CC BY
21
ТЕХНОЛОГИЯ
Применение солода из ячменя Республики Таджикистан в пивоварении
С. Н. Минходжов
Московский государственный университет пищевых производств
Наряду с улучшением качества продукции в пивоварении актуален вопрос повышения эффективности производства помимо прочих составляющих, включающий рациональное использование сырьевых ресурсов и, в первую очередь зернопродуктов [1].
Нарастающая популярность пива, которая в первую очередь объясняется процессом урбанизации, оказывает огромное влияние на спрос сырья и, таким образом, на международный рынок зерновых куль-
тур. Так, канадское управление зерновых культур (Canadian Wheat Board) на следующие 10 лет предусматривает рост мировой торговли пшеницы на 20 % (от 93 до 113,3 млн т), кормового ячменя — на 33 % и пивоваренного ячменя — даже на 75 % (до 6,5 млн т уже для урожая 2008/09 г.). По оценкам солодовщиков Германии, в 2008 г. объем продаж пивоваренного ячменя составит почти 5 млн т.
Принимая во внимание логическое ориентирование производителей зер-
новых культур на производство более урожайных и экологичных посевов, которыми являются посевы ячменя, надо ожидать дальнейший рост применения кормового ячменя в качестве сырья для производства сусла [2]. В пивоваренной промышленности часть солода заменяют несоложеным сырьем или солод пониженного качества смешивают с солодом высокого качества.
Ранее было показано [3], что ячмень, выращиваемый в Республике Таджикистан, зачастую содержит повышенное количество белка, что крайне нежелательно в технологии пива.
В нашей работе исследована возможность получения пива с применением ячменя, выращенного в Республике Таджикистан, в виде солода или несоложеного сырья.
В качестве несоложеного материала использовали ячмень фуражный Че-над 345 [3], а также солод, полученный из пивоваренного ячменя сорта Местный. Ранее мы подтвердили возможность применения в пивоварении ячменя двухрядного сортов Местный, Добрынин и шести-рядного Ченад 345 [3].
Было приготовлено пять образцов сусла из следующего сырья:
I — 85 % солода (Россия) и 15 % ячменя (Россия) — контроль А;
II — 85 % солода (Россия) и 15 % ячменя (Таджикистан) — опыт А1;
III — 100 % солода (Таджикистан) — контроль Б;
IV — 50 % солода (Таджикистан) и 50 % солода (Россия) — опыт Б1;
V — 30 % солода (Таджикистан) и 70 % солода (Россия) — опыт Б2.
Солод из ячменя, выращенного в Республике Таджикистан, был приготовлен с применением биокатализаторов.
Проведена оценка физико-химических и технологических показателей пивного
Таблица 2
Таблица 1
Образец сусла
Показатель I Контроль А II ОпытА1 III Контроль Б IV Опыт Б1 V Опыт Б2
Начальная концентрация сусла, % СВ 12,06 12,01 12,05 12,04 12,05
Кислотность, к, ед. 2,76 2,64 2,61 2,56 2,50
рН 5,76 5,68 5,93 5,50 5,42
Цветность, ц. ед. 0,50 0,54 0,58 0,60 0,66
Вязкость, мПа-с 1,810 1,730 1,610 1,510 1,482
Продолжительность осахаривания, мин 20 18 18 15 15
Аминный азот, мг/100 см3 23,8 22,4 19,6 21,8 22,4
Редуцирующие вещества, мг/ см3 68 66,8 71,7 74,6 76,3
Конечная степень сбраживания (КСС), % 75,1 77,5 75,3 78,3 80,3
Образец пива
Показатель I Контроль А II Опыт А1 III Контроль Б IV ОпытБ1 V Опыт Б2
молодое готовое молодое готовое молодое готовое молодое готовое молодое готовое
Объемная доля спирта, % 3,88 4,38 4,23 4,52 3,84 4,34 4,23 4,54 4,35 4,60
Действительный экстракт, мас .% 4,47 3,70 3,58 3,46 4,55 3,70 3,85 3,46 3,70 3,40
Кислотность, к. ед. 2,61 2,44 2,62 2,46 2,60 2,48 2,71 2,41 2,73 2,48
рН 4,64 4,28 4,66 4,28 4,71 4,34 4,62 4,27 4,63 4,26
Цветность, ц. ед. 0,52 0,48 0,51 0,48 0,50 0,48 0,52 0,49 0,56 0,51
Вязкость, мПа-с 1,690 1,615 1,610 1,563 1,530 1,501 1,460 1,394 1,375 1,310
Аминный азот, мг/100 см3 16,2 14,2 15,1 13,4 14,1 12,8 15,2 13,3 15,4 13,1
Видимая степень сбраживания, % 77,5 84,9 84,2 86,1 76,7 84,9 84,2 86,1 85,9 87,3
Действительная степень сбраживания, % 62,7 69,8 68,4 71,8 62 69,8 68,4 71,5 69,7 72,5
Дегустационная оценка, баллы — 22,3 — 22,1 — 21,0 — 22,5 — 22,2
Прозрачность — Прозр — Прозр — Опал — Прозр — Прозр
ПИ
НАПИТКИ
6•2008
24
сусла (табл. 1), молодого и готового пива (табл. 2) [4].
Пивное сусло получали настойным способом затирания по следующему режиму: пауза в течение 30 мин при 45 °С, 30 мин при 52 °С, 30 мин при 63 °С, далее затор нагревали до 72 °С для осахарива-ния, затем до 74...76 °С и фильтровали, после чего сусло кипятили с хмелем. Как свидетельствуют данные, в сусле, приготовленном с использованием солода из ячменя Таджикистана, осахарива-ние с наибольшей скоростью протекало в опытных образцах Б1 и Б2, что говорит о более эффективном гидролизе крахмала. Также лучшими были рН, вязкость, конечная степень сбраживания и содержание редуцирующих веществ.
Сусло, полученное с использованием ячменя Таджикистана (опыт А1), по физико-химическим показателям не уступало контрольному (контроль А). А такие его характеристики, как рН, вязкость, продолжительность осахаривания и КСС, более благоприятны для пивоварения.
Брожение всех опытных образцов пивного сусла происходило более активно по сравнению с контрольными образцами: отмечено глубокое сбраживание экстракта, а также сокращение продолжительности главного брожения на 24 ч при достижении стандартных показателей качества готовой продукции (табл. 2). Прозрачность пива, так же как и органо-лептическая оценка, была низкой только при использовании 100 % солода из ячменя Таджикистана.
Продолжительные исследования возможности применения ячменя, выращенного в Республике Таджикистан, впервые подтвердили возможность его применения в пивоварении.
Рекомендуется заменять до 50 % солода с показателями по ГОСТ Р 2929492 солодом, полученным с применением биокатализаторов, из двухрядного ячменя сортов Местный и Добрынин, выращенного в Республике Таджикистан. Кроме того, возможна замена до 15 % солода (ГОСТ Р 29294-92) ячменем Таджикистана как двухрядным указанных сортов, так и шестирядным (только сорта Ченад 345).
ЛИТЕРАТУРА
1. Шабурова Г. В. Повышение эффективности использования пивоваренного сырья. Г. В. Шабу-рова//Пиво и напитки. 2005. № 3. С. 23
2. Главарданов Р. Ячмень и кукуруза — сырье для производства пивного сусла / Р. Главарданов, Л. Паризек//Пиво и напитки.2001. № 2. С. 46-48.
3. Минходжов С. Н. Исследование ячменя Республики Таджикистан / С. Н. Минходжов, Г. А. Ер-молаева//Пиво и напитки. 2008. № 1. С. 21.
4. Ермолаева Г. А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. — СПб.: Профессия, 2004. &
от ZIEMANN
Торжественное открытие производственного здания компании ZIEMANN India Pvt. Ltd.
Производственное оборудование в огромном цехе компании ZIEMANN (India в Кондапури, недалеко от Пуны) введено в эксплуатацию. Это производственное здание превратит мечту о европейском инжиниринге и местном производстве в жизнь. Этим компания ZIEMANN еще лучше подготовила себя к важному и быстрорастущему пивному рынку в Индии и в Азиатско-Тихоокеанском регионе. На територии 5600 м2 будут изготовлять емкости и танки для пивоварения из высококачественной стали по известному во всем мире качественному стандарту фирмы ZIEMANN.
«Быстрорастущий индийский рынок напитков предлагает идеальные условия для создания базовых основ. В настоящее время едва ли существует в мире подобный рынок. Потрясающим является не только быстрота его развития. Очень впечатляет также дружелюбность людей в Индии. Для нашей компании Индия — абсолютно беспроигрышный вариант, так как это взаимовыгодно», — сказал г-н Йоахим Гун-кель, коммерческий директор компании ZIEMANN GROUP во время торжественного открытия производственного цеха в Кондапури. В мероприятии приняли участие более 100 гостей из международных пивоваренных компаний, а также местные высокопоставленные лица.
«Совместно мы реализуем ваши представления» — для компании ZIEMANN это означает больше, чем рекламный лозунг. Профессиональная консультация, первоклассный инжиниринг и дизайн, а также международная сеть производства компании ZIEMANN позволяют повысить требования выдающихся пивовренных компаний. Поэтому неудивительно, что варочные цехи, бродильно-лагерные танки и комплектные пивоваренные заводы компании ZIEMANN можно найти по всему миру. Как единственный в мире производитель варочных цехов и ЦКТ компания ZIEMANN осуществила ряд успешных проектов в Южной Азии и гордится тем, что такие известные пивоварни, как SABMiller в Индии, SABMiller / Vinamilk во Вьетнаме, Boon Rawd Brewery Ltd. в Таиланде, Lao Brewe-ry/Carlsberg в Лаосе и Habeco во Вьетнаме, входят в число ее партнеров. Важнейшим достоинством компания ZIEMANN считает свою партнерскую надежность и иноваци-онную силу предприятия.
Чтобы предложить своим клиентам первоклассный сервис, компания ZIEMANN GROUP организовала дочерние фирмы и бюро в Бангкоке (Таиланд), Гонконге
(Китай), Ханойе (Вьетнам), Москве (Россия), Токио (Япония), Каракасе (Венесуэла) и Майами (США).
Компания ZIEMANN GROUP особенно известна своей исключительной международной сетью производства. В Германии, Франции, в Бразилии, Китае и Мексике идет производсво по самому современному европейскому инжинирингу и дизайну. А теперь также и в Индии.
Успешный финиш 2008 г.
У компании ZIEMANN GROUP в конце года появилось сразу несколько поводов для праздника. После удачного представления на выставке BRAU Beviale в Нюрнберге людвигбуржцы получили четыре новых заказа, два из которых — новое строительство заводов «под ключ».
В глубинке Беларуси к весне 2010 г. будет создана новая установка «под ключ» — спланированная и реализованная компанией ZIEMANN GROUP. Годовая производительность пивоварни в г. Гродно рассчитана изначально на 400 000 гл пива с возможностью ее увеличения до 600 000 гл в год. Компания ZIEMANN поставляет комплект технического оборудования, а также проводит контроль за монтажом и ввод в эксплуатацию. В варочном цехе с заторным фильтром можно проводить 14 варок в день. Кроме того, в Гродно будут производить лимонад и национальный напиток — квас. Для этого используются основные материалы собственного производства.
Еще один совершенно новый пивоваренный завод будет построен в Австралии, около 150 км от г. Сидней. Компания ZIEMANN, являясь генеральным подрядчиком, планирует и строит для компании Pacific Beverages комплектную установку с годовым выпуском пива 850 000 гл. Варочный цех с фильтрационным чаном рассчитан на 300 гл. В будущем здесь должны варить такие пивные брэнды, как Peroni, Grolsch и Miller.
Компания ZIEMANN на выставке «BRAU Beviale» в Нюрнберге (Германия) получила от вьетнамской компании Habeco ID заказ на призводство и поставку 12 бродильно-лагерных танков емкостью 1600 гл каждый. Танки будут изготовлять у ZIEMANN+BAUER в Бюргштадте.
В ближайшие месяцы по заказу компании South Pacific Brewery в Лае (Папуа— Новая Гвинея) завершится строительство варочного цеха с применением технологии High-Gravity, включая солододробильное отделение и рекуперацию энергии. Заторный фильтр компании ZIEMANN поколения TCM при перекачке затора производительностью 177 гл будет производить до 12 варок в день.
Пресс-служба компании Ziemann
б- 2008 пшо.шшитта
25
