CC BY
15
ТЕХНОЛОГИЯ
Исследование ячменя Республики Таджикистан
С. Н. Минходжов, Г. А. Ермолаева
Московский государственный университет пищевых производств
В настоящее время солод для пивоваренной промышленности Республики Таджикистан ввозится из стран СНГ (Россия, Казахстан, Белоруссия и др.), что связано с большими непроизводительными расходами. Это создает частые перебои в снабжении солодом и пивоваренным ячменем пивоваренных предприятий, придает нестабильность технологическому процессу и отражается на качестве пива.
Быстроразвивающаяся пивоваренная промышленность Таджикистана требует организации сырьевой базы, основанной на местных сортах ячменя. Но в отрасли отсутствуют исследования пивоваренных свойств и биохимического состава районированных в Таджикистане сортов ячменя. Поэтому в данной работе были исследованы физические и физико-химические свойства ячменя Таджикистана.
Выбор ячменя для пивоварения имеет большое значение, так как по показателям качества можно судить о его пригодности для получения солода. Основные требования к зерну пивоваренного ячменя изложены в ГОСТ 5060. Высококачественный ячмень отличается крупным, выравненным зерном, имеет массу 1000 зерен более 45-50 г, сход с сита с размером отверстий 2,5 и 20 мм — не менее 85 %, способность прорастания — не менее 95 %.
На качество пива влияет химический состав ячменя. Пивоваренный ячмень должен иметь тонкую цветочную пленку, составляющую не более 7-9 % массы зерен. Толстые пленки содержат больше полифенольных и горьких веществ, ухудшающих вкус пива. Важная технологическая характеристика — бел-ковистость зерна. Ячмень с содержанием белка менее 9 % дает пиво с низкой пенистостью и степенью сбраживания, а более 12 % — согревается при соло-доращении, дает солод с пониженным выходом экстракта и ухудшает коллоидную стойкость готового пива. Поэтому содержание белка в пивоваренном ячмене колеблется от 9-12 %. Для хороших сортов ячменя экстрактивность должна составлять 78-82 % на сухое вещество, она находится в прямой зависимости от содержания в нем крахмала.
Вышла в свет книга
Книга посвящена перспективному направлению интенсификации биотехнологических процессов в перерабатывающих отраслях АПК — использованию высокоактивных биологических катализаторов, способствующих существенному увеличению выходов, улучшению качества и продлению сроков хранения
В работе исследовали свойства ячменя Таджикистана сортов Ченад 345, Баракат и Зироаткор с целью изучения возможности их использования в пивоварении.
Яровой ячмень Баракат и ячмень Зироаткор выведены методом индивидуального отбора из гибридного материала, полученного из Памирско-го биологического института в НПО «Земледелие» Таджикского научно-исследовательского института земледелия.
Ченад 345 выведен методом массового отбора из гибрида Экстенсив и Че-над 395 на Ченадской государственной селекционной станции в Румынии. Районирован в республике с 1965 г. на ба-гаре и при орошении для осенного сева кроме Горно-Бадахшонской автономной области.
Все три сорта — разновидность Ра-Ш1ит. Колос шестирядный, плотный, остистый, соломенно-желтый (Зироат-кор — светло-желтый), зерна пленчатые, ости зазубренные.
С целью изучения возможности использования ячменя в пивоварении исследовали органолептические показатели, абсолютную массу, крупность, стекловидность, пленчатость, энергию и способность прорастания, водочув-ствителность, влажность, кислотность, экстрактивность, протеолитическую активность (см. таблицу).
Все образцы ячменя имели невысокие экстрактивность, крупность и, следовательно, абсолютную массу; повышенную кислотность и высокую пленчатость у ячменя сорта Зироаткор. Все перечисленное можно характеризовать как отрицательные аспекты, однако следует отметить очень высокую прорастаемость всех сортов ячменя и значительную активность протеоли-тических ферментов.
Мы предполагаем возможность использования ячменя Таджикистана в качестве несоложеного сырья в пивоварении, а также для приготовления пивоваренного солода.
ЛИТЕРАТУРА
ГОСТ5060—86. Ячмень пивоваренный. Технические условия.
готовой продукции в спиртовой, пивоваренной, кондитерской, хлебопекарной, крахма-лопаточной, сыродельческой, мясоперерабатывающей и других отраслях АПК.
Контактный тел.:
(495) 361-71-61, 362-45-72
Показатель Сорт исследуемого ячменя Требования пивоварения
Ченад-345 Баракат Зироаткор
Цвет Отвечает требованиям ГОСТа Светло-желтый или желтый и имеет характерный блеск
Запах То же Здоровый ячмень пахнет свежей соломой
Абсолютная масса, г 36,5 38,1 28,4 37-48
Крупность, % 28,9 21,6 12,7 60 (80)
Стекловидность,% 72 24 54
Пленчатость,% 6,8 8,9 11,3 7-9
Энергия и способность прорастания, % 98,9 100 99,5 100 98,1 98,6 Разность<2%
Водочувствительность, % 66 93 88
Влажность, % 11,2 11,1 11,4 14
Титруемая кислотность, град 6,0 5,8 4,6 1,8-2,5
Экстрактивность, % 61,5 61,5 64,1 78-82
Протеолитическая активность, мг % 2,7 5,4 2,7
Микробные биокатализаторы для перерабатывающих отраслей АПК
М.: ВНИИПБТ, 2006. — 304 с. Под редакцией В.А. Полякова, Л.В. Римаревой
2008
21
