CC BY
4
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
Менеджмент качества при приготовлении пивного сусла для сбраживания в аппаратах большой вместимости
1М.Д. Хлыновский, Г.А. Ермолаева
Московский государственный университет пищевых производств
Задача менеджмента — решение проблемы качества продукции и снижение издержек производства при ее изготовлении. Это важно для производителя и потребителя, так как основу конкурентоспособности составляет стабильное качество продукции.
Элементами работы по управлению качеством являются: а) производство и б) контроль и испытания.
Производство включает следующие задачи: оценку возможностей технологических процессов с точки зрения качества; планирование контроля процесса: выбор контрольных участков, определение контрольных мероприятий, создание системы обратной связи и т. д.; наблюдение за процессом; анализ вышедших из-под контроля условий и принятие в связи с этим корректирующих мер; разработку методов оценки качественных характеристик единиц продукции; подготовку и публикацию оценок качества.
Контроль и испытания включают разработку планов контроля и испытаний; выбор контрольных участков; определение выполняемых работ на каждом участке; подготовку и набор контролеров; проведение контроля и испытаний в соответствии с планом.
Важная роль в менеджменте качества пива отводится производству, контролю и управлению производственным процессом при приготовлении пивного сусла, предназначенного к сбраживанию в цилиндроконических аппаратах (ЦКБА) большой вместимости, так как именно в этом случае к суслу предъявляют особые требования: оно должно иметь достаточное количество легкоус-ваиваемых дрожжами углеводов и азотистых веществ и обладать низкой вязкостью.
Элемент производства как принципиальный элемент работы по управлению качеством в производстве сусла заключается в следующем.
На пивоваренном заводе при работе варочного отделения на высокопроизводительном оборудовании, осуществляющем от 8 до 12 варок в сутки, многие стадии производственного процесса накладываются друг на друга. Воз-
можность следить за процессом приготовления сусла одним человеком-оператором усложняется по сравнению с небольшим предприятием или мини-пивзаводом — там пивовар хорошо знает все производственные процессы и может работать без жестких временных ограничений. В результате растет опасность возникновения ошибки в действии оператора за счет увеличения нагрузки и, как следствие, неравномерность выпуска продукции. Поэтому для строгого соблюдения всех заданных параметров (температуры, давления, времени, плотности, мутности, уровня, скорости перекачки и др.) и производства значительного количества сусла высокого качества большие пивоваренные заводы применяют автоматические системы управления. Автоматизация процесса приготовления сусла улучшает равномерность выпуска продукции, снижает нагрузки на персонал, способствует уменьшению численного состава производственно-промышленного персонала и лучшей координации производственных процессов.
На современных крупных предприятиях работа варочного цеха полностью автоматизирована. При его управлении используется графический вариант управления: на дисплее осуществляется показ всех частей системы и технологического процесса. С помощью автоматизированной системы управления можно осуществлять следующие операции:
создание и корректировка рецептов и заметок к ним, выведение их на экран и печать;
создание недельных программ и управление ими;
ввод и вывод кривых в виде графиков и таблиц;
обзор оборудования для представления текущего состояния обрабатываемых функциональных групп и управление ими;
вывод на экран и принтер шаговых протоколов;
управление и контроль регуляторов; показ всех исполнительных органов, их включение и выключение, неисправности;
архивация сообщений и вывод их на экран.
С помощью заданной программы управления технологические процессы протекают друг за другом, автоматика контролирует ход процесса. Она принимает и обрабатывает сигналы из системы. Оператор наблюдает за отображением производства на экране и при необходимости может вмешаться в ход производства. В случае возникновения неисправностей и нарушения регулировок немедленно подается визуальный и звуковой сигнал, что позволяет оператору немедленно предпринять необходимые действия. Вычислитель обрабатывает огромное количество информации и данных, которые можно сохранять в памяти и распечатывать. Данные могут быть вызваны для проверки в течение нескольких последующих месяцев.
На крупных предприятиях следует предлагать автоматизацию следующих мероприятий по улучшению качества сусла:
автоматическая система регулирования уровня в заторном желобе при дроблении. С помощью системы управления за счет измерения объема затора, температуры в заторно-отварочном аппарате (ЗОА) и учета необходимого повышения температуры рассчитывается необходимое количество воды, а также рекомендуемый режим кипячения;
корректировка рН осуществляется за счет автоматического ввода кислоты во время затирания солода. Значение рН измеряется в потоке в заторном трубопроводе, идущем от мельницы кондиционированного (в случае его использования) дробления к ЗОА. С помощью измерительного преобразователя можно осуществлять управление регулирующего клапана, с помощью которого корректируется объемный расход кислоты. Кислоту или биологическую закваску можно впрыскивать как в подающий трубопровод воды, так и в заторный. Цель ввода кислоты или закваски заключается в постоянном поддержании значения рН на уровне 5,1-5,2 во время затирания солода. Благодаря этому прекращается активность липокси-геназ — ферментов, катализирующих окисление жирных ненасыщенных кислот. В противном случае образуются вещества, ведущие в результате дальнейших преобразований к появлению продуктов, вызывающих вкус старения пива (карбонилы, альдегиды, кетоны);
программа оптимизации фильтрования сусла. При изменении его мутности автоматически изменяются скорость прорезывания дробины и производительность стягивающего насоса. При изменении разности давлений над дробиной и под ней осуществляется регу-
ПИ
"Л||ИТКИГ 1
2005
лирование высоты положения рыхли-тельного механизма в процессе прорезывания;
программа оптимизации кипячения сусла — при загрязнении внутреннего кипятильника предлагается применить систему, способную планировать степень загрязнения и соответственно дискретно увеличивать давление пара, либо систему, измеряющую количество подаваемого пара и управляющую им. Это будет обеспечивать постоянную тепловую мощность и автоматически компенсирует потери тепла при загрязнении, сохраняя постоянной температуру нагревающей поверхности, контактирующей с суслом, благодаря чему обеспечиваются стабильные условия кипячения и постоянная скорость испарения. За счет этого химический состав сусла улучшится и станет более равномерным;
программа оптимизации охлаждения сусла. При этом производится автоматическое уменьшение производительности откачивающего насоса при понижении уровня в гидроциклонном аппарате, а также автоматическая корректировка температур охлаждающего сусла и горячей воды, выходящей из теплообменника и направляемой в баки горячей воды.
Контроль и испытания как принципиальный элемент управления качеством сусла заключается в следующем.
Каждое предприятие имеет план контроля и испытаний в строго определенных точках с установленной периодичностью. Температуру, полноту осахари-вания, рН затора проверяют в каждом заторе. В охмеленном сусле определяют массовую долю сухих веществ, кислотность титруемую и активную, цветность, осахаривание, качество фильтрования, конечную степень сбраживания, вязкость, содержание изогумулона, аминного азота, коагулируемого азота, сбраживаемых сахаров. В случае отклонения параметров от заданных осуществляют корректировку технологического процесса с помощью контроля и управления производственным процессом при приготовлении пивного сусла для сбраживании в аппаратах большой вместимости.
Организация работ по качеству на всем предприятии, и в частности в варочном отделении завода, позволит производить сусло, соответствующее требованиям дальнейших этапов сбраживания, розлива и стойкости пива, а также обеспечения конкурентоспособного качества продукции.
ЛИТЕРАТУРА
Афанасьева Е.Д., Гернет М.В. Менеджмент качества на пивоваренных предприятиях// Пиво и напитки. 2004. №6. С. 6-8.
V Всероссийская конференция производителей пивобезалкогольной продукции
18 марта 2005 г. в Москве в Президент-отеле состоится очередная, 5-я Всероссийская конференция производителей пивобезалкогольной продукции.
В рамках работы конференции:
• общее собрание членов Союза российских производителей пивобезалкогольной продукции, на котором его участники обсудят состояние и перспективы развития пивоваренной отрасли;
• отчет органов управления Союза о проделанной работе за 2004 год;
• утверждение плана работы Союза на 2005 год, рассмотрение изменений и дополнений в Уставе Союза и Кодекса чести российских пивоваров.
На повестке дня общего собрания — выборы органов управления Союза.
В рамках конференции состоится Вторая торжественная церемония награждения лучших предприятий и специалистов отрасли по итогам работы в 2004 г. высшей общесоюзной наградой «За развитие пивобезалкогольной отрасли России — «Янтарная звезда», орденом «За заслуги в развитии пивоваренной отрасли», медалью «Лучший специалист пивоваренной отрасли».
Союз российских производителей пивобезалкогольной продукции объединяет 50 пивоваренных компаний, занимающих порядка 85 % рынка пива страны. Основные цели деятельности организации — содействие в формировании стимулирующей социальной, правовой и финансово-экономической политики государства в области производства и оборота пивоваренной продукции; разработка нормативно-законодательной базы, создающей благоприятные условия для развития пивоваренной отрасли; определение приоритетов в реализации передовых отечественных технологий и мировых стандартов.
С полной информацией об организации, проведении, плане работы конференции, а также
о порядке представления кандидатов к отраслевым наградам можно ознакомиться на сайте Союза
www.beerunion.ru или по телефонам (095) 245-50-01, 245-71-54, 246-05-67.
Новости от «Троя-Ультра»
ООО «Троя-Ультра», производитель натуральных соков, нектаров, напитков, подвело предварительные итоги 2004 г. Основные результаты прошедшего года — увеличение оборота на 75 % (до 1,114 млрд руб.), чистой прибыли компании — на 61 % (до 43 млн руб.), выпуск новой торговой марки, наращивание производственных мощностей.
По сравнению с 2003 г. в 2004 г. ООО «Троя-Ультра» увеличило чистую прибыль на 61 %, с 26,70 до 43 млн руб. На 105 % (более чем в 2 раза), с 44,835 млн руб. до 91,850 млн руб., возросла валовая прибыль компании. Выручка от реализации соковой продукции выросла на 75 % с 635 млн руб. до 1,114 млрд. руб. Общий объем инвестиций в компанию составил 174,925 млн руб., что на 166 % (в 2,7 раза) больше, чем в 2003 г.
В конце октября 2004 г. ООО «Троя-Ультра» начало комплексную модернизацию завода в Санкт-Петербурге, которая позволит на 20 % нарастить объемы производства. Это даст возможность компании выпускать на своем предприятии до 180 млн л соковой продукции в год. Переоборудование предполагается завершить к середине февраля 2005 г.
Компания усовершенствовала качество продукции и привела его в соответствие с новыми национальными стандартами, учитывающими современную нормативную базу мирового рынка соков, в том числе увеличено содержание фруктовой части в соковой продукции. Проведены исследования потребительских предпочтений в
ряде городов России. В соответствии с ними изменены рецептуры.
В 2004 г. в программу совершенствования управления качеством вложено более 2 млн руб. В рамках программы по усилению контроля за качеством продукции проведен целый комплекс мероприятий. Переоснащены и расширены микробиологическая и физико-химическая лаборатории, увеличен штат сотрудников, контролирующих качество продукции, реализован очередной этап программы повышения квалификации сотрудников. Ужесточена проверка сырья (концентрированных соков), в план проверки введены новые показатели подлинности и аутентичности, освоены новые методы определения.
В 2004 г. продукцию ООО «Троя-Ультра» выпускали также (помимо собственного завода в Санкт-Петербурге) и на других профильных предприятиях России. Крупнейшими партнерами стали ООО «Гутта» (Московская обл.) и ООО «Фонте Аква» (Московская обл.). На мощностях этих заводов выпущено более 12 млн упаковок ТМ «Долька» и 1,1 млн упаковок ТМ «Соковичок».
В 2004 г. начали сотрудничество компании «Троя-Ультра», Coca-Cola и McDonald's. По соглашению с CocaCola Company (США) в течение года произведено более 1,5 млн упаковок соков и нектаров Minute Maide в уникальном формате Wedge 0,2 л.
В активе «Троя-Ультра» 5 торговых марок — соки и нектары: «Долька», «Троя Золотая», «Нектаринка», морсы «Северная ягода», а также сокосодержащий напиток «Соковичок».
Пресс-служба ООО «Троя-Ультра»
1•2005
ПИВО.и.НАПИТКИ
