Купажированные плодоовощные соки прямого отжима с добавлением меда Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 663.813 + 663.933.3

Купажированные плодоовощные соки прямого

отжима с добавлением меда

Е.А. Расулова, канд. с.-х. наук; А.С. Овчаренко; О.В. Иванова, д-р с.-х. наук, профессор РАН Красноярский научно-исследовательский институт животноводства ФИЦ КНЦ СО РАН

Повседневный рацион большинства россиян состоит из рафинированной пищи и характеризуется не зависящим от сезона дефицитом биологически активных веществ (БАВ), в том числе витаминов. Этот дефицит проявляется как полигиповитаминоз, когда наблюдается комплексный недостаток витаминов С, группы В, каротина и минеральных веществ, что ведет к снижению активности иммунной системы, снижению сопротивляемости организма неблагоприятным факторам окружающей среды, увеличению риска возникновения и развития тяжелых заболеваний [1].

Более 70% смертей в России обусловлены нарушениями питания, тремя основными причинами смертности являются сердечно-сосудистые и онкологические заболевания и сахарный диабет. В немалой степени это связано с ожирением, от которого в России страдают 18,6% мужчин и 32,9% женщин. По оценке экспертов, ожирение может стать причиной сахарного диабета 2-го типа в 57% случаев, артериальной гипертензии и ишемической болезни сердца - в 17%, раковых заболеваний - в 11% случаев [2, 3].

Одно из направлений решения проблемы алиментарных заболеваний - создание функциональных пищевых продуктов (ФПП), обогащенных БАВ или изготовленных из сырья, содержащего БАВ в количестве не менее 15 % от суточной функциональной потребности (СФП) организма в расчете на 1 порцию готового продукта. Содержащиеся в таком количестве вещества с доказанными полезными свойствами называются функциональными пищевыми ингредиентами (ФПИ) [4].

Основным источником ФПИ служит плодоовощное сырье. Для изготовления ФПП целесообразно использовать плоды и овощи, произрастающие в регионе, как-то: яблоки, кабачки, морковь и свеклу, имеющие в своем составе значительное количество БАВ (табл. 1) и низкий глике-мический индекс (15-35). Введение меда в рецептуру ФПП поможет расширить диапазон полезного действия на организм, благодаря его целебным свойствам.

Таким образом, в составе рассматриваемого сырья присутствуют следующие ФПИ:

- витамин С (в 100 г яблок, кабачков и свеклы соответственно) -26,7 - 60%; 27,8% и до 20% от СФП;

- р-каротин (в 100 г моркови) -180 - 600% от СФП;

- флавоноиды (в 100 г яблок) -114 - 195% от СФП;

- витамин В6 (в 10 г меда) -15 - 24,5% от СФП;

- пищевые волокна (в 100 г свеклы и моркови, соответственно) - 27,9% и 27% от СФП;

- железо (в 100 г яблок) - 19,5% от СФП;

- калий (в 100 г кабачков) - 16,4% от СФП.

Использование при создании ФПП плодоовощного сырья и меда дает возможность получить продукты, имеющие следующие свойства:

- антиоксидантное и противовоспалительное действие, антимутагенная активность, снижение риска возникновения и развития сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний, сахарного диабета и ожирения, (витамин С, Р-каротин, флавоноиды);

- регулирование уровня гормонов, противоспазматическое, мочегонное и иммуномодулирующее действие, нормализация давления, повышение работоспособности и памяти, (витамин В6);

- регулирование водно-солевого обмена и поддержание осмотического давления (калий);

- тонизирующее действие, регулирование метаболических реакций, синтез гормонов щитовидной железы и гемоглобина (железо);

- стимулирование работы кишечника, вывод из организма токсинов, тяжелых металлов и радионуклидов, снижение уровня холестерина (пищевые волокна).

В Красноярском крае практически отсутствуют предприятия, произво-

Таблица 1

Содержание основных БАВ в плодоовощном сырье и меде

Содержание в сырье* мг/100 г

БАВ мелкоплодные яблоки [5, 6] кабачки [7] морковь [8, 9] свекла [10] мед [11] СФП, мг [12]

Витамин С 24,1 - 54 до 25 10 - 18 12,5 - 23,5 90

Витамин В, 6 3,0 - 4,9 2

р-каротин 9 - 30 5

Флавоноиды 286-488 250

Калий 272 410 200-280 288-310 2500

Железо 19,5 10

Пищевые волокна 5,58 5,39 20

*Примечание: в вать как ФПИ. таблице приведены значения БАВ, позволяющие их рассматри-

дящие натуральные соки прямого отжима на основе местного сырья, поэтому тема актуальна для региона.

Целью работы было создание рецептуры и получение опытных образцов купажированных плодоовощных соков функциональной направленности на основе мелкоплодных яблок, кабачков, моркови, свеклы и меда.

Исследования проводились в отделе переработки животного и растительного сырья Красноярского научно-исследовательского института животноводства ФИЦ КНЦ СО РАН (КрасНИИЖ). В работе использовались мелкоплодные яблоки сортов Уральское наливное и Воспитанница, морковь сорта Шантане 2461, свекла сорта Бордо 237, кабачки сорта Цукини и луговой мед с пасеки КрасНИИЖ. органолептическая оценка образцов соков была проведена в соответствии с ГОСТ 8756.1 - 79 комиссией из 9 сотрудников КрасНИИЖ. В результате ею были отобраны лучшие по органолеп-тическим показателям образцы, в которых исследовали физико-химические свойства и показатели промышленной стерильности в соответствии с утвержденными ГОСТ [13 - 18] методиками в лаборатории ФГБУ «Красноярский референтный центр Федеральной службы по ветеринарному и фитоса-нираному надзору».

Для получения соков плоды и овощи мыли, овощи очищали от кожуры, у кабачков и яблок удаляли сердцевину с семенами, резали на небольшие куски и помещали в соковыжималку. Соки получали методом прямого отжима отдельно из каждого вида сырья и собирали в емкости-отстойники. Для яблок и кабачков применяли дополнительный отжим жмыха методом прессования, что увеличивало выход сока на 10%. Выход сока для яблок составил 540 мл/кг, для кабачков -440 мл/кг, для свеклы - 510 мл/кг, для моркови - 400 мл/кг.

Полученные соки фильтровали через сито с размером ячеек 1 мм. Мед смешивали с теплой водой в соотношении 1:1, тщательно перемешивая до полного растворения. Создание купажей происходило согласно разработанным рецептурам. Готовые купажи пастеризовали при 85 °С в течение 10 мин и разливали в стерильные стеклянные банки объемом 0,5 и 1 л, закупоривали крышками твист офф, после чего проводили термостатную пастеризацию при 85 °С в течение 30 мин.

Таблица 2

Рецептуры опытных образцов купажированных соков (в расчете на 1 л)

Об- Компонент, мл Итого,

ра- Сок мелкоплодных яблок Сок овощей мл

зец, № Уральское наливное Воспитанница моркови свеклы кабачка Мед Вода

1 600 140 60 200 1000

2 700 100 100 100 1000

3 500 400 50 50 1000

4 300 300 300 50 50 1000

Таблица 3

Характеристика опытных образцов соков по органолептическим показателям

Показатель

Образец, №

1

3

4

Внешний вид и консистенция

Вкус

и аромат

Цвет

Естественно мутная жидкость ярко-оранжевого цвета с небольшим количеством осадка

Морковно-медовый аромат.

Хорошо выраженный яблочно-морковный вкус с медовым послевкусием, сладкий, приятный мягкий вкус

Красно-оранжевый

Естественно мутная жидкость малинового цвета с небольшим количеством осадка

Свекольно-медовый аромат. Хорошо выраженный

яблочно-свекольный вкус с приятным медовым послевкусием

Малиновый

Естественно мутная жидкость розовато-

оранжевого цвета с небольшим количеством осадка

Приятный яблочно-медовый аромат. Хорошо выраженный

яблочный вкус, сладкий, с чуть заметной кислинкой, приятный, мягкий

Розовато-оранжевый

Естественно мутная жидкость оранжево-красного цвета с небольшим количеством осадка

Свежий, приятный яблочно-медовый аромат. Приятный, мягкий яблочный вкус

Оранжево-красный

2

Таблица 4

Балльная оценка органолептических показателей опытных образцов соков

Показатель Образец, №

1 2 3 4

Внешний вид 5,0±0,00 4,2±0,34 4,78±0,16 4,67±0,18

Цвет 4,9±0,11 4,7±0,16 4,89±0,12 4,67±0,18

Вкус 4,5±0,18 3,8±0,31 4,78±0,16 4,44±0,19

Запах 4,6±0,17 3,9±0,25 4,78±0,16 4,22±0,30

Средний балл 4,75 4,15 4,81 4,50

Было разработано 4 рецептуры купажированных соков: № 1 - соки яблок и моркови, мед; № 2 - соки яблок и свеклы, мед; № 3 - соки яблок и кабачков, мед; № 4 - соки яблок, кабачков и моркови, мед. Для каждой рецептуры было создано по 3 различных варианта купажей, отличающихся соотношением ингредиентов. Образцы соков были оценены по основным органолептическим показателям - внешнему виду и консистенции, вкусу, аромату и цвету, выбраны лучшие варианты (опытные образцы) для каждой рецептуры (табл. 2).

Характеристика органолептических показателей опытных образцов соков представлена в табл. 3.

По органолептическим показателям опытные образцы соков соответствовали ГОСТ 32101 - 2013 «Консервы. Продукция соковая». Наиболее приятный вкус отмечен у образца № 3 - купажа соков яблок, кабачков и меда. Добавление меда смягчало вкус конечного продукта.

Балльная оценка органолептиче-ских показателей опытных образцов соков представлена в табл. 4.

Из таблицы видно, что наименьший средний балл получил образец № 2, изготовленный из соков яблок, свеклы и меда. Это связано со специфическим ароматом и вкусом свеклы, характерным для купажа. Наибольший балл получил образец № 3 на основе соков яблок,

Таблица 5

Результаты исследований физико-химических свойств опытных образцов

соков

Показатель Образец, № Погреш-

1 2 3 4 ность

Массовая доля мякоти, % 1,91 2,85 2,0 2,3 + /-0,03

Массовая доля растворимых сухих веществ, % 15,7 20,6 15,5 14,5 +/-0,3

рн 3,7 3,7 3,7 4,2 + /-0,1

Массовая доля минеральных не обна- не обна- не обна- не обна-

примесей, % ружено ружено ружено ружено

Массовая доля примесей растительного происхождения, % не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено -

Массовая доля сахара в сухом веществе, % 57,1 68,3 34,5 31,2 + /-0,3

Массовая доля титруемых кислот в расчете на яблоч- 0,43 0,48 0,38 0,24 + /-0,01

ную кислоту, %

кабачков и меда, так как кабачки имеют нейтральный вкус и в данном купаже наиболее ярко раскрылись яблочный и медовый вкусы. Образцы № 1 и 4 имели специфический привкус моркови, что также несколько снизило общую балльную оценку. Все разработанные рецептуры могут быть предложены для производства купажированных соков.

Результаты исследований физико-химических свойств опытных образцов соков приведены в табл. 5.

Из таблицы видно, что более высокая массовая доля мякоти и сухих веществ отмечалась в образце № 2. Показатели были выше, чем в образцах № 1, 3, 4 на 0,94; 0,85 и 0,55% и на 4,9; 5,1 и 6,1% соответственно в связи с наличием большого количества пищевых волокон, в том числе пектиновых веществ в яблоках и свекле. Массовая доля сахара в образце № 2 также превышала значения в остальных образцах на 11,2; 33,8 и 37,1% соответственно, что связано с более высоким содержанием меда в данном купаже.

Образцы № 1, 2, 3 имели одинаковый уровень рН - 3,7, в образце № 12 значение рн было несколько выше - 4,2. Значение рН соков имело решающее значение в выборе технологических режимов. Согласно литературным данным [19], кислая среда способствует сохранению БАВ в процессе термической обработки, более того, в кислых соках с рН ниже 4,5 достигается промышленная стерильность при температуре 75... 80 °С с выдержкой в течение нескольких минут.

Выбранный для производства опытных образцов купажированных

соков режим пастеризации при температуре 85 °С дает возможность сохранить активность микронутриен-тов и дополнительно обогатить соки пектиновыми веществами за счет гидролиза протопектина, который происходит при температуре 85... 90 °С, не допуская его разрушения, который наблюдается при температуре 100 °С [20].

При исследовании опытных образцов на промышленную стерильность было установлено отсутствие грамположительных спорообра-зующих почвенных бактерий Bacillus cereus, мезофильных клостридий, молочнокислых микроорганизмов, газообразующих спорообра-зующих мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов группы B. polymyxa, неспорообразующих микроорганизмов, плесневых грибов, дрожжей. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) значительно ниже допустимой границы нормы. По показателям промышленной стерильности образцы соответствовали техническому регламенту на соковую продукцию ТР ТС 023/2011.

Таким образом, в результате проведенных исследований были разработаны рецептуры и изготовлены опытные образцы купажированных соков функциональной направленности из сибирского плодоовощного сырья и меда, соответствующие требованиям нормативно-технической документации по орга-нолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

ЛИТЕРАТУРА

1. Тутельян, В.А. Актуальные вопросы гигиены питания: состояние и перспективы использования продуктов специального назначения, в том числе БАД в питании современного человека/ В. А. Тутельян, В. М. Позняковский, Е.С. Парамонова // Медицина в Кузбассе. - 2005. - № 2. - С. 25 - 29.

2. Разина, А.О. Ожирение: современный взгляд на проблему/А.О. Разина, Е.Е. Ачкасов, С.Д. Руненко // Ожирение и метаболизм. - 2016. - № 13 (1). -С. 3 - 8.

3. Корнейчук, Б.В. Оптимизация продуктовой корзины: взаимосвязь экономических и медицинских факто-ров/Б.В. Корнейчук // Экономическая политика. - 2017. - Т. 12. - № 3. -С. 236 - 257.

4. Позняковский, В. М. Актуальные вопросы современной нутрициологии: термины и определения, классификация продовольственного сырья и пищевых продуктов/В.М. Позняковский // Техника и технология пищевых производств. -2012. - № 3. - С. 1 - 8.

5. Типсина, Н. Н. Технологии получения и применения функциональных продуктов из мелкоплодных яблок Восточной Сибири: автореф. дисс. ... доктора тех. наук. - Красноярск. - 2010. -30 с.

6. Голуб, О.В. Исследование товарного качества и технологической пригодности яблок-ранеток, произрастающих в Кемеровской области/ О. В. Голуб, И. Н. Ковалевская, И. К. Куприна // Техника и технология пищевых производств. - 2015. - № 1. - С. 12 - 17.

7. Давыденко, В.А. Плавленые сырные продукты с овощным сырьем/В.А. Давыденко, И.В. Гралевская, Л.Н. Шарапова // Техника и технология пищевых производств. - 2011. - № 2. - С. 17 - 19.

8. Типсина, Н. Н. Использование порошка моркови в пищевой промышленности/ Н. Н. Типсина, Е. А. Типсин // Вестник КрасГАУ. - 2014. - № 4. -С. 257 - 261.

9. Иванова, И.В. Использование и получение фруктовых и овощных добавок в производстве мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий/И.В. Иванова [и др.] // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК -продукты здорового питания. - 2016. -№ 1. - С. 43 - 47.

10. Гораш, Е. Ю. Исследование качества, безопасности и состава биологически активных веществ столовой свеклы/Е.Ю. Гораш [и др.] // Научный

журнал КубГАУ. - 2015. - № 113 (09). -С. 1 - 11.

11. Кайгородов, Р.В. Влияние ботанического происхождения меда на содержание витаминов С, В3 и В6/Р.В. Кайгородов, С.А. Шилова, С.А. Самовольнико-ва // Вестник Пермского университета. -2012. - Вып. 1. - С. 45 - 48.

12. Тутельян, В.А. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации./В.А. Тутельян [и др.]. - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии роспотреб-надзора, 2009. - 36 с.

13. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясора-стительные. Метод определения рН: ГОСТ 26188 - 84. - Взамен ГОСТ 8756.16 - 70; введ. 1985 - 07 - 01. - М.: Стандартин-форм, 2010. - 5 с.

14. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров: ГОСТ 8756.13 - 87 - Взамен ГОСТ 8756.13 - 70; введ. 1989 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2010. - 45 с.

15. Продукты переработки плодов и овощей. рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ: ГОСТ ISO 2173 - 2013. - Взамен ГОСТ 28562 - 90; введ. 2015 - 07 -01. - М.: Стандартинформ, 2014. -14 с.

16. Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения: ГОСТ 26323 - 2014. - Введ. 2016 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2015. - 8 с.

17. Продукты переработки фруктов и овощей. Определение содержания минеральных примесей: ГОСТ ISO 762 - 2013. - Введ. 2015 - 07 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 9 с.

18. Консервы. Метод определения промышленной стерильности: ГОСТ 30425 - 97. - Введ. 1998 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2010. - 30 с.

19. При какой температуре витамин С разрушается: выводы специалистов [Электронный ресурс]. - URL: http://fb.ru/artic1e/279944/ pri-kakoy-temperature-vitamin-s-razrushaetsya-vyivodyi-spetsiaListov (дата обращения: 19.07.2017).

20. Дугарова, И.К. Комплексное использование плодов облепихи в производстве пищевых продуктов/И.К. Дугарова, Г.Ц. Цыбикова, И.Т. Александрова // Известия ВУЗов. Прикладная химия и биотехнология. - 2016. - Т. 6. -№ 3. - С. 128 - 134.

REFERENCES

1. Tutel'jan, V. A. Aktual'nye voprosy gigieny pitanija: sostojanie i perspektivy ispol'zovanija produktov special'nogo naznachenija, v tom chisle BAD v pitanii sovremennogo cheloveka/V.A. Tutel'jan, V. M. Poznjakovskij, E.S. Paramonova // Medidna v Kuzbasse. - 2005. - № 2. -S. 25 - 29.

2. Razina, A.O. Ozhirenie: sovremennyj vzgljad na problemu/ A. O. Razina, E.E. Achkasov, S.D. Runenko // Ozhirenie i metabolizm. - 2016. - № 13 (1). -S. 3 - 8.

3. Kornejchuk, B. V. Optimizacija produktovoj korziny: vzaimosvjaz' jekonomicheskih i medicinskih faktorov/B. V. Kornejchuk // Jekonomicheskaja politika. - 2017. -T. 12. - № 3. - S. 236 - 257.

4. Poznjakovskij, V. M. Aktual'nye voprosy sovremennoj nutriciologii: terminy i opredelenija, klassifikacija prodovol'stvennogo syr'ja i pishhevyh produktov/V.M. Poznjakovskij // Tehnika i tehnologija pishhevyh proizvodstv. -2012. - № 3. - S. 1 - 8.

5. Tipsina, N.N. Tehnologii poluchenija i primenenija funkcional'nyh produktov iz melkoplodnyh jablok Vostochnoj Sibiri: avtoref. diss. ... doktora teh. nauk. -Krasnojarsk. - 2010. - 30 s.

6. Golub, O.V. Issledovanie tovarnogo kachestva i tehnologicheskoj prigodnosti jablok-ranetok, proizrastajushhih v Kemerovskoj oblasti/ O.V. Golub, I.N. Kovalevskaja, I.K. Kuprina // Tehnika i tehnologija pishhevyh proizvodstv. -2015. - № 1. - S. 12 - 17.

7. Davydenko, V. A. Plavlenye syrnye produkty s ovoshhnym syr'em/V.A. Davydenko, I.V. Gralevskaja, L.N. Sharapova // Tehnika i tehnologija pishhevyh proizvodstv. - 2011. - № 2. -S. 17 - 19.

8. Tipsina, N.N. Ispol'zovanie poroshka morkovi v pishhevoj promyshlennosti/N. N. Tipsina, E.A. Tipsin // Vestnik KrasGAU. - 2014. - № 4. - S. 257 - 261.

9. Ivanova, I. V. Ispol'zovanie i poluchenie fruktovyh i ovoshhnyh dobavok v proizvodstve muchnyh, konditerskih i hlebobulochnyh izdelij/I. V. Ivanova [i dr.] // Tehnologii pishhevoj i pererabatyvajushhej promyshlennosti APK - produkty zdorovogo pitanija. - 2016. - № 1. -S. 43 - 47.

10. Gorash, E.Ju. Issledovanie kachestva, bezopasnosti i sostava biologicheski aktivnyh veshhestv stolovoj svekly/E.Ju. Gorash [i dr.] // Nauchnyj

zhurnal KubGAU. - 2015. - № 113 (09). -S. 1 - 11.

11. Kajgorodov, R.V. Vlijanie botanicheskogo proishozhdenija meda na soderzhanie vitaminov S, V3 i V6/ R. V. Kajgorodov, S. A. Shilova, S.A. Samovol'nikova // Vestnik Permskogo universiteta. - 2012. - Vyp. 1. -S. 45 - 48.

12. Tutel'jan, V.A. Normy fiziologicheskih potrebnostej v jenergii i pishhevyh veshhestvah dlja razlichnyh grupp naselenija Rossijskoj Federacii. Metodicheskie rekomendacii./V.A. Tutel'jan [i dr.]. - M.: Federal'nyj centr gigieny i jepidemiologii Rospotrebnadzora, 2009. - 36 s.

13. Produkty pererabotki plodov i ovoshhej, konservy mjasnye i mjasorastitel'nye. Metod opredelenija rN: GOST 26188 - 84. - Vzamen GOST 8756.16 - 70; vved. 1985 - 07 - 01. - M.: Standartinform, 2010. - 5 s.

14. Produkty pererabotki plodov i ovoshhej. Metody opredelenija saharov: GOST 8756.13 - 87 - Vzamen GOST 8756.13 - 70; vved. 1989 - 01 - 01. - M.: Standartinform, 2010. - 45 s.

15. Produkty pererabotki plodov i ovoshhej. Refraktometricheskij metod opredelenija rastvorimyh suhih veshhestv: GOST ISO 2173 - 2013. - Vzamen GOST 28562 - 90; vved. 2015 - 07 - 01. - M.: Standartinform, 2014. - 14 s.

16. Produkty pererabotki fruktov i ovoshhej. Metody opredelenija soderzhanija primesej rastitel'nogo proishozhdenija: GOST 26323 - 2014. -Vved. 2016 - 01 - 01. - M.: Standartinform,

2015. - 8 s.

17. Produkty pererabotki fruktov i ovoshhej. Opredelenie soderzhanija mineral'nyh primesej: GOST ISO 762 - 2013. - Vved. 2015 - 07 - 01. - M.: Standartinform, 2014. - 9 s.

18. Konservy. Metod opredelenija promyshlennoj steril'nosti: GOST 30425 - 97. - Vved. 1998 - 01 - 01. - M.: Standartinform, 2010. - 30 s.

19. Pri kakoj temperature vitamin S razrushaetsja: vyvody specialistov [Jelektronnyj resurs] . - URL: http://fb.ru/artic1e/279944/ pri-kakoy-temperature-vitamin-s-razrushaetsya-vyivodyi-spetsialistov (data obrashhenija: 19.07.2017).

20. Dugarova, I. K. Kompleksnoe ispol'zovanie plodov oblepihi v proizvodstve pishhevyh produktov/I.K. Dugarova, G.C. Cybikova, I.T. Aleksandrova // Izvestija VUZov. Prikladnaja himija i biotehnologija. -

2016. - T. 6. - № 3. - S. 128 - 134.

Купажированные плодоовощные соки прямого отжима с добавлением меда

Ключевые слова

кабачок; купажированный сок; мед; мелкоплодные яблоки; морковь; свекла; функциональный пищевой ингредиент; функциональный пищевой продукт

Реферат

Рацион большинства россиян имеет всесезонный дефицит по основным биологически активным веществам (БАВ) - витаминам, биофлавоноидам, макро- и микроэлементам, с чем связано распространение среди населения алиментарных заболеваний. Основной источник поступления микронутриентов в пищу человека

- это легкодоступные, произрастающие в регионе плоды и овощи. Целью работы было создание рецептур и получение опытных образцов купажированных плодоовощных соков функциональной направленности на основе мелкоплодных яблок, кабачков, моркови, свеклы и меда. Работа проводилась в отделе переработки животного и растительного сырья Красноярского НИИ животноводства ФИЦ КНЦ СО РАН. Применялись утвержденные нормативно-технической документацией методы исследований органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Было разработано 4 рецептуры купажей (№ 1 - соки яблок и моркови, мед; № 2 - соки яблок и свеклы, мед; № 3 - соки яблок и кабачков, мед; № 4 - соки яблок, кабачков и моркови, мед), изготовлено и оценено по орга-нолептическим показателям 12 образцов соков (по 3 для каждой рецептуры, различающиеся соотношением компонентов). На основании органолептической оценки были отобраны лучшие опытные образцы, в которых исследовались физико-химические свойства и показатели промышленной стерильности. По органолептическим и физико-химическим показателям все полученные соки соответствовали ГОСТ 32101 - 2013 «Консервы. Продукция соковая» и имели массовую долю мякоти 1,91 - 2,85%, сухих растворимых веществ

- 14,5 - 20,6%, сахара в сухом веществе - 31,2 - 68,3%, титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту - 0,24 - 0,48, рН - 3,7 - 4,2. Низкий уровень рН образцов определил выбор технологических режимов пастеризации соков при температуре 85 °С, что способствовало сохранению БАВ и достижению промышленной стерильности. Разработанные рецептуры и технологические режимы рекомендуются для создания соков функциональной направленности.

Авторы

Расулова Елена Александровна, канд. с. -х наук, Овчаренко Андрей Станиславович,

Иванова Ольга Валерьевна, д-р с.-х наук, профессор РАН Красноярский НИИ животноводства ФИЦ КНЦ СО РАН, 660049, г. Красноярск, пр. Мира, д. 66, тел., krasniptig75@yandex.ru, trofimova15223@yandex.ru.

Blended fruit and vegetable juices of direct pressing with the addition of honey

Key words

beets; blended juice; carrots; functional food ingredient; functional food product; honey; small-fruited apples; vegetable marrow

Abstracts

The diet of the majority of Russians has an all-season deficit for the main biologically active substances (BAS) - vitamins, bioflavonoids, macro- and microelements, with what the spread alimentary diseases among the population of is associated. The main source of micronutrient intake for human food is readily available fruits and vegetables, growing in the region. The aim of the work was to create recipes and obtain prototypes of blended fruit and vegetable juices of functional orientation on the basis of small-fruited apples, vegetable marrow, carrots, beets and honey. The work was carried out in the department of refining of animal and vegetable raw materials of the Krasnoyarsk Research Institute of Animal Husbandry FRC KSC SB RAS. The methods of research of organoleptic, physicochemical and microbiological indicators approved by normative and technical documentation were applied. Four recipes of blends were developed (No. 1 - juices of apples and carrots, honey, No. 2 - juices of apples and beets, honey, No. 3 -juices of apples and vegetable marrow, honey, No. 4 - juices of apples, vegetable marrow and carrots, honey), 12 samples of juices were cooked and evaluated for organoleptic indicators (3 for each formulation, differing in the ratio of components). On the basis of the organoleptic evaluation, the best experimental samples were selected, in which the physicochemical properties and indicators of industrial sterility were investigated. According to organoleptic and physicochemical indicators, all the obtained juices conformed to GOST 32101 - 2013 «Canned foods. Juice products» and had a mass fraction of pulp 1.91 - 2.85 %, dry soluble substances - 14.5 - 20.6%, sugar in dry matter - 31.2 - 68.3%, titrated acids in terms of apple acid - 0,24 - 0,48, pH - 3,7 - 4,2. Low pH of the samples determined the choice of technological regimes of pasteurization of juices at a temperature of 85 degrees Celsius, which contributed to the preservation of BAC and the achievement of industrial sterility. Developed recipes and technological regimes are recommended for creating functional-oriented juices.

Authors

Rasulova Elena Aleksandrovna, Candidate of agricultural Siences, Ovcharenko Andrej Stanislavovich,

Ivanova Ol'ga Valer'evna, Doctor of agricultural Siences, Professor RAS Krasnoyarsk Scientific and Research Institute of Animal Husbandry, 66, Mira Str., Krasnoyarsk, 660049, krasniptig75@yandex.ru, trofimova15223@yandex.ru.

Группа «Черкизово» подписала договор о намерениях по приобретению

АО «Алтайский бройлер» у компании «Приосколье»

«Черкизово» является одной из ведущих российских агропромышленных компаний и занимает лидирующие позиции на рынке птицеводства, свиноводства и мясопереработки. Предполагаемое приобретение лежит полностью в русле стратегии развития Группы.

Следуя стратегии динамичного развития бизнеса, Группа «Черкизово» заключила соглашение о намерениях по приобретению одного из крупнейших игроков птицеводческого рынка Сибири АО «Алтайский бройлер». Окончательная сумма покупки актива будет определена сторонами и сделка завершена после проведения юридической и финансовой проверки (due diligence) приобретаемой компании. Сделка подлежит обязательному одобрению Федеральной антимонопольной службой РФ.

В 2017 г. на предприятии «Алтай-

ского бройлера» было произведено около 67 000 т в живом весе. Включение в структуру «Черкизово» такого крупного регионального производителя может значительно расширить масштаб деятельности Группы «Черкизово», позволит выйти на рынок Сибирского региона, принесет в портфель компании один из самых сильных и известных брендов Зауралья, упрочит позиции на рынке мяса птицы, а также увеличит долю компании среди отечественных производителей на рынке птицы до 12 %.

«Алтайский бройлер» - крупнейший производитель мяса птицы в Алтайском крае и один из крупнейших производителей в Сибирском федеральном округе. Основное направление деятельности предприятия - производство и реализация мяса цыплят-бройлеров, полуфабрикатов первичной разделки и субпродуктов

ГРУППА

ЧЕРКИЗОВО

1ИГГТЦ1 |Т1 41 г*|| :и пгм> Uli

Москва, Россия -16 июля 2018 г. -Группа «Черкизово»

(MOEX:GCHE), крупнейший в России вертикально интегрированный производитель мясной продукции, сообщает о том, что достигнуто соглашение о намерениях по приобретению компании «Алтайский

бройлер».

в замороженном и охлажденном виде. Высокое качество продукции подтверждено многочисленными наградами краевых и региональных конкурсов и выставок, а также экологическим сертификатом, свидетельствующим о повышенной экологической чистоте продукта. Производительность птицекомплекса позволяет обеспечить жителей Алтайского края и соседних сибирских регионов качественным мясом цыплят-бройлеров.