CC BY
41сельскохозяйственные науки agricultural sciences
DOI: 10.12731/wsd-2016-12-78-91 УДК 663.813
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СОКА ИЗ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ И МЕДА
Беляев А.А., Иванова О.В., Якоцуц И.А.
В статье приводятся результаты по разработке технологии и рецептуры плодово-ягодного сока с добавлением меда, исследованию органо-лептических, физико-химических и микробиологических свойств полученного продукта. Наилучшие органолептические показатели установлены для образца, содержащего сок мелкоплодных яблок - 750 мл, мед -25 мл, сироп шиповника - 50 мл, воды - 175 мл. Результаты физико-химических испытаний показали, что содержание растворимых сухих веществ в соке составило 16,2%, сахаров - 37,6%, титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту - 0,46%. Мезофильныеклостридии, спорообразую-щие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы, неспорообразующие микроорганизмы, плесневые грибы, дрожжи в образцах купажированного сока не обнаружены. Включение в технологию раздельной температурной обработки для сиропа меда -60°С и сока из мелкоплодных яблок - 75°С необходимо для наибольшего сохранения в меде полезных веществ, и получении заявленных микробиологических показателей безопасности. По показателям промышленной стерильности образец соответствует техническому регламенту на соковую продукцию ТР ТС 023/2011.
Ключевые слова: мелкоплодные яблоки; мед; сироп шиповника; функциональные продукты; купаж сока.
PROCESS FOR THE PREPARATION OF JUICE FROM FRUIT RAW MATERIAL AND MEDALS
BelyaevA.A., Ivanova O.V., Yakotsuts I.A.
The article presents the results of technology development and the formulation of a fruitjuice with honey, the study of the organoleptic, physical-chemical and microbiological properties of the resulting product. The best organoleptic properties are set for a sample containing small-fruited apple juice - 750 ml, honey - 25 ml, syrup hips - 50 ml, water - 175 ml. The results of the phys-icochemical tests showed that the content of soluble solids in the juice was 16.2% sugar - 37.6% titratable acids in terms of malic acid - 0.46%. Meso-philic clostridium, spore-forming mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms group asporogenous microorganisms, mold fungi, yeast in samples of blended juice is not detected. Inclusion in separate heat treatment technology for honey syrup - 60 degrees, and small-fruited apple juice - 75 degrees is necessary for the greatest saving in honey nutrients, and the receipt of the application ofmicrobiological safety performance. In terms of industrial sterility of the sample corresponds to the technical regulations on juice products TR CU 023/2011.
Keywords: small-fruited apples; honey; rose hip syrup; functional products; the blend of juice.
Введение
Основу продовольственной безопасности страны должно составлять стабильное отечественное производство сельскохозяйственной продукции и продовольствия. Государственная поддержка агропромышленного комплекса осуществляется в рамках реализации государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013-2020 годы, утвержденной постановлением Правительства Российской Федерации от 14.07. 2012 г. № 717 [1].
Проблема здорового и правильного питания регулируется на уровне государства, обозначая тем самым, что проблема существует и идет поиск решений этой проблемы, в первую очередь путем формирования идеологии правильного питания у детей [2, 3].
Для населения страны, а в частности для северных и сибирских регионов, независимо от времени года, характерны полигиповитаминозные состояния, выделяемые у 28-45% обследованных, по трем витаминам и более. К их числу относят витамины группы В, Е, С и каротиноиды [4, 5].
Одним из наиболее эффективных путей решения проблемы, связанной с недостатком витаминов, является применение нетрадиционных видов растительного сырья, которое будет не только способствовать рациональному использованию природных ресурсов, но и расширению ассортимента функциональных продуктов питания [6].
Производство натурального сока из плодово-ягодного сырья с добавлением меда позволит найти подход к улучшению качества питания населения и обогатить рацион витаминами, макро и микроэлементами
[7, 8].
Цель исследования: разработать технологию и рецептуру купажированного сока на основе плодово-ягодного сырья и меда, изучить органо-лептические, физико-химические и микробиологические показатели.
Задачи исследования:
- разработать технологию и рецептуру получения купажированного сока на основе плодов мелкоплодных яблок Уральское наливное и Воспитанница, сиропа шиповника и меда разнотравья;
- изучить органолептические, физико-химические и микробиологические показатели наиболее оптимального образца;
Материалы и методы исследований
Объектами исследований явились плоды мелкоплодных яблок Уральское наливное и Воспитанница собранные на территории территории Красноярского края, Емельяновского района, сироп шиповника
производства компании ООО «ФАРМгрупп», мед разнотравья. Мед получали с пасеки КрасНИИЖ, расположенной в с. Частоостровское Еме-льяновского района Красноярского края, с посевов разнотравных культурных нектароносных растений: донника, фацелия, синяка и малочая [9, 10, 11].
В работе использовали органолептические, физико-химические и микробиологические методы исследований в соответствии с требованиями Технического регламента и ГОСТа на данный вид продукции [12, 13].
Органолептическая оценка сока проводилась в лаборатории КрасНИ-ИЖ в соответствии с национальными стандартами Российской Федерации ГОСТ 8756.1-79. Для оценки было подготовлено 3 образца сока по 1 л, и была созвана заранее подготовленная комиссия по органолептиче-ской оценке качества продукции из числа девяти сотрудников института. Дегустаторы определяли качественную и количественную оценку каждого показателя в баллах. В ходе оценки было заполнено 9 дегустационных листов. Образцы прошли испытания на основные органолептические показатели - вкус, цвет и запах. Лабораторное помещение для проведения дегустационной оценки соответствовало требованиям. По результатам дегустационной оценки рассчитывались средние баллы и отклонения по основным органолептическим показателям [14, 15, 16].
Исследования по физико-химическому составу и микробиологическим показателям образцов сока проводили в ФГБУ «Красноярский референтный центр Россельхознадзора».
При изготовлении напитков высокого качества из фруктов или овощей использовали воду централизованной системы питьевого водоснабжения, подготовленную в соответствии с ТИ [17].
Результаты исследований и их обсуждение
Разработана технология получения купажированного сока с добавлением меда для создания продукта функциональной направленности. Принципиальная схема получения купажированного сока приведена на рисунке 1.
Рис. 1. Принципиальная схема получения купажированного сока с добавлением меда
Процесс получения купажированного сока включает в себя подготовку сырья в виде первичной мойки, блока инспекции и сортировки, вто-
ричной мойки. Измельчение сырья проводитсяв измельчителе центробежного типа, из которого сок поступает в емкость-отстойник. Жмых поступает в пресс, из которого отжатый сок попадает в отстойник, а жмых поступает на сушку. Данный технологический прием применен для более полного выхода сока из плодов. Из отстойника сок проходит 1 этап фильтрационной очистки через фильтрационный элемент с размером ячеек 1 мм. Далее сок проходит черезфильтр тонкой очистки, который состоит из нескольких слоев фильтрационных элементов с размером ячеек от 1 мм до 0,4 мм [18, 19].
Далее сок поступает в накопительную емкость, из которой сокпопада-ет в пастеризатор. Пастеризация сока проводилась при температуре 75 °С.
Параллельно данному процессу идет создание сиропа на основе воды, меда и концентрированного сиропа шиповника. Компоненты добавляются и тщательно перемешиваются для получения однородного сиропа. Полученный сироп поступает на пастеризацию в соответствующий блок при температуре 60 °С. Применение раздельной пастеризации необходимо для наибольшего сохранения в меде полезных веществ [20].
/ \ Образец №1
V_)
( N
Образец №2
Ч_/
( Ч
Образец №3
Ч_)
Рис. 2. Схема формирования опытных образцов
Сок после пастеризации поступает в блок смешивания, в котором остывает до 70 °С, после чего в него добавляется сироп. Установлено, что температура после смешивания снижается на 3-4 градуса. Из блока смешивания сок поступает на розлив в стеклянную тару объемом 1 литр. На завершающем этапе образцы проходят стерилизацию.
Для получения образцов согласно предложенной технологии разработана схема формирования образцов и рецептуры (рис. 2).
Результаты разработанной рецептуры для получения образцов объемом 1 л представлены в таблице 1.
Таблица 1.
Рецептуры экспериментальных образцов
Компонент, мл
Образец сок мелкоплодных яблок сироп Итого, мл
Уральское наливное Воспитанница мед шиповника вода
1 375 375 21 50 180 1000
2 375 375 25 50 175 1000
3 325 325 100 50 200 1000
Результаты органолептической оценки трех образцов сока приведены в таблице 2.
Таблица 2.
Характеристика образцов по органолептическим показателям
Показатель Образец
1 2 3
Внешний вид и консистенция Слегка мутная жидкость, средняя прозрачность
Вкус и аромат Хорошо выраженный вкус меда, кисло-сладкий вкус Хорошо выраженный вкус меда, приятный мягкий вкус Слишком сладкий, ярко выраженный вкус меда
Цвет Светло-красный
Результаты дегустационной оценки приведены в таблице 3.
Таблица 3.
Результаты дегустационной оценки образцов
Показатель Образец
1 2 3
Цвет 3,78 ± 0,24 4,17 ± 0,31 3,67 ± 0,35
Вкус 3,83 ± 0,38 3,94 ± 0,38 3,11 ± 0,41
Запах 4,00 ± 0,35 4,33 ± 0,35 4,33 ± 0,25
Средний балл 3,83 4,13 3,66
В результате проведения дегустационного исследования выявлено, что на первом месте по органолептическим показателям среди образцов с добавлением сиропа из меда и шиповника оказался образец №2 Дальнейшие исследования проводили собразцом сока №2.
Результаты физико-химических испытаний образца № 2 приведены в таблице 4.
Таблица 4.
Результаты физико-химических испытаний образца № 2
Показатель Образец 2 Погрешность
Массовая доля осадка, % 0,27 +/-0,03
Массовая доля растворимых сухих веществ, % 16,2 +/-0,1
Массовая концентрация общего диоксида серы, % 0,0052 +/-0,0005
рн 3,5 +/-0,1
Массовая доля минеральных примесей, % не обнаружено -
Массовая доля примесей растительного происхождения, % не обнаружено -
Массовая доля сахара, % 37,6 +/-0,3
Массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту, % 0,46 +/-0,01
Содержание растворимых сухих веществ в образце № 2составило 16,2%, сахаров - 37,6%, титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту - 0,46%. Массовая доля минеральных примесей и доля примесей растительного происхождения в образцах не обнаружена.
Таблица 5.
Результаты исследования промышленной стерильности образца № 2
Показатель Образец 2 Норматив
Мезофильные клостридии, см3 не обнаружены в 1,0 см3 -
Молочнокислые микроорганизмы, см3 не обнаружены в 1,0 см3 не допускаются в 1,0 см3
Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы В. SubtШs, см3 не обнаружены в 1,0 см3 -
Неспорообразующие микроорганизмы, плесневые грибы, дрожжи, см3 не обнаружены в 1,0 см3 не допускаются в 1,0 см3
Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы групп В. Сегеш и В. Ро1утуха, см3 не обнаружены в 1,0 см3 -
По показателям промышленной стерильности образец соответствует техническому регламенту на соковую продукцию ТР ТС 023/2011.
Технология получения сока позволила получить продукт не склонный к брожению за счет введения сока из мелкоплодных яблок, раздельной и низкой температурной обработки
Заключение
Разработанарецептура и технология получения купажированного сока на основе плодово-ягодного сырья и меда. Получен экспериментальный образец нового вида продукта - яблочный сок с добавлением сиропа шиповника и меда. Изучены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.
Список литературы
1. О Государственной программе развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013-2020 годы (с изменениями и дополнениями): постановление Правительства РФ от 14 июля 2012 г N 717 // Собр. Законодательства Российской Федерации. 2012. № 32. Ст. 4549.
2. Michael Mcginnis J., Meyers L.D. Public policy and health yeating. Food policy, 1999, vol. 24, no. 2-3, pp. 335-341.
3. Ulbricht Gottfried J.F. Nutritional information and consumer behaviour - their relationship to nutritional balance. A study conducted in berlin. Foodservice-technology, 2002, vol. 2, no. 1, pp. 5-11.
4. Вржесинская О.А. Изменение обеспеченности витаминами населения России: тенденции последнего десятилетия // Оптимальное питание -здоровь енации: материалы VII Всеросс. конгр. М., 2005. С. 51-52.
5. Eichholzer M. Micronutrient deficiencies in switzerland: causes and consequences. Journal of food engineering, 2003, vol. 56, no. 2-3, pp. 171-179.
6. Гуленкова Г.С. Разработка и оценка качества функциональных продуктов на основе плодов облепихи крушиновидной (Hippophaerhamnoides L.): Автореф. дис. ...канд. с.-х. наук. Красноярск, 2011. 18 с.
7. Konstantinova U.I. Review of cottage cheese production technologies. Food engineering theory and practice, 2016, no. 1(2), pp. 19-22.
8. Fedosova A.N., Kaledina M.V. Apple pectin and natural honey in theclosed milk processing cycle. Foods and raw materials, 2015, vol. 3, no. 2, pp. 49-59.
9. Веткас И.А. Хозяйственно-биологическая характеристика районированных и новых сортов ранеток и китаек лесостепной зоны Красноярского края: Автореф. дис. ... канд. с-х. наук. Новосибирск, 1974. 25 с.
10. ТУ 9185 - 001 - 80324188 - 2015 Сироп шиповника.
11. Богданов С. Свойства меда // Пчеловодство. М., 2010. №8. С. 40-42.
12. ТР ТС 023/2011 Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей.
13. ГОСТ 30425 - 97. Консервы. Метод определения промышленной стерильности. М.: Стандартинформ. 2010. 30 с.
14. Голуб О.В. Дегустационный анализ. Кемерово:Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2003. 119 с.
15. ГОСТ 8756.1 - 79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей (с Изменениями № 1, 2). М.: Стандартинформ. 2010.10 с.
16. Беляев А.А. Дегустационная оценка образцов сока из мелкоплодных яблок и дикорастущих ягод восточной Сибири // Вестник КрасГАУ 2014. №2. С. 197-206.
17. ТИ 10 - 5031536 - 73 - 10 Технологическая инструкция по водоподготовке для производства пива и безалкогольных напитков.
18. Беляев А.А. Концепция проектирования технологической линии для изготовления плодово-ягодного сока // ВестникКрасГАУ 2012. №8. С. 183-187.
19. Автоматика и автоматизация пищевых производств: Учебное пособие для вузов / М.М. Благовещенская, Н.О. Воронина, А.В. Казаков, И.К. Петров, Е.А. Прокофьев, Е.М. Раковская М.: Агропромиздат, 1991. 239 с.
20. Иванова И.К.Изменение ветеринарных характеристик меда при его нагреве // Международный журнал экспериментального образования. 2013. № 11-1. С. 189-190.
References
1. O Gosudarstvennoy programme razvitiya sel'skogo khozyaystva i reguliro-vaniya rynkov sel'skokhozyaystvennoy produktsii, syr'ya i prodovol'stviya na 2013-2020 gody (s izmeneniyami i dopolneniyami): postanovlenie Pravitel'st-va RF ot 14 iyulya 2012 g. N 717 [State program of agricultural development and regulation of agricultural products, raw materials and food for 2013-2020 (as amended): Resolution of the RF Government dated 14 July 2012 N 717]. Sobr. Zakonodatel'stvaRossiyskoyFederatsii [Coll. Legislation of the Russian Federation]. 2012. № 32. St. 4549.
2. Michael Mcginnis J., Meyers L.D. Public policy and healthy eating. Food policy. 1999, vol. 24, no. 2-3, pp. 335-341.
3. Ulbricht Gottfried J.F. Nutritional information and consumer behaviour - their relationship to nutritional balance. A study conducted in berlin. Food service technology, 2002, vol. 2, no. 1, pp. 5-11.
4. Vrzhesinskaya O.A. Izmenenie obespechennosti vitaminami naseleniya Ros-sii: tendentsii poslednego desyatiletiya [Changing security vitamins population of Russia: tendencies of the last decade]. Optimal'noepitanie-zdorov'enatsii: materialy VII Vseross. kongr. [Optimal Nutrition - Health of the Nation: Proceedings of the VII All-Russia. Congreve] M., 2005, рр. 51-52.
5. Eichholzer M. Micronutrient deficiencies in Switzerland: causes and consequences. Journal of food engineering, 2003, vol. 56, no. 2-3, pp. 171-179.
6. Gulenkova G.S. Razrabotka i otsenka kachestva funktsional'nykh produktov na osnove plodov oblepikhi krushinovidnoy (Hippophaerhamnoides L.) [Development and evaluation of the quality functional products based on fruits of sea buckthorn (Hippophaerhamnoides L.)]. Krasnoyarsk, 2011. 18 p.
7. Konstantinova U.I. Review of cottage cheese production technologies. Food engineering theory and practice, 2016, no. 1(2), pp. 19-22.
8. Fedosova A.N., Kaledina M.V. Apple pectin and natural honey in theclosed milk processing cycle. Foods and raw materials, 2015, vol. 3, no. 2, pp. 49-59.
9. Vetkas I.A. Khozyaystvenno-biologicheskaya kharakteristika rayonirovannykh i novykh sortov ranetok i kitaek lesostepnoy zony Krasnoyarskogo kraya [Biological characteristic zoned and new varieties Ranetokkitaek and forest-steppe zone of the Krasnoyarsk Territory]. Novosibirsk, 1974. 25 p.
10. TU 9185 - 001 - 80324188 - 2015 Sirop shipovnika.
11. Bogdanov S. Svoystvameda [Honey Properties]. Pchelovodstvo [Beekeeping]. M., 2010. №8. S. 40-42.
12. TR TS 023/2011 Tekhnicheskiy reglament na sokovuyu produktsiyu iz fruk-tov i ovoshchey [Technical regulations for juice products from fruits and vegetables].
13. GOST 30425 - 97. Konservy. Metod opredeleniya promyshlennoy steril'nosti [Canned. Method for determination of commercial sterility]. M.: Standartin-form. 2010. 30 p.
14. Golub O.V. Degustatsionnyy analiz [Tasting analysis].Kemerovo: Technological Institute of Food Industry, 2003. 119 p.
15. GOST 8756.1 - 79 Produkty pishchevye konservirovannye. Metody opredeleniya organolepticheskikh pokazateley, massy netto ili ob"ema i massovoy doli sostavnykh chastey (s Izmeneniyami № 1, 2) [canned food products. Methods for determination of organoleptic characteristics, net weight or volume and the mass fraction of the components (with amendments 1, 2)]. M.: Standartinform. 2010. 10 p.
16. Belyaev A.A. Degustatsionnaya otsenka obraztsov soka iz melkoplodnykh yablok i dikorastushchikh yagod vostochnoy Sibiri [Tasting score juice samples
from small-fruited apples and wild berries eastern Siberia]. Vestnik KrasGAU [Bulletin KrasGAU]. 2014. № 2, рр. 197-206.
17. TI 10 - 5031536 - 73 - 10 Tekhnologicheskaya instruktsiya po vodopodgotovke dlya proizvodstva piva i bezalkogol'nykh napitkov [Technological instruction on water treatment for the production of beer and soft drinks].
18. Belyaev A.A. Kontseptsiya proektirovaniya tekhnologicheskoy linii dlya izgot-ovleniya plodovo-yagodnogo soka [The concept of the design process line for the production of fruit juice]. Vestnik KrasGAU [Bulletin KrasGAU]. 2012. № 8, рр. 183-187.
19. Blagoveshchenskaya M.M., Voronina N.O., Kazakov A.V., Petrov I.K., Prokof'ev E.A., Rakovskaya E.M. Avtomatika i avtomatizatsiya pishchevykh proizvodstv [Automation and automation of food production]: A manual for schools. M.: Agropromizdat, 1991. 239 p.
20. Ivanova I.K. Izmenenie veterinarnykh kharakteristik meda pri ego nagreve [Changing veterinary honey characteristics when heated]. Mezhdunarodnyy zhurnal eksperimental'nogo obrazovaniya [International journal of experimental education]. 2013. № 11-1, рр. 189-190.
ДАННЫЕ ОБ АВТОРАХ
Беляев Андрей Александрович, к.т.н., старший научный сотрудник
Красноярский научно-исследовательский институт животноводства - обособленное подразделение «Федеральный исследовательский центр «Красноярский научный центр Сибирского отделения Российской академии наук»
пр. Мира, 66, г. Красноярск, 660049, Российская Федерация flamm89@mail.ru
Иванова Ольга Валерьевна, д. с.-х. наук, профессор РАН, директор
Красноярский научно-исследовательский институт животноводства - обособленное подразделение «Федеральный исследовательский центр «Красноярский научный центр Сибирского отделения Российской академии наук»
пр. Мира, 66, г. Красноярск, 660049, Российская Федерация o.v. ivanova@bk.ru
Якоцуц Ирина Алексеевна, м.н.с.
Красноярский научно-исследовательский институт животноводства - обособленное подразделение «Федеральный исследовательский центр «Красноярский научный центр Сибирского отделения Российской академии наук»
пр. Мира, 66, г. Красноярск, 660049, Российская Федерация lexeevna2009@rambler. ru
DATA ABOUT THE AUTHORS BelyaevAndreyAleksandrovich, PhD., Senior Researcher
Krasnoyarsk Research Institute of Animal Husbandry - Separate division of the Krasnoyarsk Science Centre of the Siberian Branch of Russian Academy of Science
66, Mira ave., Krasnoyarsk, 660049, Russian Federation flamm89@mail.ru
IvanovaOlga Valerevna,Doctor of Agricultural Sciences, Professor of Sciences, Director
Krasnoyarsk Research Institute of Animal Husbandry - Separate division of the Krasnoyarsk Science Centre of the Siberian Branch of Russian Academy of Science
66, Mira ave., Krasnoyarsk, 660049, Russian Federation o.v. ivanova@bk.ru
Yakotsuts Irina Alekseevna, Junior Researcher
Krasnoyarsk Research Institute of Animal Husbandry - Separate division of the Krasnoyarsk Science Centre of the Siberian Branch of Russian Academy of Science
66, Mira ave., Krasnoyarsk, 660049, Russian Federation lexeevna2009@rambler. ru
