CC BY
33
Улучшение качества солода из ячменя Республики Таджикистан
ферментным препаратом Бирзим БГ Супер
С. Н. Минходжов, Г. А. Ермолаева
Московский государственный университет пищевых производств
Одна из актуальных задач пивоваренной промышленности Таджикистана — организация солодовенного производства на базе отечественных сортов пивоваренного ячменя.
Известно, что для интенсификации технологических процессов солодора-щения можно использовать ферментные препараты. Проникая в зерно, ферменты ускоряют биохимические процессы, способствуя растворению эндосперма и улучшению качества получаемого солода [1]. Однако сведений о влиянии ферментных препаратов на изменение состава зерна при получении из него солода недостаточно. В данной работе использовали Бирзим БГ Супер — ферментный препарат, содержащий термостабильную грибную р-глюканазу гриба Pénicillium funiculosum, который обычно применяют для расщепления глюкана зернового сырья в варочном цехе при температуре до 75 °С и в дображиваемом пиве в лагерном от-
делении. Препарат активен при 2...75 °С и рН 2,5-6,5; оптимум действия при 55...65 °С и рН 5,0. Основная активность препарата обусловлена действием термостабильной р-глюканазы (эндо-1,4 (4)-р^-глюканазы: ЕС 3.2.1.6 и эндо-1,4-р-глюканаза ЕС 3.2.1.4) [2]. Бирзим БГ Супер гидролизует как эндофермент 1,4-р-глюкозидные связи в целлюлозе, ламинарине и других глюканах, которые встречаются в ячмене. При этом
происходит расщепление субстратов до глюкозы. Биокатализатор применяли для улучшения солодовенных свойств и повышения ферментативной активности солода из ячменя Республики Таджикистан.
Для аналитических исследований использовали стандартные методики, принятые в пивоваренной промышленности. Определяли ферментативную активность свежепроросшего солода: амилолитическую — методом Виндиша-Кольбаха, протеолитическую — рефрактометрическим методом (по Петрову), цитолитическую — методом, основанным на гидролизе целлюлозы фильтровальной бумаги цитолитическими ферментами солода (методом МГУПП) [3].
Исследования проводили на яровом ячмене сорта Ченад-345, выращенном в Республике Таджикистан. Сорт выведен на Ченадской государственной селекционной станции в Румынии методом массового отбора из гибрида Экстенсив х Ченад-395. Он районирован в Таджикистане с 1965 г. на богаре и при орошении для осеннего сева
Показатель Образцы ячменного солода
Контроль Ферментный препарат в концентрации, %
0,05 0,1 0,15 0,2
Влажность, % 6,7 6,3 6,4 6,4 6,5
Массовая доля экстракта, % 72,7 75,2 77,7 78,2 78,5
Редуцирующие вещества, мг/ см3 66 67 70 74 77
Аминный азот, мг/100 см3 21 21 22,4 22,4 22,1
Кислотность, см3 1н. Ма0Н/100 г экстракта 1,08 1,08 1,14 1,16 1,16
Цветность, см3 раствора йода/100 см3 воды 0,26 0,27 0,28 0,28 0,29
Вязкость, МПа-с 1,61 1,58 1,51 1,49 1,49
500 -т 450 -^ 400 -
ci
а)
.о 350 -
и
0
¡ 300 -
1 250 -
и ф
i 200 -s
¡ 150-
s <
100 50
Контроль 0,05 0,10 0,15
Количество биокатализатора, % к массе зерна
□ 3 сут О 5 сут
0,20
0
Рис. 1. Изменение амилолитической
активности солода в зависимости от количества ферментного препарата Бирзим БГ Супер
60 т-
о 1111—'—1—'—1—'—1——1—
Контроль 0,05 0,10 0,15 0,20
Количество ферментного препарата, % к массе зерна
□ 3 сут □ 5 сут
Рис. 2. Изменение протеолитической
активности солода в зависимости от количества ферментного препарата Бирзим БГ Супер
0,06
0,05
0,04
0 1111—'—1—1—'—1—1—'—1—1——1— Контроль 0,05 0,10 0,15 0,20
Количество ферментного препарата, % к массе зерна
I I 3 сут П 5 сут
Рис. 3. Изменение цитолитической
активности солода в зависимости от количества ферментного препарата Бирзим БГ Супер
ПИ
НАПИТКИ
4•2008
64
во всех районах, за исключением Горно-Бадахшанской автономной области. Колос шестирядный, плотный, остистый, соломенно-желтый, зерна пленчатые, ости зазубренные.
Замачивание ячменя проводили воздушно-водяным способом при температуре 14...17 °С до достижения влажности 43-46 %. Ферментный препарат добавляли в замочную воду в количестве 0,05-0,2 % к массе замоченного ячменя и выдерживали 6 ч.
Солодоращение проводили в течение 5 сут при медленном повышении температуры от 15 до 18° С. В течение всего процесса проращивания поддерживали влажность на уровне 44-46 %. В процессе проращивания изучали изменение амилолитической, протео-литической и цитолитической активностей ферментов солода. Контролем служил образец ячменя, проращиваемый без применения ферментного препарата (рис. 1-3).
Установлено, что при увеличении концентрации ферментного препарата возрастает ферментативная активность опытных образцов солода по сравнению с контролем: цитолитическая в конце процесса — на 40 %, амилолитиче-ская — на 30 %. Это позволяет предположить, что опытные образцы солода,
обработанные на стадии замачивания раствором ферментного препарата, будут иметь более высокие качественные показатели по сравнению с контролем.
Полученный свежепроросший солод был высушен с учетом максимального сохранения накопленных при проращивании ферментов. Готовый солод анализировали по основным физико-химическим показателям качества [4] (см. таблицу).
Солод, выращенный с использованием ферментного препарата, имеет более высокие качественные показатели по сравнению с контролем. Это можно объяснить тем, что внесенный на стадии замачивания ферментный препарат р-глюканазного действия позволяет провести более глубокий гидролиз некрахмальных полисахаридов, высвобождая белковые вещества из связанного состояния и облегчая доступ амилазам к крахмалу, что положительно отражается на выходе готового солода и на таких показателях, как массовая доля экстракта, содержание аминного азота, редуцирующих веществ, вязкость. Внесение ферментного препарата в количестве 0,05 % к массе замачиваемого ячменя позволяет разрыхлить эндосперм стекловидных зерен на 70 % и увеличить экстрактивность на 2,5 %, а в ко-
личестве 0,2 % — на 100 % степень разрыхления и на 5,8 % экстрактивность по сравнению с контролем. Дальнейшее увеличение дозы вносимого препарата нецелесообразно, так как приведет к удорожанию производства.
По результатам исследований можно сделать вывод о возможности использования ферментного препарата р-глюканазного действия Бирзим БГ Супер в количестве 0,15-0,2 % к массе зерна для интенсификации процесса солодоращения и улучшения качества готового ячменного солода из ячменя Республики Таджикистан.
ЛИТЕРАТУРА
1. ДомдинсуренА., Фараджева Е.Д., Востриков С. В. Ферментные препараты при производстве светлого пивоваренного солода//Пиво и напитки. 2003. № 6.
2. Технологическая инструкция по производству пива с использованием ферментных препаратов фирмы «Эрбслё» ТИ 95120-00334600082-99.
3. Ермолаева Г. А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. — СПб.: Профессия, 2004.
4. Мальцев П. М., Великая Е. И., Зазирная М. В., Колотуша П. В. Химико-технологический контроль производства солода и пива. — М.: Пищевая промышленность, 1976.
426028, Удмуртия г. Ижевск, ул. Пойма, 29 тел./факс: (3412) 50-69-50,50-69-70 моб. тел,: 8-(912)-851-09-55
е-таУ: [email protected] сайт; www.avis-lzh.ru
Линии розлива
напитков, воды, кваса, пива, молочных продуктов, шампуней, одеколонов, тосола и других жидкостей.
Оборудование для выдува ПЭТ-тары
4 • 2008 , ПИВО « "АПИ1КИ
65
