CC BY
54
fiP
НОРМАТИВНАЯ БАЗА / Естественная убыль мяса
Методическая основа
нормирования естественной убыли мяса при холодильной обработке
и хранении
В.Н. Корешков, канд.техн.наук, Л.М. Хохлова, С.А. Попов, С.В. Корешков
ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии
В настоящее время вопросам нормирования естественной убыли мяса при холодильно-технологических процессах обработки уделяется особое внимание. Согласно Налоговому кодексу РФ (статья 254, п. 2.7), предприятия могут относить потери массы мясного сырья и готовой продукции при хранении и транспортировании в пределах норм естественной
убыли к материальным расходам, учитываемым при корректировке налогооблагаемой базы. Это позволяет предприятиям снизить величину налога на прибыль и, следовательно, повысить эффективность их работы. Принимая во внимание актуальность проблемы, специалисты ВНИХИ разработали Методику определения норм естественной убыли мяса при холодильной обработке — охлаждении.
Ключевые слова: естественная убыль, потери массы мяса, методика, методическая база, холодильная обработка, метрология.
^ Методика разработана в соответствии с Постановлением Правительства Российской Федерации от 12 ноября 2002 года N° 814 «О порядке утверждения норм естественной убыли при хранении и транспортировке товарно-материальных ценностей» в редакции Постановления Правительства РФ от 29 мая 2006 года N° 331 «О внесении изменений в Постановление Правительства РФ от 12 ноября 2002 года N° 814» и «Методическими рекомендациями по разработке норм естественной убыли», утвержденными приказом Минэкономразвития и торговли РФ от 31 марта 2003 года № 95. Были учтены также основные положения разработанной во ВНИХИ в 1985 году «Отраслевой методике по определению норм усушки мясных и естественной убыли молочных продуктов при хранении на холодильниках», учтены новые требования к качеству мясного сырья, проведению холодильно-технологических процессов, особенностям работы приборов и оборудования и метрологическому обеспечению. Таким образом был реализован единый методический подход к разработке норм естественной убыли мяса при холодильной обработке и хранении и, по сути, была унифицирована методика определения норм при охлаждении, замораживании, подмораживании и размораживании.
Методика включает общие постановочные аспекты нормирования:
- требования к весовому хозяйству, объему опытных партий, оценке условий выработки и холодильной обработки, показателям (характеристике) продукции;
- особенности определения фактических потерь;
- учет, обработку экспериментальных данных;
- анализ и разработку норм естественной убыли.
То есть учитываются сведения, необходимые для формирования структуры норм в целом и градации отдельных величин потерь массы мяса в зависимости от основных технологических факторов, а также сведения, необходимые для разработки инструкции по применению этих норм на практике для закрытия недостачи мясного сырья и готовой продукции по результатам производственной деятельности предприятия.
В методике регламентируется:
- повторность опытов;
- масса контрольной партии;
- число и масса отдельного контрольного места;
- форма учета изменений массы (прямой замер, без округлений и расчетных значений);
- тип весов и погрешность измерений;
- необходимость повторного взвешивания по контрольным местам на тех же весах, или идентичных, сопоставленных с применяемыми при первичном взвешивании в прямом опыте.
Нормы естественной убыли устанавливаются при потерях массы, величина которых выходит за пределы погрешности весов (приборов), применяемых при проведении экспериментальных работ. Соответственно, подбирая весы для измерения массы мяса при холодильной обработке, нужно учитывать величину их погрешности, которая должна быть меньше по сравнению с величиной потерь, подлежащих измерению.
Для контроля и определения интенсивности потерь парного мяса в камерах холодильной обработки рекомендуется устанавливать напольные весы с подвесами для полутуш на одно контрольное место. Взвешивание производится через определенные интервалы времени в ручном или автоматическом режиме.
54
ВСё О МЯСЕ № 5 октябрь 2011
Естественная убыль мяса / НОРМАТИВНАЯ БАЗА
ЁР
При проведении экспериментальных работ можно использовать фактические данные об изменении массы мяса в целом по всей камере. Результат сравнения служит дополнительной оценкой (характеристикой) технологического процесса охлаждения.
Для оценки величины потерь массы мяса при охлаждении необходимы данные основных параметров работы камер, качественная характеристика исследуемой продукции и сведения об особенностях первичной переработки.
В соответствии с прилагаемыми к методике таблицами рекомендовано заполнять сведения о камере и параметрах работы:
- емкость и размеры камеры;
- количество ниток подвесного пути и общая их грузовая длина;
- масса загруженного мяса, в том числе масса опытной партии;
- особенности расстановки мяса (с учетом продухов);
- продолжительность и степень загрузки емкости.
Характеристика охлаждающих приборов должна
содержать информацию об их типе, количестве, общей поверхности охлаждения, температуре кипения хладагента. Предусмотрено также предоставление информации о способе и времени оттаивания воздухоохладителей, системе воздухораспределения, скорости и направлении движения воздуха, продолжительности охлаждения и о температуре воздуха перед загрузкой, в конце процесса загрузки и каждые 2 часа обработки с выводом средней температуры за процесс.
Допускается использование распечатки непрерывной записи температуры, зафиксированной с помощью дистанционных датчиков.
Для получения объективных данных сведения о продукции должны включать следующую информацию:
1. Вид мяса, категория упитанности, возраст, способ разделки, обозначение стандарта, которому соответствует продукт.
2. особенности первичной переработки, в том числе «мокрой» зачистки:
- используемое оборудование и инвентарь (щетки, шланги);
- температура и напор воды;
- продолжительность обработки;
- объем зачистки (вся поверхность или избранные участки полутуш);
- продолжительность стекания воды (время продвижения полутуш мяса от участка зачистки до передаточных весов и расстояние до приемо-сдаточных весов).
3. Продолжительность и расстояние транспортирования до камеры и сопоставление с требованиями технологической инструкции по этим показателям.
4. Температура мяса, которая замеряется периодически по мере загрузки опытной партии мяса и каждые 2 часа холодильной обработки с помощью полупроводникового измерителя температур ПИТ «Замер» или других приборов подобного типа.
Измерение температуры производится в толще
мышц бедра и лопатки и в поверхностном слое мяса у полутуш опытной партии, размещенных в разных местах грузового объема камеры. Оптимальной для контроля является установка датчиков температуры воздуха и продукта с автоматической записью процесса в цифровом и графическом исполнении.
Экспериментальный материал для определения фактических потерь массы мяса по регистрируемым основным технологическим параметрам процесса должен обрабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ 8.207-76 и рекомендациями, утвержденными в установленном порядке.
При составлении контрольных партий и при обработке материалов учитывается качество мяса (PSE, DFD, NOR), возраст (молодые и взрослые животные), категория упитанности, особенности «мокрой» зачистки и т. п. Контрольные места в последующем группируются по этим показателям.
Обязательной составной частью методики является карта метрологического обеспечения основных параметров холодильно-технологических процессов обработки мяса (Тм, Тв, Ув, Мм, Т, рН,), регламентирующая их величины, средства измерения и НД на эти методы, диапазон и погрешность измерения, периодичность контроля, конкретные точки замера в продукте и по грузовому объему камер.
Также в методике предложена программа автоматической обработки экспериментального материала.
Полученные данные оформляются в сводные таблицы (приложение) и используются при разработке норм естественной убыли мяса при холодильной обработке.
Применение методики предполагает разработку программы проведения научно-исследовательской работы по обследованию предприятия, включающей постановку работы, определение фактических потерь массы, обработку экспериментальных данных и разработку соответствующих норм естественной убыли конкретного вида мяса при охлаждении. Это позволит:
- разработать научно обоснованные предельно-допустимые нормы естественной убыли мяса при охлаждении;
- сократить потери массы мяса при холодильной обработке до уровня разработанных норм;
- организовать надлежащий контроль процессов охлаждения и работы камер;
- оценить реальные условия холодильной обработки на предприятии и пути дальнейшего совершенствования технологических процессов;
- оценить эффективность проведенной реконструкции или технического перевооружения холодильного хозяйства (камер);
- унифицировать подход к разработке норм естественной убыли мяса при холодильной обработке (охлаждение, замораживание, подмораживание, размораживание) и хранении в охлажденном и замороженном виде. —
Контакты:
Виктор Николаевич Корешков, Лидия Михайловна Хохлова, Сергей Александрович Попов, Семен Викторович Корешков Тел.: +7 (499) 976-40-54
№ 5 октябрь 2011 ВСё 0 МЯСЕ
55
