CC BY
22
2008
Известия ТИНРО
Том 155
УДК 664.951.7:594
Н.С. Васильева*
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, 690950, г. Владивосток, ГСП, ул. Луговая, 52б
ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ
Обоснованы временные составляющие процесса пастеризации эмульсионных продуктов в полимерных пакетах. Установлен регламент прогревания эмульсионных продуктов до заданной температуры. Исследовано влияние режимов пастеризации на органолептические и химические показатели эмульсионных продуктов в полимерных пакетах. Полученные данные свидетельствуют о том, что процесс пастеризации не вызывает заметного изменения качества продукта и способствует незначительному гидролизу белков.
Ключевые слова: пастеризация, эмульсионные продукты из мяса моллюсков, режимы пастеризации, регламент прогревания, полимерные пакеты, технологическая схема, микробиологические, органолептические и химические показатели эмульсионных продуктов из мяса моллюсков.
Vasilyeva N.S. Substantiation of emulsion products technology // Izv. TINRO. — 2008. — Vol. 155. — P. 361-370.
Temporal parameters of the process of emulsion products pasteurisation in polymeric packages are proven. Regulations for warming up the products to the appointed temperature are determined. The pasteurisation mode influence on organoleptic and chemical parameters of the emulsion products is investigated. The process of pasteurisation in polymeric packages does not cause any appreciable change of the products quality; the protein fibres hydrolysis is insignificant.
Key words: pasteurisation, emulsion products, mode of pasteurisation, warming up regulations, polymeric package, foodstuffs technology, microbiological indicators of foodstuffs, organoleptic parameters of foodstuffs, chemical parameters of foodstuffs.
Введение
В последнее время на рынке продуктов питания устойчивым спросом у населения пользуются продукты, относящиеся к категории здоровой пищи. Рекомендации диетологов, органов охраны здоровья населения направлены в первую очередь на снижение калорийности пищи за счет уменьшения ее жирности, уровня холестерина, на обогащение продуктов питания животными и растительными белками, витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами (Слуцкая, Миле-нина, 1991; Швидкая и др., 2001).
В связи с этим возникает необходимость создания продуктов, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью. При этом для сохранения целевых свойств продукта необходимо применение щадящих режимов тепловой обработки, позволяющих максимально сохранить биологически активные вещества исходного сырья (Долбнина и др., 1996; Швидкая, 1998).
* Васильева Наталья Сергеевна, аспирант, e-mail: [email protected].
361
Такой подход реализован учеными АтлантНИРО в разработанных технологиях пастеризованных консервов на основе фарша, кусочков рыбы и беспозвоночных с использованием соусов и маринадов с овощами. Пастеризация данных продуктов осуществляется при температуре от 70 до 100 °С в герметично укупоренной полимерной таре. Срок хранения таких консервов при температуре от 6 до минус 2 °С составляет 6 мес (Вареха, Черняк, 2008).
Щадящие режимы тепловой обработки при производстве пастеризованных продуктов из водных биоресурсов расширяют возможности применения различных видов полимерной тары, которая отличается прочностью, легкостью, стойкостью к коррозии, биохимической инертностью к продукту и дешевизной.
Целью наших исследований является обоснование режима пастеризации эмульсионных продуктов с мясом моллюсков и овощами в полимерных пакетах.
Материалы и методы
В соответствии с поставленной целью исследования направлены на решение следующих задач: исследование процесса прогрева при пастеризации эмульсионных продуктов с мясом моллюсков и овощами в полимерных пакетах, обоснование режимов пастеризации (выбор температуры, продолжительности воздействия), проведение химической, микробиологической и органолептической оценки пастеризованного продукта, исследование микробиологических показателей продукта в процессе хранения.
Для исследования использовали мясо трубача, морковь, грибы и майонез-ный соус. В качестве полимерной тары применяли комбинированные полимерные пакеты (ТУ 2297-001-62024258-2002).
Для определения химического состава готовых эмульсионных продуктов с мясом моллюсков и овощами использовали стандартные методики по ГОСТу 7636-85.
Исследование жирнокислотного состава продукта производили на газожидкостном хроматографе Shimadzu GC-2010 ("Shimadzu", Япония), качественный состав минеральных веществ определяли на атомно-абсорбционном спектрофотометре ("Hitachi").
Прогреваемость продуктов в пакетах контролировали через каждые 2 мин с помощью термопар прибора Ellab CTF 84, которые вводили в центр содержимого пакета с помощью специального приспособления.
Время собственно пастеризации или прогревания устанавливали путем вычитания из общего времени прогрева продукции в таре времени, необходимого для прогрева продукции в таре от исходной температуры до температуры пастеризации или прогревания.
Результаты и их обсуждение
Технологическая схема производства пастеризованных эмульсионных продуктов с мясом моллюсков и овощами в полимерных пакетах состоит из следующих процессов: подготовка сырья, порционирование, подготовка овощей, приготовление майонезного соуса, смешивание и набор рецептуры, перемешивание, фасование в полимерные пакеты, вакуумирование, герметизация, пастеризация, охлаждение и хранение.
Размороженное мясо трубача зачищают, тщательно моют и направляют на термообработку. Трубач варят в 2 %-ном солевом растворе в течение 30 мин, охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 10 до 15 мм.
Овощи и грибы очищают, моют, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 10 до 15 мм и обжаривают на растительном масле.
Низкожирный майонезный соус готовят с использованием композиционного структурообразователя, качественный состав которого определяется прежде все-
го функциональными свойствами отдельно взятых компонентов. Принимая во внимание, что вследствие своей химической природы в роли эмульгаторов чаще выступают белковые вещества, а загустителей — полисахаридные, использована композиция соевая мука — каррагинан. Для приготовления низкожирного майонезного соуса в бак-смеситель подают нагретое до 110 °С подсолнечное дезодорированное масло, соевую муку, каррагинан, сухое обезжиренное молоко, предварительно растворенные в варочном бульоне трубача поваренную соль, сахар, воду. Смесь нагревают до 90 0С при постоянном перемешивании и гомогенизируют.
Введение в рецептуру продукта мяса трубача позволяет повысить его пищевую ценность благодаря содержанию незаменимых аминокислот — лизина и лейцина, ароматических — тирозина и фенилаланина, а также дикарбоновых аминокислот — глютаминовой и аспарагиновой, играющих важную роль в белковом обмене (Пат. 2115342; Пат. 2048110).
Введение в рецептуру моркови повышает пищевую ценность продукта за счет содержания в ней минеральных веществ (кальция, фосфора, калия, магния, железа, цинка и др.), витаминов (С, Вр В2, В6, В9, в-каротина). Введение в рецептуру грибов, таких как шампиньоны, повышает пищевую ценность продукта за счет содержания в них белка, минеральных веществ (калия, фосфора и магния), витаминов С и РР. Полагаем, что совокупность свойств пищевого продукта из трубача, овощей и грибов позволяет удовлетворить физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Разработанная рецептура (табл. 1) получила название "Трубач с овощами и грибами в белом соусе" (далее по тексту — продукт).
Полученный продукт фасуют в полимерные пакеты размером 22 x 7 см массой 100 г, которые вакуумируют до глубины вакуума 600 мм. рт. ст. и герметизируют путем термосваривания.
Укупоренные пакеты пастеризуют в пастеризационной установке (рис. 1). Перед началом пастеризации пакеты загружают в решетку так, чтобы они не соприкасались между собой и со стенками пастеризатора (трубками).
При выборе режимов пастеризации руководствовались микробиологическими показателями безопасности (промышленная стерильность) для полуконсервов группы Д, установленными СанПиН 2.3.3.1078-01.
Известно, что большинство бесспоровых бактерий гибнет при нагревании до 60 °С в течение 30-60 мин, нагревание до 70 °С убивает их за 10-15 мин (Богданов, 1968). Бактерии группы кишечной палочки гибнут при нагревании до 60 °С через 15 мин (Перетрухина, 2005). Температуру 75 °С сальмонеллы выдерживают не более 15 мин. Вегетативные формы Clostridium погибают при 80 °С через 30 мин. Стафилококки погибают при 80 °С в течение 10-60 мин (Долгано-ва, 2005).
Исследованиями установлено (Рубцова, 2003), что после пастеризации икры лососевых рыб при температуре 60 °С в течение 30 мин B. sereus, S. aureus и сульфитредуцирующие клостридии не обнаружены в 1 г, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не обнаружены в 25 г. Учеными АтлантНИ-РО доказано, что пастеризованные рыбные консервы с ветчинной структурой соответствуют требованиям СанПиН 2.3.3.1078-01 при температуре пастеризации 80-82 °С в течение 50-60 мин (Пат. 2115342).
363
Таблица 1
Рецептура "Трубач с овощами и грибами в белом соусе"
Table 1
A compounding "the Trumpeter with vegetables and mushrooms in white sauce"
Наименование продукта Количество, %
Трубач вареный 12
Морковь 8
Грибы обжаренные 10
Соус 70
с
оооо С
Рис. 1. Схема пастеризационной установки: 1 — прибор Ellab CTF 84; 2 — нагревающая емкость; 3 — электронагреватель; 4 — блок электрического управления; 5 — уровнемер; 6 — термометр; 7 — шланги; 8 — тэны; 9 — мешалка; 10 — термостатиру-ющая емкость; 11 — змеевик; 12 — термопара; 13 — дистиллированная вода; 14 — пакеты с продуктом
Fig. 1. The Scheme pasteurization installations: 1 — device Ellab CTF 84; 2 — the heating up capacity; 3 — an electroheater; 4 — the block of electric management; 5 — a level gauge; 6 — the thermometer; 7 — hoses; 8 — tens; 9 — a mixer; 10 — termostating capacity; 11 — coil; 12 — the thermocouple; 13 — the distilled water; 14 — packages with a product
На основании анализа совокупности литературных данных нами для дальнейших исследований выбраны температурно-временные режимы пастеризации эмульсионных продуктов с мясом моллюсков и овощами, приведенные в табл. 2.
Однако для соблюдения выбранных режимов пастеризации необходимо предварительно установить регламент прогревания до заданной температуры эмульсионных продуктов с мясом моллюсков и овощами в пакетах.
В результате исследований (рис. 2) установлено, что при пастеризации эмульсионных продуктов с мясом моллюсков и овощами при температуре воды 70 ± 1 °С температура внутри пакета поднимается до 70 °С в течение 12 мин. После этого продукт находится 50 мин при температуре 70 ± 1 °С — режим 1. При пастеризации по 2-му режиму температура внутри пакета поднимается до 75 °С через 15 мин и выдерживается продукт при этой температуре 30 мин. При пастеризации по 3-му режиму температура внутри пакета поднимается до 80 °С через 18 мин и продукт выдерживается при этой температуре 50 мин. При пастеризации по 4-му режиму температура внутри пакета поднимается до 85 °С в течение 27 мин, продукт выдерживается 30 мин при этой температуре.
Таблица 2
Температурно-временные режимы пастеризации продуктов
Table 2
Temperaturno-time modes of pasteurization of products
№ Температура, Время,
режима °C мин
1 70 ± 1 50
2 75 ± 1 30
3 80 ± 1 50
4 85 ± 1 30
Рис. 2. Режимы пастеризации продуктов для пакетов вместимостью 100 г
Fig. 2. M odes of pasteurization of products for packages capacity 100 g
и
о
of
£ &
H
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
V k U
Vvt,.,
.Режим 1 -Режим 2 Режим 3 .Режим 4
Время, мин
Исходя из вышеизложенного временные составляющие процесса пастеризации продукта представлены в табл. 3.
Режимы пастеризации разработанного продукта Modes of pasteurization of the developed product
Таблица 3 Table 3
Так как продукт неоднороден по составу, содержит твердую и жидкую фазы, исследована интенсивность прогреваемости продукта с различным соотношением твердой и жидкой частей (рис. 3). Начальная температура в продукте 25 ± 1 °С. Температура воды в пастеризаторе 70 ± 2 °С.
Ре- Температура Начальная Время Время Общее время
жим пастеризации, температура прогрева, собственно пастеризации,
оС в центре мин пастеризации, мин
продукта, °С мин
1 70 ± 1 65 ± 1 12 50 62
2 75 ± 1 65 ± 1 15 30 45
3 80 ± 1 65 ± 1 18 50 68
4 85 ± 1 65 ± 1 27 30 57
Рис. 3. Прогреваемость продукта с соотношением твердой и жидкой частей: 1 — 30 : 70; 2 — 50 : 50; 3 — 70 : 30
Fig. 3. War-ming-ap a product with a parity of a firm and liquid part: 1 — 30 : 70; 2 — 50 : 50; 3 — 70 : 30
и
si £
ft
H
80 70 60 50 40 30 20 10 0
\ —
Ч^ 1
]/ 1 \
Y
* \
V. \ ч
0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48 50 54 58 62 66 70 74 Время, мин
Данные рис. 3 свидетельствуют о том, что чем больше содержание твердой части, тем медленнее идет процесс прогреваемости. Так, продукты с соотноше-
нием твердой и жидкой частей 70 : 30, 50 : 50 и 30 : 70 достигают температуры 70 "С внутри пакета в течение соответственно 36, 24 и 12 мин. Это связано с тем, что процесс теплопередачи в твердых пищевых продуктах (рыба, морепродукты) осуществляется в основном кондуктивным способом, путем теплопроводности. Коэффициент теплопроводности твердых пищевых продуктов невелик, что способствует замедлению процесса его прогреваемости (Флауменба-ум, 1982).
Таким образом, соотношение твердой и жидкой частей в продукте 30 : 70 позволяет сократить время прогревания в 3 раза по сравнению с продуктом, у которого соотношение твердой и жидкой частей составляет 70 : 30, в результате чего снижается глубина химических изменений в продукте и уменьшаются энергетические затраты. Кроме того, увеличение содержания мяса моллюска значительно повышает себестоимость продукта.
Результаты микробиологических исследований образцов продукта, пастеризованных по разработанным режимам, после 24 ч хранения при температуре 0— 5 "С показывают, что все они соответствуют показателям безопасности, установленным СанПиН 2.3.3.1078-01 для полуконсервов группы Д (табл. 4).
Таблица 4
Микробиологические показатели разработанного продукта
Table 4
Microbiological parameters of a product
Контролируемые микро- Допустимый уровень, отвечающий требованиям промышленной 1 t = 70 °С, Режим пастеризации 2 3 t = 75 "С, t = 80 "С, 4 t = 85 "С,
организмы стерильности (СанПиН 2.3.3.1078-01) т = 50 мин т = 30 мин т = 50 мин т = 30 мин
КМАФАнМ Не более 2 х 102 КОЕ/г (см3) 1,1 ■ 101 0,6 ■ 101 0,1 ■ 101 0,1 ■ 101
БГКП Не допускается в 1 г (см3) H.o* H.o H.o H.o
B. sereus Не допускается в 1 г (см3) H.o H.o H.o H.o
Сульфитреду- Не допускается H.o H.o H.o H.o
цирующие в 1 г (см3)
клостридии
S. aureus Не допускается в 1 г (см3) H.o H.o H.o H.o
Патогенные, Не допускается H.o H.o H.o H.o
в том числе в 25 г (см3)
сальмонеллы
* H.o — не обнаружено.
Из данных табл. 4 следует, что в разработанном продукте после пастеризации количество КМАФАнМ составляет от 0,1 ' 101 до 1,1 ' 101 КОЕ/ г. БГКП, B. sereus, S. aureus и сульфитредуцирующие клостридии не обнаружены в 1 г. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не обнаружены в 25 г.
Таким образом, выбранные режимы пастеризации обеспечивают микробиологическую стабильность.
По внешнему виду готовые изделия представляют собой равномерно распределенные кусочки морепродуктов и овощей размерами от 5 до 10 мм в однородном майонезном соусе. Имеют приятные, свойственные данному виду продукта вкус и запах.
В разработанных продуктах определено содержание белка, липидов, макроэлементов и токсичных элементов (табл. 5).
Таблица 5
Химические показатели разработанного продукта
Table 5
Chemical parameters of the developed product
Режим пастеризации
Показатель
Белок, % 4,3 4,9 4,6 4,8
Липиды, % 14,1 14,2 11,6 12,4
Содержание макроэлементов, мг/кг
Ca 156 184 136 1 41
K 2120 2634 2166 2238
Na 4127 4050 4400 4323
Mg 182 350 92 1 49
Cd 0,05 0,05 0,05 0,05
Pb 0,25 0,43 0,37 0,45
Данные табл. 5 показывают, что в продукте содержание белка составляет 4,3-4,9 %, липидов — 11,6-14,2 %, макроэлементов варьируется для кальция 136-184; калия — 2120-2634; натрия — 4050-4400; магния — 92-350 мг/кг.
Количество токсичных элементов составляет для кадмия 0,05 и свинца 0,25-0,45 мг/кг, что не превышает предельно допустимых норм, предусмотренных для рыбных продуктов (кадмий — 0,2 и свинец — 1,0 мг/кг) (СанПиН 2.3.3.1078-01).
В пастеризованном продукте из числа показателей, характеризующих качественные изменения белковых веществ, при различных режимах пастеризации определены небелковый азот (N^) и азот летучих оснований (АЛО) (табл. 6).
Таблица 6
Влияние режима пастеризации на изменение содержания в продукте N^ и АЛО
Table 6
Influence of a mode of pasteurization on change of the maintenance in product
Показатель Контроль 1 Режим пастеризации 2 3 4
N 6, % 0,13 0,15 0,14 0,16 0,15
АЛО, мг% 13,41 14,98 14,64 19,67 15,83
Из данных табл. 6 следует, что в продукте до пастеризации (контроль) содержание и АЛО составляет соответственно 0,13 % и 13,41 мг%. После пастеризации во всех образцах идет увеличение количества и АЛО. В образце, пастеризованном по режиму 2, увеличение данных показателей незначительно, прирост составляет 0,01 % для и 1,23 мг% для АЛО. В образцах, пастеризованных по режимам 1 и 4, увеличение содержания ^ б и АЛО более существенно: так, в продукте, пастеризованном по режиму 1, увеличение ^ б и АЛО составляет 0,02 % и 1,57 мг%, по режиму 4 — 0,02 % и 2,42 мг% по отношению к контролю. Самое большое влияние на изменение небелкового азота и АЛО оказывает режим 3, при котором исследуемые показатели увеличиваются на 0,03 % и 6,26 мг% по отношению к контролю, что можно объяснить отрицательным влиянием самого продолжительного по времени режима пастеризации (68 мин).
Из вышеизложенного следует, что влияние продолжительности пастеризации на изменение белковых веществ продукта более существенно, чем температуры пастеризации.
Одним из важных показателей пищевой ценности рыбной продукции является жирнокислотный состав липидов. Особое значение имеют полиненасыщен-
ные жирные кислоты, такие как линолевая, линоленовая и арахидоновая, которые являются незаменимыми для человека и входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей и выполняют в организме ряд важнейших функций, в том числе обеспечивают нормальный рост и обмен веществ, эластичность сосудов. Потребление продуктов, их содержащих, способствует удалению холестерина из организма (Химический состав ..., 1987).
Качественный состав и количественное содержание жирных кислот (ЖК) в разработанном продукте представлены в табл. 7.
Таблица 7
Качественный состав и количественное содержание основных ЖК в продукте, % от суммы ЖК
Table 7
Qualitative structure and the quantitative maintenance(contents) of the basic FA in a product, % from sum FA
w Режим пастеризации
Жирная кислота i 2 3
12:0 0,03 0,03 0,02 0,02
14:0 0,18 0,22 0,21 0,13
i-15:0 0,01 0,03 0,04 0,05
15:0 0,03 0,03 0,03 0,02
i-16:0 0,02 0,02 0,02 0,02
16:0 7,68 7,69 7,63 7,66
ai- 17:0 0,02 0,04 0,03 0,02
17:0 0,05 0,05 0,06 0,02
i-18:0 0,02 0,04 0,05 0,02
18:0 3,37 3,39 3,37 3,48
19:0 0,03 0,01 0,10 0,01
аь 18:0 0,04 0,03 0,02 0,01
20:0 0,26 0,25 0,26 0,26
22:0 0,67 0,02 0,68 0,66
Сумма насыщенных ЖК 12,41 11,85 12,52 12,38
14 1 0,02 0,01 0,04 0,01
16 1ю7 0,17 0,19 0,21 0,01
17 1ю9 0,03 0,04 0,05 0,02
18 1ю9 30,72 30,79 30,55 30,71
18 1ю7 0,75 0,71 0,67 0,75
18 1ю5 0,02 0,04 0,03 0,02
20 1ю11 0,05 0,03 0,06 0,08
20 1ю9 0,16 0,15 0,15 0,18
20 1ю7 0,01 0,13 0,01 0,01
20 1ю5 0,10 0,02 0,02 0,06
Сумма моноеновых ЖК 32,03 32,11 31,79 31,85
16:2ю4 0,01 0,01 0,02 0,03
16:4ю1 0,02 0,01 0,02 0,02
18:2ю6 54,49 54,26 53,77 54,29
18:3ю3 0,15 0,15 0,15 0,16
18:4ю3 0,01 0,01 0,03 0,01
18:4ю1 0,02 0,02 0,02 0,02
20:2ю6 0,03 0,01 0,05 0,04
20:4ю6 0,01 0,01 0,03 0,08
20:5ю3 0,30 0,77 0,07 0,02
22:4ю6 0,01 0,01 0,02 0,01
22:5ю6 0,01 0,01 0,03 0,01
22:5ю3 0,01 0,30 0,30 0,26
Сумма полиеновых ЖК 55,07 55,57 54,51 54,95
Сумма ш6 54,55 54,30 53,90 54,43
Сумма ю3 0,47 1,22 0,55 0,45
Согласно полученным данным исследования жирнокислотного состава разработанного продукта, в группе насыщенных кислот преобладают пальмитиновая — 7,63-7,69 % и стеариновая — 3,37-3,48 %, в группе мононенасыщенных кислот — олеиновая — 30,55-30,79 %, в группе полиненасыщенных кислот — линолевая — 53,77-54,49 %.
Сопоставляя данные, представленные в табл. 7, можно сделать вывод о том, что режимы пастеризации не оказывают существенного влияния на жирнокис-лотный состав липидов.
В образцах разработанного продукта, пастеризованного по четырем режимам, исследовали микробиологические показатели в процессе хранения при температуре 0-5 °С (табл. 8).
Таблица 8
Динамика изменений микробиологической обсемененности (КМАФАнМ) продуктов в процессе хранения, КОЕ в 1,0 г продукта
Table 8
Dynamics of changes microbiological 06ceMeHeHH0c™ (GMAFAM) products during storage, KOE in 1,0 g product
Режим Срок хранения, мес
пастеризации 2 > 3 4 5 6
1 1,0 ■ 101 0,5 ■ 101 0,8 ■ 101 0,9 ■ 101 1,0 ■ 101
2 0,6 ■ 101 0,5 ■ 101 0,7 ■ 101 0,9 ■ 101 0,9 ■ 101
3 1,1 ■ 101 0,3 ■ 101 0,4 ■ 101 0,6 ■ 101 1,0 ■ 101
4 0,1 ■ 101 0,1 ■ 101 0,6 ■ 101 0,8 ■ 101 0,8 ■ 101
Из данных табл. 8 следует, что в процессе хранения во всех образцах продукта наблюдается тенденция увеличения микробиологической обсемененности. К окончанию времени наблюдения за экспериментальными образцами продукта показатели их микробиологической обсемененности не превышали допустимых уровней (2 ' 102), регламентируемых СанПиН 2.3.3.1078-01. Тем не менее самые низкие показатели микробиологической обсемененности в процессе хранения отмечены в продукте, пастеризованном по режимам 2 и 4.
Заключение
На основании результатов проведенных исследований по изучению влияния режимов пастеризации на органолептические и химические показатели разработанного продукта установлено, что процесс пастеризации не вызывает заметного изменения качества продукта. Пастеризация способствует незначительному гидролизу белков с образованием и АЛО. С увеличением температуры и общего времени пастеризации гидролизные процессы белков в продукте усиливаются.
Анализ результатов исследования позволяет считать наиболее рациональным режим пастеризации 2 (температура 75 °С, продолжительность 30 мин) — самые незначительные изменения белковых веществ продукта и наименьшие энергетические затраты при пастеризации.
Список литературы
Богданов В'М' Техническая микробиология пищевых продуктов : монография / В.М. Богданов, Р.С. Баширова, К.А. Кирова и др. / под ред. А.Я. Панкратова. — М. : Пищ. пром-сть, 1968. — 744 с.
Вареха Е-Ю-, Черняк Ю-Д- Инновации — формула успеха или на пути в светлое рыбное будущее // Рыбпром: технологии и оборудование для переработки водных биоресурсов. — 2008. — № 1. — С. 55-63.
ГОСТ 7636-85- Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. — М., 1985. — 142 с.
Долбнина Н.В., Шульгина Л.В., Швидкая З.П. и др. Обоснование рациональных режимов стерилизации натуральных консервов из командорского кальмара // Науч. тр. Дальрыбвтуза. — 1996. — Вып. 8. — С. 121-125.
Долганова Н.В. Микробиология рыбы и рыбных продуктов : монография / Н.В. Долганова, Е.В. Першина, З.К. Хасанова. — М. : Мир, 2005. — 224 с.
Пат. 2048110 (РФ). Способ производства пресервов из трубача и кальмара / Лапшин И.И., Копняева Е.Б., Базилевич В.И., Еременко В.В. — Заявлено 10.06.96; Опубл. 20.07.98.
Пат. 2115342 (РФ). Способ приготовления пастеризованных рыбных консервов с ветчинной структурой / Квасницкая A.A., Капитанова А.В. — Заявлено 06.11.96; Опубл. 20.11.95.
Перетрухина А.Т. Микробиология сырья и продуктов водного происхождения : монография / А.Т. Перетрухина, И.В. Перетрухина. — СПб. : ГИОРД, 2005. — 320 с.
Рубцова Т.Е. Обоснование и разработка технологии пастеризованной икры лососевых рыб : дис. ... канд. техн. наук. — М. : РГБ, 2003.
СанПиН 2.3.3.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001.
Слуцкая Т.Н., Миленина Н.И. Разработка технологии продукции из лосося с пониженной дозировкой хлористого натрия // Технология деликатесных малосоленых пресервов и копченой рыбы : сб. науч. тр. — Калининград : АтлантНИРО, 1991. — С. 89-101.
ТУ 2297-001-62024258-2002. Пакеты комбинированные. Введ. с 29.07.2002.
Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов : монография. — М. : Лег. и пищ. пром-сть, 1982. — 272 с.
Химический состав пищевых продуктов : монография. Кн. 2 / под. ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. — 2-е изд., перераб. и доп. — М. : ВО "Агропром-издат", 1987. — 360 с.
Швидкая З.П. Технология и химия консервов из нерыбных объектов промысла дальневосточного бассейна : монография / З.П. Швидкая, Ю.Г. Блинов. — Владивосток : ТИНРО-центр, 1998. — 118 с.
Швидкая З.П., Шульгина Л.В., Бывальцева Т.М., Заиченко А.Э. Исследование пищевой и биологической ценности консервов из кукумарии японской // Изв. ТИН-РО. — 2001. — Т. 129. — С. 232-237.
Поступила в редакцию 17.09.08 г.
