CC BY
234
^ Теория и история культуры 1
10. Tihonova V. A. Massovaya kul'tura: k voprosu o sushchnosti ponyatiya [Mass culture: towards of the essence of the concept]. Vestnik Moskovskogo gosudarstvennogo universiteta kultury i iskusstv [Bulletin of the Moscow State University of Culture and Arts]. 2013, No. 5 (55), pp. 19—22.
11. Fromm E. Adolf Gitler. Klinicheskiy sluchay nekrofilii [Adolf Hitler. A clinical case of necrophilia]. Moscow, Progress Publ., 1992. 244 p.
12. Fromm E. Imef ili byt [To have or to be]. Moscow, AST : Astrel Publ., 2012. 314 p.
К-УАЪТУРА СОВЕТСКОГО ОБЩЕПИТА В 1970-х — 1980-х ГОДАХ:
ДОСТИЖЕНИЯ И ПРОБЛЕМЫ
УДК 008(091): 351.758.3 Д. В. Ильющенко
Российский государственный университет туризма и сервиса (РГУТиС)
В статье рассматриваются основные направления развития и проблемы советского общепита, который за 1970-е — 1980-е годы прошёл путь от своего «оттепельного» взлёта до полного развала. Автор рассматривает те обстоятельства, которые не дали перспективной отрасли народного хозяйства развиться и стать надёжной опорой экономике страны и местом, где бы люди продуктивно проводили свой досуг.
Ключевые слова: эпоха «оттепели», эпоха «застоя», советский общепит, старые и новые формы общепита, проблемы и этапы развития.
D. V. Ilyushchenko
The Russian State University of tourism and service (RSUTS), Ministry of Culture of the Russian Federation (Minkultury), Glavnaya str., 99, 141221, Settlement of Cherkizovo, Moscow region, Russian Federation
CULTURE OF THE SOVIET PUBLIC CATERING
IN THE 1970th — 1980th YEARS: ACHIEVEMENTS AND PROBLEMS
In article the main directions of development and a problem of the Soviet public catering which for the 1970th — passed the 1980th years a way from the "Thaw" take-off to full disorder are considered. The author considers those circumstances which didn't allow perspective branch of a national economy to develop and become a reliable support to national economy and a place where people productively would spend the leisure-time.
Keywords: era of "thaw", era of "stagnation", Soviet public catering, old new forms of a public catering, problem and stages of development.
Общественное питание — отрасль народного хозяйства, которая производит, реализует готовую пищу и обслуживает потребителей. В СССР сеть общественного питания включала фабрики-кухни, заготовочные, столовые, домовые кухни, рестораны, чайные, кафе, закусочные, буфеты. Часть из них обслуживала потребителей по месту работы и учёбы; во многих случаях эти предприятия
предоставляли питание на льготных условиях (часть затрат на приготовление пищи и обслуживание брали на себя заводы, фабрики, учебные заведения) [4, с. 156]. К середине 1980-х годов общественное питание превратилось в важную отрасль народного хозяйства: насчитывалось 260 тыс. предприятий. Их товарооборот в сопоставимых ценах увеличился за 1975—1985-е годы почти в 5 раз.
ИАЪЮЩЕНКО ДМИТРИЙ ВЛАДИМИРОВИЧ — аспирант Российского государственного университета туризма и сервиса (РГУТиС)
ILYUSHCHENKO DMITRIY VLADIMIROVICH — doctoral student, The Russian State University of tourism and service (RSUTS)
e-mail: [email protected] © Ильющенко Д. В., 2015
Наряду с увеличением количества посадочных мест происходило укрупнение предприятий общественного питания. Число посадочных мест на предприятиях общественного питания составило 19,2 млн. в 1983-м году против 13,1 млн. в 1975-м году, а среднее число посадочных мест на одно предприятие увеличилось за эти годы с 30,5 до 52,3. В начале 1980-х годов общественное питание обслуживало около 77 млн. жителей, или 31% населения страны. Число работников, занятых в этой отрасли, увеличилось почти в три раза. Благодаря механизации производственных процессов производительность труда в отрасли за эти годы возросла на 63%. Общественное питание было значительно больше развито в городах, чем в сельской местности. В общей структуре потребления продуктов питания у городских жителей доля приобретения продуктов через систему общественного питания в начале 1980-х годов составила 42,8%, у сельских жителей — 22,6% [1, с. 17, 23, 56].
Массовое развитие общественного питания базировалось на индустриализации отрасли путём создания высокомеханизированных предприятий, перевода их на снабжение полуфабрикатами, готовыми блюдами, консервированной и замороженной готовой продукцией, произведёнными в соответствующих отраслях промышленности или на специализированных предприятиях. Отрасль пополнялась специалистами высокой квалификации, которых готовили специальные вузы, техникумы и профессионально-технические училища. Вопросами научной разработки рационального питания занимался Институт питания Академии медицинских наук СССР, вопросами организации экономики — Научно-исследовательский институт общественного питания.
рост товарооборота и выпуска продукции общественного питания шёл по двум направлениям: по линии расширения сети общественного питания и по линии роста удельного веса потребления продукции общественного питания в общем объёме питания каждо-
го пользующегося услугами этой отрасли [5, с. 18].
В 1970-е годы — первой половине 1980-х годов Главнарпит делал ставку на развитие двух категорий общепита: первая — столовые и рестораны; вторая — дешёвый общепит — пивные, чайные, закусочные, рюмочные, ларьки, киоски, палатки.
1980-е годы стали временем упорядочения работы в отрасли: были выпущены документы, регламентирующие деятельность, и классификация «Типов предприятий общественного питания» (фабрики-кухни, столовые, рестораны, кафе, чайные, закусочные); приложены усилия к планомерному развитию отрасли. К этому времени система общественного питания достигла предвоенных показателей [3, с. 123—125].
новые тенденции в сфере общественного питания были заложены ещё в период «оттепели» — вторая половина 1950-х — начало 1960-х годов. тогда был взят курс на автоматизацию предприятий общественного питания. так, в СССр появились разнообразные автоматы: по выпечке сдобы, автоматы-закусочные, кафе-автоматы. Однако из-за технического несовершенства механизмов на длительный срок прижились только автоматы по продаже газированной воды.
Автоматизация общепита в задуманных масштабах не удалась. Эту неудачу пытались компенсировать активным введением различных форм самообслуживания. В 1960-м году на самообслуживание были переведены 256 столовых Москвы и действовало 117 столовых самообслуживания без кассиров. К 1985-му году число столовых самообслуживания утроилось, но качество пищи оставляло желать лучшего.
К 1960-м годам относится возникновение нового явления в сфере общепита — появление молодёжных кафе. Всё здесь было необычно — новаторский интерьер, джазовая музыка, демократичная обстановка. Тут проводились шахматные турниры, выставки фотографий, выступали поэты, знаменитые артисты и певцы. Кафе имели огромную
^ Теория и история культуры
популярность. Первое такое кафе — «Молодёжное» — было открыто в 1961-м году в Москве на улице Горького. позже в столице открылись такие кафе, как «Аэлита», «Синяя птица», «Печора», «Ритм», а в Ленинграде — «Ровесник», «Буратино», «Белые ночи», «Восток». В 1964-м году в СССР работало более 300 молодёжных кафе.
Однако полноценная жизнь данных заведений была недолгой — руководящие органы признали их подрывающими устои советского общества, кроме того, большинство кафе были убыточны, так как часто посетители заказывали за вечер лишь чашку кофе. К 1985-му году работало всего 172 молодёжных кафе.
В 1960-е годы в СССР стали появляться рестораны кухонь разных стран мира с соответствующими названиями («Берлин», «Бухарест», «Варшава» и др.) — в знак дружбы трудящихся государств социалистического лагеря. Они получили развитие и в первой половине 1980-х годов.
Новшества появились в области архитектурных и интерьерных решений зданий ресторанов и кафе, стали появляться заведения с новаторским дизайном, с новейшим технологическим оборудованием (особенно этим славились заведения Эстонии и Латвии). Появились стилизованные заведения [6, с. 78].
При обозначенных новшествах общее концептуальное развитие отрасли общепита, по сути, оставалось прежним: наращивание мощности, создание производственной базы, преобладание общественного питания над домашним. Этой цели было запланировано достичь за счёт повышения качества продукции, снижения цен, продажи трудоёмких кулинарных изделий, развития общепита по месту работы, развития обслуживания населения на дому.
Главными пороками сферы общественного питания были воровство и мошенничество. Настоящую войну хищениям объявил в 1982-м году Ю. В. Андропов, однако, сосредоточенная на сфере торговли, общепит данная борьба практически не затронула. С коррупцией
в сфере общепита боролись группы общественного контроля, за каждой из которых закрепили столовую или буфет. С начала 1980-х годов местные парторганизации подключились к надзору за заведениями общепита. Однако переломить ситуацию не удалось.
Предпринимались попытки преобразовать отрасль. Например, предлагалось дальнейшее увеличение числа предприятий общественного питания, введение удобных форм обслуживания (продажа абонементов на питание, комплексные обеды, предварительный приём заказов на обслуживание). Также предполагались производство и введение новых видов оборудования, переход на индустриальные методы приготовления пищи и работы предприятий.
Событием, давшим импульс развитию общепита, стала Олимпиада 1980-го года в Москве. Открылись новые предприятия для приёма иностранных гостей (в новом аэропорту «Шереметьево-2» было открыто 16 предприятий общепита; в Москве были открыты кафе «Русский чай», «Молочное» и др.). Подход к обслуживанию в период Олимпиады был иным — вежливость, предупредительность и, кроме того, качественно иное меню. Иностранным гостям предлагались изыски русской кухни, было представлено несколько сотен блюд разных кухонь мира, создавались специальные развлекательные программы. Сотрудники, обслуживающие гостей, прошли курсы повышения квалификации.
Повышению стандартов работы отрасли должно было способствовать развитие туризма — важно было достойно принять иностранных путешественников. Для них выстраивались городки в русском духе («Лесная сказка»), открывались тематические предприятия («Пушкарь», «Погребок», «Старая застава»).
Однако коррупция в отрасли, а также нехватка предприятий общепита, очереди, низкое качество пищи и обслуживания, дефицит продуктов, отсутствие многих позиций меню (что сообщалось посетителю при принятии заказа), безразличие и грубость персонала,
непрестижность профессии и т.д. — всё это сводило на нет все попытки реформирования отрасль.
Негативно на работе отрасли отразилась антиалкогольная компания времён «перестройки» (1985—1991-х годов). Предприятия общепита несли огромные убытки, поскольку продажа спиртного была весьма весомой статьёй дохода для ресторанов. Число предприятий, торгующих алкоголем, стремительно сокращалось, многие были перепрофилированы. В конце 1980-х годов в СССР, в условиях нестабильности нормативно-правовой базы на отраслевом и региональном уровнях управления, государственный контроль за деятельностью предприятий отрасли был заметно ослаблен. В то же время развитие ресторанного дела на уровне территорий и отдельных предприятий имело большое социально-экономическое значение в сложной системе интересов субъектов общественной хозяйственной жизни. В конце 1980-х годов
кризис в сфере общепита ещё более углубился. Помимо существовавших ранее проблем, в этот период предприятия общественного питания столкнулись с новыми: острый дефицит продуктов далее первой необходимости, падение спроса на услуги заведений общепита из-за резко снизившейся платёжеспособности населения [7, с. 44, 49, 66].
Итак, на наш взгляд, проводимая государством политика по развитию такой отрасли народного хозяйства, как организация общественного питания, не предложила действенных мер по преодолению существующих проблем. Ситуация усугублялась идеологическими ограничениями — из-за опасений получить из кафе и ресторанов «рассадников» не только уголовщины, но и откровенного вольнодумства как порождения западного образа жизни. В итоге, перспективная отрасль народного хозяйства не смогла превратиться в тот самый «средний» класс, о необходимости взращивания которого сейчас очень много говорят.
Примечания
1. Влощинский П. Е, Позняковский В. М, Дроздова Т. М. Физиология питания. Новосибирск : Сибирское университетское издательство, 2007. 352 с.
2. Вышелесский А. Н. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. Москва : Экономика, 1970. 399 с.
3. Кочерга А. И. Экономические проблемы общественного питания. Москва : Экономика, 1972. 420 с.
4. Предтеченский Н. А. Механическое оборудование предприятий общественного питания. Москва : Экономика, 1966. 340 с.
5. Ройзман В. М. Экономическое стимулирование в общественном питании. Москва : Госторгиздат, 1969. 144 с.
6. Торговля и общественное питание. Москва : Академия, 2005. 400 с.
7. Чернов В. А. Экономический анализ: торговля, общественное питание, туристический бизнес. Москва : Юнити-Дана, 2012. 639 с.
References
1. Vloshchinskiy P. E., Poznyakovskiy V. M., Drozdova T. M. Fiziologiya pitaniia [Fiziologiya of food]. Novosibirsk, Siberian university publishing house, 2007. 352 p.
2. Vyshelesskiy A. N. Teplovoe oborudovanie predpriyatiy obshchestvennogo pitaniya [Thermal equipment of catering establishments]. Moscow, Ekonomika Publ. [Economy Publ.], 1970. 399 p.
3. Kocherga A. I. Ekonomicheskie problemy obshchestvennogo pitaniya [Economic problems of public catering]. Moscow, Ekonomika Publ. [Economy Publ.], 1972. 420 p.
4. Predtechenskiy N. A. Mekhanicheskoe oborudovanie predpriyatiy obshchestvennogo pitaniya [Mechanical equipment of catering establishments]. Moscow, Ekonomika Publ. [Economy Publ.], 1966. 340 p.
5. Roizman V. M. Ekonomicheskoe stimulirovanie v obshchestvennom pitanii [Economic incentives in public catering]. Moscow, Gostorgizdat Publ., 1969. 144 p.
6. Torgovlya i obshchestvennoe pitanie [Trade and public catering]. Moscow, Academia Publ., 2005. 400 p.
7. Chernov V. A. Ekonomicheskiy analiz: torgovlya, obshchestvennoe pitanie, turisticheskiy biznes [Economic analysis: trade, public catering, travel business]. Moscow, Unity-Dana Publ., 2012. 639 p.
