CC BY
39
D47-976
[Грузкой атывали » индук-,елах 0-гленные гельную оводили зольный льсии в
тка фос-гнитном е чем на
и прове-I сниже-гдет спо-Ю влаги
"•О
3
,тн
1Ые кри-еленной работан-0,4; 0,6; . Также ишдной !работки
процесс ьно иду-лаги из злаги из дасунка, !Я до 0,8 ■ает. Подзывает роцесса. I (в 1,9 роцесса. жжения IpOHCXO-
дит также перераспределение свободной и мицел-ляряо связанной влаги в фосфолипидной эмульсии.
Таким образом, предварительная обработка фосфолипидной эмульсии в аппарате магнитной обработки при величине индукции магнитного поля 0,8 Тл способствует интенсификации сушки, что позволяет снизить температуру процесса до 70°С.
Для оценки качества фосфолипидных концентратов, получаемых при оптимальных режимах сушки по разработанной технологии (В = 0,8 Тл; I -= 70°С), в них определяли ряд физико-химических показателей (таблица).
Таблица
Показатели Фосфолипиды, полученные по технологии
разработан- ной существую- щей
Массовая доля, %:
влаги и летучих веществ 0,43 0,80
фосфолипидов 63,37 51,80
масла ; 35,10 46,30
веществ, не растворимых в диэтиловом эфире 1,10 1,10
К. ч. масла, выделенного из продукта, мг КОН/г 10,00 12,30
Пероксидное число, ммоль 02/кг 0,90 4,50
Межфазное натяжение 0,2%-го раствора продукта в модельном масле на границе с водой пли t = 45’С, Н/м 10 8,6 9,8
Из приведенных данных видно, что предварительная обработка фосфолипидной эмульсии в постоянном электромагнитном поле значительно улучшает качество получаемых фосфолипидов по ряду показателей. Особо следует отметить снижение показателей, характеризующих степень окис-ленности масла.
Предварительная обработка фосфолипидной эмульсии в магнитном поле при величине индукции 0,8 Тл способствует интенсификации сушки, что дает возможность уменьшить температуру процесса на 20-ЗО°С. Это позволяет до минимума снизить протекание нежелательных гидролитических и окислительных процессов в фосфолипидах, а следовательно, сохранить их нативные биологические свойства.
Фосфолипиды, полученные по предлагаемой технологии, существенно отличаются от фосфолипидных концентратов, получаемых по существующей технологии. Их можно рекомендовать для диетического и профилактического использования, а также в качестве сырья для приготовления витаминных и лечебных продуктов. На указанные пищевые растительные фосфолипиды утверждены технические условия ТУ 9146—006—00371185—93.
ЛИТЕРАТУРА
1. Белова С.М. Безопасность продуктов питания и здоровье нации / Тез. докл. III Междунар. симпоз. "Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактиче-ского питания”. — М., 1994. — С. 261-263.
2. Мгебряшвили Т.В., Мартовщук В.И., Туманов А.Н. Гидратация мицелл растительных масел с гидротропными добавками / / Масло-жировая пром-сть. — 1987. — № 1.
— С. 19-20.
3. Жидкова И.С. Разработка и внедрение эффективной технологии гидратации подсолнечных масел с применением метода электромагнитной активации: Автореф. дис, ...канд. техн. наук. — Краснодар, 1986. — 27 с.
4. А.с. 745923 СССР, МКИ С 11 В 3/00. Способ гидратации растительных масел / Н.С. Арутюиян, Е.Д. Литвинова, Е.П. Корнена и др. — Опубл. в Б.И. — 1980. — № 25. — С. 124.
5. The effect of acid pretreatment of phospholipid removal / Bogdanor James M. // J. Amer. Oil Chem. Soc. — 1988.
— Б5. - № 4. — P. 512.
6. A.c. 843463 СССР. МКИ С 11 В 3/00. Способ гидратации растительных масел / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена, Н.А. Пономарева и др. — Опубл. в Б.И. — 1981. — № 53. — С. 322.
7. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. Т. 2 / Под ред. А.Г. Сергеева.
— Л., 1985.
8. Поверхностные явления в дисперсных системах / Физико-химическая механика / П.А. Ребиндер. — М.: Наука, 1979. — С. 384.
Кафедра технологии жиров Поступила 14.05.96
665.37.002.3:641.563
ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ ФОСФОЛИПИДОВ
Е.А. БУТИНА, Т.И. ТИМОФЕЕНКО,
Е.О. ГЕРАСИМЕНКО, М.В. ЖАРКО, Е.П. КОРНЕНА, В.Ф. ЖАРКО, И.П. АРТЕМЕНКО
Кубанский государственный технологический университет Кропоткинский маслоэкстракционный завод Лабинский маслоэкстракционный завод
Одной из проблем пищевой промышленности России является расширение ассортимента продуктов питания, обогащенных витаминами, белками и другими биологически ценными компонентами [1, 2].
Среди специальных продуктов, вырабатываемых масло-жировой промышленностью, особое место
занимают фосфолипиды, которые оказывают универсальное лечебное действие на организм в целом
Отдельные фракции фосфолипидов проявляют избирательную активность и успешно используются за рубежом в качестве активных компонентов препаратов, нормализующих функции печени, желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой и иммунной систем.
Существенным фактором является сохранение естественной природы фосфолипидов и предотвращение каких-либо побочных эффектов при их употреблении. В то же время вследствие высокой
ИЗВЕ
лабильности фосфолипидных молекул лечебными свойствами обладают только фосфолипиды, полученные по специальным технологиям, обеспечивающим сохранение ими нативных биологически активных свойств.
Согласно исследованиям [4, 5] фосфолипидные концентраты, полученные по традиционной техноц-логии, практически не обладают биологической активностью, а также содержат значительное количество первичных и вторичных продуктов окисления, многие из которых оказывают негативное влияние на человеческий организм. Такие фосфолипиды непригодны для употребления в пищу, а их добавки в пищевые продукты должны быть строго регламентированы.
На кафедре технологии жиров КубГТУ разработана новая технология, использующая мягкие тепловые режимы, которая позволяет максимально снизить негативные воздействия технологического процесса и получить фосфолипиды с высокими биологическими и физико-химическими показателями (ТУ 9146-013-00371185-95).
Для определения возможности их использования в качестве компонента профилактических биологически активных препаратов и полезной пищевой добавки в диетические продукты изучали биологическую активность полученных растительных фосфолипидов. Исследования проводили на базе Института питания и Центра разгрузочно-диетической терапии Российской академии медицинских наук.
На первой стадии изучали характер биологического действия пищевых растительных фосфолипидов ПРФ на крыс, питающихся полноценными пищевыми смесями, 25% жировой части которых обеспечивали: у 1-й группы крыс за счет ПРФ, полученных по разработанной технологии (ТУ 9148—006—00371185—93), у 2-й — за счет фосфа-тидных концентратов по традиционной технологии (ТУ 10—04—02—69—89). Контрольной группе давали в качестве жира 2/3 лярда и 1/3 подсолнечного масла. Кормление проводили по принципу ’’вволю” со свободным доступом к воде. Длительность опыта составляла 3 мес. За этот период случаев падежа животных не было. В конце опыта при проведении паталого-анатомического изучения внутренних органов патологических изменений не обнаружено.
Влияние фосфолипидных добавок на относительную массу печени и содержание в ней липидов представлено в табл. 1.
Таблица 1
Влияние ПРФ и фосфатидных концентратов на обмен холестерина показано в табл. 2.
Таблица 2
Группа животных Масса тела, г Относи- тельная масса печени, % Липиды в печеии, % Фосфолипиды в печена % от 2, липидов
Контрольная О ь-Г +1 00 о со 3,2±0,2 7,45+0,32 48,3±6,2
1 307±9,3 2,9±0,3 5,29±0,09 64,4±4,4
2 308±2,0 3,2±0,5 7,15+0,12 58,7±5,0
Крысы, получавшие ПРФ (1-я группа), имели достоверно меньшее содержание липидов в печени за счет снижения массовой доли нейтральных липидов и холестерина, что может рассматриваться как высокая метаболическая активность органа.
Фосфатидные концентраты, полученные по традиционной технологии, практически не оказывали положительного влияния на функциональную характеристику печени подопытных.
Группа животных Содержание холестерина Содержание фосфолипидов в сыворотке крови, мг/100 см3
в сыворотке крови, ^ мг/100 см3 в печени, %
Контрольная 86,6±4,8 0,356±0,023 99±1,6
1 72,0±1,6 0,308+0,027 104±2,5
2 85,7±3,7 0,354±0,020 Ю5±2,3
Включение в рацион ПРФ приводит к достоверному снижению содержания холестерина в сыворотке крови и достаточно выраженной тенденции к снижению его в печени. Во 2-й группе животных эти показатели не отличались от показателей контрольной группы. Уровень фосфолипидов в сыворотке крови практически не изменялся.
Влияние фосфолипидов на пероксидное окисление липидов ПОЛ в организме изучали на основании определения содержания вторичного продукта липопероксидации малонового диальдегида МДА и диеновых коньюгатов в сыворотке крови, а физиологическое значение этих параметров оценивали путем сопоставления пероксидной резистенции эритроцитов от животных опытных и контрольной групп (табл. 3).
Таблица 3
Группа животных Содержание МДА, нмоль МДА/ мл сыворотки Содержание диеновых коньюгатов, 0£>2зг/ мл сыворотки Гемолиз эритроцитов под действием н2о2, %
Контрольная 4,27±0,09 0,48±0,02 1,26±0,14
1 3,75±0,12 0,45±0,04 1,34±0,22
О 4,76±0,08 0,48±0.02 1,28±0,14
Достоверное снижение содержания МДА в сыворотке крови может рассматриваться как свидетельство антиоксидантной активности фосфолипидов и их влияния на уменьшение активности ПОЛ. Последнее особенно важно, так как процессы ПОЛ лежат в основе патогенеза большинства наиболее актуальных современных заболеваний — ишемическои болезни сердца, сахарного диабета, бронхиальной астмы, злокачественных новообразований и др.
На основании первого этапа исследований было дано заключение о существенном качественном отличии биологической активности ПРФ, полученных по предлагаемой технологии, от традиционных фосфатидных концентратов.
На втором этапе изучали влияние ПРФ на показатели липидного обмена и процессы ПОЛ у людей, страдающих ишемической и гипертонической болезнями сердца. Исследования проводили в контролируемых условиях стационара Клиники лечебного питания. Группе больных в противоате-росклеротическую диету (на 2500 ккал) включали ПРФ в количестве 25 г’.
В контрольной группе ПРФ заменяли на эквивалентное количество растительного масла. Наибольший лечебный эффект от приема ПРФ проявился в отношении нарушенного у больных ли-
пидн
стер]
КОНТ
п<
меха
перв
каци
роль
кцио
В
отме
шею
жел!
уров
мии,
гг
са, > ПО]. еле» исхо мал! окси боль Н ним; НеЖ!
1.
ПИЩ
соко
ской
о
г.и.
Т.М.
Моги
Те
ДИЦ1
обез
ной
зова
при
высс
°1
ляет
соде
чих,
ния
ство
дели
о
нент миче для , газо;
ц«
газой
ющи
приг
[>атов на
Таблица 2
.ержание :фолипи-; в сыво-jse крови, ПОО см3
19±1,6
М±2,5
№±2.3
іостовер-[ в сыво-нденции ;ивотных лей конів в сы-
ї окисле-а основа-Ьродукта [а МДА и а физи-іенивали істенции грольной
Таблица 3
емолиз
ггроциюв
под
йствием
%
126+0,14
34±0,22
28+0,14
ЩА в сы-0К свиде-Сфолипи-тивности к процес-|>шинства жаний — диабета, говообра-
ний было :твенном !РФ, порт тради-
ПРФ на ы ПОЛ у ■ртониче-роводили Клиники отивоате-зключали
на экви-:ла. Наи-1РФ пробных ли-
пидного обмена. Степень снижения уровня холестерина в опытной группе была больше, чем в контрольной.
Полученные результаты свидетельствуют, что механизм действия фосфолипидов, вероятно, в первую очередь, связан с их участием в модификации клеточных мембран, хотя немаловажную роль при этом играет достоверное улучшение функциональной деятельности печени.
В процессе диетотерапии с включением ПРФ отмечено уменьшение явлений, вызванных нарушениями продвижения желчи в виде застоя в желчных протоках (холестаз), а именно снижение уровня гипербилирубинемии, гиперхолестерине-мии, активности щелочной фосфатазы.
При оценке интегрального показателя — индекса, характеризующего взаимоотношение системы ЯОЛ-антиокислительная защита организма, прослеживались позитивные тенденции снижения его исходного повышенного уровня, что отражает нормализующее воздействие ПРФ на состояние антиоксидантного потенциала организма наблюдаемых больных.
Необходимо отметить, что у всех больных, принимавших ПРФ, не было обнаружено каких-либо нежелательных побочных эффектов.
ВЫВОДЫ
1. Полученные по разработанной технологии пищевые растительные фосфолипиды обладают высокой антиоксидантной активностью и биологической ценностью, которая обеспечивает снижение
общих липидов в печени, уровня холестерина в печени и сыворотке крови, замедление процессов пероксидного окисления липидов, лежащего в основе развития различных патологий организма.
2. Выявленные биологически активные свойства позволяют рассматривать пищевые растительные фосфолипиды как перспективное сырье для производства лечебно-профилактических средств и ценную биологическую добавку для пищевых продуктов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Лифанчиков А.Н., Синягина М.Н. Основные направления развития пищевой промышленности РСФСР / / Пищевая пром-сть. — 1991. — № 2. — С. 5.
2. Завалишина Р.А., Бородулина И.И., Абдулина С.Х.
Физиолого-гигиенические требования к рационам, обладающим антиокислительными свойствами / Разработка комбинированных продуктов питания (медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптимизация) / Тез. докл. 4 Всесоюз. науч. конф. Разд. 1. — Кемерово, 1991. — С. 218-220.
3. V Collodue international sur !es lecithines / Uzzan A. // Rev. fr. covps gras. — 1989. — 36. — № 5. — P. 226-236.
4. Ушкалова B.H. Окислительная деструкция жирно-кислотных компонентов в пищевых липидах: Обзор. // Вопр. питания. — 1986. — № 4. — С. 7-13.
5. Morsel j. Fcrtsehrittsbericht Lipid Peroxydation. 1 Mitt Primarreaktionen // Nahrung. — 1990. — 34. — № 1. — P. 2-12.
Кафедра технологии жиров Поступила 26.03.96 .
663.45.001.5:547.56
ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА ЛЕТУЧИХ ПРОДУКТОВ, ОБРАЗУЮЩИХСЯ В ПРОЦЕССЕ БРОЖЕНИЯ И СОЗРЕВАНИЯ ПИВА, ПОЛУЧЕННОГО С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ
Г.И. КОСМИНСКИЙ, О.М. БАРАНОВ,
Т,М. КАЛИНИНА, В.Л. ЛЕВКИН
Могилевский технологический институт
Технология получения пивного сусла из нетрадиционных видов сырья — несоложеного ячменя, обезжиренной кукурузы, риса, пшеницы, молочной сыворотки [ 1 -3] — позволяет снизить использование дорогостоящего солода. Главным условием при этом становится получение готового продукта высокого качества.
Основным потребительским свойством пива является его вкус и аромат, который зависит от содержания различных, в большей степени летучих, соединений, образующихся в процессе брожения и выдержки пива [4]. Незначительное количество этих соединений не дает возможности определить их с помощью химических методов.
Сложность состава и микроконцентрация компонентов позволяют применять методы физико-химического анализа, из них наиболее объективным для идентификации компонентов является метод газожидкостной хроматографии [4-6].
Цель данной работы — исследовать методом газовой хроматографии летучие продукты, образующиеся в процессе брожения и созревания пива, приготовленного с использованием несоложеного
ячменя и молочной сыворотки, в сравнении с пивом из чистого солода и установить их качественный состав.
Для изучения состава летучих продуктов были приготовлены опытные (а, б, в) и контрольный (г) образцы пивного сусла типа Жигулевского: с использованием 30% несоложеного ячменя, предварительную обработку которого для клейстериза-ции крахмала проводили пои температуре 133-138°С [7] (а) и кипячении [8] (б); с использованием при затирании вместо части воды 50% гидролизованной молочной сыворотки [9-12] (в); чисто солодовое сусло [8] (г).
Образцы сусла готовили способами: а, б — двухотварочным, в — настойным, г — одноотва-рочным [8].
В качестве сырья применяли пивоваренный солод по ГОСТ 29294-92 и несоложеный ячмень по ГОСТ 5060-86 Могилевского пивоваренного завода, молочную творожную сыворотку Могилевского молочного комбината и хмель по ГОСТ 21947-76 Житомирской хмелефабрики.
Основные показатели качества сырья, использованного для приготовления образцов сусла: ячменный солод — влажность 7%, экстрактивность на сухое вещество СВ 76,2%, содержание белка на СВ 9,1%, кислотность 10,6 см3 1 н. №ОН на 100
