CC BY
10
концентрации в моче уробилина, белка, сахара и креати-нина, пробы с феноловым красным, ЭКГ, суммационно-порогового показателя (СПП) и теста «открытого поля». СДЛП вводили внутрь в масляном растворе в дозах 330 и 1000 мг/кг (соответственно 1/30 и г/10 1-Ь6и) в объеме 1 мл/100 г в течение 45 дней. В конце эксперимента животных забивали и определяли коэффициенты массы внутренних органов. Выбранные тесты, по данным литературы, во многом адекватны токсикодинамике фенолов.
♦ СДЛП поражает преимущественно паренхиматозные органы и ЦНС. Наиболее значительные изменения выявлены со стороны функционального состояния печени (проба с БСФ), почек (проба с феноловым красным), ЦНС
Йсличение СПП). Учитывая многокомпонентный состав ЛП и возможность потенцирования составляющих смолу веществ, провели хронический 6-месячный эксперимент на беспородных крысах-самцах. Испытаны дозы 0,03," 0,3, 3 и 30 мг/кг внутрь с использованием тестов,
которые оказались наиболее чувствительными в подост-ром опыте.
Анализ экспериментальных данных показал, что СДЛП в условиях длительного поступления в организм животных в дозах 3 и 30 мг/кг вызывает статистически достоверные (Я<0,05) изменения экскреторной функции печени и СПП, эпизодическое снижение активности аланинтран-саминазы. Доза 0,3 мг/кг обусловливает сдвиги такого же характера, но менее выраженные по силе и длительности, в связи с чем се можно считать пороговой. В дозе 0,03 мг/кг СДЛП не вызывает изменения изучаемых показателей, вследствие чего эту дозу следует признать недействующей.
Комплексная оценка полученных результатов и сравнение пороговых концентраций по всем изученным признакам вредности позволили предложить в качестве ПДК для СДЛП 0,01 мг/л с органолептическим лимитирующим признаком вредности.
Поступила 30.03.82
УДК «13.288:664.316.6
К. С. Петровский МАРГАРИН, ЕГО ПИЩЕВЫЕ И БИОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
I ММИ им. И. М. Сеченова
Продовольственная программа СССР на период до 1990 г., одобренная майским (1982 г.) Пленумом ЦК КПСС, предусматривает интенсификацию производства высококачественных продуктов питания и бесперебойное снабжение ими населения. В докладе товарища Л. И. Брежнева на Пленуме говорится: «Уже в одиннадцатой пятилетке наряду с удовлетворением спроса населения на хлеб и широкий ассортимент хлебобулочных изделий, картофель и сахар планируется обеспечить потребности в крупах, кондитерских изделиях, маргарине, яйцах и рыбе, а также улучшить снабжение мясом, молоком, растительным маслом и плодоовощной продукцией». Из сказанного видно, что в число продуктов, спрос на которые должен быть удовлетворен уже в ближайшее время, входит и маргарин.
Между тем к этому ценнейшему продукту питания не всегда имеется правильное отношение. Еще бытует представление, что он не только не полезен, но даже вреден, и поэтому лучше все готовить на сливочном масле и избегать использования маргарина в кулинарии. К сожалению, эти ошибочные представления содержатся и в некоторых учебниках, по которым готовят врачей в медицинских институтах. Такие неправильные сведения, порочащие маргарин как продукт питания, есть в учебнике по биологической химии Б. И. Збарского, И. И. Иванова и С. Р. Мордашева (изд. 5-е, 1972). Весьма огорчительно, что в хорошем учебнике, составленном виднейшими учеными страны, так неправильно оценен маргарин.
Основными компонентами всех пищевых жиров, определяющими их пищевые и биологические свойства, являются жирные кислоты, фосфолипиды, стерины и жирорастворимые витамины.
Жирные кислоты — главная составная часть пищевых жиров — подразделяются на насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредельные), оказывающие неодинаковое физиологическое действие. Насыщенные жирные кислоты (стеариновая, пальмитиновая, миристиновая и др.) в большом количестве (более 50%) содержатся в животных жирах — говяжьем, бараньем, свином. Много их и в коровьем масле. Ненасыщенные жирные кислоты в большом количестве представлены в растительных маслах — подсолнечном, кукурузном, соевой, хлопковом и др. По своим биологическим свойствам наиболее ценны ненасыщенные жирные кислоты, которые в организме оказывают противоатеросклеротическое действие, нормализуя жировой и холестериновый обмен. Что касается насы-
щенных жирных кислот, то они в организме проявляют атерогенные свойства, т. е. способствуют развитию атеросклероза. Имеются сведения о том, что формированию и развитию атеросклероза способствует высококалорийное питание, включающее животные жиры, богатые насыщенными жирными кислотами. В табл. 1 приводятся данные о содержании жирных кислот в основных жирах, потребляемых человеком.
Из табл. 1 видно, что наибольшее количество насыщенных жирных кислот в бараньем, говяжьем жире и сливочном масле, в связи с чем они не рекомендуются при атеросклерозе, а также пожилым людям и имеющим избыточную массу тела, ведущим образ жизни с малой физической нагрузкой. Мы уже отмечали, что животные жиры в связи с высоким включением насыщенных жирных кислот являются атерогенными продуктами, т. е. способствуют формированию и развитию атеросклероза. И еще хотелось бы отметить, что сливочное масло, этот выдающийся по вкусовым, пищевым и биологическим свойствам продукт питания, все же имеет недостаток: высокое содержание насыщенных жирных кислот и крайне малое содержание ненасыщенных жирных кислот, особенно полиненасыщенных, оказывающих противоатеросклеротическое действие.
В состав подсолнечного масла, наоборот, входит чрезмерно большое количество ненасыщенных (83,60%) и крайне малое количество насыщенных (11,30%) жирных кислот. Общепризнано то, что полноценность жирового рациона не может обеспечить ни одно сливочное, ни одно подсолнечное масло. Только при сочетании животных
Таблица I Содержание жирных кислот в пищевых жирах
Содержание на I 00 г продукта, г
Жир насыщенных ненасыщен-
жира жирных ных жирных
кислот кислот
Масло сливочное не-
соленое 82,5 50,25 27,70
Масло подсолнечное 99,9 11,30 83,60
Говяжий 99,7 50,90 43,80
Бараний 99,7 51,20 43,00
Свиной 99,7 39,64 56,16
Т а^б л и ц а 2
Содержание жирных кислот в некоторых видах маргарина
Маргарин Содержание на 100 г маргарина, г
жира насыщенных жирных кислот ненасыщенных жирных кислот
Сливочный 82 21 55,8
Бутербродный «Экст-
ра» 82 22,6 55,3
Жир кондитерский 99,7 27,2 67,3
Жир кулинарный 99,7 25,1 70,3
я растительных жиров жировая часть рациона будет полноценной. Использование 30 г растительного и 50 г сливочного масла или другого животного жира, которые взаимно дополняют друг друга недостающими компонентами, создает благоприятную сбалансированность жирных кислот для наиболее полезного их проявления в организме.
Необходимая для организма сбалансированность жирных кислот может быть в одном виде жира при его соответствующей рецептуре. Таким пищевым жиром, в котором сконцентрированы лучшие свойства животных жиров и растительных масел, является маргарин. В табл. 2 приводятся данные о сбалансированности жирных кислот в различных видах маргарина.
Наиболее благоприятна сбалансированность жирных кислот в пищевом жире, когда в нем 20—30% насыщенных и 60—70% ненасыщенных жирных кислот. Все выпускаемые в СССР маргарины соответствуют этому требованию (см. табл. 2). Что касается природных жиров (см. табл. 1), то они далеко не удовлетворяют этому требованию, кроме свиного жира, в котором сбалансированность жирных кислот близка к оптимальной.
Маргарин — «управляемый» жир. Ему можно придать любые заданные полезные свойства, в том числе и повышение биологической активности. В маргарин могут быть добавлены такие высокоактивные в биологическом отношении вещества, как фосфолипиды и витамины. В табл. 3 представлены данные о содержании основных витаминов в природных жирах и маргаринах.
Из табл. 3 видно, что маргарины, предназначенные для непосредственного употребления (сливочный, бутербродный), по содержанию витаминов не уступают природным жирам. Особенно ценны маргарины по содержанию
витамина Е, которому сейчас придается большое значение в предотвращении пероксидации (чрезмерного окисления внутриклеточного, мембранного жира), приводящей к ряду нарушений функции клетки. Таким образом, маргарин — ценный жир, используемый в питании человека.
Важным • преимуществом маргарина является и отсутствие в нем холестерина, играющего определенную роль в формировании атеросклеротического процесса. В маргарине холестерин обнаруживается только в виде следов, тогда как в 100 г сливочного масла его содержится 190 мг, в 100 г говяжьего жира — 110 мг, в 100 г бараньего и свиного жира — 100 мг. Необходимо отметить, что в 100 г такого апробированного и рекомендуемого при атеросклерозе продукта, как творог, 40—60 мг холестерина, а в 100 г сметаны 30% жирности его 130 мг.
Маргарин изобрел более 100 лет назад (в 1869 г.) французский аптекарь Ипполит Меж Муриес. В основе маргарина — саломас, представляющий собой отвержден-ное (гидрогенизированное) растительное масло (подсолнечное и др.) или жир морских животных и рыб.
В производстве саломаса основными процессами являются насыщение ненасыщенных жирных кислот водородом и перевод их в насыщенные, а также придание гидрированному жиру твердого состояния. Современные саломасы имеют температуру плавления 30—32 °С, что обеспечивает их хорошую перевариваемость и усвояемость.
В состав маргарина в зависимости от его вида входят полноценные пищевые продукты — растительное масло (хлопковое, подсолнечное, соевое, арахнсное или др.), животные топленые жиры, сливочное масло, молоко, сахар, соль, ароматические вещества, красители, эмульгаторы, разрешенные Минздравом СССР. Рецептуры маргарина разнообразны. Продолжается их совершенствование с целью улучшения.
Маргарин оказался полезным и необходимым в питании людей, страдающих атеросклерозом и сердечнососудистыми нарушениями, а также имеющих избыточную массу тела.
Многолетнее использование маргарина в питании населения всех стран мира полностью себя оправдало, что обусловило огромные масштабы мирового производства этого ценного продукта.
При научных наблюдениях и изучении состояния организма в результате потребления маргарина не выявлено никаких отрицательных последствий. Таким образом, маргарин — ценный полезный продукт, подлежащий включению в рационы питания всех групп населения.
Поступила 10.11.82
¡Таблица 3
Содержание витаминов (в мг на 100 г жира)
Жир Витамин Жир Витамин
В-каротин А Е С В-каротнн А Е С
Масло сливочное 0,38 0,59 2,20 Маргарин сливочный 0,40 0,02 20,00 0,14
Масло подсолнечное 0,04 — 67,0 — Маргарин бутербродный «Экстра» 0,40 1,48 15,00 0,20
Говяжий 0,40 0,20 1,30 — Кондитерский Следы — — —
Бараний 0 0,06 0,5 — Кулинарный Следы — — —
Свиной. 0 0,01 1.7
