CC BY
28
лизацию массовой доли СВ путем добавления сухого соевого молока - 1-5%, стабилизатора для йогурта -1-3%; сахара - 3-10%. Затем смесь фильтровали и пастеризовали с выдержкой при температуре 95°С в течение 10-15 мин, а при 110-115°С - 3 мин. Далее смесь охлаждали до температуры (40 ± 2)°С и вносили в нее закваску (согласно рецептуре продукта). Заквашивание проводили в заквасочнике ОЗУ-063 до образования белого сгустка. После охлаждения повторно вносили закваску и тщательно перемешивали продукт. Процесс длился 6-8 ч, а для кефира 2,5-4 ч. В конце сквашивания образовывался прочный сгусток с кислотностью у йогурта 70-75°Т, у кефира 35-45°Т.
Следующий этап - охлаждение и созревание продукта. Охлаждение проводили до температуры (22 ± 2)°С, перемешивая при помощи мешалки. Для созревания продукта производили выдержку 30-60 мин, при этой же температуре. Затем сгусток вновь перемешивали в течение 10-20 мин и добавляли в него наполнители и другие составляющие рецептуры продукта, что придавало ему характерные привкусы, запахи и консистенцию, после чего вновь перемешивали в течение 20 мин.
Изменение структурно-механических свойств соевых кисломолочных продуктов дополняет характеристику их консистенции и повышает объективность оценки качества продуктов, так как углеводный и белковый состав соевого молока существенно влияет на жизнедеятельность бактерий, на процесс коагуляции белков и образование пространственной структуры сгустка. На структурно-механические показатели сгустков соевого молока также влияет режим их тепловой обработки. С повышением температуры теплового воздействия возникает частичная или полная денатурация соевого белка, что способствует созданию условий для интенсивного образования новых контактов между белковыми частицами и их агрегации.
При исследовании структурно-механических показателей сгустков, полученных при сквашивании соево-
го молока, наибольшее разрушение структуры наблюдали в процессе тепловой обработки сгустков в течение 25 с, затем значение эффективной вязкости медленно уменьшалось. При повышении температуры пастеризации до 90° С вязкость увеличивалась, происходило упрочнение структуры сгустка. При температуре пастеризации 95°С уменьшалась упругая и медленная эластичная деформация, что связано с влиянием теплового воздействия на соевые белки. Лучшие показатели имели сгустки, полученные из соевого молока с добавлением 4,5% СОМ и 4,5% сахарозы, пастеризации при температуре 90°С с выдержкой 10 мин и перемешивании сгустка с кислотностью рН 4,4. Установлено, что при повышении или понижении указанной температуры пастеризации структурно-механические показатели сгустка ухудшались, а кислотность рН 4,8 приводила к полному разрушению соево-молочного сгустка.
В результате проведенных исследований можно сделать вывод, что при производстве кефира на соевом молоке к сгустку целесообразно добавлять 4,5% СОМ и 4,5% сахарозы, пастеризовать при температуре 90°С, выдерживать 10 мин и перемешивать его при рН не выше 4,4.
ЛИТЕРАТУРА
1. Клиническое изучение усвояемости, переносимости и метаболической эффективности комбинированных белковых продуктов с изолятом сои / Т.А. Яцышина, В.А. Мещерякова и др. // Вопр. питания. - 1998. - № 5. - С. 12-17.
2. Высоцкий В.Г., Яцышина Т.А., Каламарова О.М., Сафронова А .М. Перспективы использования новых низкомолеку -лярных продуктов на основе изолята соевого белка в профилактике и лечении обменных заболеваний // Вопр. питания. - 1997. - № 1. -С. 25-28.
3. Винокуров С .И. Биохимические свойства соевого молока // Вопр. питания. - 1996. - 1. - Вып. 3. - С. 63-67.
Кафедра товароведения и экспертизы товаров
Поступила 10.01.07 г.
664.951.2
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ДЕЛИКА ТЕСНЫХ РЫБНЫХ ПРЕСЕРВОВ В КРЕМ-СОУСЕ ПРИ ХРАНЕНИИ
О.Я. МЕЗЕНОВА, А.Н. КЛЮЧКО, Н.Ю. КЛЮЧКО
Калининградский государственный технический университет
В Калининградском государственном техническом университете разработана новая рецептура эмульсионной заливки [1] для приготовления деликатесных рыбных пресервов с использованием уксусно-кислого раствора хитозана, коптильной жидкости Фито и раствора соевого белкового концентрата (СБК). Внесение данных компонентов в растительное масло - 50% всей системы - при интенсивном перемешивании смеси на электромиксере при 1200 об/мин в течение 1 мин позволяет получить эмульсию типа «масло в воде» с ус-
тойчивостью 98-100% и вязкостью 1,84 • 103 мм2/с при 23°С. По органолептическим показателям эмульсия представляет собой однородный, кремообразный светло-бежевый соус с приятным ароматом копчености и нежной консистенцией.
Данный крем-соус использовали в качестве жидкой части при изготовлении деликатесных пресервов из сельди балтийской по следующей технологической схеме. Рыбу разделывают на обесшкуренное филе и просаливают в ароматизированном солевом растворе плотностью 1,077 г/см3, приготовленном на основе коптильной жидкости Фито. Г отовый полуфабрикат с соленостью 4,0-4,5% и массовой долей фенолов в пе-
ресчете на гваякол 0,86-0,87 мг % укладывают в полимерные банки, заливают крем-соусом в соотношении жидкая : твердая часть 25 : 75 и укупоривают.
После созревания пресервы в крем-соусе отличаются привлекательным внешним видом, имеют приятный вкус, сбалансированный с ароматом копчености, и нежную консистенцию. Данные органолептические характеристики позволяют отнести разработанные пресервы к группе малосоленых в майонезной заливке.
Цель настоящей работы - изучение органолептических показателей и микробиологической безопасности деликатесных пресервов из сельди балтийской в крем-соусе в процессе хранения при положительной (1...5°С) и отрицательной (0...-5°С) температурах.
Органолептическую оценку пресервов проводили анкетным способом с участием постоянного состава дегустаторов по 5-балльной шкале с учетом значимости отдельных показателей качества.
Анализ микробиологического состояния исследуемых образцов предусматривал определение численности мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий (КМАФАнМ), условно-патогенной и патогенной микрофлоры (бактерии группы кишечной палочки, сульфитредуцирующие клостридии, Staphylococcus aureus, Salmonella, Proteus vulgaris), а также дрожжей и плесневых грибов, видового состава микрофлоры. Исследования проводили стандартными методами на кафедре гидробиологии и ихтиопатологии КГТУ. В качестве контрольных образцов изучали пресервы из сельди балтийской в майонезной заливке, приготовленные по аналогичной технологической схеме.
Исследование микробиологической обсемененно-сти сырья, использованного для приготовления пресервов в крем-соусе, свидетельствует, что уровень КМАФАнМ находился в пределах допустимых значений и составил для сельди балтийской охлажденной, просоленного ароматизированного полуфабриката, крем-соуса и майонеза 8,8 • 103; 2,1 • 102; 2,9 • 103 и 9,0 • 103 КОЕ кл/г соответственно. Условно-патогенная и патогенная микрофлора в исследуемых образцах не выделена.
На рис. 1 представлена динамика КМАФАнМ в пресервах при продолжительности хранения t (кривые: 1, 2 - пресервы в крем-соусе, хранящиеся при 1.5 и 0.-5°С соответственно; 3 - контроль).
После хранения в течение 90 сут при отрицательной температуре значение КМАФАнМ в экспериментальном и контрольном образцах составило соответст-
5,5 5
и 4,5 4
I
§ 3,5 <л „
5 3
т 2,5 2
\
V4 \
*
со
- -
' 2
венно 8,0 • 102 и 8,5 • 102 КОЕ кл/г, что не превышает регламентированного уровня 2 • 105 КОЕ кл/г.
В течение первых 70 сут хранения наблюдалась тенденция к снижению общей бактериальной обсеме-ненности с 5,0 • 102 до 3,4 • 102 КОЕ кл/г в экспериментальном и с 1,3 • 104 до 5,5 • 102 КОЕ кл/г в контрольном образцах, после 160 сут хранения - незначительное повышение этого показателя до 6,0 • 103 и 7,0 • 103 КОЕ кл/г соответственно.
Полученные микробиологические данные согласуются с органолептической оценкой готовой продукции: экспериментальный и контрольный образцы отмечены 15,0 и 14,1 балла после 70 сут хранения, с увеличением t оценка снижается до 13,5 и 12,6 балла соответственно. На рис. 2 представлена динамика органолептической оценки пресервов.
В экспериментальном образце, хранящемся при положительной температуре, в течение первой недели хранения зафиксирован рост микрофлоры с 7,0 • 102 до 2,7 • 103 КОЕ кл/г; данный показатель повышался до 8,1 • 103 и 7,9 • 104 КОЕ кл/г после 90 и 160 сут хранения соответственно (рис. 1).
За счет более высокой температуры хранения созревание данных пресервов по сравнению с образцами, хранящимися при отрицательной температуре, начиналось быстрее, что отмечено дегустаторами максимальной оценкой в 14,75 балла уже через 35 сут хранения (рис. 2).
Патогенные и условно-патогенные формы (бакте -рии группы кишечной палочки, сульфитредуцирую-щие клостридии, Staphylococcus aureus, Salmonella, Proteus vulgaris) в объемах, требуемых нормативной документацией, не обнаружены.
Качественный анализ микроорганизмов [2] показал, что микрофлора экспериментальных образцов в течение всего периода хранения представлена кокковыми формами (50% всей микрофлоры), представителями семейства Micrococcaceae рода Micrococcus и семейства Streptococcaceae рода Leuconostoc, а также споровыми формами палочек семейства Bacillaceae рода Bacillus (25% всей микрофлоры). Среди микроскопических грибов в пресервах, приготовленных с использованием крем-соуса, присутствовали дрожжи из
ц 15-
о 12,5
О.
О
10
0 14 28 42 56 70 84 98 112 126 140 154 т, сут
1 8 14 21 35 50 70 100 130 160 -с,сут
Пресервы в крем-соусе, хранящиеся при □ 0...-5°С □ 1...5°С
■ Пресервы в майонезной заливке
Рис. 1
Рис. 2
родов Rhodotorula и Saccharomyces и плесени из родов Penicillium и Мисог 15 и 10% всей микрофлоры соответственно.
Таким образом, разработанная технология приготовления деликатесных пресервов из сельди балтийской в крем-соусе позволяет получать санитарно безопасную продукцию с высокими органолептическими свойствами. Установлено, что хранение пресервов в крем-соусе при положительной температуре за счет высокого антисептического эффекта комплекса СБК -хитозан - коптильная жидкость позволяет сохранять
качественную продукцию в течение всего нормативного срока хранения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Мезенова О.Я., Ключко А.Н., Ключко Н.Ю. Примене -ние математического планирования эксперимента при оптимизации рецептуры соуса для пресервов // Известия КГТУ. - 2005. - № 7. -С. 82-85
2. Определитель бактерий Берджи: В 2 т. / Под ред. Дж. Хоулта, Н. Крига, П. Снита и др. - 9 изд. - М.: Мир, 1997.
Кафедра пищевой биотехнологии
Поступила 03.07.06 г.
641.562:637.56
ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МЯСА РАПАНЫ ЧЕРНОМОРСКОЙ (RAPANA THOMASIANA) В ПРОДУКТАХ ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Н.В. КРИНИЦКАЯ, А.А. ЗАПОРОЖСКИЙ, А.С. ЛАТЫНИН
Кубанский государственный технологический университет
Практическая значимость производства здоровой пищи обусловлена необходимостью создания экологически безопасных продуктов питания и восполнения дефицита в рационе отдельных нутриентов, главным образом белков, жиров, минеральных соединений, незаменимых аминокислот и др. [1, 2].
Рыбная промышленность располагает необычайно разнообразным по видовому составу и технологическим свойствам сырьем: многочисленными видами морских и пресноводных рыб, молюсков, ракообразных, ластоногих, китообразных, морских растений. Каждая группа обладает отчетливо выраженными биологическими особенностями и биохимической спецификой [3].
Как показывает опыт работы хозяйств, в улове Азово-Черноморского бассейна в настоящее время значительную долю составляет брюхоногий моллюск черноморская рапана (Rapana thomasiana). В период нереста (июнь - июль) рапана концентрируется на каменистых прибрежных грядах и плитах. Моллюска вылавливают в районе Сочи, Туапсе, Геленджика, Анапы, Керченского пролива на глубине 8-3 5 м на расстоянии 1-3 км от берега. Промысловым считается сезон с мая по октябрь, когда рапана активно питается и, хотя совершает небольшие сезонные миграции, в целом ее распространение остается относительно постоянным [4].
Нами проведены исследования аминокислотного, жирнокислотного, витаминного и минерального состава мяса рапаны черноморской, а также изучены микробиологические и токсикологические показатели этого вида сырья.
Установлено, что белок мяса рапаны черноморской, оцененный с помощью аминокислотного скора, является биологически ценным и не содержит в своем составе лимитирующих аминокислот. Мясо рапаны богато жирорастворимыми витаминами групп А и Б. Соотношение в жире мяса рапаны массовых долей на-
сыщенных, мононенасыщенных, полиненасыщенных жирных кислот составляет 3,5 : 4,3 : 1, что близко к требуемому для организма школьников (3 : 6 : 1). Баланс минеральных веществ отвечает медико-биологическим требованиям, предъявляемым к продуктам для школьного питания: соотношение Са и Р 1 : 1-1,2; Са и Мg 1 : 0,6. Значительное содержание кальция, магния, железа, цинка, меди, калия, марганца, йода, фосфора позволяет обогатить различные полуфабрикаты, предназначенные для школьного и лечебно-профилактического питания.
По показателям безопасности мясо рапаны черно -морской отвечает требованиям, предъявляемым к сырью для производства продуктов школьного питания.
Одна из причин, затрудняющих использование мяса рапаны черноморской в питании, - жесткость мяса, обусловленная высоким содержанием коллагеновых волокон. На кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ для решения проблемы улучшения функционально-технологических свойств мяса рапа-ны провели серию экспериментов по обработке его органическими кислотами и их смесью.
Опыты проводили с использованием молочной (монокарбоновой, коэффициент диссоциации
Кд = 14 • 105), яблочной (дикарбоновой, Кд = 39 • 105) и лимонной (трикарбоновой, Кд = 74 • 105) кислот и их смеси.
