CC BY
95
ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ПОВЫШЕНИЯ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Л.М. Аксенова — академик-секретарь РАСХН, академик РАСХН, доктор технических наук, профессор, директор ГНУ НИИ кондитерской промышленности РАСХН, вице-президент Ассоциации предприятий кондитерской промышленности «АСКОНД»
Основу пищевой промышленности составляют более 30 отраслей, при этом социально значимые продукты питания, производят мясная, молочная, сахарная, хлебопекарная, мукомольно-крупяная, масложировая отрасли. Но, количество отечественной продукции не обеспечивает достижения пороговых значений Доктрины продовольственной безопасности.
Серьезной проблемой остается недостаток отечественного сельскохозяйственного сырья с заданными стабильными показателями качества для промышленной переработки. Необходимые ресурсы восполняются за счет импорта, из них около 25 % приходится на мясо и мясные продукты, меньше -на свежие овощи, фрукты, продукты их переработки (12 %),
молоко и молочные продукты (8 %).
В связи с этим замещение импорта - безусловный императив агропродовольственной политики России на современном этапе и важнейшее направление исследований НИУ Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии. Следует отметить, что замещение импорта складывается из комплекса системных мероприятий, направленных на повышение конкурентоспособности на всех стадиях полного жизненного цикла продуктов питания, состоящего из ресурсосберегающих технологий глубокой переработки, хранения и транспортирования.
Диспропорция между объемами производства и производственными мощностями по его глубокой переработке и хранению существенно тормозит повышение конкурентоспособности отечественного сельскохозяйственного сырья. В Российской Федерации требуют хранения не менее 180 млн. т продовольствия, в том числе более 90 млн. т с применением искусственного холода, из которых обрабатывается холодом не более половины.
Несовершенство существующей системы хранения, низкий уровень внедрения современных технологий и технических средств приводит к большим потерям пищевого сырья в технологической цепи от поля до потребителя, особенно (40 %) растениеводческой продукции - зерновых культур, плодов, овощей, картофеля и корнеплодов.
Во ВНИИ мясной промышленности имени В.М Горбатова и ВНИИ холодильной промышленности разработаны новые технологии обработки мяса и мясопродуктов на основе
15
интенсификации процессов тепломассообмена и применения дополнительных к холоду средств, снижающие усушку мяса при хранении на 20...40 %. Внедрение двухступенчатого охлаждения мяса уменьшает потери на3540 %.
Успешно прошли производственные испытания технологии хранения при близкриоскопических температурах вакуумупакованного охлажденного мяса, позволяющие в 2...2,2 раза увеличить сроки хранения. Предложены методы применения бакгериоцина, обладающего широким спектром антимикробного действия, эффективно влияющего на сохранение продуктов животного происхождения.
Увеличение объемов производства продовольствия и продуктов питания до пороговых значений, установленных Доктриной продовольственной безопасности при вступлении России в ВТО, неразрывно связано с необходимостью резкого повышения конкурентоспособности продукции отечественного производства. В связи с этим обострился вопрос модернизации предприятий, которая невозможна без восстановления отечественного машиностроения и доведения его технического уровня до мирового. Экспертная оценка показывает, что более 30 % машин и механизмов, задействованных в пищевой и перерабатывающей промышленности, изготовлено в РФ, из них лишь 20 % соответствующему мировому уровню. Поэтому принимаемые меры модернизации отрасли должны быть ориентированы на развитие инноваций, которые невозможны без научного обеспечения.
Учеными Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции определены основные направления развития машиностроения для крупных сегментов пищевой и перерабатывающей промышленности. Специалисты межотраслевого КБ, созданного при Отделении, разработали спектр технологического оборудования для различных ее отраслей.
Чтобы повысить эффективность технических средств, принято решение о создании Центра коллективного пользования экспериментальных образцов оборудования и новой техники, органи зована Межотраслевая лаборатория систем технологий и машин.
Большинство институтов Отделения (ВНИИМП, ВНИИБТ, НИИКП, ВНИИКОП и др.) в исследованиях используют современные способы подведения энергии для разработок технологий производства конкурентоспособных продуктов.
Ученые ВНИИ мясной промышленности научно обосновали технологию вкусоароматических эмульсий СО^-экстрактов пряностей с применением ультразвука, что позволяет стабилизировать качественные показатели мясных продуктов. В ходе работы создан доступный и эффективный подход к оценке показателей качества этих эмульсий, достоверно подтверждающий их свойства, как на этапе производства, так и на входном контроле при выработке вареных колбас.
В НИИ кондитерской промышленности разработана ресурсосберегающая технология производства полуфабрикатов для мучных изделий с применением кавитационных способов обработки. ВНИИ молочной промышленности предложил технологию получения молока улучшенного качества с использованием метода микрофильтрации, которая внедрена на предприятии «МосМедыньагропром».
Вступление России в ВТО предполагает определение места и роли российского АПК в мировой экономике и в глобальном разделении труда При этом основные направления повышения конкурентоспособности будут базироваться на преимущественном развитии
вертикальной интеграции товаропроизводителей АПК, включающей все технологические циклы - от поля до прилавка, что позволит обеспечить прослеживаемость качества и безопасности продуктов питания, объективно повысить доходность каждой стадии технологического процесса.
Российским НИИ сахарной промышленности разработана сквозная аграрно-пищевая технология готового продукта из растительного сырья на примере получения сахара из сахарной свеклы с заданными свойствами, обеспечивающая снижение потерь свекольной массы в два-три раза, сахарозы (при длительном хранении) - в 2,5 раза и увеличение выхода сахара на 1,5 %.
По экспертной оценке в России ежегодно перерабатывается 110... 115 млн. т сырья, а выработка готовой продукции из 1 т на 20...30 % меньше, чем в развитых странах. Высокий уровень износа мощностей (60...70 %), слабая материально-техническая база и плохо развитая инфраструктура - все это приводит к повышению себестоимости производства, увеличению издержек при транспортировке, хранении и переработке сырья, удорожанию продукции вследствие снижения рентабельности всех звеньев, снижению конкурентоспособности, а большое количество отходов производства, выбросов промышленных загрязнений нарушает экологическое равновесие.
Указанные недостатки можно устранить путем инновационного развития комплексных безотходных (малоотходных) технологий, в которых предусматривается использование вторичных сырьевых ресурсов другого производства
Специалисты ВНИИ пищевой биотехнологии разработали технологию управляемой конверсии вторичных сырьевых ресурсов спиртовой, пивоваренной, молочной, крахмалопаточной отраслей, которая позволяет сократить потери сырья, снизить экологическую нагрузку на производство. Данная технология внедрена и дает возможность дополнительно получать биоконсерванты и кормопродукты - биобардин и пропитакг, применение которых обеспечивает снижение потерь пищевой продукции на 15.. .20 %, уменьшает техногенное воздействие, повышает продуктивность животных Предложены биокаталитические нанотехнологии ферментативной конверсии микробной биомассы в продукты с заданными структурно-функциональными свойствами, такие как пищевой белок, биокорректоры пищи, функциональные добавки и др. Отходы сельскохозяйственного производства, пищевой и перерабатывающей промышленности - существенный энергетический ресурс, при переработке которого возможно получение различных видов топлива, высокобелковых кормов для животноводства и птицеводства. Во ВНИИ пищевой биотехнологии разработаны ресурсосберегающие приемы производства кормовых смесей путем культивирования кормовых дрожжей на зерновой барде и ВСР перерабатывающих отраслей АПК, обеспечивающие повышение уровня содержания в кормовых дрожжах белка на 30 % и снижение техногенной нагрузки на окружающую среду. Широкое применение нашли биотехнологии глубокой переработки сельскохозяйственного сырья, методы получения новых видов продуктов повышенной пищевой и биологической ценности с использованием высокоактивных рекомбинантных и мутантных штаммов - продуцентов ферментов, незаменимых аминокислот, бактериоцинов, витаминов и других биологически активных веществ в различных отраслях пищевой и перерабатывающей промышленности России, Украины, Белоруссии, Казахстана и Азербайджана
В 2010 г. приняты "Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года". Для реализации поставленных в них задач следует создать технологии производства качественно новых,
пищевых продуктов с направленным изменением состава и свойств, использованием нано- и микрокапсул для адресной доставки биологически активных веществ в продукты массового потребления различными возрастными группами населения, а также лечебнопрофилактического назначения. Данное направление основывается на новейших достижениях генетики, микробиологии и информатики, современных принципах пищевой комбинаторики и т. д.
В связи с нарастающей экологической напряженностью актуальна проблема укрепления защитных функций организма человека, снижения риска воздействия вредных веществ, особенно для населения, проживающего в зонах экологического неблагополучия. Необходимо создание инновационных технологий получения функциональных продуктов питания с применением биологически активных добавок иммуномодулирующего, антиоксидантного и биокоррегирующего действий, пре- и пробиотиков для предупреждения различных заболеваний.
Метод пищевой комбинаторики заключается в обоснованном количественном под боре компонентов сырья и добавок, обеспечивающем комплекс заданных органолептических и функциональных характеристик путем оптимизации состава готового продукта по результатам анализа сочетаний отдельных пищевых ингредиентов. Специалисты ВНИИ молочной промышленности впервые в отечественной практике разработали опытнопромышленную технологию извлечения лакгоферрина из сырого молока и экспериментально подтвердили возможность применения в качестве источника лакгоферрина не только цельного, но и обезжиренного молока
В ГосНИИ хлебопекарной промышленности созданы технологии изготовления хлебобулочных изделий на основе заквасок и комплексных пищевых добавок, позволяющие получить изделия с высокими потребительскими свойствами, а также способствующие повышению их стойкости к микробиальной порче.
Принятие федерального закона "О техническом регулировании" и технических регламентов Таможенного союза, вступление России в ВТО выдвигают необходимость совершенствования методологии оценки качества, безопасности сырья и продуктов питания на основе системного подхода к контролю и управлению качеством.
Чтобы повысить конкурентоспособность продукции российских товаропроизводителей, создать условия для замещения импорта основных продуктов питания и наращивания экспортного потенциала, необходимо сконцентрировать усилия на научнотехническом и инновационном обеспечении АПК. Успешное интегрирование в мировую экономику возможно при условиях:
- создания экономических и правовых условий функционирования АПК;
- создания и внедрения современных инновационных технологий и техники;
- производство высококачественной конкурентоспособной продукции;
- обеспечения отраслей современными методами контроля и управления качеством и безопасностью сырья и продуктов питания на протяжении всего жизненного цикла «от поля до потребителя»;
- создание нормативно-технической документации, гармонизированной с международными стандартами;
- подготовка кадров нового поколения с международным уровнем компетенций.
