CC BY
86
13.20. СОЦИАЛЬНОЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПРИЧИНЫ РАЗВИТИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В Г. МОСКВЕ
Труненков С.В.,соискатель
Российская экономическая Академия им. Г. В. Плеханова
Перейти на Главное МЕНЮ
Вернуться к СОДЕРЖАНИЮ
Аннотация.
В статье анализируется проблема развития предприятий общественного питания в г. Москва. Автор статьи дает характеристику развития данного сектора экономики, выделяет несколько наиболее важных причин, положительно влияющих на динамику развития предприятий общественного питания в г. Москва. В статье дается авторская классификация предприятий общественного питания, которая позволит учесть целый комплекс социально-экономических проблем при составлении методики эффективного размещения предприятий питания в г. Москва.
Ключевые слова. Рыночная экономика, рынок общепита, урбанизация, индустриализация, процедура обслуживания
The summary
The article analyses the problem of public catering establishment development in Moscow. The author describes the development of this sector of economy, marks out some most important causes which have positive influence on the development dynamics of public catering establishment in Moscow. It is given author's classification of public catering establishment in the article, which allows to take into account a whole system of socioeconomic problems during the composition of method of public catering establishment in Moscow effective distribution.
Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности всех хозяйствующих субъектов потребительского рынка, в том числе в общественном питании, укреплением финансовой самостоятельности предприятий, совершенствованием методов хозяйствования, направленных на повышение их эффективности. Деятельность предприятий общественного питания заключается в решении как экономических, так и социальных задач, направленных на удовлетворение потребности населения в организации внедомашнего питания и досуга.
Предприятия общественного питания всегда играли важную роль в российском государстве в целом и социальной инфраструктуре экономического комплекса страны в частности. Рыночная экономика предусматривает свободу выбора положения предприятия; однако, условия развития крупного мегаполиса, каким является Москва, предопределяют, с одной стороны, интересы города в области соблюдения интересов граждан, этических и строительных норм, создания привлекательного облика
столицы, с другой стороны, интересы владельцев ПП, стремящихся и получить наибольшую прибыль от своего предприятия, и удержаться в растущей конкурентной борьбе.
При этом можно говорить о том, что система общественного питания претерпела значительные изменения на протяжении веков. В первую очередь это связано с комплексом предоставляемых услуг. В рамках данной работы можно выделить основные этапы эволюции предприятий общественного питания, определить основные факторы их возникновения и развития в г. Москва.
1. Х1У-ХУШ в. На этом этапе можно выделить три исторически сложившихся в г. Москве типа предприятий общественного питания - корчма, кабак и харчевня. Для названных типов заведений характерны такие предоставляемые услуги как организация, производство и реализация потребления пищевой продукции и алкогольных напитков. Факторами возникновения и развития предприятий общественного питания на этом этапе стало превращение г. Москвы в социально-экономический и культурный центр страны как следствие миграция населения в этот регион.
2. ХУШв. - середина XIX в. Для этого этапа развития предприятий общественного питания характерны такие типы как герберга и трактир. На этом этапе все большую роль начинает играть в сфере предоставляемых услуг организация досуга и организация проживания. Эти процессы были определены факторами преобразованиями Петра Великого и последовавшими процессами европеизации российского государства и притока иностранцев из-за рубежа.
3. середина XIX в. - 1917 г. - важный период эволюции предприятий общественного питания в г. Москва. Появляются новые типы предприятий питания (Ресторация, кофейный дом, кафе столовая, кухмистерская), появление которых было обусловлено целым рядом социально-экономических факторов.
1. Индустриализация экономики.
2. Развитие предпринимательского класса.
3. Вовлечение российского государства в мировые экономические процессы.
4. Формирование интеллигенции. Развитие экономики и появление новых социальных групп определило спрос на более качественные и разносторонние услуги в сфере общественного питания, что обусловило новый о более качественный этап развития этой отрасли в г. Москва.
4. 1917 - 1985гг. Данный этап развития был обусловлен таким важным фактором как складывание командно-административной управления в экономической сфере и новой советской государственности. В этот период формируются такие типы предприятий питания как рабочая столовая, фабрика-кухня, чайная, комбинат питания. Для этого
Труненков С. В.
СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПРИЧИНЫ РАЗВИТИЯ
периода в системе общественного питания характерно то, что собственником предприятий являлось государство, регулирующее все экономические процессы в этой сфере.
5. 1985 - 1998. Этот период характерен глобальными изменениями в экономической и политической сфере, что не могло не отразиться на системе предприятий общественного питания. Важнейшими факторами, определившими эволюцию в системе общественного питания стали либерализация цен, коммерциализация и акционирование государственных предприятий.
Следует заметить, что система общественного питания в городе Москва претерпела значительные изменения. В результате социальноэкономических и политических преобразований возникали новые типы предприятий, в то время как старые постепенно исчезали или меняли свои функции (в частности, расширяли предоставляемый спектр услуг). Такая ситуация говорит о том, что система предприятий общественного питания достаточно чутко реагирует на изменения в социально-экономической сфере, более того, вынуждена приспосабливаться к появляющимся изменениям.
В 2006-2007 произошло увеличение предприятий общественного питания еще на 13 %. При этом ежегодный рост рынка составляет около 20% (в то время как рост общероссийского рынка общепита составил всего около 12%). Примерно 50-70% всех московских точек общепита находятся в пределах Садового Кольца.
В 2007г., по данным экспертов, число заведений общественного питания увеличилось на 50-55 точек, а число кафе в Москве, на 35-40 единиц, ресторанов около 80 единиц. Самый растущий сегмент, демократичные рестораны (средний чек, до 30-50 долл.). Этот сегмент увеличил свой объем почти на 40%. Заведения класса люкс, напротив, продемонстрировали рост, не превышающий 10%1.
Сегодня существует целый комплекс социальноэкономических предпосылок развития предприятий общественного питания в г. Москве.
Так, подводя итог, можно говорить о том, что социально-экономическими предпосылками развития предприятий питания в г. Москве являются:
1.Переход от индустриального к постиндустриальному обществу,
2. Урбанизация, миграция населения,
3. Изменение состава семьи и рост денежных доходов населения в сочетании с развитием образования, культуры и спорта, развитие туризма,
4. Формирование индустрии развлечений,
1 См. Ви81пе88У18юп. Инвестиционная привлекательность рынка общественного питания Москвы СПб. Февраль 2008. С.
7
5. Высокая экономическая эффективность деятельности предприятий быстрого питания при относительно невысоких затратах на их создание.
Таким образом, сегодня в России имеется целый ряд благоприятных социально-экономических
предпосылок ускоренного развития общественного питания в г. Москве и эта тенденция в ближайшие годы скорее всего будет сохраняться. В сложившейся ситуации существует целый ряд проблем, связанных с развитием предприятий общественного питания в г. Москва. На наш взгляд это проблема эффективного размещения предприятий питания и связанная с этим проблема классификации предприятий. Классификация предприятий общественного питания является важным компонентом, неотъемлемой частью при исследовании проблемы эффективного размещения предприятий такого типа. Следует заметить, что ни одна классификация естественно не будет полностью объективной и полностью учитывать сложившуюся в современных рыночных условиях ситуацию сектора предприятий общественного питания. Однако, в рамках данной статьи, мы предлагаем классификацию предприятий общественного питания, учитывающую принципы эффективного размещения предприятий общественного питания на примере г. Москвы.
Предлагается следующая авторская классификация, соответствующая ниже перечисленным критериям.
Критерии:
По процедуре обслуживания
Под процедурами понимают способы и время обслуживания.
Ресторанное обслуживание (Среднее время приема пищи составляет 1,5 часа)
Посетителей предприятий общественного питания обслуживает «прикрепленный» к их столику официант.
Самообслуживание. Среднее время прима пищи составляет 30 минут.
При традиционном самообслуживании в зале находится единственный прилавок, на котором по порядку выставлены закуски, первые блюда, вторые блюда из рыбы и мяса, овощи, сыры, десерты. Клиент, проходя вдоль прилавка, может выбрать те блюда, которые ему больше нравятся. Еду накладывает в тарелки сам клиент либо это делает официант. Для примера такой тип самообслуживания распространен в московском ресторане «Му-Му», студенческих и корпоративных столовых.
Обслуживание-буфет. При таком обслуживании блюда выставлены на разных столах (островах). Клиенты могут сами брать пищу. Часто первые блюда и блюда из мяса или рыбы раздает официант. Такой тип самообслуживания распространен в предприятиях общественного питания, где имеется так называемый «салат-бар». В качестве примера
можно привести московские кафе «Матрешка», ресторан «Елки-палки»
Принадлежность к административному округу По времени работы По времени приема пищи Возрастная ориентация Алкогольная ориентированность меню Месторасположение Отдельно стоящее здание, палатка Пристройка к жилому или общественному зданию Арендуемые площади крупных торговых и культурно-развлекательных центров (таких, как например ТРК «Мега»)
Нижние этажи жилых и общественных зданий Территория промышленных предприятий, учебных заведений По ориентированности на платежеспособность клиента Ориентированные на У1Р-клиентов с уровнем дохода выше среднего Ориентированные на среднего по платежеспособности клиента Общедоступные.
Данная классификация будет использоваться нами при составлении методики эффективного размещения в городе Москва, так как именно эти критерии, согласно которым классификация составлена, и позволяют учесть целый комплекс социально-экономических проблем, с которыми сталкивается предприниматель, открывая свой бизнес в сфере общественного питания.
Библиография
1. Богомолова Е.С. Некрасова С.О. Экономические проблемы регионов и отраслевых комплексов. Журнал Проблемы современной экономики, N 2(22) 2007
2. Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2006.
3. Виз1пе88У1з1оп. Инвестиционная привлекательность рынка общественного питания Москвы СПб. Февраль 2008
4. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. ГОСТ Р 50763-95 дата введения 1 июля 1995 г. (в ред. от 15 мая 1996 г.)
5. Услуги общественного питания. Общие требования ГОСТ Р 50764-95 дата введения 1 июля 1995 г.
В1Ь!юдгарИу
5. The services of public catering. General specifications. Government standard Р 50763-95. The date of acceptance 1.07.1995.
Рецензия.
Вопросы, затронутые в статье С. В. Труненкова «Социально-экономические причины развития предприятий общественного питания в г. Москве», являются весьма актуальными в рамках современной социально-экономической ситуации. Сегодня система общественного питания в таком крупном мегаполисе как Москва является важной частью социальной инфраструктуры экономического комплекса столицы. В рамках данной статьи автору удалось выделить несколько важных социально-экономических причин, положительно влияющих на динамику развития предприятий общественного питания в г. Москве.
К несомненным достижениям статьи следует отнести проведенные автором анализ тенденций развития предприятий общественного питания за последние несколько лет,
При этом автору статьи удалось выделить основные шиты эволюции предприятий общественного питания, определить основные факторы их возникновения и развития в г. Москва. Положительным аспектом статьи является приведенная авторская классификация предприятий общественного питания. Достижением статьи является тот факте», что автор показал взаимосвязь этой классификации с такой важной проблемой как условия эффективного размещения предприятий данного типа в г. Москве.
Следует согласиться с автором, что сегодня в России имеется целый ряд благоприятных социальноэкономических предпосылок ускоренного развития общественного питания в г. Москве и эта тенденция в ближайшие г-оды скорее всего будет сохраняться.
Единственным минусом данной статьи является неполная проработанность вопроса, связанного с принципами эффективного размещения предприятий общественного питания. Однако, представляется, что проблема достаточно фундаментальна и требует более широких рамок исследования.
Несомненно, статья содержит новизну в решении такой серьезной проблемы как изучение условий развития предприятий общественного питания и будет полезна как для научных изысканий, так и в практической сфере развития данного комплекса социальной инфраструктуры столицы.
Зав. кафедры Экономики и управления предприятиями питания РЭА им. Г.В. Плеханова д.э.н. Малышков В.И.
1. Bogomolova E.S., Nekrasova S.O. The economic problems of regions and branch-wise complexes // The problems of modern economics. N 2(22), 2007.
2. Vasyukova A.T., Pivovarov K.V. The production organization and quality production management in public catering: The textbook. Moscow: Publishing trading corporation Dashkov & Co, 2006.
3. BusinessVision. The investment appeal of Moscow public catering market. Saint-Petersburg: February, 2008.
4. The public catering. The culinary production realized among customers. General specifications. Government standard Р 50763-95. The date of acceptance 1.07.1995. (ed. 15.05.1996).
