CC BY
144
биохимическими свойствами, перспективные для использования в хлебопекарном производстве.
ЛИТЕРАТУРА
1. Коноков П.Ф., Гинс В.К., Гинс М.С. Амарант: перспективная культура XXI века. - М.: ВНИИССОКРАС'ХН, 1999.
2. Sahi М., Bemardi S., Bondioli P. Amaranth seed: Le potenzialit5 /7 Riv. Ital. sostanze grasse, 1998. - 75. - P. 503-506.
3. Быков ГО.В. Разработка технологии извлечения масла из семян амаранта с высоким содержанием биологически ценных компонентов: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - СПб., 1999.
4. Касьянов Г.И,, Бутто С.В., Лопатин С.Н. С' ;■ :
тракт из семян амаранта// Пищевая пром-сть. — 2000. - №5.-С. 37.
5. ТУ 9199-002-10140736-2000. Пряности пищевкусовые, приправы и добавки. Растительное сырье, обработанное жидким диоксидом углерода.
6. Пат. 2187226 РФ, МПК7 А 21 Б 2/36, 8/02. Способ производства хлебобулочных изделий / Ю.Ф. Росляков, Л.К. Бочкова.
Н.А. Шмалько и др. - Опубл. в БИПМ. - 2002. - № 23.
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства
Поступила 11.02.04 г.
637.128:576.8
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗА ТЕЛИ КА ЧЕСТВА МОЛОКА
М.Д. НАЗАРЬКО
Кубанский государст в енный т ехнопоги ческий ун и вереи тет
Проблему получения экологически безопасной продукции животноводства [1] молено решить только при комплексном подходе с применением методов экологии, ветеринарной медицины, иммунологии и микробиологии. Значимая роль отводится санитарно-микробиологическому контролю.
К качеств}' молока предъявляются особые требования, так как при малейшем нарушении санитарно-гигиенических норм оно может стать благоприятной средой для развития патогенных микроорганизмов [2-4].
Цель настоящего исследования - изучение состава микрофлоры молока, его качества и сортности по бактериальной обсемененности.
Отбор проб молока проводили согласно ГОСТ 2680-86, а микробиологический анализ их осуществляли по ГОСТ 9225-84.
Перед посевом готовили 10-кратные разведения продукта в стерильном растворе хлористого натрия. Количество микроорганизмов (МО) в молоке оценивали путем посева его на плотные и жидкие питательные среды: на МПА - для определения гнилостной микрофлоры, на. среду Эндо — для обнаружения кишечнои палочки, на среду Булира - для определения коли-титра, на кровяной агар - для выявления гемолитических кокков. Косвенным методом - пробой на реду ктазу определяли общую микробную загрязненность молока. Для предварительного определения количества микроорганизмов в молоке ставили пробы с метиленовой синью.
Пробы с метиленовой синью показали продолжительность обесцвечивания от 2 ч до 5 ч 3 0 мин. Это свидетельствует, что в 1 мл всех исследованных проб молока. ориентировочно находилось от 500 тыс. до 4 млн бактерий. Общее количество бактерий, обнаруженных с помощью посева на МПА в разных пробах, варьировало от 40 до 1200 тыс. клеток/мл. Коли-титр молока, определенный на среде Булира в разных пробах, имел показания либо более 0,1, либо более 0,01 мл.
На основании полученных данных 80% проб молока были отнесены ко 2-му сорту или несортовому за счет значительной микробной обсемененности, 20% соответствовало 1-му сорту (табл. 1).
Таблица 1
Номер пробы Общее количество микроорганизмов, тыс. клеток/мл Тигр кишечной палочки, мл Сортность молока
1 500 0.1 Л
2 750 0,1 2
3 600 0,1 2
4 1000 0,01 2
5 1100 0,01 2
6 1100 0,01 2
7 70 0,1 2
8 40 0,1 1
9 90 0,1 2
10 50 од 1
Гемо литические кокки на кровяном агаре не оыли обнаружены. В целом обследованные пробы молока
можно оценить как удовлетворительные.
Молоко с бактериальной обсемененностью не более 50 тыс. клеток/мл допускают к приемке высшим сортом; от 50 до 100 тыс. (около 20%) - 1-м; от 100 до 300 тыс. (80%) - 2-м и несортовым. Микрофлора проб сборного молока 2-го и 1-го сортов представлена в табл. 2.
В ходе исследования было установлено соотношение различных групп микроорганизмов в молоке 2-го и 1-го сортов. Количество мезофильных микроорганизмов определяли стандартным методом, психрофиль-
ных — посевом на МПА с пиСлсдующим культивиршза-нием при температуре 7°С в течение 10 сут, мезофильных анаэробных лактатсбраживающих (МАЛМ) - согласно ГОСТ 25102-90.
Таблица 2
Группа Количество, тыс. клеток/мл
микроорганизмов 2-й сорт 1 -й сорт
Стафилококки 36,3 ±15,17 2,3 ± 0,4
БГКП 56,0 ± 12,36 4,6 ± 1,21
С'феПТОКОККИ 86,3 ± 24,13 24,3 ± 3,64
Энтерококки 24,4 ± 0,8 1,3 зг 0,06
Микрококки 18,4± 11,2 3,6 ± 0,32
Коринебактерии 25,8 ±3,3 3,8 ± 1,2
Молочнокислые кокки 356,3 ± 98,48 186 7 ± 23 84
Дрожжи !! плесепи 8,9 ± 0,9 A g ^ Л ОТ
Пеихротрофные МО 248,6 * 28,7 28,9 + 7,32
Е ТОМ числе
псевдомонады 127,6 ± 17,9 0
МАЛМ 0,02 ±0,014 0,002 ±0,001
Мезофильные+ пеихротрофные^ МАЛМ 961,32 ± 205,034 256,302 ±38,221
Всего 612,7 ± 166,32 227,4±30,9
Стафилококки культивировали на молочно-соле-вом агаре, содержащем 7% NaCi, стрептококки - на среде Карташовой, энтерококки - на среде Слане-на-Бертли, дрожжи и плесень - на среде Сабуро, кори-небактерии - на шоколадно-теллуритовом агаре, молочнокислые бактерии - на питательном агаре, содержащем гидролизах молока.
По результатам исследования в состав микрофлоры молока 2-го сорта входили 5,92% стафилококков. 14,09% стрептококков (от общего числа мезофильных микроорганизмов); 9,14% БГКП; 4,03% энтерококков, 3% микрококков; 4,21% коринебактерий; 58,15% молочнокислых кокков; 1,45% дрожжей и плесени; 0,01% МАЛМ. Последние особенно опасны в сыре. Образующаяся масляная кислота делает сыры непригодными для реализации и переработки в плавленые.
Согласно литературным данным, основную часть психротрофных бактерий составляет, как правило, род Pseudomonas. Результаты исследований свидетельствуют, что псевдомонады представляют 51,33% от общего количества психротрофных микроорганизмов.
Таким образом, в микрофлоре молока 2-го сорта, прошедшего этапы первичной обработки, преобладают мезо фильньхе м икр о организм ы, среди которых первое место занимают молочнокислые бактерии, стреп-
тококки, БГКП, стафилококки, коринебактерии, энтерококки, микрококки, дрожжи и плесени. Из психротрофных микроорганизмов более половины приходит-СЯ Ка баКТСрИИ рОДа PS6liuGJu0nCiS. ВыДсЛСНИс MAJTiVl, по-видимому, прямо пропорционально общей бактериальной обсемененности молока.
Из молока с бактериальной обсемсненностью 1-го сорта выделили небольшое количество от мезофильных бактерий стрептококков - 10,69%, БГКП - 2,02%, коринебактерии — 1,67%, микрококков — 1,58%, стафилококков — 0,57%, энтерококков - 0,35%, дрожжей и плесени - 0,35%, а также значительное число молочнокислых микроорганизмов — 80%. Причем в ряде проб не обнаруживали стафилококков, энтерококков, кори-небактерий, дрожжей и плесени. Количество психротрофных микроорганизмов равнялось 28,9 ± 7,32 тыс. клеток/мл (род Pseudomonas не обнаружен); МАЛМ - в среднем 1-3 споры в 1 мл.
По состав}' выделенных микроорганизмов молоко с бактериальной обсемсненностью 1-го и 2-го сортов отличалось незначительно, а в количественном отношении разница была существенной. В первом случае в общем составе мезофильных микроорганизмов возрастало число молочнокислых кокков (82Д%>). Низкое содержание психротрофных бактерий и МАЛМ не влияло на технологические свойства молока.
Таким образом, соблюдение требований технологии первичной обработки молока обусловливает получение продукта более высокого качества с бактериальной обсемсненностью не ниже 1-го сорта.
ЛИТЕРАТУРА
1. Эрнст Л.К. Животноводство России 2001-2010 гг. // Зоотехния. - 2001. - № 10. - С. 2-8.
2. Гигиеническое и противоэпидемическое обеспечение производства молока и молочных продуктов / Л.Г. Васильев и др. -М.: Агропромяздат, 1990.
3. Карташова В.М. Ветеринарно-санитарные требования при получении молока высокого качества // Науч. тр. ВАСХНИЛ. -М.: Колос, 1980.
4. Хоменко В.И. Гигиена получения и ветсанконтроль молока по государственному стандарту. - Киев: Урожай, 1990.
Кафедра биохимии и технической микробиологии
Поступила 09.06.03 г.
635.132.576.8.66.099.4
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ КОНСЕРВАЦИИ КОРНЕПЛОДОВ МОРКОВИ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ
С.В. ДЕМЧЕНКО
Кубанский государственный технологический университет
Жизнедеятельность микроорганизмов - плесеней, дрожжей, бактерий - в не меньшей степени, чем ферментативная активность самих плодов и овощей при
хранении, приводит к снижению качества сочного растительного сырья.
В связи с этим проблема хранения плодов и овощей сводится к снижению активности как ферментов самого сырья, так и ферментов микроорганизмов, всегда присутствующих на хранящемся сырье.
