CC BY
140
УДК 658.5 ББК 65.29
КОНЦЕПТУАЛЬНЫЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ АДАПТИВНОГО УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ПИТАНИЯ
М.Ф. Цуканов, С.В. Чернова
Санкт-Петербургский государственный университет
сервиса и экономики (СПбГУСЭ) 191015, Санкт-Петербург, Кавалергардская, 7, лит.А
Выживание и обеспечение устойчивости конкурентоспособности в настоящее время обеспечиваются не только производственной эффективностью и соотношением цена - качество, сколько способностью предприятия питания предлагать услуги, имеющие потребительскую ценность для индивидуальных категорий населения в рыночных условиях. Факторами успеха стали маркетинговая ориентация и инновационность, способность быстро воспринимать изменения рынка и изменять бизнес-процессы с целью достижения лучшей производительности и эффективности в работе предприятий общественного питания.
Адаптация предприятия, по оценке ряда исследований, - это сохранение предприятия в условиях изменения внешней среды в результате изменения характера отношений с внешней средой и трансформации внутренней организации предприятия питания.
К ключевым моментам процесса адаптивного управления предприятия питания в гипербулентной среде следует отнести:
a) сохранение предприятия (survival of the firm) - продление жизненного цикла за счет увеличения процесса адаптивности (adaptiveness, fitness) предприятия к условиям внешней среды;
b) увеличение срока адаптивности предприятия питания за счет поиска и реализации возможностей, находящихся во внешней среде (внешняя эффективность - effectiveness);
c) сокращение временных параметров адаптивности предприятия питания за счет преодоления разрыва между требуемым и реальным потенциалом функционирования предприятия (внутренняя эффективность - efficiency).
Устойчивость управления предприятием зависит от правильного учета рыночных возможностей и системы маркетинговой информации. Устойчивость может быть обеспечена за счет непрерывной адаптации предприятия питания к изменяющимся условиям: изменение спроса,
появление новых конкурентов, изменение налоговой политики и т.д.
Инновация играет важную роль в процессах адаптации, давая возможность выбора различных тактик и увеличивая разнообразие состояний системы управления. Без постоянного создания необходимого разнообразия (т.е. повышения организации синхронно с изменениями внешней среды)
путем непрерывного внедрения инноваций система тяготеет к кризису. Отсюда следует принцип необходимой самоорганизации.
Задача исследования и мониторинга тенденций рынка решается организацией маркетинговой службы и является относительно несложной. В то время как задача построения маркетинговой и инновационной организации, воспринимающей изменения внешней экономической среды и перестраивающей свои бизнес-процессы с целью обеспечения лучшей производительности, является новой, позволяющей эффективно представить технологические процессы в предприятиях питания. Методической основой решения этой задачи могут служить современные концепции и технологии управления предприятием: всеобщее управление качеством (TQM),
контроллинг (Kaizen), реинжиринг (BPR), улучшение бизнес-процессов (FPI), управление производством, ориентированное на потребителя (CSRP), виртуальная корпорация (VC), обучающаяся организация (LO).
Исследование вышеуказанных концепций показало, что, за исключением TQM, практически все они требуют отказа от традиционных организационных структур, ввиду того что они не инновационные и не ориентированы на конечный результат.
Все перечисленные концепции, за исключением TQM и контроллинга, ставят в центр не бизнес-функции, а бизнес-процессы, что позволяет увеличить определенность деятельности, использовать адаптивные и организационные структуры, строить плоские организации.
TQM ограничивается изменениями в рамках существующих структур и фокусирует усилия по совершенствованию на операциях, не затрагивая процессов управления. Очевидно, что это ограничивает возможности устранения разрыва между внешней средой и потенциалом предприятия.
Нестабильность внешней среды требует проектирования систем управления, способных к непрерывному совершенствованию (Kaizen), поставке точно вовремя (JIT) и производству того, что нужно и когда нужно (Kanban). В современных условиях противостоять конкурентной борьбе способны только предприятия общественного питания с маркетинговой ориентацией и достаточной инновационностью. Обеспечение конкурентоспособного преимущества невозможно без построения системы управления предприятий питания, способной к переработке больших объемов информации и эффективному ее использованию. Причем акцент все больше смещается от управления данными к управлению знаниями (KBM), т.е. к повышению квалификации, проведению тренингов на объектах питания. Если TQM и CSRP опираются на статистические методы контроля, то более поздние концепции требуют более широкого арсенала инструментов. Так, стандарт FPI имеет несколько уровней решений, от разработки стратегического и бизнес-планов до детализованной модели бизнес-процессов, реализованной на языке структурного моделирования процессов и данных (DEF0, DEF1X, DEF3), что также соответствует одному из принципов структуры адаптации.
Лишь концепция FPI (Functional Process Improvement) может быть использована в качестве основы для проектирования современных систем управления предприятием питания в нестабильной экономической среде. Несмотря на то что FPI не является такой же зрелой и стандартизованной, как TQM или ERP (MRPII), она в наибольшей степени удовлетворяет основным требованиям к системе адаптивного управления развитием современных предприятий питания, функционирующих в рыночных условиях [1; 2].
Слово адаптация, широко используемое в современной научнотехнической литературе, заимствовано из биологии, где оно означает приспособление живых организмов к изменяющимся окружающим условиям. Адаптация многолика и разнообразна. Известны такие проявления адаптации, как эволюция, привыкание, обучение и самообучение, организация и самоорганизация [3].
Формирующийся рынок и функционирование рыночных отношений в торговле и предприятиях общественного питания позволяют показать эволюцию развития процессов, что обусловило идею наделения свойствами адаптации технико-технологические системы, которые наиболее ярко представлены в предприятиях питания ресторанного бизнеса.
В адаптивных системах управления информация об объектах общественного питания и внешних на них воздействиях собирается в ходе их деятельности (функционирования, эксплуатации), сразу обрабатывается и используется для выработки управленческих воздействий. Это позволяет повысить качество и эффективность управления предприятиями питания в условиях неопределенности (поставок широкого ассортимента продуктов питания, разброса цен, оценки качества готовой продукции и т.п.) и нестабильности (финансовый или экономический кризис), которые во многом зависят от рыночной среды функционирования.
Методы адаптивного управления в сложных системах на сегодняшний день уже достаточно развиты, но не выявлены и не разработаны принципы адаптивного управления и планирования применительно к предприятиям ресторанного бизнеса.
Исходя из этих подходов нами предложен краткий перечень принципов адаптивного управления и планирования в ресторанном бизнесе, к которым можно отнести [5]:
1. Принцип необходимого разнообразия, который обусловлен самой классификацией предприятий питания (кафе, бары, рестораны, столовые, закусочные, предприятия быстрого питания, объекты питания в гостиничном и туристическом комплексах, при ночных и фитнес-клубах, торговых и развлекательных центрах).
2. Принцип дуального управления, который заключается в том, что управляющие воздействия носят двойственный характер: с одной стороны, они используются руководством фирм, предприятий питания для непосредственного управления, а с другой - для изучения в каждом объекте (ресторане, баре, кафе и т.д.) составляющих их подсистем как объектов
управления с целью использования этих знаний при выработке управляющих воздействий в будущем варианте функционирования в условиях рынка.
3. Принцип обратной связи, который учитывается при
функционировании адаптивных систем, т.к. по каналам обратной связи (поставщики продовольствия, техники, кадровое обеспечение квалифицированным персоналом и т.п.) осуществляется измерение
выходных характеристик предприятий ресторанного бизнеса в зависимости от управляющих воздействий.
4. Принцип адекватности схемы адаптивного управления
предприятиями общественного питания заключается в способности должностных лиц, принимающих решения (ЛПР), принимать адекватные решения с учетом накопленного опыта и моделирования возможных ситуаций, проявляющихся в повседневной практике работы предприятий общественного питания (ПОП).
5. Принцип единства задач планирования и управления заключается в
установлении определенной последовательности и способов выполнения силами и средствами ПОП каждой из определенных функциональных задач ресторанного дела (например, логистическое распределение запасов
продовольствия в сетевых ресторанах быстрого питания, транспортной логистики, управление персоналом и т.п.). При этом предполагается широкое использование средств автоматизации с целью эффективного выполнения рутинных операций (учета, выполнение расчетов, складирования и хранения запасов и т.п.).
6. Принцип выбора критерия адаптивной системы заключается в
стремлении к удовлетворению требований равномерного использования ресурсов (продуктов питания, технических и холодильных средств и т.п.) на основе выбранного критерия оптимизации, т.е. в формировании адаптивной плановой траектории. В качестве критериев адаптивности могут быть
использованы критерии сервиса: «ассортимент и количество»; «качество» поступающего пищевого сырья и произведенной готовой кулинарной продукции (блюд, изделий); «время», характеризующее возможность удовлетворения потребительского спроса во времени; «цена» - определяет ценовые характеристики предоставляемых услуг, т.е. цену готового кулинарного изделия (блюда) обслуживания потребителя (в ресторане, кафе, баре и т.п.); «надежность предоставления услуг питания», позволяет дать вероятностную оценку качества и безопасности выполнения какой-либо услуги потребителю при нахождении в ПОП.
7. Принципы адаптивного планирования заключаются в использовании параметрической и структурной адаптации, формировании плана методом свертки, стохастическая или коллективная адаптация с меняющейся ориентацией модулей.
В качестве примера адаптивного управления следует привести следующий подход. В 1976 году немецкая компания Rational выпустила на рынок аппараты, сочетающие функции конвекционной печи и пароварки. Производимые изделия произвели революцию в процессе приготовления пищи. С помощью пароконвекционных печей повара смогли применять методы приготовления пищи, которые способствовали экономии электроэнергии, воды, снижению потерь конечного продукта и времени персонала. Сохранению витаминов и микроэлементов способствовала деликатная обработка продуктов низкотемпературным паром. Последнее позволило широко использовать пароконвектоматы для приготовления блюд диетической кухни.
Постепенно пароконвектоматы из простых аппаратов с ручным впрыском воды превратились в многофункциональные машины, многие из которых обладают собственным «интеллектом» и способностью автоматического приготовления блюд.
Изначально цена на пароконвектоматы была очень высокой, и они были доступны лишь дорогим заведениям общественного питания. В настоящее время пароконвектоматы стали неотъемлемой частью кухни как дорогих ресторанов, так и практически любого заведения общественного питания.
Многие предприятия общепита уже давно используют на своих кухнях это современное технологичное тепловое оборудование. Те же, кто еще не успел приобрести пароконвектомат, несомненно, наслышаны о нем и задумываются об его покупке. Ведь преимущество использования пароконвектоматов на профессиональной кухне очевидно даже для скептически настроенных людей.
Благодаря возможности совмещать функции различного теплового оборудования - жарочного шкафа, духовки, плиты, пароварочного аппарата -пароконвектомат занимает значительно меньше места на кухне, производя до 70% всех видов тепловой обработки. В нем можно отваривать на пару, жарить, тушить, запекать, выпекать и проводить регенерацию продукта.
При приготовлении блюд в пароконвектомате можно значительно снизить потери при тепловой обработке и сократить в среднем на 15% время приготовления. В отличие от традиционного теплового оборудования пароконвектомат позволяет экономить электроэнергию, быстро выходя на рабочий режим и не расходуя ее в промежутках между рабочими циклами. Тепловыделение от этого оборудования минимальное.
При всех достоинствах этой машины, пожалуй, самое актуальное -качество производимой продукции с максимально сохраненными витаминами и биологической ценностью. Ведь не секрет, что пища, приготовленная на пару, считается самой полезной для здоровья.
Во время приготовления в камере создается оптимальный климат для приготовления блюд, не требующий постоянного контроля и переворачивания. Независимо от уровня загрузки продукт получится равномерно приготовленным и сочным внутри. Одновременно в камеру можно загружать различные продукты, например, гарниры и рыбу или стейки, при этом запахи перемешиваться не будут.
В настоящее время существует большое разнообразие форм традиционных пароконвектоматов. Несомненным преимуществом является электронный блок, в котором запрограммировано различное количество программ для приготовления пищи.
Математические модели, положенные в основу программ автоматического приготовления пищи, учитывают:
1. Факторы технологического процесса (температуру, время приготовления, давление, дополнительное механическое воздействие на продукт);
2. Пищевое сырье, его физико-химический состав;
3. Сохранение всех витаминов.
В результате такое инновационное оборудование способно в автоматическом режиме приготовить готовое блюдо, обладающее заданными органолептическими характеристиками.
Приготовление пищи в автоматическом режиме позволяет предприятию общественного питания быстро реагировать на изменяющиеся условия внешней среды и оперативно адаптировать свое производство и весь технологический процесс. Так, например, если в ресторан поступает заказ на обслуживание участников конференции, то оборудование оперативно переводится в соответствующий режим.
Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком, тем более что появились предпосылки к повышению покупательной способности населения и расширению ассортимента предприятий общественного питания. Развитие общественного питания должно быть ориентировано на обеспечение населения максимумом продовольственных товаров при обоснованной минимальной цене, а не наоборот - минимумом товаров по максимальной цене. Последний путь не только не способствует развитию, но и приводит к застою в отрасли [4].
Концепция развития общественного питания базируется на трех направлениях. Первое - разработка новых технологий, оборудования и технологических процессов на базе имеющихся научных данных; создание кулинарной продукции для населения экологически неблагополучных регионов страны; разработка методов и средств контроля показателей
безопасности и качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции [6].
Второе направление включает разработку научно обоснованных методов рационального использования пищевых продуктов при переработке их на предприятиях общественного питания, создание новых малоотходных и безотходных технологий; разработку ресурсосберегающих технологий и оборудования, а также новых технологий получения продукции из нетрадиционного сырья.
Третье направление - разработка и совершенствование технологий общественного питания для различных групп населения. Предполагается разработать технологии продуктов питания лечебно-профилактического и лечебного назначения с добавками биологически активных и других веществ, продукции для предприятий быстрого обслуживания, а также кулинарной продукции длительного хранения.
Перспективным в развитии предприятий общественного питания является оснащение технологических линий оборудованием, работающим на электроносителях. Это обстоятельство позволяет комплектовать технологические линии компактным малогабаритным оборудованием, обеспечивающим простоту регулирования процесса варки, жарки, выпечки, что улучшает вкус продукции, санитарно-гигиенические условия труда и культуру производства, повышает его безопасность.
Инновацией при разработке оборудования для предприятий общественного питания является модульный принцип комплектования технологических линий. Технологические линии комплектуются в единое целое из отдельных аппаратов, что обеспечивает экономию площадей, удобство обслуживания и современный дизайн. Все модули взаимозаменяемы и позволяют создавать различные комбинации технологических линий - от простого кухонного блока до сложного варианта кухни крупного предприятия общественного питания.
Исследование современных концепций управления фирмой показало, что управление в наступившей информационной эре требует активной адаптации. Так, наиболее комплексная концепция FPI предлагает три уровня организационных изменений в зависимости от дисбаланса с внешней бизнес-средой: непрерывное улучшение процессов, перепроектирование процессов, полное проектирование процессов.
Решение задачи разработки механизмов адаптивного управления лежит на пути синтеза технологии FPI с такими технологиями, как стратегическое управление, планирование производства, ориентированное на потребителя, контроллинг, обучающая организация, виртуальная корпорация, теория сложных адаптивных систем.
Управление предприятием можно разделить на управление бизнесом и управление развитием (адаптацию). Задача управления бизнесом состоит в обеспечении стабильности и внутренней эффективности в рамках существующих целей, стратегии и бизнес-процессов. Задача управления развитием (адаптации) состоит в обеспечении внешней эффективности путем разработки эффективных целей, стратегий и реорганизации бизнес-процессов управления бизнесом и операций для устранения разрыва между стратегией и потенциалом.
Таким образом, в эпоху развития технологий актуальной становится задача разработки принципиально новой системы управления предприятиями питания, основанной на принципах адаптации. Научный подход к инновациям, включающий совершенствование технологических процессов производства кулинарной продукции (блюд) с новыми вкусовыми и энергетическими показателями, применение высокотехнологического и энергосберегающего оборудования является основой реализации принципов адаптации для функционирования современных предприятий общественного питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Долятовский В.А., Долятовская В.Н. Исследование систем управления. М.: ИКЦ «МарТ», 2003.
2. Долятовский В.А., Золотарев В.С., Ивахненко А.В., Гомалей Я.В. Адаптивное управление экономическими объектами в нестабильной среде: Научно-практическое пособие / Под ред. Я.В. Гамалей. Ростов-на-Дону: РГЭУ «РИНХ», 2005.
3. Новиков Ю.В. Адаптация и конкурентоспособность малых предприятий. СПб.: СПбГИЭУ, 2003.
4. Цуканов М.Ф., Соколов В.Д., Черноморец А.Б., Пятковская Е.Ю. Основы технологии продукции предприятий питания: Учебник. СПб.: СПбГУСЭ, 2011.
5. Цуканов М.Ф. Методология адаптации территориальной системы продовольственного обеспечения оперативных объединений ВС РФ. Автореф. дис....д.воен.н. СПб.: ВАТТ, 1997.
6. Цуканов М.Ф., Черноморец А.Б. Технологические аспекты показателя «активность воды» и его роль в обеспечении качества продукции общественного питания» // Технико-технологические проблемы сервиса. СПб.: СПбГУСЭ, № 1, 2010. 58-63 с.
