CC BY
320
УДК 338.46
ЭВОЛЮЦИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В РОССИИ КАК ОТРАЖЕНИЕ ОБЪЕКТИВНЫХ ТЕНДЕНЦИЙ РАЗВИТИЯ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
© Кирилл Владиславович ЮРЬЕВ
Тамбовский государственный университет им. Г.Р. Державина, г. Тамбов, Российская Федерация, e-mail: [email protected]
Рассмотрена многогранность роли ресторанного бизнеса в современном национальном хозяйстве. Исследована эволюция ресторанного бизнеса в России в рамках обшдх закономерностей трансформации предпринимательской сферы. Проанализированы современные тенденции его развития как инвестиционно-привлекательной сферы предпринимательской деятельности.
Ключевые слова: ресторанный бизнес; предпринимательская деятельность.
Изменения в развитии социально-экономической системы России затронули такую важную отрасль предпринимательской сферы, как ресторанный бизнес. По многочисленным оценкам экспертов, развитие ресторанного бизнеса имеет большие перспективы. В настоящее время процесс развития ресторанного бизнеса затрагивает почти каждого человека, т. к. потребителями ресторанных услуг в значительной степени являются все жители и гости города, современная жизнь которых не представляется без отдыха в ресторане или кафе.
Роль ресторанного бизнеса в национальном хозяйстве многогранна. Прежде всего, следует отметить вклад такого вида бизнеса в социальное развитие. Немаловажной составляющей деятельности предприятий ресторанного бизнеса является некоммерческая деятельность, в рамках которой предприятия выступают организаторами некоммерческих акций, благотворителями, спонсорами и т. д. В данном случае речь идет о предоставлении услуг общественного питания на бесплатной основе или на условиях оплаты этих услуг по социально низким ценам. Пользователи данного вида услуг являются социально незащищенные группы людей. В целях сохранения здоровья нации деятельность ресторанного бизнеса направлена на организацию диетического питания, «специальных столов» для посетителей, страдающих теми или иными формами заболеваний, вегетарианского питания.
Развитие ресторанного бизнеса имеет большое значение для создания и модернизации туристской инфраструктуры региона.
В большинстве случаев основным фактором, сдерживающим развитие въездного туризма в Россию, является именно отсутствие развитой индустрии гостеприимства, отвечающей современным международным стандартам.
Поскольку современное состояние ресторанного бизнеса во многом предопределяется теми социально-экономическими процессами, которые происходили в России на протяжении всего XX в., для анализа современных тенденций необходимо исследовать его развитие.
В самом начале XX в. ресторанное дело в России было достаточно хорошо развито. В это время работало большое количество разнообразных заведений общественного питания, предназначенные для разных слоев населения с различными вкусовыми потребностями. Существовали следующие типы заведений: рестораны (первый ресторасьен в России был открыт в начале XIX в.), кафе-рестораны, кофейные дома, заведения питания на вокзалах и в пассажах, кондитерские, трактиры, чайные и др. [1].
Деятельность заведений общественного питания взята была под особый контроль органами самоуправления, а именно: сформирован Продовольственный совет, при фабриках и заводах создавалась сеть общественных столовых.
После Октябрьской революции 1917 г. большинство частных ресторанов продолжали свою деятельность. Но данные заведения воспринимались как один из признаков старого режима, буржуазной жизни, звучали призывы закрыть подобные рассадники контрреволюции [2].
Непродолжительным временем возрождения ресторанного дела был период нэпа. Отправной точкой для создания новых предприятий и возрождения старых в 1921 г. стала свободная торговля, в результате чего рестораны могли закупать различные продукты у крестьян. В 1923 г. объем частных ресторанов составил более 80 % [1]. Рестораны возродились, но посетители сильно отличались своими нравами от предыдущих аристократов. Их интересы сводились к пьянству и разгулу.
Недолгой была судьба частных предприятий в советский период «в 1928-1929 гг. действовало 16871 заведение, в 1930 - 7069, в 1931 г. - ни одного» [2].
Отмена карточек в середине 1930-х гг. повлекло за собой изобилие продуктов в магазинах, открытие новых кофе, ресторанов.
Время 1930-1940-х гг. становится новым этапом в развитии ресторанного бизнеса. Открываются такие рестораны как: «Новомосковская», «Москва», «Астория», «Крыша». «Норд». В них снова зазвучала музыка, возвратились танцы, что прежде считалось элементами буржуазной культуры. Но долгожданное возрождение ресторанов было прервано Великой Отечественной войной. И лишь в 1944 г., когда появились первые признаки мирной жизни, опять стали открываться кофе, рестораны.
В послевоенные годы Главнарпит считал приоритетным развитие двух категорий общественного питания: 1) столовые и рестораны (для посетителей с высоким и средним уровнем доходов); 2) пивные, чайные, закусочные, рюмочные, точки «Соки-воды», ларьки, киоски, палатки (для посетителей с низким уровнем доходов).
В период 1940-1950-х гг. был создан документ, который регламентировал деятельность и классификацию предприятий общественного питания «Типы предприятий общественного питания» (фабрики-кухни, столовые, рестораны, кафе, чайные, закусочные), а также прилагались все усилия к планомерному развитию отрасли. Это привело к стремительному росту предприятий общепита, достигших предвоенных показателей.
С приходом к власти Н.С. Хрущева наступило время больших перемен, что нашло отражение и в сфере общественного питания. Так, в СССР появились разнообразные авто-
маты: по выпечке сдобы, автоматы-закусочные, кафе-автоматы (например, в Ленинграде на углу улицы Рубинштейна и Невского проспекта), где можно было получить газированную воду, бутерброд, пышку, пирожное, пиво и т. д. [1]. Но из-за технических недоработок механизмов на длительный период прижились только автоматы по продаже газированной воды. Задуманные идеи по автоматизации общественного питания не смогли реализоваться. Данные огрехи пытались компенсировать введением различных форм самообслуживания. В 1960 г. на метод самообслуживания были переведены 256 столовых Москвы и действовало 117 столовых самообслуживания без кассиров. Также одним из очередных новшеств в сфере общепита стало появление молодежных кафе, которые отличались не только интерьером, но и возможностью проведения культурно-познавательного досуга: шахматные турниры, выставки фотографий, выступление поэтов, знаменитых артистов и певцов. Данные заведения пользовались широким спросом. Одним из первых таких кафе стало «Молодежное», возникшее в 1961 г. в Москве. Позже, в 1964 г., функционировало более трехсот молодежных кафе.
Но несмотря на многочисленные положительные моменты, в сфере общественного питания «хрущевской» эпохи стали процветать хищения, коррупция, растраты, мошенничество.
С 1970-х гг. местные парторганизации подключились к контролю над заведениями общепита. Но все же изменить ситуацию не удалось. Помимо вышеперечисленных проблем в отрасли существовали и другие негативные моменты: нехватка предприятий общественного питания, очереди, низкое качество пищи и обслуживания, дефицит продуктов, отсутствие многих позиций меню, безразличие и грубость персонала. Ситуация изменилась только в момент проведения в СССР в 1980-м г. Олимпиады. Открылись новые предприятия для приема иностранных гостей, где сервис обслуживания был на высоком уровне, восхищало разнообразие и качество блюд, проводимые развлекательные программы.
Однако в конце 1980-х гг. кризис в сфере общественного питания углубился. Снова предприятия ощутили на себе проблемы, ко-
торые возникали ранее - это дефицит продуктов, падение спроса на услуги заведений общепита из-за резко снизившейся платежеспособности населения, что повлекло за собой резкое сокращение предприятий данной отрасли.
В начале 1990-х гг. принято решение о переходе государственных предприятий общественного питания на новые основы хозяйствования. Большинство коллективов пытались стать собственниками своих заведений, официально приватизация началась в конце 1991 г. (в 1991 г. желание стать собственниками выразило более 700 коллективов сферы общепита). Постепенно стали открываться новые заведения: совместные предприятия (советско-индийский ресторан «Дели», советско-филиппинский «Манила»); фешенебельные рестораны (обед в таком месте мог стоить как месячная зарплата рядового советского гражданина); кооперативные рестораны («Кропоткинская, 36» - первое кооперативное кафе СССР, открытое в1987 г.; уже к 1991 г. только в Москве работало 150 кооперативных предприятий общепита); ресторан «Макдональдс» (открытие в 1990 г. ресторана стало особенным событием в ресторанной жизни не только Москвы, но и России, огромные, многочасовые очереди в «Макдональдс» выстраивались из москвичей и гостей города). В России работало много иностранных компаний, часто рестораны открывались в рамках гостиниц (ресторан «Савой») [2].
Таким образом, развитие ресторанного бизнеса в период с 1990-х гг. по 2000-е гг. характеризуется возникновением предприятий, отличающихся по стилю, форме обслуживания, разнообразием в меню, квалифицированности персонала и т. д. Но существенным недостатком было отсутствие предприятий общепита средней ценовой категории. Существовали либо элитные заведения с высоким уровнем цен, либо дешевые с очень низким качеством пищи и обслуживания.
Бурный рост сферы ресторанного бизнеса наблюдался с 2001 по 2009 г. В этот период по данным Федеральной службы государственной статистики, оборот общественного питания увеличился в несколько раз. Тем не менее, развитие ресторанного бизнеса имеет территориальную дифференциацию [3]. К примеру, в крупных городах на рынке стали
лидировать крупные сети, которые ежегодно резко увеличивают свои обороты за счет развития регионов обслуживания и увеличения количества точек. По показателю годового оборота компаний-лидеров рынка общественного питания за данный период, который составляет миллионы долларов США, следует выделить такие, как: «Макдоналдс», группа компаний А. Новикова, «Ростик Групп», «Кофе Хаус», «Веста Центр Интернешнл», «Ромашка Менеджмент», ресторанный дом Андрея Деллоса, «Крошка-Картошка» («Технологии и питание»), «Шоколадница», «ГМР. Планета гостеприимства» («Бразерс и Ко»), «Лайт Лайф», «Малахит», «Кружка», «Арпи-ком», «Теремок», «Фуд-Мастер», «Маркон», «Чайная ложка», «Столичные рестораны», рестораны Аркадия Левина, ПИР [1].
В результате проведенного исследования очевидно, что рынок общественного питания России все еще находится на стадии формирования и насыщения. Так, в 2010 г. оборот общественного питания составляет менее 1 % в отраслевой структуре валовой добавленной стоимости субъектов РФ. Для сравнения, в США вклад индустрии питания в ВВП равен 4 %, в Англии - 3,6 %, в Саудовской Аравии более 1 %. Затраты населения России на общественное питание в общей сумме потребительских расходов пока не превышают 4 % [4]. Таким образом, приведенные показатели доказывают перспективность отрасли и важность ее изучения.
В последние годы индустрия питания подверглась серьезной отраслевой сегментации (табл. 1). Обзор форматов предприятий питания показал, что периоды кризисной и посткризисной экономики страны (2008, 2009, 2010 гг.) существенно способствовали профессиональной селекции предприятий по принципу финансовой успешности. В целом современная индустрия питания окончательно изменила свою структуру, количественный и качественный состав, появилось множество стратегических инвесторов [4].
При этом установлено, что рынок ресторанных услуг формирует не менее 65 % оборота общественного питания РФ, где наиболее активное развитие демонстрируют сетевые форматы ресторанного бизнеса, темпы роста которых значительно превышают темпы развития обособленных предприятий (рис. 1) [5].
Таблица 1
Концептуальные форматы развития индустрии питания
№ н/н Объект классификации Доля в структуре оборота общественного питания РФ в 2010 г., %
1 Кейтеринговые компании (Event Catering) < 1
2 Сети ресторанов премиального и привилегированного сегмента (Fine Dining and Luxury) < 1
3 Предприятия питания в санаторно-курортных учреждениях (Medical Catering) 2
4 Мультиформатные ресторанные дома (Restaurant Houses) 2-3
5 Предприятия питания на транспорте (Sky and Train Catering) 2-3
б Предприятия придорожного питания (Highway Cafes) 3
7 Предприятия корпоративного кейтеринга и управления непрофильными активами (Catering and Purchases) 4-5
8 Предприятия питания нри непрофильных коммерческих структурах (Central Kitchens) 5
9 Предприятия питания в отелях (Hotel Restaurants and Room Service) 5,5
10 Предприятия уличного питания (Street Food) 5-б
11 Предприятия по выпуску готовой еды (Ready Meals Production) б,5
12 Сети ресторанов демократичного формата (Casual Dining) < 7-8
13 Предприятия питания при сетях продуктового ритейла (Hotel Foodservice) 8-10
14 Сети ресторанов быстрого питания (Fast Food) 10
15 Предприятия социального питания (Institutional Catering) 35
1б Независимые (одиночные) предприятия питания, в т. ч. семейного формата (Independent) 40
Рынок
социально-
Рис. 1. Доля рынка ресторанных услуг в отрасли общественного питания РФ в 2010 г.
По данным Федеральной службы государственной статистики доля сетевых предприятий ресторанного бизнеса в 2010 г. выросла во всех федеральных округах России и составляет от 5 % (в Дальневосточном Федеральном округе) до 44 % (в Центральном Федеральном округе) [5]. Экспертами на ближайшие 3-5 лет прогнозируется рост сетевых предприятий на рынке ресторанных услуг.
Подводя итоги проведенному исследованию состояния и тенденций развития ресторанного бизнеса в России, можно отметить, что в сфере ресторанного бизнеса предприятия тесно взаимодействуют с различными
отраслевыми комплексами: продовольственным, торгово-сбытовым, туристско-экскурсионным, рекреационным, культурно-развлекательным, комплексом социальной защиты населения. Это все способствует экономическому росту страны и, соответственно, повышению уровня жизни населения.
1. Хайкин М.М., Трабская Ю.Г. Менеджмент ресторанного бизнеса. СПб., 2009.
2. Волкова И.В. Ресторанное дело. Самая полная энциклопедия от Люсьена Оливье до Аркадия Новикова. М., 2009.
3. Колесниченко Е.А., Смольянинова Е.Г. Стратегия развития предпринимательства на ре-
гиональном уровне: тенденции реализации // Социально-экономические явления и процессы. 2011. № 5-6.
4. Дмитриева И.В. Управление финансово-экономическими процессами в сетевых предпри-
ятиях ресторанного бизнеса: автореф. дис. .. канд. эконом. наук. М., 2012.
5. Официальный сайт Федеральной службы го сударственной статистики: http://www.gks.ru.
Поступила в редакцию 15.09.2012 г.
UDC 338.46
EVOLUTION OF RESTAURANT BUSINESS IN RUSSIA AS REFLECTION OF OBJECTIVE TENDENCIES OF ENTREPRENEURSHIP ACTIVITY DEVELOPMENT
Kirill Vladislavovich YURYEV, Tambov State University named after G.R. Derzhavin, Tambov, Russian Federation, e-mail: [email protected]
Many-sidedness of restaurant business role in modern national economy is considered. The evolution of restaurant business in Russia within general transformation regularities of entrepreneurship sphere is researched. The modern tendencies of its development as investment and entertainment spahere of entrepreneurship activity are analyzed.
Key words: restaurant business; entrepreneurship activity.
5б
