CC BY
9IS
: № 3(27), 2017
Растениеводство
47
УДК 663.813
Е. А. Расудова, А. А. Беляев, О. В. Иванова
Rasulova Е. A., Belyaev A. A., Ivanovo О. V.
КУПАЖИРОВАННЫЙ СОК НА ОСНОВЕ МЕЛКОПЛОДНЫХ ЯБЛОК, СВЕКЛЫ И МЕДА
BLENDED JUICE ON THE BASIS OF SMALL-FRUITED APPLES, BEETS AND HONEY
Разработана рецептура купажированного сока из мелкоплодных яблок, свеклы и меда. Найдено оптимальное соотношение ингредиентов в расчете на 1 л: 700 мл яблочного сока, 100 мл свекольного, 100 мл меда, 100 мл воды. При производстве сока применен двухступенчатый режим пастеризации при 85 °С в течение 10 и 30 минут. Оценены орга-нолептические, физико-химические и микробиологические показатели опытного образца. Новый продукт соответствует требованиям нормативно-технической документации.
Ключевые слова: мелкоплодные яблоки, свекла, мед, рецептура, технология, купажированный сок, функциональный пищевой продукт.
Recipe of blended juice from small-fruited apples, beets and honey was developed. The optimum ratio of ingredients per liter 700 ml apple juice, 100 ml beet juice, 100 ml honey and 100 ml water was found. Two-step pasteurization at 85'C within 10 and 30 minutes in the production of juice was applied. The organoleptic, physical and chemical, microbiological characteristics of blended juice were estimated. The new product meets the requirements of normative-technical documentation.
Key words: small-fruited apples, beets, honey, recipe, technology, blended juice, functional food.
Расулова Елена Александровна -
кандидат сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник отдела переработки животного и растительного сырья
ФГБНУ «Красноярский научно-исследовательский
институт животноводства - обособленное
подразделение ФИЦ КНЦ СО РАН»
г. Красноярск
Тел.: 8-913-573-05-51
E-mail: trofimoval5223@yandex.ru
Беляев Андрей Александрович -
кандидат технических наук,
старший научный сотрудник отдела переработки
животного и растительного сырья
ФГБНУ «Красноярский научно-исследовательский
институт животноводства - обособленное
подразделение ФИЦ КНЦ СО РАН»
г. Красноярск
Тел.: 8(3912)87-15-89
E-mail: krasniptig75@yandex.ru
Иванова Ольга Валерьевна -
доктор сельскохозяйственных наук, директор
ФГБНУ «Красноярский научно-исследовательский
институт животноводства - обособленное
подразделение ФИЦ КНЦ СО РАН»
г. Красноярск
Тел.: 8(3912)87-15-89
E-mail: krasniptig75@yandex.ru
Rasulova Elena Aleksandrovna -
Ph.D. of Agricultural Sciences, Senior researcher of the Department of Animal and Vegetable Raw Materials Processing
FSBSI «Krasnoyarsk Scientific-Research Institute
of Animal Husbandry - Division of the FRC KSC SB RAS»
Krasnoyarsk
Tel.: 8-913-573-05-51
E-mail: trofimoval5223@yandex.ru
Belyaev Andrey Aleksandrovich -
Ph.D. of Technical Sciences,
Senior researcher of the Department of Animal
and Vegetable Raw Materials Processing
FSBSI «Krasnoyarsk Scientific-Research Institute
of Animal Husbandry - Division of the FRC KSC SB RAS»
Krasnoyarsk
Tel.: 8(3912)87-15-89
E-mail: krasniptig75@yandex.ru
Ivanova Olga Valeryevna -
Doctor of Agricultural Sciences, Director
FSBSI «Krasnoyarsk Scientific-Research Institute
of Animal Husbandry - Division of the FRC KSC SB RAS»
Krasnoyarsk
Tel.: 8(3912)87-15-89
E-mail: krasniptig75@yandex.ru
Здоровье современного человека во многом зависит от его рациона, который сегодня отличается недостаточностью незаменимых нутриентов, носящей все-сезонный характер [1]. Поэтому для пищевой промышленности остро стоит вопрос о поиске продуктов, восполняющих этот дефицит.
Фруктовые и овощные соки поставляют организму питательные вещества, в том числе витамины, снижают риск сердечнососудистых и раковых заболеваний, содержат компоненты, способные поглощать свободные радикалы, выводить ионы тяжелых металлов, ока-
зывать антисептическое действие. Благодаря этим свойствам соки относят к функциональным пищевым продуктам [2].
При производстве соков особое внимание уделяется местному плодоовощному сырью. Так, корнеплоды столовой свёклы обладают антитоксичными, антиоксидантными, радиопротекторными, гипохолестеринемическими и липидкоррегирующими свойствами, являются источником витаминов С, В9, Р-активных веществ, минеральных веществ - железа, цинка, марганца, меди и калия, обладающих гипогли-кемическими свойствами [3]. Антиоксидантная
научно-практическии журнал
активность свеклы проявляется в основном за счет присутствия в ней беталаинов [4] - алкалоидов с яркой окраской.
Мелкоплодные яблоки Красноярского края также представляют ценное сырье для производства функциональных продуктов. Общее содержание в них пектиновых веществ больше по сравнению с крупноплодными яблоками и мелкоплодными сортами Алтайского края и колеблется от 0,48 до 2,49 %. Это обусловлено климатическими особенностями. Общее содержание Сахаров практически не уступает южным крупноплодным яблокам и достигает 19-21 % [5].
Значительный вклад в насыщение конечного продукта функциональными ингредиентами может внести мед, в составе которого более трехсот разнообразных веществ, необходимых для правильной работы организма человека: витамины В-,, В2, В6, В9, Е, К, С, каротин, железо, фосфор и многие другие минеральные вещества, которые участвуют в образовании крови и необходимы для роста костей. Регулярное потребление мёда в пищу оказывает иммуностимулирующий эффект [6].
На сегодняшний день нет единых рекомендаций по рецептуре и технологическим режимам производства функциональных сокосо-держащих напитков в связи с разнообразием применяемого природного сырья. Поэтому, используя новые сырьевые компоненты, необходимо анализировать их свойства, подбирать состав конечного продукта и режимы переработки. В связи с этим целью работы было создание купажированного сока функциональной направленности на основе мелкоплодных яблок, свеклы и меда.
Научные исследования проводились в отделе переработки животного и растительного сырья Красноярского научно-исследовательского института животноводства - обособленного подразделения ФИЦ КНЦ СО РАН (КрасНИИЖ). Для изготовления сока использовали яблоки сорта Уральское наливное и свеклу сорта Бордо 237, а также мед луговой с
пасеки КрасНИИЖ. Органолептическая оценка сока проводилась в КрасНИИЖ в соответствии с ГОСТ 8756.1-79. По ее результатам был выбран один оптимальный образец, который был исследован на физико-химические свойства и промышленную стерильность.
Технологическая схема производства сока включала подготовку сырья в виде первичной мойки, очистки от кожуры, вторичной мойки, отделения сока с помощью соковыжималки МЕБ3500 (яблоки и свекла отжимались отдельно), фильтрации через сито, подготовки медового сиропа (смешивания меда и воды), купажирования, пастеризации при 85 °С в течение 10 минут, розлива в стерильные стеклянные банки 500 и 1000 мл, герметичного укупорива-ния крышками твист офф, повторной пастеризации в банках при температуре 85 "С в течение 30 минут, охлаждения.
Рецептура образцов приведена в таблице 1.
Оптимальный образец купажированного сока выбирали по результатам органолептиче-ской оценки, приведенной в таблице 2.
Таким образом, по результатам органолеп-тической оценки лучшим оказался образец сока N° 2. Он представлял собой естественно мутную жидкость малинового цвета, с небольшим количеством осадка со свекольно-медо-вым ароматом, хорошо выраженным яблочно-свекольным вкусом с приятным медовым послевкусием.
При исследовании физико-химических свойств купажированного сока была установлена массовая доля мякоти - 2,85 %, растворимых сухих веществ - 20,6 %, сахара - 68,3 %, титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту -0,48 %. Сок не содержит в своем составе минеральных примесей и примесей растительного происхождения; рН образца - 3,7. Данные показатели соответствуют ГОСТ 32101-2013. По данным ряда авторов, высокий уровень кислотности препятствует разрушению витамина С [7] и бе-тацианов [8] при пастеризации сока и обеспечивает сохранение антиоксидантных свойств [4, 7].
Таблица 1 - Рецептура образцов купажированного сока
Образец Компонент рецептуры, мл Итого, мл
Сок яблок Сок свеклы Мед Вода
1 700 100 50 150 1000
2 700 100 100 100 1000
3 600 140 60 200 1000
Таблица 2 - Результаты дегустационной оценки образцов (п=10)
Показатель Образец
1 2 3
Внешний вид 4,2±0,31 4,2±0,34 4,3±0,35
Цвет 4,5±0,32 4,7±0,16 4,4±0,32
Вкус 3,8±0,31 3,8±0,31 3,5±0,28
Запах 3,8±0,31 3,9±0,25 3,9±0,33
Средний балл 4,07 4,15 4,02
IS
: № 3(27), 2017
Растениеводство
49
Исследования опытного образца на промышленную стерильность показали, что он соответствует техническому регламенту на соковую продукцию ТР ТС 023/2011. Следовательно, двухступенчатая пастеризация позволяет не использовать консерванты при производстве сока.
Таким образом, была разработана рецептура купажированного сока из мелкоплодных яблок, свеклы и меда и применен режим пастеризации, позволяющий обеспечить его промышленную стерильность.
Литература
1. Тутельян В. А., Позняковский В. М., Парамонова Е. С. Актуальные вопросы гигиены питания: состояние и перспективы использования продуктов специального назначения, в том числе БАД, в питании современного человека // Медицина в Кузбассе. 2005. № 2. С. 25-29.
2. Новые тенденции в производстве соко-содержащих напитков / Н. В Макарова [и др.] // Известия Вузов. Пищевая технология. 2008. № 5-6. С. 5-8.
3. Исследование качества, безопасности и состава биологически активных веществ столовой свёклы / Е. Ю. Гораш [и др.] // Научный журнал КубГАУ. 2015. № 113(09). С. 652-662.
4. Антиоксидантные свойства фенолсодер-жащих экстрактов вакуолярного сока столовой свеклы (Beta vulgaris L.) после кислотного гидролиза / Н. В. Озолина [и др.] // Химия растительного сырья. 2014. № 3. С. 175-183.
5. Типсина Н. Н., Цугленок Н. В. Мелкоплодные яблоки Сибири в функциональном питании // Вестник КрасГАУ. 2009. № 1. С. 152-155.
6. Маслова Г. М., Еремина М. В. Мед и его использование в биологически активных добавках // Современные наукоемкие технологии. 2013. № 8-2. С. 317-318.
7. При какой температуре витамин С разрушается: выводы специалистов. URL: http://fb.ru/article/279944/pri-kakoy-temperatu re-vita mi n-s-razrushaetsya-vyivodyi-spetsialistov (дата обращения: 21.07.2017).
8. Оптимизация технологических режимов получения свекольного сока / М. А. Кожу-хова [и др.] // Известия Вузов. Пищевая технология. 2006. № 4. С. 76-77.
References
1. Tutelian V. A., Poznyakovsky V. M., Paramonova E. S. Topical issues of food hygiene: conditions and prospects for the use of special products, including dietary supplements, in the diet of modern man // Medicine in Kuzbass. 2005. № 2. P. 25-29.
2. New trends in the production of juice drinks / N. V. Makarova [et al.] // Proceedings of the Universities. Food technology. 2008. № 5-6. P. 5-8.
3. The study of quality, safety and composition of bioactive substances of table beet / E. Y. Gorash [et al.] // Scientific journal of KubSAU. 2015. № 113(09). P. 652-662.
4. The antioxidant properties of phenolic extarcted vacuole destruction, a complete juice of table beet (Beta vulgaris L.) after acid hydrolysis / N. V. Ozolin [et al.] // Chemistry of vegetable raw materials. 2014. № 3. P. 175-183.
5. Tipsina N. N., Tsuglenok N. V. Small-fruited apples of Siberia, in the functional food // Vestnik KrasGAU. 2009. № 1. P. 152-155.
6. Maslova G. M., Eremina, M. V. Honey and its use in dietary supplements // Modern high technologies. 2013. № 8-2. P. 317-318.
7. What temperature destroys the vitamin C: conclusion of specialists. URL: http://fb.ru/ article/279944/pri-kakoy-temperature-vitamin-s-razrushaetsya-vyivodyi-spetsialistov / date of access 21.07.2017.
8. Optimization of technological modes of obtaining a beet juice / M. A. Kozhuhova [et al.] // Proceedings of the Universities. Food technology. 2006. № 4. P. 76-77.
