CC BY
35МАХАЛИЙ БУГДОЙ ДОНИДАН ЮЦОРИ СИФАТЛИ УНЛАРНИ ОЛИШ
ТЕХНОЛОГИЯСИ
Г. Тухтамишева, К. К. Саттаров
Гулистон давлат университети
АННОТАЦИЯ
Донни технологик бахолашда ва тайёр махсулотни кайта ишлашда уни унбоплик нонвойлик, ёрмабоплик, макаронлик, кандолатлик ва бошка тармокларда талаб килинган меъёрда етказиб бериш зарур.
Сирдарё вилоятда етиштирилган «Безостая-100», «Антонина», «Андижон-2» навли бугдой донининг нонбоплик хоссаларини тадкик килиш асосида олинадиган уннинг ва ноннинг сифат курсаткичлари аникланди. «Безостая-100», «Антонина», «Андижон-2» навли бугдой донининг нонбоплик хоссаларини аниклаш ва ушбу навнинг хоссалари тугрисида тулик маълумотга эга булиш учун айрим навларнинг физик-кимёвий хоссаларини аниклаган холда киёсий хулосалар олинди. Буни амалга ошириш учун вилоятимизда экиладиган дон навларини асосан иклими нисбатан бизнинг иклимга ухшаган мамлакатлардан келтирилган ва иклимлаштирилган хамда узимизда яратилган навлар ташкил килади.
Таянч иборалар: Нонвойлик, ёрмабоп, макарон, дуккаклилар, шаффофлик, кулдорлик, лютесценс (lutescens), фруктофуранозидаза, унувчанлик.
RESEARCH OF TECHNOLOGY OF OBTAINING HIGH-QUALITY GRADES
OF FLOUR
ABSTRACT
During the technological evaluation and processing of the finished product, grain should be delivered in accordance with the standards required in bakery, cereals, pasta, confectionery and other industries.
The quality indicators of flour and bread obtained from wheat grain are based on a study of wheat varieties Bezostaya-100, Antonina, Andijan-2 grown in the Syrdarya region. Comparative conclusions were obtained by identifying the physicochemical properties of some varieties to determine the biological properties of wheat "Bezostaya-100", "Antonina", "Andijan-2" and to obtain complete information about the properties of this variety. For this variety of grains sown in our region, are mainly varieties of climatic and home-made varieties from countries that have similar climatic conditions.
Keywords: Bread, cereals, pasta, legumes, vitreous, ash, lutescens, fructofuranosidase, productivity.
Кириш. Мамлакатимизда Президентимиз Шавкат Мирзиёевнинг бево сита ташаббуслари ва рахбарлигида кабул килинган хамда изчил амалга оши рилаётган Узбекистон Республикасини ривожлантиришнинг бешта устувор йуналиши буйича Хдракатлар стратегияси таракккиётнинг янги боскичини бошлаб берди.
Охирги пайтда Республикамиз ахолисининг юкори сифатли ун махсулотларига булган талаби ортиб бормокда. Буни кушни ^озогистон, Россия мамлакатларидан киритилаётган юкори сифатли ун махсулотлари салмогининг ошиб бораётгани билан хам тушуниш мумкин. Мамлакатимиз ичида хам шу махсулотларга ракобатбардош тайёр махсулотлар ишлаб чикариш, чикаётган ун сифатини ошириш давр талабидир [1-5]. Бунинг учун республикамиз худудларида етиштирилаётган бугдой донларининг сифатини, технологик ва нонбоплик хоссаларини урганган холда юкори чикишга ва сифатга эга булган ун олиш йулларини такомиллаштириш борасида кайта ишлаш корхоналарининг олдиларига куйилган масала шундан иборатки улар дондан юкори сифатли ва истеъмолга ярокли махсулот ишлаб чикаришдан иборатдир. Бу масалани ечишда ишлаб чикаришнинг юкори маданиятига ва хом ашёнинг сифатига богликдир. Доннинг табиий хусусияти, хар хил кабул килиш ва кайта ишлаш кисмини талаб килиш, шу билан бирга доннинг тайёр махсулотга белгиланган микдорда ва белгиланган сифатда бериш кобилияти ва энергия йуколишларни камайтириш билан талаб килинади.
Донни технологик бахолашда ва тайёр махсулотни кайта ишлашда уни унбоплик нонвойлик, ёрмабоплик, макаронлик, кандолатлик ва бошка тармокларда талаб килинган меъёрда етказиб бериш зарур [6-10].
Вилоятда етиштирилган «Безостая-100», «Антонина», «Андижон-2» навли бугдой донининг нонбоплик хоссаларини тадкик килиш асосида олинадиган уннинг ва ноннинг сифат курсаткичлари аникланди. «Безостая-100», «Антонина», «Андижон-2» навли бугдой донининг нонбоплик хоссаларини аниклаш ва ушбу навнинг хоссалари тугрисида тулик маълумотга эга булиш учун айрим навларнинг физик-кимёвий хоссаларини аниклаган холда киёсий хулосалар олинди. Буни амалга ошириш учун вилоятимизда экиладиган дон навларини асосан иклими нисбатан бизнинг иклимга ухшаган мамлакатлардан келтирилган ва иклимлаштирилган хамда узимизда яратилган навлар ташкил килади.
Бу навлар кургокчиликка чидамли, серхосил ва сувни жуда кам талаб килиши билан ажралиб туради. Ушбу навлар асосан куйидагилар:
Безостая-100 нав РФ да экиш учун районлаштирилган булиб, 2017 йилда давлат реестрига киритилган. Тур хили: Лютесценс (lutescens) Умумий тавфсифи: Усимлик буйи 90-95 см, урта буйли, ётиб колишга чидамли. Урта, эртапишар [1115].
Антонина нав РФ да экиш учун районлаштирилган булиб, 2014 йилда давлат реестрига киритилган. Тур хили: Лютесценс (lutescens) Умумий тавфсифи: Усимлик буйи 95-100 см урта буйли, ётиб колишга чидамли. Урта, кечпишар.
Андижон-2 Сугориладиган ерларда галла ва дуккакли усимликлар илмий-тадкикот институтида П.П. Лукьяненко номидаги Краснодар кишлок хужалик илмий-тадкикот институти билан хамкорликда яратилган. УзР да 2003 йилдан давлат реестрига киритилиб экишга тавфсия этилган. Умумий тавфсифи: Усимлик буйи 95-110 см. Урта эртапишар.
Донни кабул килиш корхоналарига фермер хужаликларидан 100 дан ортик турда бошокли донлар, дуккаклилар, ёг олишга ва ем-хашак тайёрлашга мулжалланган усимликларнинг уруг партиялари келиб тушади. Бу дон ва уругларнинг сифат курсаткичлари уларнинг озукавийлигини, технологик кийматларини белгилайди [14-17].
Тадкикот объекти ва кулланиладиган методлар.
Тадкикот учун олинган донларнинг сифат курсаткичлари 1- жадвалда
келтирилган.
Жадвал1
Курсаткичлар Улчов бирлиги Безостая-100 Антонина Андижон-2
Намлик % 9.4 9.8 8.6
Шаффофлик % 71 78 80
Натура г/л 760-780 750-770 780-800
1000 та доннинг массаси г 40-44 44-46 42-44
Кулдорлик % 1.61 1.71 1.62
Хул клейковина микдори % 30 28.0 29.4
ИДК курсаткичи пр.бир. 62 60 75
Зичлик г/см куб 1.28 1.35 1.2
Ифлосланганлик %
Бегона аралашма % 2.2 1.8 2.1
Донли аралашма % 2.6 2.2 0.8
Унувчанлик 94 92 96
Uzbekistan www.scientificprogress.uz Page 1005
^agBangaH KypuHuô TypuSguKu, TagKuKoT ynyH onuHraH «Ee3ocTaa-100», «AHTOHHHa», «AHgH®;oH-2» HaBnapuHHHr cu^aT KypcaTKuHnapu Syfiuna öapna KHÖMaraapu TaKKOcnam ynyH onuHraH öomKa goHnapHHHr cu^aT KypcaTKunura ^khh 6ynu6, 6y Buno^Tga eramrapumra MOcnamTupunraHnurugaH ganonaT öepagu. Eapna goHnap TO3a 6ynu6, fiuFuMgaH KefiuHru umnoBHu Ba eranum gaBpuHu yTaraH. ^Kopu yHyBHaHnuK xoccacu 6y goHnapHuHr axmu ypyrnuK xoccacuHu x,aM HaMOëH Kuna onumugaH ganonaT öepagu [18].
^OHnapHuHr Kyngopnuru xaM 6a3uc Metëpu KypcaTKunu aTpo^uga 6ynu6, 6y эca Maru3HuHr TyKgurugaH ganonaT öepagu. эca öeKapop KypcaTKun 6ynu6,
goH HaMnuru omuö öopraH capu KaMafiuö öopraH, myHra KapaMafi 6y goHnap WKopu ma^^o^nuKKa эгa goHnap xucoônaHagu.
YMyMaH onraHga, TagKuKoT ynyH onuHraH goHnapHuHr $нзнк-кнмёвнfi KypcaTKu^napu WKopu 6ynu6, goHnapHuHr yHÖonnuK xycycutfraapuHu onguHgaH u^oöufi öaxonam umkohuhu öepagu [19].
O^HHraH HaTima.iap Ba y^apHHHr Tax^u^u.
Cupgapë BunotfraHuHr TynpoK uk^um mapomugaH, cyropunum gapa^acugaH ôofhuk xonga TerupMoHnpra Kenuö TymaguraH goHnapHuHr HaMnuru aKcapu^T xonnapga 9-10 % aTpo^uga ôynagu. HaMnuKHuHr öyHgafi KypcaTKunu MuHTaKaMu3HuHr ^aHyöufi pafioHnapuga eTumTupunaguraH goHnapHuHr HaMnurugaH 3-4 % ra WKopugup. EyHgafi HaMnuKKa эгa öynraH goHnapHu gacTnaÖKu HaMnam Ba HaMuKTupum ^apaëHnapucro MaB^yg TexHonorua acocuga KafiTa umnam MyMKuH.
Eu3 y3 TagKuKoraapuMroga öomnaHFun HaMnuKnapu 8,6 % gaH 10,2% aTpo^uga öynraH öapna HaBnap ynyH öup xun mapomga, atHu 1-HaMuKTupumHu 16 coar, 2-HaMuKTupumHu 4-coaT geö onraH xonga yH TopTuö KypguK Ba onuHraH Harn^anapHu 2- ®;agBanra KupuTguK.
HaM^HKHHHr Maxcy^OT nurçumura Ba cu^aTura Tatcupu
^agBan2
EyFgofi EomnaHFun Oxupru MaxcynorauHr MaxcynorauHr cu^ara
HaBnapu HaMnuK HaMnuK nuKumu
KnefiKoBuH a % KyngopnuK , %
Ee3ocTaa- 9.4 16,0 73,1 30,0 0,72
100
ArnoHuHa 9,8 16,6 74,0 28 0,74
AHgu^oH-2 8,6 15,0 72,2 29,4 0,78
Олинган натижалар буйича хулоса килиб айтадиган булсак, намлик 12,5 -13,5 % дан юкори булган донлардан ун тортишда уларга кушимча гидротермик ишлов берилмаса хам булади, чунки махсулот чикиши унинг ранги, сифат курсаткичлари хам МЛУ-202 лаборатория тегирмонидан олинадиган уннинг чикишига ва сифат талабига мос келади. Намлиги 9,5 % дан паст булган донлар учун кушимча ГТИ утказиш тавсия этилади, чунки ута курук донни 2 маротаба намлаш ва намиктириш туфайли магиз билан кобикнинг бир - биридан тулик ажралишишга эришиш кийин. Буни -хосилдор навининг чикишидан ва сифат курсаткичларидан хам билиш мумкин. Ишлаб чикарилган биринчи нав унидан лаборатория шароитида нон пиширилиб тахлил утказилди [20].
Нон ишлаб чикариш узаро мустахкам богланган беш технологик боскичдан иборат: хом ашёни тайёрлаш хамирни кориш, пишириш, совутиш ва нонни саклаш.
Опарасиз усул - бир фазали: ун, сув, туз ва ачиткининг хаммаси кушилиб хамир корилади. Ачиш давомийлиги 2-4 соат, муштлаш бир-46 ёки бир нечта.
Хамир ачиши натижасида газ хосил килиш кобилияти ва физикавий хоссалари буйича разделка ва пишириш учун яхши булагн хоссаларини намоён килади. Бунда кечадиган физика-кимёвий жараёнлар йигиндиси хамирнинг етилиши дейилади [21].
Кейинги йилларда хамирни тезлаштирилган ва узлуксиз окимий усулда тайёрлаш буйича янги усуллар ишлаб чикилган ва кулланилмокда: бу хамирга механик ишлов беришни кучайтириш прессланган ва суюк ачиткилар микдорини ошириш опар ва хамир температурасини оширишдир. Хамир етилишини тезлаштирувчи кимёвий усуллар хам маълум. Цитеин, зардоб ва калий бромати (КВЮ3 ) ни хамирга кушилиши унинг етилишини тезлаштиради ва шунинг билан бирга хамирга механик ишлов бериш энергиясини анча камайтиради. Бундай кушимчалар самарадорлиги юкори эриш температурасига эга булган ёгнинг куп булмаган микдорини кушиш билан янада ортади [22-25].
Хамир хосил булишини ва етилишини тезлаштириш шунингдек нон сифатини яхшилаш учун унга юза-фаол моддалар (ПАВ) - озукабоп эмульгаторлар: фосфатидлар ва уларнинг препаратлар - фосфатид концентратлар лецитин ва бошкалар, сорбит эфирларни пропиленглинкол кушилади. Эмульгатор ва ёгларни биргаликда майда дисперс ёгли - сув эмульсия куринишида кушилиши юкори натижа беради [26-30].
Нон пиширишда баъзи ферментли препараторлар: а ва в - амилаза, в -фруктофуранозидаза, глюкоамилаза глюкозооксидаза лактаза ва бошкалан муваффакият билан ишлатилади.
Хамирнинг сифат курсаткичлари
Жадвал3
Курсаткичлар Улчов 1-навли Безостая-100 Антонина Андижон-2
бирлиги бугдой навли бугдой навли бугдой навли бугдой
уни донидан донидан донидан
(контрол) лаборатория шароитида олинган ун лаборатория шароитида олинган ун лаборатория шароитида олинган ун
Кислоталилиги град
Бошлангич 2,22 2,26 2,26 2,26
Охирги 3,42 3,54 3,54 3,54
РН 5,20 5,28 5,28 5,28
Кутарилиш мин 8,4 9,0 8,6 8,9
кучи
Газ хрсил см3 1350 1350 1348 1349
килиш
кобилияти
Газ саклаб 3 см 40 30 32 31
туриш
кобилияти
Хамир 0,40 0,42 0,41 0,40
шарчасининг
ёйилувчанлиги
Хулоса.Тажриба учун олинган 1-нав ун хдмда Безостая-100, Антонина, Андижон-2 навли бугдойларидан тортилган ундан тайёрланган хамирнинг сифат курсаткичлари бир-биридан деярли фарк килмайди. Бу олдин хулоса килганимиздек «урта» нонбоплик хоссасини номоён килаяпти.
REFERENCES
[1] Мажидов, К. Х., Рахимов, Р. Б., Исабаев, И. Б., Абдуллаев, Н. Щ., Саттаров, К. К., & Салаев, С. С. (1991). Использование электромагнитной техники в совершенствовании технологии пищевых производств. М.: АгроНИИТЭИПП, 32.
[2] Мажидов, К. Х., Меламуд, Н. Л., & Саттаров, К. К. (1990). Гидрогенизация на стационарных катализаторах с предварительной форконтактной очисткой гидруемого сырья (p. 3). Тезисы докл. Республиканского семинара совещания. Т.
[3] Мажидов, К. X., Саттаров, К. К., Хожиев, Ш. М., Ибрагимов, Э. Х., Исабаев, И. Б., & Мажидова, Н. К. (2007). Производство жидких и твердых пищевых жиров на
основе каталитической модификации хлопкового масла. Масложировая промышленность, (3), 48-49.
[4] Саттаров, К. К. (1993). Исследование и разработка технологии непрерывного гидрирования жиров с использованием стационарного катализатора в качестве форконтакта.
[5] Sattarov, K. K., Kh, M. K., & GK, T. (2020). ISOMERIZATION OF TRIGLYCERIDES DURING HYDROGENIZATION OF VEGETABLE OILS. Физика-математика фанлари электрон журнали, 2(1).
[6] Мажидова, Н. К., Саттаров, К. К., Мажидов, К. Х., & Исматов, С. Ш. (2020). Инновационная технология рафинации хлопкового масла. Химия и химическая технология, (1), 74-79.
[7] Uktamov, S. B., Sattarov, K. K., & Majidov, Q. X. (2020). ANALYSIS OF INDICATORS OF LOCAL WHEAT GRAINS. Bulletin of Gulistan State University, 2020(3), 3-12.
[8] Мажидова, Н. К., Саттаров, К. К., Мажидов, К. Х., & Исматов, С. Ш. (2020). Инновационная технология рафинации хлопкового масла. Химия и химическая технология, (1), 74-79.
[9] САТТОРОВ, К., МАЖИДОВ, К., & МАЖИДОВА, Н. (2020). ОСОБЕННОСТИ ИЗОМЕРИЗАЦИИ ТРИГЛИЦЕРИДОВ ПРИ ГИДРОГЕНИЗАЦИИ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ. In Приоритетные направления современной науки, образования и технологий (pp. 123-130).
[10] Саттаров, К. К. (2020). Гидрогенизация растительных масел. Евразийское Научное Объединение, (1-1), 57-59.
[11] Сатторов, К. К. (2020). Влияние условий гидрогенизации масел на селективность процесса. Вестник науки и образования, (6-1 (84)).
[12] САТТАРОВ, К., & ЧОРИЕВ, К. (2020). ГИДРОГЕНИЗАЦИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ НА СТАЦИОНАРНЫХ КАТАЛИЗАТОРАХ. In Перспективы развития науки, образования и технологий в XXI веке (pp. 153156).
[13] Nargiza, M., Karim, S., Kaxramon, M., & Sunatillo, I. (2020). Innovative cotton oil refining technology. CHEMISTRY AND CHEMICAL ENGINEERING, 18(1), 15.
[14] Тухтамишова, Г. К., Уктамов, Ш. Б., & Саттаров, К. К. (2018). Исследование технологически значимых показателей зерна пшеницы, выращиваемой в Узбекистане. In Вестник научных конференций (No. 3-4, pp. 154-157). ООО Консалтинговая компания Юком.
[15] Мажидова, Н. К., Сатторов, К. К., Акрамов, О. А., & Мажидов, К. Х. (2008). Изучение химических изменений в составе модифицированных жиров при гидрогенизации растительных масел. In Сборник трудов Республиканской
научно-технической конференции" Современные технологии переработки местного сырья и продуктов (pp. 301-303).
[16] Мажидов, К. X., Саттаров, К. К., Хожиев, Ш. М., Ибрагимов, Э. Х., Исабаев, И. Б., & Мажидова, Н. К. (2007). Производство жидких и твердых пищевых жиров на основе каталитической модификации хлопкового масла. Масложировая промышленность, (3), 48-49.
[17] Саттаров, К. К., Нурмухаммедов, А. А., & Чориев, К. Р. (2020, November). ТРАНС-ИЗОМЕРИЗОВАННЫЕ ЖИРНЫХ КИСЛОТЫ В ГИДРИРОВАННЫХ ЖИРАХ. In The 5 th International scientific and practical conference—Actual trends of modern scientific researchll(November 8-10, 2020) MDPC Publishing, Munich, Germany. 2020. 577 p. (p. 157).
[18] САТТОРОВ, К., МАЖИДОВ, К., & МАЖИДОВА, Н. (2020). ОСОБЕННОСТИ ИЗОМЕРИЗАЦИИ ТРИГЛИЦЕРИДОВ ПРИ ГИДРОГЕНИЗАЦИИ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ. In Приоритетные направления современной науки, образования и технологий (pp. 123-130).
[19] Саттаров, К., & Жанкоразов, А. (2021). ИССЛЕДОВАНИЕ ВАЖНЕЙШИХ ХАРАКТЕРИСТИК КАТАЛИЗАТОРОВ ГИДРОГЕНИЗАЦИИ. Збiрник наукових праць АОГОХ.
[20] Саттаров, К. К., & Маматкулова, М. Б. (2021). Cottonseed Oil Hydrogenation Catalysts. CENTRAL ASIAN JOURNAL OF THEORETICAL & APPLIED SCIENCES, 2(4), 160-164. Sattorov, K. K., Hamdamov, M. B., & Tashmuradov, A. N. (2021). Selection and research of new modifications of stationary promoted nickel-copper-aluminum catalysts. ACADEMICIA: AN INTERNATIONAL MULTIDISCIPLINARY RESEARCH JOURNAL, 11(1), 438-447.
[21] Саттаров, К. К., & Нурмухаммедов, А. А. (2021). ПОЛУЧЕНИЕ ЦЕЛЕВЫХ ПИЩЕВЫХ САЛОМАСОВ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНЫМ ГИДРИРОВАНИЕМ ХЛОПКОВОГО МАСЛА. Scientific progress, 1(6), 755-761.
[22] НУРМУХАММЕДОВ, А., ЧОРИЕВ, К., & АЛИЖОНОВ, С. (2020). САТТАРОВ КК. ПЕРИОДИЧЕСКИЙ ЖУРНАЛ НАУЧНЫХ ТРУДОВ 2020, 12.
[23] Saidakhmedov, A. I., Karpov, S. A., & Kapustin, V. M. (2011). Effect of cottonseed oil additives and etherification products on diesel fuel properties. Chemistry and technology of fuels and oils, 47(5), 331-336.
[24] Саттаров, К. К., & Абдурахимов, Х. А. (2021). Технология каталитической гидрогенизации хлопкового масла.
[25] Sattarov, K. K., Tukhtamisheva, G. K., & Uktamov, S. B. (2019). IMPROVING THE QUALITY OF PRODUCTS. Bulletin of Gulistan State University, 2019(1), 7478.
[26] Sattarov, K. K., & Mazhidov, K. H. (2018). Forecasting the Composition of Catalysts Of Hydrogenization of Oil and Fat. Organic & Medicinal Chemistry International Journal, 7(3), 109-113.
[27] Djurayevich, K. K., KxudoynazarO'g'li, E. U., Sirozhevich, A. T., & Abdurashidovich, U. A. (2020). Complex Processing Of Lead-Containing Technogenic Waste From Mining And Metallurgical Industries In The Urals. The American Journal of Engineering and Technology, 2(09), 102-108.
[28] Abdurashidovich, U. A. (2020). Prospects for the Development of Small-Scale Gold Mining in Developing Countries. Prospects, 4(6), 38-42.
[29] Abdurashidovich, U. A. (2020). The Condition Of General Development Of The Mineral Resource Base In Uzbekistan. The American Journal of Applied Sciences, 2(12), 1-6.
[30] N. K. Majidova, N. N. Sabirova, K. K. Sattarov, K. H. Majidov //"Indicators that ensure the quality and safety of food products", 2018/5, ct. 4822-4824.
