CC BY
112
НАУКА - ПРОИЗВОДСТВУ
Оптимизация режимов приготовления пшеничного пива
Е.Г. Иванова
«Квест-ЮТС» (Москва)
Пшеничное пиво, пользующееся большим успехом за рубежом, постепенно приобретает все большую популярность в России и других странах СНГ.
Тем не менее отечественные пивовары с определенной опаской относятся к этому производству из-за различных проблем, возникающих в технологическом процессе. Основные аргументы «за» и «против» производства пшеничного пива. «За» — высокая урожайность; низкая цена; доступность; высокие показатели пены; наличие белка, связывающего липиды (пироиндолин). «Против» — отсутствие пивоваренных сортов; более трудоемкий процесс соложения, из-за высокого содержания белка (высокие потери экстракта); отсутствие шелухи — фильтрующего слоя (возможны проблемы с фильтрацией); повышенное содержание белка (также возможны проблемы с фильтрацией, мутность пива); иногда достаточно высокая цветность; высокое содержание пентозанов (возможное образование осадков в пиве, затруднения при фильтрации); низкое содержание свободного а-аминного азота; отсутствие шелухи, при неблагоприятных температурно-влажностных условиях произрастания и хранения — заражение плесневыми грибами (возможно спонтанное вспенивание); повышенное содержание и окисление белков — снижение коллоидной стойкости фильтрованного пива.
Оценивая эти данные, нельзя не учитывать, что пшеничное пиво обладает сильным освежающим действием, хорошо утоляет жажду и имеет оригинальный вкус, что служит залогом высокого потребительского спроса, особенно как на «летнее» пиво.
Основная органолептическая характеристика пшеничного пива — наличие специфического цветочного гвоздично-пряного аромата, обусловленного присутствием типичных фенолов, в том числе 4-винилгваяколя, а также значительного количества высших спиртов и сложных эфиров.
Данный тип пива обычно содержит высокий уровень углекислоты — от 6,5 до 8 г/дм3. Хмелевая горечь пшеничного пива слабо выражена и аналитически
определяется показателями не выше 17 мг изогумулона в 1 дм3 пива.
Для производства классического пшеничного пива используют дрожжи верхового брожения, отличающиеся от низовых дрожжей целым рядом технологических характеристик, основные из которых — различный оптимум температур сбраживания и размножения, а также способность образования иных по составу побочных продуктов брожения.
При выборе сырья для производства пшеничного пива учитывают следующие особенности.
У зерен пшеницы в отличие от зерен ячменя отсутствует мякинная оболочка, что при произрастании и хранении может быть причиной поражения зерна грибной микрофлорой, а в процессе фильтрования сусла приводит к отсутствию естественного фильтрующего слоя.
Традиционно пшеницу используют при производстве хлебобулочных и макаронных изделий, поэтому многовековая селекционная работа была направлена на выращивание твердых сортов, имеющих компактную структуру с плотным эндоспермом и высоким содержанием клейковины. В пивоварении такие сорта непригодны. Но и специальных сортов пшеницы до настоящего времени не выведено, хотя и были такие попытки, поэтому пивовару зачастую трудно подобрать пшеницу нужного качества.
Высокое содержание белка, отличные от ячменя качественные и количественные составляющие белковых субстанций создают определенные трудности и увеличивают потери экстракта.
Поэтому некоторые производители считают, что из-за более низкого содержания белка среди озимых сортов легче найти пшеницу, более пригодную для пивоварения, чем среди яровых сортов.
Следующая особенность пшеницы как сырья для пивоварения — состав некрахмальных полисахаридов. Клеточные стенки мучнистого тела пшеницы состоят из 70 % арабиноксиланов, 20 % Р-глюканов, 7 % глюкоманнанов, 2 % целлюлозы, 6 % белка. Для сравнения — клеточные стенки ячменя содержат 70 % Р-глюканов, 20 % арабинок-
силанов, 2-4 % глюкоманнанов, 2 % целлюлозы и 5 % белка.
Поэтому пентозановая фракция пшеницы, особенно при применении несоложеного зерна, во многом определяет фильтруемость и коллоидную стабильность фильтрованного пшеничного пива.
Основные требования к качественным показателям светлого пшеничного солода: влажность — не более 5 %; содержание белка — не более 12%; разность экстракта тонкого и грубого помола — не более 1 %; вязкость конгрессного сусла — не более 1,65 мПа-с; число Кольбаха — 36-40 %; индекс Хартонга — более 38 %; цвет — не более 0,23 ед. (4 ед. ЕВС); цвет кипяченого сусла — не более 0,36 ед. (6 ед. ЕВС); экстрактивность — 83-86 % СВ.
Технология приготовления пшеничного пива незначительно отличается от обычной, однако имеющееся оборудование диктует некоторые условия.
Так, упомянутые ранее отсутствие мякинной оболочки и состав некрахмальных полисахаридов обусловливают определенные трудности при фильтрации сусла. В связи с этим приходится ограничивать содержание пшеничного солода в засыпи максимально до 50-60 %.
При затирании следует обратить внимание на уровень расщепления белка — для обеспечения содержания аминного азота около 20 мг/дм3. В то же время, используя препарат Yeast Food GF, производства фирмы Quest, содержащий набор органических соединений — солей аммония, которые усваиваются дрожжами быстрее, чем а-аминный азот сусла, можно успешно сбраживать пшеничное сусло с содержанием аминного азота около 18 мг/дм3.
При рассмотрении различных режимов затирания отдается предпочтение двухот-варочному с соблюдением белковых пауз при 47, 50 и 53 °C (10 мин) для обеспечения нормируемого выхода экстракта и более полного гидролиза белка.
Применение низких начальных температур затирания (35...37 °С) способствует гидролизу пентозанов и получению феруловой кислоты, в дальнейшем преобразуемой дрожжами в 4-винилгваяколь.
Фильтрация пшеничного сусла, как правило, на 10-50 % продолжительнее, чем фильтрация солодового ячменного сусла.
Характерный для пшеничного сусла и пива высокий показатель вязкости в значительной степени обусловливается присутствием высокомолекулярных фракций некрахмальных полисахаридов, особенно пентозанов. Поэтому использование препаратов, содержащих ксиланазную, арабинозидазную, целлю-лазную и Р-глюканазную активности, дает отличные результаты. Для этой цели наиболее подходят препараты Био-глюканаза HS и Биоцеллюлаза W.
Кипячение сусла должно обеспечивать коагуляцию и дальнейшее выведение из пшеничного сусла высокомолекулярных полипептидов. Поскольку в пшеничном сусле они представлены в большем количестве, чем в сусле из ячменного солода, то требования к интенсивности кипячения здесь жестче.
При использовании традиционных сус-ловарочных котлов с внешним кипятильником 60-70 мин кипячения бывает недостаточно. Минимальная продолжительность кипячения в этом случае — 80 мин.
Использование каррагинанов, содержащихся в препарате Вирфлок, способствует максимальному осаждению высокомолекулярных полипептидов. При этом помимо полного выделения высокомолекулярных белков и липидов образуется более выраженный конус в вир-пуле и значительно сокращаются потери со взвесями горячего сусла. Кроме того, данный прием позволяет снизить термическую нагрузку на сусло, так как при более быстром осаждении можно сократить продолжительность выдержки сусла в вирпуле.
Содержание взвесей холодного сусла, обычно достаточно высокое в пшеничном сусле, при использовании Вирфло-ка снижается, дрожжевые клетки не обволакиваются тонкими взвесями, последующая фильтрация протекает более спокойно, а готовое пиво обладает более мягким и чистым вкусом. Флотация или сепарация холодного сусла также способствуют эффективному удалению взвесей холодного сусла.
Процесс брожения пшеничного пива с применением дрожжей верхового брожения можно назвать классическим.
Довольно много трудозатрат требует способ производства, предусматривающий сбраживание в бутылках. В странах СНГ, по нашим данным, он не используется и, вероятно, не вызовет особого интереса у специалистов.
Существует несколько различных технологий сбраживания и дображива-ния пива дрожжами верхового брожения, но во всех обязательно присутствует теплая стадия с температурой брожения 16...22 °С.
При проведении процесса сбраживания в танках под давлением при таких температурах давление вырастает до 3,4-3,90 атм. Поэтому следует использовать емкостное оборудование, выдерживающее повышенное давление. Альтернативой может служить дополнительная карбонизация перед розливом и обеспечение холодного розлива. Внесение препарата Фермкап Б в дозировке 2-3 г/гл позволит подавлять излишнее вспенивание, повысить коэффициент заполнения танков брожения и избежать переноса кросс-инфекции при значительном вспенивании молодого пива.
Некоторые предприятия в производстве пшеничного пива на стадии добра-живания применяют дрожжи низового брожения, при этом для сбраживания добавляют «подкормку» — первое или охмеленное сусло. Данный прием позволяет добиться гармоничного вкуса и достаточного содержания диоксида углерода в пиве, однако весь процесс добра-живания не должен быть продолжительным, иначе исчезнет цветочный аромат готового пива.
Для ускорения процесса дображива-ния и быстрого осаждения дрожжевых клеток можно применять препарат Био-файн, дозируемый в пиво за 1-2 сут до завершения процесса, что позволяет проводить холодное дображивание в течение 7 сут и сохранить аромат, характерный для пшеничного пива.
При производстве фильтрованного пшеничного пива стабильность коллоидного состава пива может быть недостаточной из-за высокого содержания му-теобразующих белков. Дозация препарата Люсилайт при фильтрации пива поможет сделать пиво стабильным в течение требуемого периода времени.
Использование препаратов, поставляемых фирмой «Квест-ЮТС», позволяет учесть многие особенности приготовления и обеспечить высокое качество пшеничного пива:
Биоглюканаза HS, Биоцеллюлаза W— для снижения вязкости, оптимизации гидролиза некрахмальных полисахаридов, контроля мутности и улучшения фильтру-емости;
Вирфлок — для контроля мутности и снижения содержания полипептидной фракции и жирных кислот;
Подкормка для дрожжей Yeast Food GF — для повышения степени сбраживания сусла;
Фермкап S — для контроля пенооб-разования, снижения риска переноса кросс-инфекции по системе сбора диоксида углерода;
Биофайн — для снижения уровня содержания дрожжевых клеток после до-браживания и улучшения фильтрации;
Люсилайт — для снижения содержания мутеобразующих полипептидов в пиве, повышения коллоидной стойкости фильтрованного пшеничного пива.
ЛИТЕРАТУРА
1. Технический семинар по проблемам современного пивоварения фирмы «Quest». Сборник презентаций. — Лондон, 2003г.
2. Shuster, Weinfurtner, Narziss. Die Bierbrauerei. Die Technologie der Wurzebereitung/Band II, 1992 г.
3. Кунце В. Технология солода и пива. — СПб.: Профессия, 2001.
4. Шустер К, Вайнфуртнер Ф, Нарцисс Л. Пивоварение. Т 1. Технология солода — М.: Пищевая промышленность, 1980.
5. Palmer G.H. Cereal Science and Technology — Aberdeen University Press, 1989. ¿яуГ
Новоости от «Мултон»
Компания «Мултон» — один из ведущих операторов на российском рынке соков, владеющая торговыми марками «Добрый», «Nico» и «Rich», принимала участие в международной продовольственной выставке World Food, демонстрируя динамичное развитие и эффективное управление брэндами.
В первом полугодии 2003 г. «Мултон» увеличила объем более чем на треть по сравнению с прошлым годом. Доля компании на рынке выросла с 22 % в конце 2002 г. до 25 % к середине 2003 г.
«Успешные продажи и укрепление позиций «Мултон» на высококонкурентном российском соковом рынке— во многом результат правильного развития наших брэндов «Добрый», «Nico» и «Rich»,— подчеркнула коммерческий директор компании «Мултон» Наталья Сахнина. — Мы считаем, что самое надежное средство успешной конкуренции — в уникальности брэндов и эффективном управлении ими».
Все три брэнда компании — «Добрый», «Nico» и «Rich» — входят в число восьми самых известных покупателям соков торговых марок. Кроме того, вместе они достигли самого высокого в отрасли показателя по доле лояльных потребителей. Это показывают результаты исследования, проведенного в мае-июне этого года компанией «О+К Маркетинг Консалтинг» в 10 крупнейших городах (Москве, С.-Петербурге, Владивостоке, Екатеринбурге, Краснодаре, Нижнем Новгороде, Новосибирске, Ростове-на-Дону, Воронеже и Ульяновске).
Брэнд «Добрый» вышел на позиции абсолютного лидера рынка. С учетом всех ценовых сегментов рыночная доля «Доброго» (по данным AC Nielsen за апрель-июль 2003 г.) составляет 19,9 %. Согласно исследованию «О+К», основанному на интервью с 3108 покупателями соков в 10 крупнейших городах, «Добрый» лидирует по всем основным показателям марки и по потребительским предпочтениям.
Успеху «Доброго», который представляет продукцию «Мултон» в самом массовом и быстрорастущем ценовом сегменте, способствует и самый широкий ассортимент форматов и объемов упаковки (2; 1,5; 1; 0,5 и 0,2 л). «Мултон» — первый российский производитель, представивший вместительный и экономичный формат Prisma с восемью боковыми гранями для 2-литровой упаковки. Апельсиновый нектар марки «Добрый» компания «Мултон» заменила 100%-ным апельсиновым соком.
«Престижный», «Европейский», «Стильный», «Изящный», «Элегантный», «Удобная упаковка», «Хочется попробовать» — так чаще всего характеризуют покупатели соков брэнд «Rich». Результаты исследования показывают, что по критерию качества покупатели позиционируют «Rich» выше всех основных марок соков и нектаров. Исследование «О+К» также выявило, что «Rich» демонстрирует наиболее высокие темпы роста по привлечению новых покупателей. Как показало исследование, доля лояльных потребителей соковой продукции высшего сегмента за год несколько сократилась, показатель лояльности у «Rich» (динамика покупок этого брэнда чаще всего) за тот же период вырос на 77 %.
А. НИКОЛАЕВ
6•2003
