CC BY
53
УДК 664:658.5
Конструирование продуктов питания:
создание полномасштабного прототипа, выпуск опытно-промышленной партии,запуск серийного производства
В.А. Матисон, д-р техн. наук, профессор, В.М. Кантере, д-р техн. наук, профессор Московский государственный университет пищевых производств
Завершающий, четвертый модуль процесса клиентно-ориентирован-ной разработки продуктов питания (ПП) связан с выпуском опытно-промышленной партии, пробным маркетингом и освоением серийного производства. Последовательность этапов выполнения четвертого модуля приведена на рис. 1.
В результате выполнения предыдущих модулей и этапов на основе разработанной итоговой продуктовой концепции создан эксперимен-
По результатам пробного маркетинга на моделируемом рынке производится корректировка рецептуры, дизайна продукта и упаковки.
тальный прототип, при использовании которого целевыми потребителями и экспертной группой определены, структурированы и ранжированы потребительские и ключевые технические характеристики разрабатываемого продукта. На первом этапе четвертого модуля дорабатываются рецептура, дизайн продукта и упаковки в соответствии с идентифицированными техническими характеристиками, а также с учетом пригодности продукции для коммерческого производства на основе принципа, что серийное масштабирование не должно изменить параметры ПП.
Особое внимание уделяется проблемам обеспечения безопасности. Микробиологическая безопасность должна быть оценена на всех этапах жизненного цикла продукта (ЖЦП) -от поставки сырья, материалов и ингредиентов до операций хранения, транспортирования и реализации.
Ключевые слова: клиентно-ориен-тированное конструирование продуктов питания; модель процесса; пробный маркетинг.
Key words: customer relationship-oriented design of food products; process model; test marketing.
Также анализируется возможность попадания в продукт микотоксинов, токсичных элементов, загрязнителей окружающей среды, пестицидов, инородных предметов и т.п. Необходимо учитывать сложность многих пищевых продуктов и возможность возникновения химических и фер-
ментативных реакций, приводящих к нежелательному изменению состава продуктов. Кроме того, не исключается взаимодействие материала упаковки с продуктом, негативно влияющее на его качество. В этой ситуации возможны три аспекта. Во-первых, нежелательное попадание элементов материала упаковки в продукт, что изменяет его вкус, цвет, аромат, а в худшем случае - параметры безопасности. Во-вторых, попадание инородных соединений через упаковку в продукт, и, в-третьих, диффузия составляющих продукта в упаковку, вызывающих изменение ее свойств, влияющих на сроки хранения, герметичность, прочность и т. д.
При создании полномасштабного прототипа ПП следует принимать во внимание, что в большинстве случаев сырьем для пищевых продуктов
Этап 4.1. Создание прототипа ПП в соответствии с идентифицированными техническими характеристиками
31
Этап 4.2. Пробный маркетинг на моделируемом рынке
з:
Этап 4.3. Выбор и оценка поставщиков сырья, ингредиентов, материалов и упаковки
31
Этап 4.4. Анализ, структурирование и планирование процессов производства
X
Этап 4.5. Разработка нормативной документации, контроль продукции и процессов, сертификация продукции
Этап 4.6. Выпуск опытно-промышленной партии, пробный маркетинг ПП
Этап 4.7. Запуск серийного производства, коммерциализация и продвижение ПП
Рис. 1. Схема этапов модуля четвертого модуля процесса клиентно-ориентрованного конструирования продуктов питания
служит продукция сельского хозяйства, состав которой зависит от технологий возделывания и почвенно-климатических условий. Условия хранения и транспортировки сельскохозяйственного сырья могут значительно повлиять на конечные характеристики качества продукции.
Для проведения пробного маркетинга на моделируемом рынке изготавливается необходимое количество прототипов, причем они могут быть выполнены в различных формах дизайна продукта и упаковки, в нескольких вариантах названий для маркетингового уточнения.
Предварительно или параллельно с пробным маркетингом для сокращения времени вывода товара на рынок проводится испытание срока годности полномасштабного прототипа. Учитывается концепция позиционирования продукта, например: «без консервантов», «на натуральном сырье», «инновационная упаковка» и т. п. По результатам испытаний в пределах планируемого срока годности осуществляются физико-химические и органолептические исследования, при этом анализируются возможности изменения характеристик сырья и ингредиентов.
На втором этапе модуля проводится пробный маркетинг разработанного прототипа на моделируемом рынке. Основная цель пробного маркетинга - оценка степени соответствия характеристик продукта требованиям рынка и прогнозируемых параметров объемов продаж, необходимых для запуска серийного производства. Кроме того, при проведении пробного маркетинга может быть выяснен ряд вопросов, связанных с планируемой ценой, дизайном и массой продукта, оформлением упаковки и этикетки, названием продукции. Пробный маркетинг на моделируемом рынке не требует больших финансовых затрат. При использовании этой технологии применяют математические методы, позволяющие оценить будущую долю рынка на основе опросов потребителей, как правило, в торговых центрах, с целью выяснения возможности повторных покупок. При пробном маркетинге на моделируемом рынке обычно используются целевые потребители, находящиеся в информационной базе, с учетом демографического фактора и ориентированности на покупку разрабатываемого продукта.
По результатам пробного маркетинга на моделируемом рынке производится корректировка рецептуры, дизайна продукта и упаковки и принимается решение о выпуске
опытно-промышленной партии и запуске серийного производства. При положительном решении на следующих этапах четвертого модуля выполняется подготовка промышленного производства разработанного ПП.
Для ускорения выхода нового продукта на рынок и опережения конкурентов опытно-промышленная партия выпускается, если это возможно, на имеющемся оборудовании и технологических линиях предприятия с использованием дополнительной оснастки и переналадок. Параллельно осуществляются этапы по: выбору и оценке поставщиков сырья, ингредиентов, материалов и упаковки; анализу, структурированию и планированию процессов производства; разработке нормативных документов, операций контроля продукции и процессов; осуществлению сертификации продукции. Основным критерием при этом остается обеспечение безопасности и качества выпускаемой продукции при одновременном, по возможности, снижении себестоимости.
На третьем этапе четвертого модуля производят выбор и оценку поставщиков сырья, ингредиентов, материалов и упаковки. В зависимости от того, разрабатывается ли инновационный или креативный продукт, либо ставится вопрос о рециклинге существующей продукции или расширении продуктовой линейки, вырабатываются стратегические и тактические планы предприятия в закупочной сфере. В первом случае обычно применяют новые виды сырья, ингредиентов и упаковки, которые ранее не использовались предприятием, что вызывает необходимость найти новых или переориентировать уже имеющихся поставщиков. Собирается информация о рынке сырья, материалов, потенциальных поставщиках и разрабатываются критерии для их предварительного отбора. При анализе на соответствие критериям исследуют репутацию и отзывы о поставщиках, их возможность поставлять продукцию в необходимом объеме и соответствующего качества по приемлемой для предприятия цене. Для повышения эффективности процесса поставок целесообразно использовать механизм многопараметрической координации элементов системы поставщик- пищевое предприятие, который базируется на анализе основных факторов, к которым относят стабильность и результативность поставок, и экспертной оценке в соответствии с принятыми критериями. Последующая ресурс-контрольная дея-
тельность связана с прослеживаемо-стью поставленного сырья и материалов в контрольных точках мониторинга, фиксирующего отклонения на операциях входного, операционного и приемочного контроля, рекламации потребителей, сведения о своевременности и стабильности поставок, готовность поставщика реагировать на изменения поставленных объемов, способность выполнения коррекций и корректирующих действий, открытость для аудита.
Концепция управления общей цепью поставок предусматривает сертификацию у поставщиков системы качества по ISO 9001 и системы безопасности по ISO 22000, что гарантирует предприятию-заказчику стабильность качественных поставок сырья, ингредиентов, материалов и упаковки.
В некоторых случаях, при возникновении трудностей с поставками, для ускорения серийного запуска новой продукции в кратчайшие сроки может потребоваться корректировка рецептуры и дизайна упаковки.
В случае рециклинга существующей продукции или расширения продуктовой линейки обычно не требуется значительных изменений в системе поставок. В большинстве случаев проводится дополнительный заказ некоторых ингредиентов и упаковки.
Четвертый этап последнего модуля КПП относится к ключевым, так как он непосредственно связан с выпуском опытно-промышленной партии и организацией серийного производства. Основа успешного запуска новой продукции связана с эффективным, результативным и робаст-ным функционированием процессов предприятия.
Анализ существующих на предприятии процессов должен показать возможность максимального использования имеющихся на предприятии технологических процессов, оборудования, оснастки и персонала, с тем чтобы сократить необходимые капиталовложения, избежать значительного повышения себестоимости и ускорить выход на рынок ПП.
Для малых и некоторых средних предприятий пищевой промышленности, где процесс осуществляется по принципу «работа - магазин» и продукция в основном изготавливается вручную, без применения поточных технологических линий на оборудовании общего назначения (печи, холодильные и морозильные камеры, автоклавы, весы и т. п.), выпуск новой продукции не влечет за собой значительного переоснаще-
ния. На предприятиях с прерывистым потоком устанавливается как оборудование общего назначения, так и специальное, предназначенное для производства как малых, так и средних партий продукции. Для этих предприятий также не требуется больших вложений при освоении новых ПП. Можно ограничиться закупкой дополнительной оснастки и некоторых позиций специального оборудования.
Пищевые предприятия серийного выпуска продукции применяют в большинстве случаев стандартизованные процессы на специализированных технологических линиях, оснащенных преимущественно специальным оборудованием, имеющим ограничения по номенклатуре выпускаемой продукции. На таких предприятиях возможен выпуск новой продукции, связанной с расширением продуктовой линейки, изменением массы и дизайна продукции и упаковки, рециклингом существующей продукции, так как это не требует значительного переоснащения и, следовательно, больших финансовых затрат. Выпуск креативной и инновационной продукции может потребовать закупки технологических линий, дополнительных вложений в инфраструктуру, что необходимо учитывать при планировании цены продукта и в маркетинговых исследованиях.
Особое внимание следует уделять процессам обеспечения безопасности и качества продукции, к которым относятся операции по гигиене и санитарии. Если выпуск новой продукции требует дополнительных мер по чистке и дезинфекции оборудования и помещений, гигиене персонала необходимо внести изменения в документацию или разработать дополнительные требования и выполнить мероприятия по внедрению этих операций на предприятии, включая систему мониторинга.
На пищевом предприятии целесообразно ввести в действие программы валидации процессов, которые позволяют установить, что процессы работают должным образом и устойчиво путем выполнения требуемых операций в установленных режимах в течение длительного времени и достигают запланированных результатов.
Серийный выпуск продукции, связанный с изменением технологии и установкой нового оборудования и оснастки, в большинстве случаев требует переобучения персонала, которое обычно выполняется на пищевом предприятии с приглашением внешних специалистов, компетент-
ных в соответствующих областях технологии и производства. Закрепление полученных знаний происходит при проведении тренингов и тестирования. Иногда, особенно в крупных международных и отечественных компаниях, повышение квалификации осуществляется в специализированных учебных центрах.
Освоение новой продукции может потребовать изменений в логистических операциях предприятия. Нужно определить возможности и ограничения в сфере складской логистики, к которым относят: необходимую емкость складов для хранения сырья, материалов и готовой продукции, температурные пределы и параметры атмосферы хранения, необходимость закупки дополнительных транспортных средств и привлечение персонала для выполнения логистических операций.
На пятом этапе рассматриваемого модуля осуществляется оформление документации на подготовленную к выпуску новую продукцию, ее согласование и утверждение в соответствующих контрольно-надзорных органах. Состав, порядок согласования и утверждения документов зависит от многих факторов, к которым относят: группу и вид продукции, характер изменений в технологических процессах, производственных линиях, инфраструктуре предприятия и т.п.
Для обеспечения безопасности и качества выпускаемой продукции устанавливают контрольные операции продукции и процессов. Для повышения эффективности и снижения трудоемкости процедур контрольных операций идентифицируют критические контрольные точки, фиксирующие возможность перехода опасного фактора в неуправляемое состояние и возникновения рисковой ситуации, контрольные точки за соблюдением санитарно-гигиенических требований и точки качества. Процесс контроля состоит из операций измерения параметров в соответствующей точке; тестирования, представляющего собой сравнение измеренного значения с нормативом, и корректирующих действий, т. е. мероприятий, направленных на то, чтобы несоответствующая продукция не попала к потребителю, и процесс снова вошел в управляемое состояние.
Контроль может осуществляться в режиме on-line, т. е. непосредственно во время протекания процесса, или off-line, с помощью ручной выборки с последующим измерением и анализом. Отличие методов контроля в процессе производства продуктов питания заключается в большой
изменчивости параметров сырья и готовой продукции в зависимости от условий и сроков хранения, значительной длительности некоторых видов испытаний, например, микробиологических, которые превышают время протекания процесса, зависимости результатов испытаний, например, органолептических, от человеческого фактора. Все это накладывает определенные ограничения на точность и воспроизводимость результатов контроля.
Ценообразование для разработанных продуктов питания - один из важнейших факторов, так как соотношение цена - качество в большинстве случаев является определяющим при принятии решения о покупке. Ценообразование зависит от многих факторов и, в первую очередь, от сложившейся рыночной цены конкурентов на подобную продукцию. Если себестоимость продукта превышает эту цену, то очень велика вероятность, что продукция не будет иметь успеха на рынке и нужно принять меры по уменьшению ее продажной цены.
Для поставки новой продукции и начала продаж необходимо подготовить, согласовать и утвердить весь перечень необходимой документации, определяемый на данный период Российским законодательством.
На шестом этапе осуществляется выпуск опытно-промышленной партии. Для ускорения цикла выведения нового ПП на рынок целесообразно проводить этот процесс на оборудовании и с использованием технологических процессов, которые будут применяться в серийном производстве.
Пробный маркетинг может проводиться на контролируемом и стандартном рынке. Пробный маркетинг на контролируемом рынке проводится сторонней организацией, деятельность которой связана с продажами пробной продукции и которая реализует продукт через определенные торговые точки, представляющие весь спектр торговой сети, в которой намечены будущие продажи и можно ориентировочно определить их объем.
Пробный маркетинг опытно-промышленной партии на стандартном рынке обычно длителен (не менее 10 мес) и предполагает репрезентативность маркетинга по демографии, моделям потребительского поведения, реальной конкуренции и предыстории потребления. Недостаток этого вида пробного маркетинга заключается в относительно высокой стоимости, длительности и в том, что он не исключает возможности
конкурентов за период пробного маркетинга вывести на рынок аналогичный продукт, который будет иметь конкурентные преимущества перед разработанным продуктом. Поэтому некоторые компании отказываются от пробного маркетинга на стандартном рынке и непосредственно после маркетинга на моделируемом рынке переходят к полной реализации серийной продукции во всех намеченных регионах.
По результатам пробного маркетинга уточняется срок годности и вносятся необходимые изменения в нормативную документацию.
Заключительный этап четвертого модуля, завершающий процесс конструирования продуктов питания, посвящен запуску серийного производства, подготовка которого выполнена на предыдущих этапах. Дальнейшие операции относятся к формированию и развитию каналов сбыта, продвижению продукта, развитию рекламных технологий и увеличению объемов продаж.
На продвижение продукта большое влияние оказывает брендинг. Товарная марка, зарекомендовавшая себя у потребителя, подтверждает высокое качества продукта, отличает этот продукт от других производителей, повышая ответственность фирмы за свою продукцию, создавая ее отличительный образ.
В большинстве случаев выпуск новой продукции под известным брендом приносит успех продукту, хотя создание и поддержание бренда требует значительных финансовых затрат.
Конструирование продуктов питания - один из важнейших элементов деятельности компании. В современных условиях постоянный вывод на рынок новой конкурентоспособной продукции служит ключом к финансово-экономическому благополучию пищевого предприятия.
ЛИТЕРАТУРА
1. Матисон, В.А. Клиентно-ориен-тированное конструирование про-
дуктов питания/В.А. Матисон, В.М. Кантере//Пищевая промышленность. - 2012. - № 2. - С. 8-11.
2. Матисон, В.А. Модульная технология клиентно-ориентированного конструирования продуктов пита-ния//В.А. Матисон, В.М. Кантере// Пищевая промышленность. - 2012. -№ 5-6. - С. 49-53.
3. Матисон, В.А. Формирование стратегии конструирования продукта питания/В.А. Матисон, В.М. Канте-ре//Пищевая промышленность. -2012. - № 6. - С. 28-31.
4. Матисон, В.А. Идентификация целевого потребителя и формирование итоговой концепции конструирования продуктов питания/В.А. Матисон, В.М. Кантере//Пищевая промышленность. - 2012, № 7. -С. 40-42.
5. Матисон, В.А. Формирование и структурирование ключевых технических характеристик при конструировании продуктов питания/В.А. Матисон, В.М. Кантере//Пищевая промышленность. - 2012. - № 8. - С. 34-35.
Семинары Мастер-классы
Конкурсы профессионального мастерства
СЕКЦИЯ «Хлебопечение»
СЕКЦИЯ «Кондитерское дело»
СЕКЦИЯ «Макаронная промышленность»
СПЕЦЭКСПОЗИЦИЯ «Оборудование и ингредиенты для хлебопекарного и кондитерского производства»
Организаторы: При участии:
- ФБГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»
- ФБГОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова» Информационный партнер:
©ПИЩЁВАЯ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
