КУПАЖИРОВАННЫЙ ПЛОДООВОЩНОЙ СОК НА ОСНОВЕ КАБАЧКОВ, МЕЛКОПЛОДНЫХ ЯБЛОК И МЕДА Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

Вестник АПК „ ,

Ставрополья Растениеводство

УДК 663.813:663.933.3

;№ 4(28), 2017

А. С. Овчаренко, Е. А. Расулова

Ovcharenko A. S., Rasulova E. A.

КУПАЖИРОВАННЫЙ ПЛОДООВОЩНОЙ СОК НА ОСНОВЕ КАБАЧКОВ, МЕЛКОПЛОДНЫХ ЯБЛОК И МЕДА

BLENDED FRUIT AND VEGETABLE JUICE BASED ON MARROWS, SMALL-FRUITED APPLES AND HONEY

Разработана рецептура купажированного плодоовощного сока из кабачков, мелкоплодных яблок и медового сиропа. По результатам органолептической оценки выбран оптимальный состав продукта в расчете на 1 л: 400 мл кабачкового сока, 500 мл сока мелкоплодных яблок, 50 мл меда и 50 мл воды. При производстве сока применена технология консервирования горячим розливом при температуре 98 °С. Определены физико-химические параметры сока, показатели промышленной стерильности и соответствие техническому регламенту на соковую продукцию.

Ключевые слова: мелкоплодные яблоки, кабачки, мед, купажированный сок, биологически активные вещества, функциональный пищевой продукт.

The article presents the development of the recipe of blended fruit and vegetable juice from the marrows, small-fruited apples and honey syrup. As a result of organoleptic evaluation we selected the optimal composition of product per 1 litre: 400 ml of vegetable juice, 500 ml of small-fruited apples juice, 50 ml of honey and 50 ml of water. For the production of juice we applied the conservation technology by hot bottling at a temperature of 98°C. We defined the physical and chemical parameters of the juice, the indicators of industrial sterility and the conformity to the technical regulation for juice products.

Key words: small-fruited apples, marrows, honey, blended juice, biologically active substances, functional food product.

Овчаренко Андрей Станиславович -

младший научный сотрудник отдела переработки

животного и растительного сырья

ФГБНУ «Красноярский научно-исследовательский

институт животноводства - обособленное

подразделение ФИЦ КНЦ СО РАН»

г. Красноярск

Тел.: 8-913-583-21-32

E-mail: andrey.ovcharenko.60@mail.ru

Расулова Елена Александровна -

кандидат сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник отдела переработки животного и растительного сырья

ФГБНУ «Красноярский научно-исследовательский

институт животноводства - обособленное

подразделение ФИЦ КНЦ СО РАН»

г. Красноярск

Тел.: 8-913-573-05-51

E-mail: trofimova15223@yandex.ru

Ovcharenko Andrey Stanislavovich -

Junior Staff Scientist of the Department of Processing

of Animal and Vegetable Raw Materials

FSBSI «Krasnoyarsk Scientific-Research Institute

of Animal Husbandry - Division of the FRC KSC SB RAS»

Krasnoyarsk

Tel.: 8-913-583-21-32

E-mail: andrey.ovcharenko.60@mail.ru

Rasulova Elena Aleksandrovna -

Ph.D. in Agricultural Sciences, senior researcher

of the Department of Processing of Animal

and Vegetable Raw Materials

FSBSI «Krasnoyarsk Scientific-Research Institute

of Animal Husbandry - Division of the FRC KSC SB RAS»

Krasnoyarsk

Tel.: 8-913-573-05-51

E-mail: trofimova15223@yandex.ru

В современных условиях организм человека испытывает высокие психофизиологические нагрузки, обусловленные неблагоприятной экологической обстановкой, ростом экономических и социальных проблем. Наряду с этими факторами одной из причин снижения иммунитета, роста заболеваемости, преждевременного старения и сокращения продолжительности жизни является дефицит в организме ряда биологически активных веществ (БАВ), поступающих с пищей.

Поэтому становятся особенно актуальны вопросы создания новых функциональных пищевых продуктов (ФПП) для профилактики алиментарных (неинфекционных) заболеваний, таких как гипертония, атеросклероз, сахарный диабет, ожирение и многие другие болезни, связанные с неправильной структурой рациона питания, в

результате чего человек получает избыточное количество одних веществ, в частности углеводов и жиров, и испытывает острый недостаток других, особенно витаминов, полифенолов, пищевых волокон и прочих БАВ, а также некоторых минеральных компонентов. Ситуация усугубляется обилием пищи, подвергнутой глубокой переработке, и изменением пищевых привычек населения в сторону роста употребления этих «удобных», но «мертвых» продуктов. Напряженный ритм жизни часто приводит к тому, что человек не успевает в должной мере восполнить потери воды, что ведет к негативным последствиям для всего организма. В этом случае натуральные плодоовощные соки прямого отжима являются оптимальным решением, удовлетворяя потребности в основных БАВ и воде.

Для создания соков хорошо подходит местное плодоовощное сырье, как привычный пище-

Ежеквартальный

научно-практический

журнал

естник АПК

Ставрополья

вой продукт с низкой себестоимостью. В нашем случае для создания купажированного плодоовощного сока функциональной направленности были выбраны местные мелкоплодные яблоки, кабачки и мед.

Произрастающие в Сибири яблоки богаты необходимыми человеку БАВ. В них содержатся в высоких концентрациях витамины С (77 мг/100 г), Е и К, р-каротин (0,8 мг/100 г), флавоноиды, пищевые волокна, в том числе пектиновые вещества (0,9 %) [1], калий (272 мг/100 г) и железо (1,95 мг/100 г) [2]. В яблоках присутствуют салицилаты, вещества, обладающие противовоспалительным, обезболивающим, жаропонижающим действием, разжижающие кровь и снижающие риск заболевания раком прямой кишки и молочной железы [3].

Кабачки содержат большое количество витамина С (25 мг/100 г), пищевые волокна, в том числе пектин (0,4 %), калий (410 мг/100 г) [4].

Мед состоит в основном из углеводов, которые составляют 95-99 % сухого вещества и представлены преимущественно моносахаридами - глюкозой (32-36 %) и фруктозой (3639 %), содержит витамины группы В, а также Е, К, биотин, каротин, органические кислоты, фитонциды. Из витаминов в наибольшей концентрации присутствует витамин С (12,523,5 мг/100 г) [5]. Мед обладает иммуностимулирующим, регенерирующим и бактерицидным действием, желчегонным эффектом, улучшает функции желудочно-кишечного тракта [б].

Витамин С, входящий в состав яблок, кабачков и меда, обладает антиоксидантным действием, способствует укреплению стенок сосудов и нормализации холестеринового обмена, препятствует развитию атеросклероза и заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Пектин улучшает перистальтику кишечника, сорбирует и выводит из организма тяжелые металлы, токсины, радионуклиды, способствует нормализации уровня холестерина в крови.

Присутствующий в яблоках и кабачках в значительных количествах калий, необходим для регулирования водно-электролитного баланса в клетках и нормальной деятельности сердечнососудистой системы [7].

Для создания ФПП используется сырье, в составе которого находятся БАВ в количестве не менее 15 % от суточной физиологической потребности организма (функциональные пищевые ингредиенты (ФПИ)).

В составе рассматриваемого сырья присутствуют следующие ФПИ:

- витамин С (в 100 г яблок, кабачков и меда, соответственно) - 85,6; 27,7 и 26,1 % от суточной физиологической потребности;

- каротиноиды (в 100 г яблок) - 16,0 % от суточной физиологической потребности;

- железо (в 100 г яблок) - 19,5 % от суточной физиологической потребности;

- калий (в 100 г кабачков) - 16,4 % от суточной физиологической потребности.

Целью работы было создание рецептуры и получение опытного образца купажированного плодоовощного сока функциональной направленности на основе мелкоплодных яблок, кабачков и меда.

Исследования проводились в отделе переработки животного и растительного сырья Красноярского научно-исследовательского института животноводства - ФИЦ КНЦ СО РАН (КрасНИИЖ).

В работе использовали кабачки Цукини, мелкоплодные яблоки сорта Воспитанница и луговой мед с пасеки КрасНИИЖ.

Для получения сока кабачки мыли, очищали от кожуры, удаляли сердцевину с семенами, разрезали на небольшие кусочки и помещали их в соковыжималку. Яблоки мыли, удаляли черешки и сердцевину с семенами, разрезали на 4 части и помещали их в соковыжималку. Полученные соки фильтровали через сито с размером ячеек 1 мм. Мед смешивали с водой в соотношении 1:1. Создание купажа происходило согласно рецептуре. Готовый купаж нагревали до 98 °С и разливали в стерильные стеклянные банки объемом 2 л, укупоривали крышками твист офф. Образцы купажированного сока были направлены в Испытательную лабораторию «Красноярский референтный центр Россельхознад-зора» для исследования физико-химических показателей и проверки их на соответствие показателям промышленной стерильности. Органолептическая оценка соков проводилась в лаборатории отдела переработки животного и растительного сырья КрасНИИЖ в соответствии с ГОСТ 8756.1-79. Для этого была предварительно создана дегустационная комиссия в составе 9 человек.

Всего было приготовлено 3 образца плодоовощных соков. Рецептуры представлены в таблице 1.

Результаты органолептической оценки соков представлены в таблице 2.

Характеристика соков по органолептическим показателям представлена в таблице 3.

Таблица 1 - Рецептуры образцов купажированных соков

Образец Компоненты сока, мл Итого, мл

Кабачковый сок Яблочный сок Мед Вода

1 450 450 50 50 1000

2 500 400 50 50 1000

3 400 500 50 50 1000

I^ch'tuhk АПК

Ставрополья Растениеводство

№ 4(28), 2017

113

Таблица 2 - Результаты органолептической оценки соков

Показатель Образец

1 2 3

Внешний вид 4,67±0,18 4,78±0,16 4,78±0,16

Вкус 4,33±0,18 4,44±0,19 4,89±0,12

Цвет 4,89±0,12 4,44±0,19 4,78±0,16

Запах 4,44±0,19 4,33±0,25 4,78±0,16

Средний балл 4,58 4,50 4,81

Таблица 3 - Характеристика образцов соков по органолептическим показателям

Показатель Образец

1 2 3

Внешний вид и консистенция Естественно мутная жидкость розовато-оранжевого цвета, с небольшим количеством осадка

Вкус и аромат Слабый яблочный аромат. Нежный яблочный вкус Слабый яблочный аромат. Приятный яблочный вкус с чуть заметной кислинкой Приятный яблочный аромат. Хорошо выраженный яблочный вкус, сладкий, с чуть заметной кислинкой приятный мягкий

Цвет Розовато-оранжевый

Таблица 4 - Результаты исследований промышленной стерильности

Показатель Образец Норма

Bacillus cereus, см3 Не обнаружены в 1,0 -

КМАФАнМ, КОЕ/см3 Менее 1 Не более 1х102

Молочнокислые микроорганизмы, см3 Не обнаружены в 1,0 Не допускаются в 1,0

Газообразующие спорообра-зующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы B. polymyxa, см3 Не обнаружены в 1,0 -

Мезофильные клостридии, см3 Не обнаружены в 1,0 Не допускаются в 1,0

Неспорообразующие микроорганизмы, плесневые грибы, дрожжи, см3 Не обнаружены в 1,0 Не допускаются в 1,0

По результатам органолептической оценки лучшим по сумме балов был признан образец № 3 (далее - опытный образец), имеющий в своем составе 400 мл кабачкового сока, 500 мл яблочного сока, 50 мл меда и 50 мл воды.

Данный образец имел следующие физико-химические показатели: массовая доля растворимых сухих веществ - 15,5 %; массовая доля мякоти - 2,0 %; массовая доля сахара - 34,5 %; массовая доля титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту - 0,38 %; рН - 3,7. Минеральные примеси и примеси растительного происхождения в образцах не обнаружены. По своим физико-химическим показателям образец купажированного сока соответствует ГОСТ 321012013 «Консервы. Продукция соковая».

Важное значение для сохранности витаминов группы В и, особенно, витамина С в полу-

ченном соке имеет показатель рН=3,7. В кислой среде при тепловой обработке эти витамины менее подвержены разрушению [8].

Опытный образец сока прошел испытания на соответствие показателям промышленной стерильности (табл. 4).

По показателям промышленной стерильности опытный образец соответствует техническому регламенту на соковую продукцию ТР ТС 023/2011.

Таким образом, была разработана рецептура купажированного плодоовощного сока на основе мелкоплодных яблок, кабачков и меда и дана характеристика его физико-химических показателей. Выбранные условия консервирования позволяют обеспечить промышленную стерильность продукта.

Литература

1. Выявление предпосылок комплексной переработки плодово-ягодного сырья Сибирского региона / Т. Ф. Киселева, И. С. Зайцева, Д. Б. Пеков, Н. В. Бабий // Техника

References

1. The identification of the prerequisites for complex processing of fruit and berry raw materials of the Siberian region / T. F. Kiseleva, I. S. Zaitseva, D. B. Pekov,

Ежеквартальный

научно-практический

журнал

естник АПК

Ставрополья

и технология пищевых производств. 2009. № 3. С. 7-11.

2. Голуб О. В., Ковалевская И. Н., Куприна И. К. Исследование товарного качества и технологической пригодности яблок-ранеток, произрастающих в Кемеровской области // Техника и технология пищевых производств. 2015. № 1. С.12-17.

3. Плоды редких культур Ботанического сада Белгородского государственного университета как основа диетического питания и сырья для фармацевтической промышленности / В. Н. Сорокопудов, Н. И. Мя-чикова, И. А. Навальнева [и др.] // Научные ведомости. Сер. Медицина. 2011. № 4 (99). Вып. 13/2. С. 199-203.

4. Давыденко В. А., Гралевская И. В., Шарапова Л. Н. Плавленые сырные продукты с овощным сырьем // Техника и технология пищевых производств. 2011. № 2. С. 1719.

5. Кайгородов Р. В., Шилова С. А., Само-вольникова С. А. Влияние ботанического происхождения меда на содержание витаминов С, В3 и В6 // Вестник Пермского университета. 2012. Вып. 1. С. 45-48.

6. Дубцова Е. А. Состав, биологические свойства меда, пыльцы и маточного молочка и возможность их применения в лечебном питании // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. 2009. № 3. С. 3641.

7. Пастушкова Е. В., Заворохина Н. В., Вят-кин А. В. Растительное сырье как источник функционально-пищевых ингредиентов // Вестник ЮрГАУ. Сер. «Пищевые и биотехнологии». 2016. Т. 4, № 4. С. 105113.

8. Расулова Е. А., Беляев А. А., Иванова О. В. Соки функциональной направленности на основе плодоовощного сырья и меда // Аграрный вестник Урала. 2017. № 9 (163). С. 40-46.

N. V. Babiy // Equipment and technology of food production. 2009. № 3. P. 7-11.

2. Golub O. V., Kovalevskaya I. N., Kuprina I. K. Study of commercial quality and technological suitability of Crab apples growing in the Kemerovo region // Equipment and technology of food production. 2015. № 1. P. 12-17.

3. The fruits of the rare cultures of the Botanical garden of Belgorod State University as the basis of diet food and raw materials for the pharmaceutical industry / V. N. Sorokopudov, N. I. Machikova, I. A. Navalneva [et al.] // Scientific Bulletin. Series Medicine. 2011. № 4 (99). Vol. 13/2. P. 199-203.

4. Davydenko V. A., Galevskaya I. V., Sharapova L. N. Processed cheese products with vegetable raw materials // Equipment and technology of food production. 2011. № 2. P. 17-19.

5. Kaygorodov R. V., Shilova S. A., Samovolnikova S. A. The Influence of Botanical origin of honey on the content of vitamins C, B3 and B6 // Bulletin of Perm University. 2012. Vol. 1. P. 45-48.

6. Dubtsova E. A. Composition, biological properties of honey, pollen and Royal jelly and their possible use in clinical nutrition // Experimental and clinical gastroenterology. 2009. № 3. P. 36-41.

7. Pastushkova E. V., Zavorokhina N. V., Vyat-kin A. V. Plant material as a source of functional food ingredients // Bulletin of JSAU. A series of «Food and biotechnology». 2016. Vol. 4, № 4. P. 105-113.

8. Rasulova E. A., Belyaev A. A., Ivanova O. V. Juices of functional orientation based on fruit and vegetable raw material and honey // Agrarian Bulletin of the Urals. 2017. № 9 (163). P. 40-46.