CC BY
22
PROCESSING OF PLANT RAW MATERIALS
УДК: 664.856:634.738:634.12 (571) (045)
Производство консервированного сока
из мелкоплодных яблок Восточной Сибири
и ягод брусники
А.А. Беляев, аспирант, Н.Н. Типсина, д-р техн. наук, профессор Красноярский государственный аграрный университет А.Е. Туманова, д-р техн. наук, профессор Московский государственный университет пищевых производств
Производство консервированных соков различного состава давно известно. Однако существует потребность в напитках, обладающих повышенными питательными свойствами, оригинальными вкусовыми и цветовыми характеристиками, длительным сроком хранения. Также потребители заинтересованы в напитках природного происхождения с применением ограниченной дополнительной обработки или без ее применения.
При разработке новых составов соков в соответствии с программой развития малого бизнеса в области пищевой промышленности частные фермерские хозяйства предпочтение отдают местному растительному сырью [1].
Цель наших исследований - получение нового плодово-ягодного сока из нетрадиционного сырья - мелкоплодных яблок и дикорастущих ягод брусники, произрастающих в Восточной Сибири, обладающих повышенной биологической ценностью. При приготовлении сока использовали сладкие и кисло-сладкие сорта ранеток.
Сорт мелкоплодных яблок подбирался исходя из физико-химического состава, главным критерием было наибольшее содержание сахара, так как при смешивании с брусникой сок из кислых сортов яблок получился бы слишком кислым и требовалось бы добавлять сахар в большем количестве, что с экономической точки зрения невыгодно. Использовали мелкоплодные яблоки сортов Аленушка, Уральское наливное и Воспитанница [2].
Таблица 1 Компоненты купажа сока
Наименование Количество
компонента компонента
Сок из мелкоплодных яблок, мл 602
Брусничный сок, мл 305
Сахар, г 95
Аскорбиновая кислота, г 0,210
Вода питьевая, отфильтрованная, мл 100
Исходя из существующих технологий [3] трудно выбрать конкретный способ производства сока из нетрадиционного сырья. Поэтому необходимо было разработать способ производства консервированного сока из мелкоплодных яблок и дикорастущих ягод. После анализа технологических возможностей производства сока и специфики сырья такой способ был разработан (рис. 1) [4].
Как видно из рис. 1, мелкоплодные яблоки подвергали стандартной подготовке, проводили мойку в моечной машине, затем протирали в протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,8-1,5 и 0,8-0,5 мм.
Для получения купажа объемом в 1 л смешивали подготовленные компоненты, как показано в табл. 1.
Для получения готовой продукции приготовленную смесь подвергали гомогенизации, фасовке, герметизации и стерилизации.
Подбор соотношения объемов и массы ингредиентов осуществляли путем экспериментальных смешиваний для получения купажа сока, с оптимальными органолептическими свойствами. Из 12 образцов купажа сока с разным соотношением компонентов были выбраны три образца, по которым была проведена дегустационная оценка. Купаж сока
Рис. 1. Блок-схема производства консервированного сока из мелкоплодных яблок и ягод брусники
Далее проводили отжим массы с помощью ленточного пресса. Процедура отжима сока из брусники проходила параллельно и аналогично схеме получения яблочного сока.
Сахар просеивали, пропускали через магнитный уловитель, растворяли в фильтрованной воде и затем еще раз подвергали фильтрации.
Таблица 2 Дегустационная оценка образцов сока из мелкоплодных яблок и ягод брусники
Сокягеды брусники
Образец Оценка, баллы
№ 1 56,7
№ 2 56,3
№ 3 51,9
Купат сока 4 Урал./Воспет
Купаж сока Воспет./Ален.
д Купаж сока Урал./Апен
Образец N»1
Образец №2
Образец N53
Рис. 2. Схема образования образцов сока
ПЕРЕРАБОТКА РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
е'тема номера
состоял из следующих компонентов (рис. 2).
Данные дегустационной оценки образцов по показателям цвет, вкус, запах, проведенной в Научно-исследовательском институте аналитического мониторинга и моделирования в Красноярске, приведены в табл. 2.
По результатам дегустации наилучшим признан образец № 1, ему соответствует средний дегустационный балл 56,7 из 60 возможных. Особенность предлагаемого напитка - использование в нем новой комбинации соков, сока из мелкоплодных яблок и ягод дикорастущей брусники [5].
Качественный и количественный состав полученного напитка подобран экспериментально, он имеет
кисло-сладкии вкус, пряный аромат и привлекательный внешний вид. Технология разработанного напитка намного проще и дешевле, чем транспортировка концентрата сока из отдаленных районов России.
ЛИТЕРАТУРА
1. Беляев, А.А. Актуальные проблемы и перспективы инновационной агроэкономики/А.А. Беляев// Труды III Всерос. науч.-практ. конф. «Актуальные проблемы и перспективы инновационной агроэкономи-ки». - Саратов: Сарат. гос. аграр. ун-т им. Н.И. Вавилова, 2011.
2. Типсина, Н.Н. Научное обоснование использования растительного сырья с целью повышения пищевой
ценности мучных изделий и экономии сырьевых ресурсов/Н.Н. Типсина, Т.Ф. Варфоломеева, Г.К. Селез-нева//Вестник КрасГАУ. - Красноярск, 2007. - № 6. - С. 259-266.
3. Машанов, А.И. Технологическое оборудование перерабатывающей промышленности/А.И. Машанов, В.В. Матюшев, Л.С. Злобина. - Красноярск: КрасГАУ, 2011. - 123 с.
4. Беляев, А.А. Концепция проектирования технологической линии для изготовления плодово-ягодного сока/А.А. Беляев//Вестн. КрасГАУ. 2012. - № 8. - С. 183-187.
5 Беляев, А.А. Пат. 2513162 Россия/ Способ производства консервированного сока из мелкоплодного яблока Восточной Сибири и ягод брусники.
Производство консервированного сока из мелкоплодных яблок Восточной Сибири и ягод брусники
Ключевые слова
брусника, мелкоплодные яблоки, консервированный плодово-ягодный сок, способ производства.
Реферат
В статье рассматривается способ получения нового плодово-ягодного сока из нетрадиционного сырья - мелкоплодных яблок Восточной Сибири и дикорастущих ягод брусники, произрастающих в данном регионе, обладающих повышенной биологической ценностью. Состав напитка подобран экспериментально. Сок имеет кисло-сладкий вкус, пряный аромат и привлекательный внешний вид.
Представлена рецептура купажа сока, включающая: сок из мелкоплодных яблок, брусничный сок, сахар, аскорбиновую кислоту, воду питьевую, очищенную. Приведена технологическая схема производства напитка.
Технология разработанного напитка проста, а использование местного нетрадиционного сырья обеспечивает повышение экономической эффективности по сравнению с производством сока из концентрата.
Авторы
Беляев Андрей Александрович, аспирант, Типсина Нелля Николаевна, д-р техн. наук, профессор,
Красноярский государственный аграрный университет, институт АППП, 660049, г. Красноярск, ул. Мира, д. 90, Dekoch@mail.ru Туманова Алла Евгеньевна, д-р техн. наук, профессор, Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, atumanova@yandex.ru
Production of Canned Juice from Eastern Siberia Small-Fruited Apples and Cowberry
Key words
canned fruit and berry juice, method of production, small-fruited apples, cowberry.
Abstracts
The article discusses a new method for producing fruit juice from non-traditional materials - Eastern Siberia small-fruited apples and wild cowberry berries, growing in the region, with increased bioavailability. Ingredients selected experimentally. Juice has about sweet and sour taste, spicy flavor and attractive appearance of waters.
Presented formulation of juice blend, comprising: small-fruited apple juice, cowberry juice, sugar, ascorbic acid, drinking purified water. Given technological scheme of drink production.
Technology of developed drink is simple, and the use of local raw materials unconventional enhances economic efficiency compared to the production of juice concentrate.
Authors
Belyaev Andrey Alexandrovich, Graduate Student, Tipsina Nellya Nikolaevna, Doctor of Technical Science, Professor, Krasnoyarsk State Agrarian University, 90, Mira st., Krasnoyarsk, 660049, Dekoch@mail.ru
Tumanova Alla Yevgenyevna, Doctor of Technical Science, Professor, Moscow State University of Food Production, 11, Volokolamskoye Shosse, Moscow, 125080, atumanova@yandex.ru
uh(neûecUa/ В США решена проблема водянистого кетчупа
Школьники из Миссури изобрели специальный предмет, который помогает предотвратить образование в бутылке с кетчупом водянистого слоя, сообщает Sky News. Авторами изобретения стали Джонатан Томпсон и Тайлер Ричардс, которые надеются получить предварительный патент на грибообразный предмет.
Гаджет, позволяющий остановить процесс синерезиса (самопроизвольного уменьшения объема кетчупа в результате отделения от субстанции жидкости), был напечатан старшеклассниками на 3D-принтере после согласования с учителем. Похожую на гриб втулку вставляют в бутылку с кетчупом. Она как бы придер-
живает его так, чтобы вода не вытекала на блюдо при выдавливании самой томатной пасты.
Изобретение Томпсона и Ричардса, как они рассказали, поможет забыть, что для предотвращения попадания жижи от кетчупа в блюдо необходимо каждый раз встряхивать бутылку с томатным соусом. Заинтересовались ли потенциальные инвесторы втулкой имени американских школьников, не уточняется.
Критики проекта отметили, передает Лента.ру, что юные изобретатели стимулируют человеческую лень, поскольку на самом деле ничего сложного в том, чтобы встряхнуть бутылку с кетчупом перед его использованием, нет.
Foodnavigator.ru
г ♦
♦
♦
