CC BY
20MEHMONXONALARDA RESTORAN XO'JALIGINI RIVOJLANTIRISHNING
ZAMONAVIY TENDENTSIYALARI
Shohruhbek Nurmuhammad o'g'li Irisboyev
Namangan davlat universiteti Iqtisodiyot fakulteti 3-bosqich talabasi
ANNOTATSIYA
Ushbu maqolada O'zbekiston respublikasida turizm salohiyatini yanada jadal rivojlantirishda xalqaro tajribadan kelib chiqgan holda mehmonxonalarda restoran xo'jaligini rivojlantirishning zamonaviy tendentsiyalari rivojlantirish boshqichlari haqida qisqacha ma'lumot yoritilgan.
Kalit so'zlar: demokratik restoranlar, Free Flo, Avtogril, termoyadroviy, molekulyar, Fat Duck, emulsifikatsiya, sferifikatsiya, pizzeria, rok-n-roll, Red Lobster.
MODERN TENDENCIES OF RESTAURANT DEVELOPMENT IN HOTELS
Shohruhbek Nurmuhammad ugli Irisboev
rc\
Namangan State University, Faculty of Economics, 3 year student
ABSTRACT
This article provides a brief overview of the stages of development of modern trends in the development of the restaurant industry in hotels, based on international experience in the further development of tourism potential in the Republic of Uzbekistan.
Keywords: democratic restaurants, Free Flo, Autogrill, fusion, molecular, Fat Duck, emulsification, spherification, pizzeria, rock n roll, Red Lobster.
KIRISH
So'nggi yillarda turizm sohasi tarkibidagi restoran biznesida yangi yo'nalish shakllanmoqda demokratik restoranlar, tezkor oziq-ovqat texnologiyasini va individual yondashuvni talab qiluvchi milliy (yoki aralash) oshxonaning sifatini birlashtiradi. "Free Flo "yoki bepul oqim"erkin harakat" degan ma'noni anglatadi. Restoran xo'jaligi korxonalariga nisbatan-bu mehmonlar va oziq-ovqat mahsulotlarining erkin harakatlanishi. Bunday korxonalarning belgilari-mehmonlar ishtirokida idishlarni tayyorlash, garsonlarning yo'qligi, ochiq oshxona, boy assortiment. Restoran xizmati bu demokratik tushunchasi tarmoqlari "Avtogril" (Italiya), "Casino" (Frantsiya), "Lido" (Latviya), restoranlar "cho'pday", "Mu-mu" (Rossiya) uchun tipik emas.
ADABIYOTLAR TAHLILI VA METODOLOGIYA
So'nggi o'n yillikda restoran xo'jaligi korxonalarini rivojlantirishda quyidagi tendentsiyalar paydo bo'ldi:
> zamonaviy taom tayorlashning yangi yo'nalishlarini shakllantirish;
> restoranlarning turlarga ixtisoslashuvini chuqurlashtirish;
> xalqaro brand restoran zanjirlarini yaratish;
> xizmat ko'rsatishni takomillashuvi va ilmiy-texnikaviy taraqqiyot yutuqlarini joriy etish.[5]
Zamonaviy pishirishning yangi yo'nalishlari termoyadroviy va molekulyar pishirishdir.Ingliz tilidan tarjima qilingan "termoyadroviy", "termoyadroviy qotishma" degan ma'noni anglatadi. Ovqat pishirishda Sharq va G'arbning lazzatlari, uslublari, an'analari, eski va yangilari uyg'unlashadi; ekzotik ingredientlar mohirlik bilan mahalliy mahsulotlar bilan almashtiriladi va boshqa odamlarning oshxona an'analari odatiy mahalliy lazzatlarga moslashadi. Ko'pincha termoyadroviy uslubi uchun mos kelmaydigan tarkibiy qismlar, masalan, yong'oq yoki go'shtli pishiriqlar, kuchli qahvalarda marinadlangan idishga maxsus qo'shilish beriladi yoki beriladi. Termoyadroviy retseptlar bo'yicha idishlarni tayyorlashda, masalan, mayonezdan foydalanish mumkin emas. Turli yog'lar bilan almashtiriladi: Gretsiya , kungaboqar, zaytun. Bundan tashqari, turli xil ziravorlar faol ishlatiladi: silantro, yalpiz, rayhon, dolchin, apelsin yoki limon qobig'i.[1]
Ushbu yo'nalishning paydo bo'lgan joyi AQSh. Bugungi kunda termoyadroviy oshxona molekulyar pazandalik asoschisi Oksford universiteti Fizika fanlari professori Xerve Tisadir. Barcha fransuz souslarining molekulyar formulalarini yaratdi. Dunyoning eng yaxshi restoranlaridan biri bo'lgan The Fat Duck ("Fat Duck") ning asoschisi va egasi bo'lgan shef heston Blumenthal molekulyar oshxonaning eng mashhur amaliyotchisi va ommalashtiruvchisi bo'ldi.
Yangi ta'limotning izdoshlari va Ferran Adriana (restoran El Bulli, Ispaniya), Per Gagner (restoran Per Gagnaire, Frantsiya), Mishel bras (restoran Mishel Bras, Frantsiya) va Anatoliy komm (restoran Anatoliy Komm, Rossiya) kabi taniqli oshpazlar orasida. [2]
MUHOKAMA
Molekulyar pishirishning mohiyati shundaki, pishirish jarayonida eng yangi texnologiyalar va molekulyar kimyoga erishish qo'llaniladi, bu esa o'zgacha mustahkamlik va o'ziga xos ta'mga ega bo'lgan taomlarni olish imkonini beradi. Ushbu oshxonaning asosiy texnikasi: suyuq azot bilan ishlov berish, emulsifikatsiya (erimaydigan moddalarni aralashtirish), sferifikatsiya (suyuqlik sohalarini yaratish), gelsimon, karbonlash yoki karbonat angidrid bilan boyitish, vakuum distillash.
Molekulyar pishirishning o'ziga xos xususiyati shundaki, uning yordamida mahsulotning ta'mini sezilarli darajada kengaytirish mumkin. So'nggi paytlarda an'anaviy to'liq xizmat ko'rsatish restoranlari bilan bir qatorda, taklif etilayotgan xizmatlar va taomlarning qisqartirilgan to'plamiga ega bo'lgan ixtisoslashgan korxonalar paydo bo'ldi. Ularning ixtisoslashuvi turli xil bo'lishi mumkin. Restoranlar, qoida tariqasida, milliy taomlar, kechki ovqatlarni, nonushta tayyorlash ixtisoslashgan mumkin. Gamburgerlar va qovurilgan kartoshka (McDonald's), pizza (Pizza Hut, Domino, Little Caesar), bifshtek (Sizzler), dengiz mahsulotlari (Red Lobster), sendvich (Subway) bo'yicha ixtisoslashgan tez xizmat ko'rsatish restoranlarini tarqatish. Ayniqsa, tegishli tematik restoranlar: yovvoyi G'arb, rok-n-roll, futbol, samolyotlar va boshqalar asosan ular cheklangan miqdordagi taomlarni taklif qilishadi, lekin ular tegishli kayfiyat va atmosferani yaratishga e'tibor berishadi.[5]
Restoran xo'jaligi korxonalari asosan tijorat (restoran, shish kebab, pizzeria, bistro va boshqalar), lekin ayni paytda ovqatlanish rivojlanadi:
- ishlab chiqarish korxonalarida oshxona,
- oliy va umumiy o'rta ta'lim muassasalari
NATIJA
Restoranlarning muvaffaqiyatli faoliyatining kafolati sifatli xizmat ko'rsatishdir:
- muayyan ehtiyojlarga aniq javob berish;
- iste'molchining talablarini qondirish;
- amaldagi standartlar va texnik shartlarga rioya qiling;
- amaldagi qonunchilikka va jamiyatning boshqa talablariga javob berish;
- iste'molchiga raqobatbardosh narxlarda taqdim etiladi;
- foyda olishni ta'minlash.[3]
Restoran xizmatining shakllanishi yurtimizda jadal sur'atda rivojlanmay qolmoqda. Ushubu soha rivoji uchun va xorijiy turistlarga yanada ko'proq qulayliklar yaratish uchun O'zbekistonda mavjud barcha restoranlarda texnologik ishlab chiqarish jarayonini yanada izchil rivojlantirish lozim.[4]
Restoran xo'jaligi korxonalarida texnologik taraqqiyotning asosiy yo'nalishlarini yanada rivojlantirish uchun quidagi vazifalar bajarilishi lozim:
1. jarayonlarni mexanizatsiyalash, zamonaviy jihozlardan foydalanish (mexanik, issiqlik, sovutish). Mahsulotlar va etkazib beruvchilarning lentasini yanada aniqroq qurish. Shu bilan birga, qo'lda mehnatning ulushi sezilarli bo'lgan kichik korxonalar ham mexanizatsiyalashtirilishi kerak;
2. yangi texnologiyalar asosida oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishning ilg'or texnologiyasini ishlab chiqish. Kartoshka, sabzavot, go'sht, baliq, don va tvorogdan
tayyorlangan turli xil yarim tayyor mahsulotlar va mahsulotlar ishlab chiqarishni rivojlantirish va o'zlashtirish zarur;
3. nazorat-kassa mashinalari va tarozilarining eng muhim turlari ishlab chiqarish hajmini oshirish;
4. Katta korxonalarda mexanizatsiyalashgan yuvish xonalari, shu jumladan, mexanizatsiyalashgan yuvish vositalari, idishlarni zaldan yuvish xonalariga, o'rta va kichik korxonalarda-ovqat va oshxona idishlarini yuvish mashinalari, aksessuarlar yig'ish va jo'natish uchun konveyerlar ishlatilish;
5. ilmiy izlanishlarni tashkil etish, ya'ni ilmiy asoslangan mehnat normalarini joriy etish, inovativ ilg'or tajribalarni o'rganish va qo'llash;
Belgilangan maqsadlarga erishish uchun korxona mahsulot sifatiga va uning xavfsizligiga ta'sir qiluvchi barcha texnik, ma'muriy va insoniy omillarni hisobga olishi va birgalikda sifat tizimini yaratishi kerak.
XULOSA
Bunday tizim ko'plab segmentlarni qamrab oladi. Bu mas'uliyat boshqarish, xom ashyo va mahsulotlar sotib olish, yangi mahsulot turlarini ishlab chiqish, ishlab chiqarishni boshqarish, nazorat qilish, xizmat va mahsulotlar aniqlash, noto'g'ri xatti-harakatlari oldini olish, xizmat ko'rsatish jarayonlarini boshqarish, statistik usullari, mahsulot xavfsizligi, marketing, kadrlar tayyorlash o'z ichiga oladi. Restoran xo'jaligida mehnat shakllarini takomillashtirish va ajratish, ilmiy va texnologik taraqqiyot yutuqlarini joriy etish ham muhim ahamiyatga ega. Ushbu tadbirlar restoran xizmati jahon standartlari asosida sohasiga tadbiq etilishi lozim.
REFERENCES
1. Организация обслужования в ресторанах, Москва , 1990г.
2. Основы менежмента, Меспон, М 1992г.
3. Туризм и гостиничное хозяйство, Москва 2000г.
4. http//www.tourism.com.
5. Tourism theory and practice. J.Hopkins, W.Clark.
