. Лабораторный контроль качества молока - на новый уровень // Зооиндустрия. 2001. № 6. С. 16-18.
6. Пешек М. Контроль микробиологического качества молока // Молочное и мясное скотоводство. 1990. № 3. С. 46-47.
7. Рудь И. А., Каратунов Г. А. Экспресс-метод определения примеси маститного молока в сборном и распространенности субклинических маститов в хозяйствах // Проблемы повышения ветеринарно-санитарного качества и биологической ценности продуктов питания животного происхождения и животноводческого сырья : тез. док. Всесоюз. конф., 9-12 июня 1976 г., Горький. М., 1976. С. 125-126.
8. Самоловова Т. Н., Жаров В. Г., Самоловов А. А. Микрофлора вымени коров и качество молока на крупных фермах Западной Сибири // Проблемы повышения ветеринарно-санитарного качества и биологической ценности продуктов питания животного происхождения и животноводческого сырья : тез док. Всесоюз. конф., 9-12 июня 1976 г., Горький. М., 1976. С. 109-111.
