CC BY
1CENTRAL ASIAN JOURNAL OF MULTIDISCIPLINARY RESEARCH AND MANAGEMENT STUDIES A
MAYEK HAM MAYEK ONIMLER HAM ISLEP SHÍGARÍWDAGÍ ORNI.
Kurbanbaeva Gulshad Sarsenbaevna
Qaraqalpaqstan Mámleketlik Universiteti úlken oqitiwshisi [email protected] Qalbaeva Malika Rustem qizi Qaraqalpaqstan Mámleketlik Universiteti Ximiya-texnologiya fakulteti aziq- awqat texnologiyasi qánigeligi 3- kurs studenti https://doi.org/10.5281/zenodo.14190430
ARTICLE INFO
ABSTRACT
Received:17 th November 2024 Accepted:19th November 2024 Published:20th November 2024
KEYWORDS Belok, vitaminler, minerallar, máyek belogi, máyek sariwizi, mayonez, máyek, protein kokteylleri, eggnog,lecitin, pirojnoe, melanj, máyek untagi, máyek belogi, máyek sari uwizi, emulgator.
Usi maqala arqali máyek hám máyek ónimlerinin aziqlaniwdagi áhmiyeti, paydalari hám ken qollaniw imkaniyatlarin kórip shigadi. Máyek ózinin joqari sipatli belogi, vitaminleri (A, D, E, B12) hám minerallari (kaltsiy, fosfor, temir) menen insan salamatligi ushin áhmiyetli aziq- awqat bolip esaplanadi. Maqalada máyektin túrli formalarda isletiliwi, máselen, máyek belogi, máyek sariwizi, mayonez, máyek untagi hám protein kokteylleri siyaqli ónimleri arqali asxanalarda qanday qollanilip atirganligi haqqinda toliq magliwmat beriledi.
Aziq-awqat ónimlerin islep shigariwda tábiyiy máyek penen bir qatarda hár túrli máyek ónimlerinen (melanj, máyek untagi, máyek belogi, máyek sari uwizi) de paydalaniladi. Olardiñ qollaniliwi ónimlerdiñ awqatliq qunin arttiriw menen bir qatarda dámin, reñin, konsistenciyasin hám basqa qásiyetleriniñ jaqsilaniwin támiynleydi.
Máyektiñ sari uwizinda emulgator esaplangan lecitin bar. Sol sebepli qamir ónimleriniñ strukturasin ádewir jaqsilaydi. Máyek belogi júdá jaqsi kóbik payda etetugin bolganliqtan ol pastila hám zefir siyaqli aydawdan alingan konditer ónimleri, pirojnoe hám tortlar ushin kremler tayarlawda keñ qollaniladi. Aspazliqta máyek hám máyek ónimlerinen hár túrli awqatlar tayarlanadi.
Quslardiñ ishinde tawiq máyegi eñ bahali esaplanip, ol keñ tarqalgan. Gaz, úyrek máyegi paratif hám basqa juqpali kesellikler menen keselleniw deregi bolganliqtan, jaña halinda qollanilmaydi. Olar pisiriw waqtinda joqari temperatura tásir ettiriletugin ónimler (peshene, qaq nan, buloshkalar) tayarlawda qollaniladi. Máyektin dúzilisi hám ximiyaliq qurami
If' 1- 15
belok
S №111
Mâyektin olshemi hâm massasi qustin turi, jasi,kutip-qaraw sharayati hâm awqatina baylanisli boladi. Tawiq mâyeginin massasi 45—76 gr (ortasha 52 gr), uyrektiki 75—100 gr, tuye tawiqtin mâyegi 80—100 gr, gazdiki bolsa 160-200 gr di quraydi. Nan jabiw onimlerinin receptinde 1 dana mâyektin massasi 40 gr ga yaki 25 danasi 1 kg ga ten dep qabil etilgen.Mâyek qabiqtan (12%), mâyektin aq uwizinan (56%) hâm sari uwizinan (32%) turadi. Qabiq mâyek igalligin puwlaniwdan hâm quramin sirtqi tâsirlerden qorgaydi. Jana mâyektin beti gungirt bolip, qabiq usti qabati menen qaplangan boladi. Belgili bir muddet saqlangan mâyeklerdin beti jaltiraq boladi. Qabiqtin astinda qabiq asti qabati, onin tomeninde beloktan turatugin belok qabati boladi. Gaz, suw puwlarinan hâm duz eritpelerin otkeretugin qabiq asti hâm belok qabati mikroorganizmlerdi otkermeydi. Qabiq asti hâm belok qabati ortasinda hawa kamerasi bar bolip, onin olshemi saqlaw waqtinda beloktin kebiwi nâtiyjesinde ulkeyip baradi. Mâyektin aq uwizi sozilip, moldir, biraz rensiz massa bolip tabiladi. Mâyek aq uwizi 55— 60°C ga shekem qizdirilganda suyiq halinan qatti halina otedi. Mâyek aq uwizi aydalganda turgin kobik payda ete aliw qâsiyetine iye.
Mâyektin sari uwizi aq uwizinan jenil bolip, mâyektin topir hâm ushli ushlarinin ortasinda jaylasqan boladi.Ol beloktan turatugin jipshe menen bekkemlengen boladi. Sari uwiz perdesi menen qaplangan mâyek sari uwizi nâwbetlesip keletugin ashiq hâm qonir rendegi qatlamlardan ibarat. Boleklep alingan mâyek sari uwizi biyikliginin diametrine qatnasi mâyek sari uwizinin indeksi dep ataladi. Jana mâyekte bul korsetkish 0,4-0,45 ke ten bolip, saqlaw waqtinda kemeyedi. 0,25 ke jetkende mâyek sari uwizinin perdesi buziladi. Sari uwizdin ustingi betinde yadrosi jaylasqan boladi, ol jana mâyekte kem seziledi. Tuqimlangan mâyekte yadrosi domalaq, qonir renli, diametri 3-5mm, tuqimlanbagan mâyekte (saqlawda kobirek shidamli) sozinshaq, uzinligi 2,5mm, qara daqsiz boladi. Tawiq mâyegindegi qabiq, belok hâm sari uwizdagi qatnasi qustin jasi menen nâsilligine, mâyektin tuwilgan waqtina hâm onin iriligine baylanisli boladi. Mâyektin ximiyaliq qurami qustin turi, jasi, nâsili hâm awqatlandiriw sharayati, mâyektin tuwilgan waqti, saqlaw muddeti menen sharayatlarina baylanisli.
Mâyeklerdin ximiyaliq qurami
1-keste
Zatlar mugdari, %
Mâyek turleri Suw protein Azotsiz Ekstrakt zatlar maylar Kullilik 100gr mâyek. Quwatti
Tawiq mâyegi 72,5 13,3 1,5 11,6 1,1 158
Uyrek mayegi 70,1 13,0 1,4 14,5 1,0 184
Gaz mâyegi 70,4 13,9 1,3 13,3 1,1 180
Tuye tawiq mâyegi 72,6 13,2 1,7 11,7 0,8 165
Tawiqtin mäyeginde 74% suw; 12,7% belok; 11,5% may häm mayli zatlar; 0,7% uglevodlar; 1% mineral zatlar bar. 100 gr mäyektin energetikaliq kushi 667 kDj di quraydi. Mäyektin siniriliwi kopirtilgende, qumsheker, duz benen islew berilgende, qayta islengende ädewir artadi. Shala pisirilgen mäyek toliq pisirilgen mäyekke qaraganda ansat häm tez siniriledi. Tawiqtin mäyegi ansat siniriletugin bolgani ushin emlew, balalar häm dietaliq awqatlarda ken qollaniladi. Biraq, mektepke shekemgi jastagi balalarga kunine birewden, ulken jastagilarga ekewden artiq jewge usinis etilmeydi. Bawir keselligi häm aterosklerozda mäyek jew shegaralap qoyiladi. Mäyek kemqanliqta, nerv sistemasi keselliklerinde, gastritte, asqazan häm on eki barmaqliq ishektin jaralangan keselliklerinde kobirek usinis etiledi. Mäyektin türleri. Saqlaw usili häm muddetine qarap, mäyekler dietaliq, jana, muzlatqishta saqlangan häm häklengen turlerge bolinedi.
Dietaliq mäyekler dep-massasi keminde 44 gr, tawiq tuwgannan keyin 7 kunnen keshikpesten paydalanilatugin häm muzlatqishta saqlanbagan mäyeklerge aytiladi.
Jana mäyeklerge — 1°C dan—2°C araliqta 30 sutkaga shekem saqlangan mäyekler kiredi. Muzlatqishta saqlangan mäyekler usi temperaturada bir aydan artiq saqlangan mäyekler bolip tabiladi.
Häklengen mäyekler -häk eritpesinde saqlangan mäyekler esaplanadi; olardin qabigi juqa, näzik boladi, qaynatiwdan aldin mäyek jarilip ketpewi ushin topir ushinan iyne menen tesip qoyiw kerek.
Aydaw usilinda bekkem häm kop kobik payda etetugin, bekkem belokqa iye bolgan dietaliq häm jana mäyekler aydaw usili menen alinatugin belokli yarim tayar onimlerdi tayarlawda qollaniladi.
Muzlatqishta saqlangan häm häklengen mäyekler konditer, buloshka onimlerin tayarlawda qollaniladi. Dietaliq mäyeklerdi massasina qarap, al qalgan mäyeklerdi massasi menen sapasina qarap I häm II kategoriyalarga boliw mumkin.
Mäyektin sapasin bahalaw. Qabillap aliwda mäyektin turi häm kategoriyasin aniqlaw ushin här bir oninshi yashik ashilip, 50 danadan mäyek alinadi. Kategoriyasin aniqlaw ushin här on mäyekten birewi olshenedi, ovoskopda jaqtirtiw menen mäyek sari uwizinin koriniwshenligi, häreketleniwi häm halati, beloktin halati, hawa kamerasinin olshemi aniqlanadi. Tomendegi nuqsanlar: aq uwizi sari uwizi menen aralasip ketken; ovoskopta jaqtirtilganda qizil saqiyna korinisindegi qan tamirlarina iye bolgan; qabiq astinda mäyektin 1/8 den ulkenirek bolegin quraytugin kogergen daqqa iye bolgan; otkir jagimsiz iyisli mäyekler qollanilmaydi. Bul mäyekler texnikaliq maqsetlerde qollaniladi.
Sanaatta qayta islewde awirligi 43 gr nan kem bolgan, pataslangan, hawa kamerasinin biyikligi 13 mm den joqari, qabigi zaqimlangan, aq uwizi menen sari uwizi azlap aralasqan, qabiq astinda olshemi 1/8 ge shekemgi bolegin quraytugin kogergen daqlarga iye bolgan, sari uwizi qabigina jabisqan, hawa kamerasinda jilisip juretugin mäyekler qollaniladi. Bunday nuqsanli mäyekler toliq qunga iye emes dep esaplanadi.
Mäyeklerdi saqlaw. Mäyeklerdi qagaz qutilarga 180 danadan agash yashiklerde 720 häm 360 danadan, här bir qatar araligina saban toselip salinadi. Hawa aylaniwi ushin karton qutilardin qaptallarinda tesikler boladi.
Qutilarga iyissiz boyaw menen mäyeklerdin turi (P — dietaliq, Ya — jana, C — muzlatqishta saqlangan, 0 — häklengen), kategoriyasi (I, II, K — mayda), mäyekti qayta islew kärxanasinin ati, sawda markasi, saralaniw sänesi korsetiledi. Muzlatqishta saqlangan mäyekler qabiq astindagi hawa kamerasinin terlewinin aldin aliw ushin birden issixanaga alip kirilmeydi. Muzlatqishli qoymalarda mäyek yashiklerde 2°C da 85—88% salistirmali igalliqta 6 ay dawaminda saqlaniwi mumkin. Eger suwitiw kameralari bolmasa, mäyeklerdi igalliqti
CENTRAL ASIAN JOURNAL OF MULTIDISCIPLINARY RESEARCH AND MANAGEMENT STUDIES A
jogaltiw hám mikroorganizmlerdiñ tásirinen qorgawshi hák eritpesinde saqlanadi. Hák eritpesi (1 / eritpede 5 gr Ca(OH)2) 10°C dan joqari bolmagan temperaturada máyek 3—6 ay dawaminda saqlaniwi múmkin. Háklengen máyekler ishine hák eritpesi kirgenligi sebepli ózine tán dámge iye boladi.
Muzlatilgan máyek ónimleri. Olarga máyektiñ aq uwizi menen san uwizi tábiyiy qatnasta aralastirilgan hám de muzlatilgan — melanj, muzlatilgan máyek aq uwizi hám sari uwizi misal boladi. Olardi islep shigariw ushin juwilgan hám xlor hági eritpesi menen dezinfekciyalangan tawiq máyekleri qollaniladi. Qabiq, qabirshaq hám máyek yadrosinan ajiratiw ushin massa filtrlengen halda, bankalarga salinip, muzlatiladi. Muzlatiwdan aldin melanjdiñ erigishligin arttiriw ushin 5% qumsheker yaki 0,8% limon kislotasiniñ natriyli duzi qosiladi. Máyek massasi muzlatiwdan aldin pasterizaciyalanadi, bul mikroblar menen ziyanlaniwdi 96—99% ke kemeytedi. Melanj 18—20°C da muzlatiladi. Áste-aqirin muzlatiwda ónimniñ kolloid strukturasi buziladi, al eritiw waqtinda ol qoyiw jele tárizli massaga aylanadi. Tez muzlatilganda melanjdiñ saqlaniw múddeti artadi. Muzlatiw waqtinda qurgaq zatlar koncentraciyasiniñ artiwi esabinan máyek ónimleriniñ ortasinda shaq tárizli ózek payda boladi. Shaqtiñ bolmawi ónimniñ azlap erigenliginen derek beredi. Muzlatilgan máyek ónimleri lak penen qaplangan qañiltir qutilar, bankalarga 2,8; 4,5; 8 hám 10 kg awirliqlarda qadaqlanadi. Gofrirlengen kartonnan tayarlangan yashiklerge, polietilen qaltalarga awirligi 6 kg nan etip qadaqlawga ruxsat etiledi. Al, qañiltir bankalar bolsa, ishine qaliñ qagazlar qaplangan agash yashiklerge salinadi.
Melanjdiñ temperaturasi-5°C dan joqari bolmawi kerek, sebebi temperaturada máyektiñ aq uwizi hám sari uwiziniñ qásiyeti ózgermeydi. Melanj muzlatilgan halinda toygin-sargish túrge hám qatti konsistenciyaga iye boliwi, eritilgennen keyin ashiq-sari reñnen ashiq sargish reñge hám suyiq bir tekli konsistenciyaga iye boliwi kerek. Máyek sari uwizi muzlatilgan jagdayinda qoñir-sari reñde, qatti konsistenciyada boliwi, eritilgennen keyin saridan baslap qoñir-sari reñge shekem, qoyiw, biraq aqshil konsistenciyaga iye boliwi dárkar. Máyek aq uwizi muzlatilgan jagdayinda aqtan sargish-jasil reñge shekem, qatti konsistenciyaga, eritilgennen keyin aq reñli, suyiq konsistenciyali boliwi kerek.
Muzlatilgan máyek ónimleriniñ fizika-ximiyaliq kórsetkishleri: igalliq melanjda 75%, máyek sari uwizinda 54%, belokta 88% ten kóp emes; may mugdari melanjda 10%, máyek sari uwizinda 27% ten kem emes; belok mugdari melanjda 10%; máyek sari uwizinda 15%; máyek aq uwizinda 11% ten kem emes; kislotaliliq (graduslarda) melanjda 15, máyek sari uwizinda 30 dan kóp emes. Ónimniñ massasi orayindagi temperatura 5°C dan artiq bolmawi shárt.
Melanj issiliq penen islew beriwden aldin, máyektiñ aq uwizi menen sari uwizi 20°C dan joqari bolmagan temperaturada eritiledi. Bunda melanj jaqsilap aralastiriladi. Muzlatilgan máyek sari uwizi pesheneler, mayli bulka ónimleri, máyek sari uwizi, máyek aq uwizi qollanilmaytugin dietali ónimler tayarlawda, al melanj bolsa, máyektiñ ornina qollaniladi. Juwmaq. Máyek hám máyek ónimleri aziqlaniwdagi áhmiyeti joqan bolgan, arzan hám ken tarqalgan aziq-awqat ónimleri. Olar hár qiyli konditer ónimleri, salatlar, kokteyller hám basqa kóplep tagamlar tayarlawda isletiledi. Máyektin ózine tán paydalari hám aziqliq bólimi oni salamat hám toyimli awqatlaniwdin ajiralmas bólimine aylantiradi. Biraq, máyekti qabil qilwda onin xolesterol mugdarin esapqa aliw kerek, asirese júrek keselligi bolgan yáki xolesterol dárejesinde mútaj bolgan adamlar ushin.
Paydalanilgan ádebiyatlar dizimi
1.Qoziyev, N.Hashimov, T.Saidazimov "Parrandachilik 7 xazinaning biri"
2. Raxmatillayev P.E Nurmuxammedov X.N. "Tuxum yo'nalishidagi tovuqlarni parvarishash qilish" Toshkent 2013-yil
3. Kurbanbaeva.G.S,« Aziq-awqat texnologiyasi tiykarlari »Sabaqliq .NUKUS- "ILIM-NUR " -2023,414 b
4. M.N. Mo'minova, M.A. Maxsumova,N.B. Mansurova.Oziq-ovqat mahsulotlari tovarshunosligi". o'quv qo'llanma. Toshkent — «ILM ZIYO» — 2017. ISBN 978-9943-16-424-6
5.Kurbanbayeva, G. . (2023). Innovative ways of increasing grain productivity in the agriculture. Journal of Agriculture & Horticulture, 3(9), 21-24. Retrieved from https://internationalbulletins.com/intjour/index.php/jah/article/view/1332
6.Kurbanbaeva Gulshad, & Askarova Khurshida. (2024). Grain and grain structure. American Journal of Applied Science and Technology, 4(03), 29-33. https://doi.org/10.37547/ajast/Volume04Issue03-06
7. Kurbanbaeva , G., & Dauletiyarova , M. (2024). Qoraqalpog'iston respublikasida biostimulyatorlarni boshoqli don ekinlarga qo'llash va hosildorligini oshirish. Евразийский журнал академических исследований, 4(4), 146-151. https://doi.org/10.37547/ajast/Volume04Issue03-06
