CC BY
37
Ключевые слова: безопасность пищевых продуктов; система контроля качества; схема прослеживаемости трофологической цепи.
УДК 641 - 614.3
Концептуальные подходы
к созданию системы обеспечения безопасности пищевых продуктов
А.Б. Лисицын, академик РАСХН, д-р техн. наук, И.М. Чернуха, канд. техн. наук,
Н.А. Горбунова, канд. техн. наук ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова
В 1996 г. была принята Римская декларация по всемирной продовольственной безопасности, в которой продовольственная безопасность определяется как «состояние экономики, при котором населению страны в целом и каждому гражданину в отдельности гарантируется обеспечение доступа к продуктам питания, питьевой воде и другим пищевым продуктам в качестве, ассортименте и объемах необходимых и достаточных для физического и социального развития личности, обеспечения здоровья и расширенного воспроизводства населения страны».
Безопасность пищи - это составная часть продовольственной безопасности и зависит от целого ряда взаимосвязанных факторов (качество основного сырья; качество, состав и нормы внесения добавок; соблюдение технологических параметров производства и хранения продукции, состояние технической базы производства, внедрение на производстве систем качества, мероприятия в области стандартизации и
др.)
Из всей массы посторонних веществ, загрязняющих человеческий организм, на пищу приходится 70 %, на воду - 10, на воздух - 20 %, при этом подавляющая доля особо токсичных веществ попадает именно с пищей. Так, с пищей поступает свыше 90 % диоксинов, 80-90 % пестицидов, 70 % тяжелых металлов, а радионуклидам, поступающим с пищей, гигиеническое нормирование отводит 80 % годовой величины внутреннего облучения.
Кроме того, следует учитывать, что развитие технологий пищевых продуктов с применением все большего количества новых видов сырья, различных функциональных ингредиентов и технологических добавок, упаковочных и контактирующих с продукцией материалов, а также все увеличивающееся антропогенное воздействие на окружающую среду приводит к возрастанию риска производства пищевых продуктов, способных оказывать генотокси-ческое воздействие на организм чело-
века. Предугадать воздействие некоторых элементов такой высокотехнологичной готовой продукции на конечного потребителя зачастую затруднительно, в особенности это касается представителей отдельных потребительских групп, к которым относятся дети, беременные женщины, люди преклонного возраста, лица, страдающие заболеваниями различной этиологии.
Мировая практика показывает, что обеспечить безопасность пищевого продукта можно лишь при контроле производства по схеме «от поля до стола». Для чего необходимо разработать и внедрить комплексную систему контроля качества и безопасности пищевых продуктов (рис. 1).
Комплексная система контроля качества и безопасности должна базироваться на:
концепции критических точек - система ХАССП, т. е. система анализа риска и контрольных критических точек (ККТ), прямая, логическая и упорядоченная система контроля, сфокусированная на предотвращении риска, связанного с пищевыми продуктами; в то время как основной упор системы ХАССП направлен на аспекты безопасности, система ПАССП анализирует и оценивает риски, связанные с качественными характеристиками пищевых продуктов;
теории барьеров и практическом применении этой теории - барьерных технологиях, сочетающих воздействия ряда факторов (барьеров); эффект барьеров является основополагающим при рассмотрении хранимоспособнос-ти, санитарного благополучия и безопасности пищевых продуктов с высоким и средним содержанием влаги в нем;
прогнозной микробиологии, позволяющей прогнозировать поведения популяций микроорганизмов в пищевых продуктах, а именно: их рост, гибель, выработку токсинов, на базе информации о характеристиках пищевых продуктов и окружающей среды; базовой гипотезой прогнозной микробиологии
служит теория воспроизводимости реакции микроорганизмов на факторы окружающей среды и, таким образом, описывая окружающую среду с помощью факторов воздействия на рост и выживаемость микроорганизмов, представляется возможным, на основе предыдущих наблюдений, предсказать поведение этих микроорганизмов в подобных условиях;
теории прослеживаемости, которая может быть обеспечена только за счет постоянного сбора и анализа информации, т. е. комплексного мониторинга состояния сырья и готовой продукции, что возможно при внедрении Единой компьютерной информационно-аналитической системы для выявления потенциально опасных или вредных условий производства и оборота сырья и пищевой продукции; мониторинг состава и качества сырья по сырьевым зонам, а также продукции на всех этапах ее производства вплоть до реализации потребителю и др.;
теории управления, обеспечивающей слаженное и оперативное функционирование технологических процессов, при этом рассматриваемые технологические процессы включают всю трофологическую цепь - «от пастбища до потребителя».
Применение каждой концепции в отдельности не позволяет достичь оптимальных результатов. Так, например,
Система управления критическими параметрами безопасности продукта в процессе его производства
Система управления качеством продукции для удовлетворения потребителя
Система отслеживаемости параметров качества и безопасности сырья и продукции на этапах производства, хранения, переработки, транспортировки и реализации
Компьютерная информационно-аналитическая система мониторинга происхождения и контроля состава и качества сырья и пищевых продуктов
Рис. 1. Комплексная система обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов
РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ
ТЕМА НОМЕРА
применение концепции анализа критических точек может обеспечить безопасность продукта, но ставит ряд ограничений при достижении оптимального его качества. Прогнозная микробиология пока ограничивается использованием одновременно не более четырех параметров, тогда как микробиологических параметров, которые необходимо контролировать при производстве продукции, гораздо больше. Комплексная система позволяет определить оптимальные параметры контроля, гарантирующие получение безопасного продукта высокого качества.
Предложенная система должна действовать внутри единого для всех пищевых продуктов продовольственного правового поля; способствует разработке и внедрению критических технологий, быстрых методов контроля, в том числе контроля в непрерывном технологическом потоке; обеспечивает четкое и скоординированное взаимодействие всех участников жизненного цикла продукта; может быть автоматически интегрирована в международную систему прослеживаемости и оперативного оповещения, способствует повсеместному внедрению информационных технологий для сбора, обработки и анализа данных. Единое информационное пространство предусматривает обмен данными между центральным компьютером и элементами жизненного цикла с дифференцированными уровнями допуска к информации.
В странах ЕС и Северной Америки принципы контроля безопасности и уп-
равления качеством, включая просле-живаемость, давно стали инструментом рыночных отношений и регулятором взаимодействий между производителем пищевого сырья, его переработчиком и продавцом. Прослеживае-мость пищевых продуктов и их ингредиентов по всей пищевой цепи - важный элемент обеспечения пищевой безопасности (Ст. 20 Директивы 855/ 2004 ЕС «Прослеживаемость пищевых продуктов и их ингредиентов по всей пищевой цепи является важным элементом обеспечения пищевой безопасности»).
Прослеживаемость применяется: в системах управления риском, связанным со здоровьем человека и животных;
при гарантировании аутентичности продукта и обеспечении потребителя общей информацией о продукте: уверенность в честной торговле, защита потребителя от фальсификации, защита производителя от нечестной конкуренции;
как доказательство качества продукта и процессов его производства;
обеспечивает минимизацию потерь при отзыве продукции;
использование данных о продукте в сочетании с информацией о переработке позволяет анализировать и улучшать технологические процессы переработки;
дает возможность обеспечить добавленную стоимость продукта, если ее происхождение связано с каким-либо рекламным лозунгом.
• Внутри транспорта
• Расстояние
• Плотность посадки
• Состояние дороги
• Вет.
освидетельствование животных
• Условия содержания
• Состояние дороги
• температура
• продолжит.
• Подача на убой
• (бес) стрессовая
Условия убоя (не) гуманный Первичная пер-ка С(без)снятия шкурь Т-ра в цехе Распиловка
Оценка выходов мышц. тк • Продолжит. до охлаждения
Рис. 2. Схема прослеживаемости трофической цепи производства мясных продуктов от поля до потребителя
Согласно постановлению 1935/2004 прослеживаемость должна быть обеспечена на всех этапах для облегчения контроля, отзыва несоответствующей продукции, информирования потребителей, определения сферы ответственности.
С января 2005 г. пищевая промышленность ЕС и третьих стран, желающих экспортировать продовольствие в ЕС, внедряет системы, соответствующие требованиям Постановления ЕС № 178/2002, принятого Европарламен-том и Советом Европы 28 января 2002 г., требующего обязательное наличие на предприятии функционирования системы прослеживаемости.
Данное положение определено статьей 18 регламента ЕС № 178/2002:
(1) на всех стадиях производства, переработки и сбыта должна обеспечиваться прослеживаемость пищевых продуктов и кормовых средств, животных, служащих для получения пищевых продуктов, и других веществ, которые предназначены или предполагается, что они предназначены, для переработки в пищевом продукте или кормовом средстве;
(2) предприниматели, осуществляющие деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов и кормовых средств, должны быть в состоянии определить каждое лицо, от которого они получили пищевой продукт, кормовое средство, животное, служащее для получения пищевых продуктов, или другое вещество, которое предназначено или предполагается, что оно предназначено, для переработки в пищевом продукте или кормовом средстве.
Необходимость внедрения системы контроля качества и безопасности пищевой продукции диктуется не только будущим вступлением России в ВТО, но и большим объемом импортируемого сельскохозяйственного сырья, ингредиентов и пищевых продуктов.
В России используются отдельные элементы системы, которые следует объединить в единую систему интегрального контроля качества, произведя гармонизацию ее требований с международными стандартами и нормами. Необходимость внедрения системы прослеживаемости в России диктуется и положениями законов «О техническом регулировании» и «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Согласно № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», в обороте не могут находиться пищевые продукты, материалы и изделия, которые не имеют удостоверений качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, документов изготовителя, поставщика пищевых про-
дуктов, материалов и изделий, подтверждающих их происхождение, в отношении которых отсутствует информация о государственной регистрации и подтверждении соответствия требованиям нормативных документов (пищевые продукты, материалы и изделия, подлежащие государственной регистрации и обязательному подтверждению соответствия).
Для того чтобы зарубежные производители не имели мощного конкурентного преимущества на рынке пищевой продукции РФ, необходимо создание и внедрение в нашей стране аналогичной системы контроля безопасности и качества пищевой продукции, что может быть осуществлено в рамках Национального проекта «Развитие АПК».
Ввиду достаточно большого объема работ по созданию и внедрению подобной системы было бы целесообразно апробировать ее жизнеспособность на примере мясной отрасли России, поскольку предприятия отрасли расположены во всех ее регионах, а транспортные и товарные потоки сырья и готовой продукции не ограничиваются пределами нашей страны, ведь доля
импортного мясного сырья, ингредиентов и материалов составляет до 40 % от объема потребления. Кроме того, следует учитывать, что качество продуктов животного происхождения воспринимается потребителем более чувствительно и критично, чем других продуктов. Впоследствии опыт и результаты работ могут быть экстраполированы на весь агропромышленный комплекс России.
Схема прослеживаемости трофической цепи производства мясных продуктов от поля до потребителя представлена на рис. 2.
Концепция интегрированного контроля от фермы до стола требует прозрачного обмена информацией, создания информационных систем, в которых вся значимая информация собирается централизовано. В систему информации входят базы данных предприятий по выращиванию сельскохозяйственных животных, ветеринарные службы, агрономы и другие специалисты по выращиванию кормовых растений, поставщики кормов, лекарственных средств, пестицидов и пр., предприятия по переработки пищевых продуктов, лаборатории.
Важное преимущество таких систем заключается в том, что в кризисной ситуации они в состоянии предоставить необходимую информацию. При этом все звенья трофологической цепи -производители кормов, фермеры, ветеринары, переработчики мяса, работники торговли - должны документально оформлять свою деятельность, и соответствующие данные должны направляться в централизованную информационную систему, только так можно будет добиться практического осуществления обратной прослеживаемости мясного продукта со стола потребителя к ферме.
Реализация такой системы позволит обеспечить полную «прозрачность» происхождения продуктов животноводства и их переработки, своевременно выявить потенциально опасные пищевые продукты (мясное сырье и мясные продукты) на российском потребительском рынке, и для производителей пищевых продуктов не осталось выбора: следовать новым требованиям или нет, ведь только внедрение соответствующих систем и процессов позволяет оставаться конкурентоспособными.
СтеклоЭкспо2010
Москва, КВЦ «Сокольники», пав. 4 30 марта - 2 апреля
Стекло для дома. Стекло для мебельной промышленности. Мебель из стекла. 'Художественное стекло Хрусталь' Сортовая посуда из стекла и хрусталя. Светотехника. Электротехника ЧВММ Стеклянная тара. Упаковка и оборудование.
Стекло и стекловолокно в строительстве, Свегопрозрачные конструкции.
Архитектурное стекло. Витражи. Фурнитура.
Стекло для всех видов транспорта.
Медицинское стекло, стекла для очков.
Химико- лабораторное стекло, посуда.
Методы и технопогии производства стекла Машины, оборудование, инструменты. I Технологии и методы обработки и переработки стекла. Машины, оборудование,
УКшнты для обработки и переработки стекла. ( ■ Кварцевые лески, сырье для варки стекла, огнеупоры, измерительная, регулирующая техника.**1* Инжиниринг и консалтинг, исследования,'инновации. Обучение и профильная литература,' услуги в стекольной промышленности.
Стекло Экспо
Организаторы:
МУК8
Международные выставки
При поддержке:
• Торгово-промышленная палата Российской Федерации
• ЗАО «СтеклоСтройКорпорации»
• КВЦ «Сокольники»
^Я - неральный
информационный партнер: _
Дирекция выставки:
Тел./факс: (499) 767-42-73, (495) 925-35-88, 963-67-36 e-mail: steklosouzv@yandex.ru, spramsteklo@yandex.ru, a!p@mvk.ru
