CC BY
59
664:634.0.89:547.91
ЛИПИДНЫЙ КОМПЛЕКС ДИКОРАСТУЩИХ ПЛОДОВ И ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ
А.С. ДЖАБОЕВА, М.Ю. ТАМОВА, А.С. КАБАЛОЕВА,
З.С. ДУМАНИШЕВА, Л.Г. ШАОВА, Д.Р. СОЗАЕВА
Кубанский государственный технологический университет Кабардино-Балкарская государственная сельскохозяйственная академия им. первого Президента КБР В.М. Кокова
Создание высококачественных и полноценных продуктов в значительной степени зависит от свойств исходного пищевого сырья [1, 2]. Цель настоящей работы - исследование группового и жирнокислотного состава липидов, извлекаемых из порошков, полученных из плодов, мякоти с кожицей и косточек дикорастущих боярышника, мушмулы и ежевики, для выяснения возможности их использования в качестве обогащающих добавок при производстве продуктов питания
Массовую долю липидов определяли по массе сухого обезжиренного остатка на аппаратах Соксле-та [3], групповой состав - тонкослойной хроматографией с последующей денситометрией, состав и содержание жирных кислот - методом газовой капиллярной хроматографии с использованием газового хроматографа Carlo Erba Strumentazione, HRGC 5300 Mega Series (Италия) и интегратора C-R6A Chromatopac фирмы Shimadzu. Расчет проводили методом внутренней нормализации (все компоненты смеси, представленные на хроматограмме, составляют 100%).
Сравнительная оценка массовой доли липидов в дикорастущих плодах показывает, что она колеблется в пределах от 3,6 до 6,3% (рис. 1). В порошках, полученных из плодов, содержание липидов уменьшается в среднем в 1,3 раза вследствие ферментативного гидролиза и окисления при хранении до переработки. Установлено, что в порошках из косточек боярышника, мушмулы и ежевики массовая доля липидов в 3,9; 6,3 и
1,6 раза выше, чем в порошках из мякоти. Наибольшее количество липидов обнаружено в порошке из семян ежевики.
Групповой состав липидов порошков представлен нейтральными и полярными липидами, стеринами и их эфирами, свободными жирными кислотами и углеводородами (табл. 1).
Липиды продуктов переработки плодов состоят главным образом из триглицеридов, максимальное количество которых обнаружено в порошках из мушмулы - 70,9-79,8% от суммы липидов, а минимальное -из боярышника - 52,9-58,8%. Следует отметить, что уровень триглицеридов в порошках, полученных из плодов и косточек боярышника, отличается незначительно, а из мякоти - в 1,1 раза меньше по сравнению с ними.
Такая же закономерность по содержанию триглицеридов наблюдается в порошках из мушмулы. В отличие от порошков, полученных из плодов и косточек боярышника и мушмулы, в порошке из семян ежевики триглицеридов в 1,3 раза меньше, чем в порошке из ягод.
В составе липидов порошков уровень моно- и диглицеридов по сравнению с триглицеридами значительно меньше. При этом наибольшее относительное количество их в порошках из мякоти с кожицей боярышника и мушмулы. В порошках из плодов боярышника и мушмулы доля моно- и диглицеридов выше, чем из косточек на 14,3 и 30,6%; 20,0 и 12,5% соответственно.
10
9
2S 6
о 2
□ Плоды
Ш Порошок из плодов (ягод) й Порошок из косточек (семян)
□ Порошок из мякоти с кожицей
Боярышник
Мушмулг Рис. 1
Ежевика
Таблица І
Содержание в порошке, %
Группа липидов из боярышника из мушмулы из ежевики
Плоды Мякоть с кожицей Косточки Плоды Мякоть с кожицей Косточки Ягоды Семена
Полярные 7,1 11,9 5,8 6,7 12,0 5,3 7,8 6,0
Моноглицериды 2,1 3,9 1,8 1,0 2,3 0,8 Следы 0,3
Диглицериды 3,6 8,4 2,5 1,6 2,7 1,4 0,6 1,1
Стерины 4,0 4,6 3,7 3,1 3,3 3,0 4,8 4,9
Свободные жирные кислоты 18,6 8,2 20,6 4,4 3,8 4,6 5,7 22,4
Триглицериды 57,3 52,9 58,8 79,3 70,9 79,8 78,1 59,6
Эфиры стеринов 4,3 5,0 4,1 1,9 2,5 1,8 2,9 4,8
Углеводороды 0,6 1,4 0,4 - - 0,2 0,1 0,1
Не идентифицированные 2,4 3,7 2,3 2,0 2,5 3,1 - -
8
7
5
4
3
0
Таблица 2
Жирные кислоты Содержание в порошке, % от суммы
из боярышника из мушмулы из ежевики
Плоды Мякоть с кожицей Косточки Плоды Мякоть с кожицей Косточки Ягоды Семена
Насыщенные:
С6 : 0(капроновая) 0,05 - 0,31 0,56 0,66 0,51 - -
С8 : 0(каприловая) 0,17 0,19 0,10 0,23 0,33 0,20 0,08 0,17
С10 : 0(каприновая) 1,03 1,15 0,15 0,02 0,10 - 0,62 0,18
С12 : 0(лауриновая) 2,02 2,36 0,31 1,84 1,95 1,71 0,25 0,30
С14 : 0(миристиновая) 1,47 1,88 0,24 0,47 1,25 0,30 0,19 0,32
С15 : 0(пентадекановая) 1,02 1,28 0,08 0,15 0,53 0,06 0,23 0,11
С16 : 0(пальмитиновая) 19,1 21,13 9,40 11,67 22,80 9,04 8,02 8,20
С17 : 0(маргариновая) 0,30 0,38 0,11 0,17 0,33 0,13 0,11 0,09
С18 : 0(стеариновая) 3,94 4,37 1,35 2,38 3,08 2,12 2,34 2,10
С20 : 0(арахиновая) 2,75 3,13 0,78 1,02 1,57 0,86 1,10 0,64
С22 : 0(бегеновая) 5,36 6,34 0,21 0,16 0,33 0,12 0,67 0,24
Ненасыще нные:
С15 : 1(пентадеценовая) 0,22 0,24 0,04 0,09 0,23 0,06 0,02 -
С16 : 1(гексадеценовая) 0,60 0,66 0,14 0,12 0,31 0,08 0,07 0,08
С16 : 1, 9-цис(пальмитолеиновая) 2,01 2,25 0,21 0,25 0,72 0,17 0,27 0,21
С17 : 1(гептадеценовая) 0,08 0,09 0,06 0,08 0,07 0,10 0,07 0,09
С18 : 1, 9-цис(олеиновая) 21,15 17,05 37,65 27,35 23,46 29,67 18,84 17,58
С18 : 1, 11-транс(вакценовая) 1,03 1,09 0,42 0,42 0,54 0,36 0,57 0,62
С20 : 1 (гондоино вая) 0,36 0,32 0,47 0,33 0,06 0,36 0,37 0,21
С22 : 1(эруковая) 1,23 1,06 1,61 1,83 2,87 1,53 0,53 0,81
С18 : 2і(изо-октадекадие новая) 0,23 0,25 0,08 0,08 0,09 0,08 0,12 0,07
С18 : 2(линолевая) 25,02 21,24 45,0 50,1 37,07 52,06 47,78 52,67
С18:з,т-6 (у-линоленовая) 0,56 0,57 0,40 0,07 0,02 0,08 0,08 0,26
С18:3, т-з(а-линоленовая) 10,3 12,97 0,88 0,61 1,63 0,40 17,67 15,05
В порошках из ежевики моно- и диглицеридов обнаружено значительно меньше по сравнению с образцами из боярышника и мушмулы.
Сопоставительный анализ относительного содержания полярных липидов показывает, что их уровень в порошках из плодов боярышника, мушмулы и ежевики отличается незначительно, так же, как и в порошках из мякоти с кожицей и косточек.
Порошки из мякоти с кожицей боярышника и мушмулы по содержанию стеринов и их эфиров превосходят порошки из косточек на 18,8 и 20,8%. Количество стеринов в составе липидов порошков из ягод и семян ежевики практически не отличается, а эфиров стеринов в порошке из семян в 1,7 раза больше, чем из ягод
Максимальная величина свободных жирных кислот (СЖК) определена в порошках из косточек, а минимальная - из мякоти с кожицей боярышника и мушмулы. Относительное содержание СЖК в порошках из плодов и косточек боярышника, как и мушмулы, отличается незначительно. Уровень СЖК в порошке из семян ежевики в 3,9 раза выше, чем из ягод.
Для оценки биологической эффективности липидов был определен их жирнокислотный состав (табл. 2).
Во всех вариантах отмечается повышенный уровень пальмитиновой кислоты, больше всего которой обнаружено в составе липидов порошков из мякоти с кожицей боярышника и мушмулы, а наименьшее коли-
чество - из косточек. Доля пальмитиновой кислоты в порошках из ежевики меньше, чем из боярышника и мушмулы.
Распределение насыщенных ЖК по относительно -му содержанию в липидах порошков из боярышника, мушмулы и ежевики не подчиняется общей закономерности. Так, в липидах порошков из плодов боярышника уровень насыщенных ЖК (Сю : 0 - С:6 : 0 и С18 : 0 - С22 : 0) возрастает в следующей последовательности: каприновая < миристиновая < лауриновая < ара-хиновая < стеариновая < бегеновая < пальмитиновая. Относительное содержание ЖК С6 : 0, С8 : 0 и Сп : 0 составляет менее 1% от суммы.
Концентрация ЖК в составе липидов порошка из плодов мушмулы увеличивается в ряду: каприловая < миристиновая < капроновая < арахиновая < лаурино-вая < стеариновая < пальмитиновая. В наименьшем количестве обнаружены каприловая, пентадекановая, бе-геновая и маргариновая кислоты.
Установлено, что из ненасыщенных ЖК липиды порошков из косточек наиболее богаты олеиновой и линолевой, на долю которых приходится 17,6-37,7% и 45,0-52,7% от суммы ЖК соответственно. В липидах порошков из плодов и мякоти с кожицей боярышника и мушмулы относительное содержание олеиновой и линолевой кислот ниже, чем из косточек. Липиды порошков из плодов и мякоти с кожицей боярышника, ягод и семян ежевики отличаются высоким уровнем
эссенциальной линоленовой кислоты, а продуктов переработки мушмулы и порошка из косточек боярышника характеризуются ее низкой концентрацией. Доля других идентифицированных непредельных ЖК по сравнению с линолевой, олеиновой и линоленовой значительно ниже.
Содержание ненасыщенных ЖК в липидах порошков из плодов, мякоти с кожицей и косточек боярышника и мушмулы больше, чем насыщенных в 1,7; 1,4;
6,7 раза и 4,3; 2,0; 5,6 раза соответственно (рис. 2).
В липидах порошков из ягод и семян ежевики уровень ненасыщенных ЖК в 6,4 и 7,1 раза выше по срав -нению с насыщенными. Для образцов боярышника и мушмулы характерно максимальное содержание насыщенных ЖК в порошках из мякоти с кожицей, а ненасыщенных - из косточек. Наибольшим количеством ненасыщенных ЖК отличаются порошки, полученные из семян ежевики и косточек боярышника.
Таким образом, результаты исследования подтверждают возможность использования порошков из дикорастущих плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики в качестве обогащающих добавок при производстве продуктов питания.
с Насыщенные ЖК
Порошок из боярышника Порошок из мушмулы Порошок из ежевики 1 - плоды; 2 - мякоть с кожицей; 3 - косточки (семена)
Рис. 2
ЛИТЕРАТУРА
1. Функциональное питание: Концепция и реалии / А.А. Кочеткова, В. И. Тужилкин, И.Н. Нестерова и др. // Ваше питание. -2000. - № 4. - С. 20-23.
2. Спиричев В .Б., Шатнюк Л.Н. Биологически активные компоненты (витамины, макро- и микроэлементы) в пище XXI века // Пищевые ингредиенты XXI века: Сб. докл. 3-го Междунар. фору -ма. - М., 2002. - С. 11-17.
3. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др. - Л.: Агропромиздат, Ленингр. отд., 1987. - 430 с.
Кафедра технологии продуктов общественного питания
Поступила 04.09.07 г.
665.333.4
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СОПУТСТВУЮЩИХ ТРИАЦИЛГЛИЦЕРИНАМ ВЕЩЕСТВ КУКУР УЗНЫХ МАСЕЛ
В.В. ИЛЛАРИОНОВА
Кубанский государственный технологический университет
Рафинированное дезодорированное кукурузное масло - диетический продукт. Оно богато эссенциаль-ными жирными кислотами, которые обеспечивают полную усвояемость и препятствуют отложению в организме холестерина. Однако кукурузное масло относится к труднорафинируемым маслам [1].
Существующие технологии рафинации трудоемки, малоэффективны и отличаются низким выходом целевого продукта. Для решения проблемы рафинации кукурузного масла необходимо детальное изучение особенностей группового и химического состава сопутствующих триацилглицеринам веществ.
В качестве объектов исследования использовали кукурузное масло, полученное прессованием из зародыша семян желтой зубовидной кукурузы сортов Краснодарский 410 МВ и Краснодарский 507 АМВ, отделенного сухим способом - образцы 1 и 2. Для сравнения были взяты образцы нерафинированных кукурузных масел, полученные в производственных условиях на Краснодарском экспериментальном маслозаводе из зародыша, отделенного мокрым способом - образцы 3 и 4.
Как следует из полученных данных (табл. 1), производственные образцы нерафинированных кукурузных масел отличаются от лабораторных более высокими кислотными числами (КЧ), несколько большим содержанием фосфолипидов, неомыляемых липидов, бел-
Таблица 1
Образец Цветное число, мг 12 КЧ, мг КОН/г Массовая доля, %
белков фосфолипидов углеводов неомыляемых липидов
1 40 1,91 0,003 1,05 0,031 0,76
2 45 2,56 0,004 1,21 0,038 0,79
3 50 2,85 0,004 1,32 0,052 0,81
4 55 3,86 0,005 1,44 0,057 0,85
