КОНСЕРВАНТЫ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В КОЛБАСНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

УДК 1

Лагутин А.М.

студент кафедры «Технологии и биотехнологии продуктов питания животного происхождения»

Московский государственный университет пищевых производств

(Россия, г. Москва)

КОНСЕРВАНТЫ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В КОЛБАСНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Аннотация в этой статье описываются виды консервантов, принцип их действия, консерванты, используемые при производстве колбасных изделий.

Ключевые слова: виды консервов, вещества, обладающие консервирующими свойствами, продление сроков хранения.

С того момента, как человек перешел к оседлому образу жизни, у него возникла потребность хранить продукты питания. Изначально это делалось с помощью огня и дыма, затем использовались соль, уксус; сейчас количество веществ, способствующих пролонгации сроков годности продуктов питания, разделяется на большие классы пищевых добавок: консерванты, антиокислители, стабилизаторы, влагоудерживающие агенты и так далее. Все эти вещества защищают продукты от различных видов порчи: микробиальной, окислительной, изменения консистенции, физико-химических свойств, ухудшения органолептических характеристик, потери пищевой и биологической ценности продукта.

Консерванты можно условно поделить на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием. Консерванты действуют направлено на клетки микроорганизмов, замедление процессов жизнедеятельности, разрушение клеточных мембран и тому подобное.

Вещества, обладающие консервирующим действием, отрицательно влияют на микроорганизмы, в основном, за счет снижения величины рН среды, активности воды или концентрации кислорода.

Определённый консервант проявляет антимикробиальную активность только в отношении конкретных возбудителей порчи продуктов питания. Другими словами, каждый консервант имеет свой спектр действия. Для достижения максимальной эффективности применяют совместное использование нескольких консервантов разных по спектру. Так же совместно с консервантами используют физические способы консервации пищевой продукции, такие как сушка, заморозка, термическая обработка и так далее.

Вещества, которые обладают консервирующим действием, - поваренную соль, уксус, сахар, этиловый спирт, диоксид углерода и тому подобное -применяют обычно в количестве нескольких процентов. Часто необходимая концентрация этих веществ определяется вкусовыми характеристиками готового продукта.

Вещества, условно отнесенные к собственно консервантам, -сорбиновая, бензойная кислоты, низин, диоксид серы и так далее -используются в гораздо меньшем количестве (менее 0,5 %) и практически не влияют на органолептические показатели пищевого продукта.

Важнейшим условием эффективного использования консерванта - это равномерное распределение вещества в продукте, а лучше всего - растворение. Стадия внесения консерванта определяется технологией производства. Оптимальным считается момент сразу после термообработки и перед перемешиванием. Выбор консерванта и его дозировок зависит от степени микробиальной обсеменённости, условий, соблюдаемых при хранении, физико-химических свойств продукта (рН среды, активность воды), технологи его получения и желаемого срока годности.

Наиболее часто используемые консерванты, которые применяются при производстве колбасных изделий - это нитриты и нитраты, консерванты на

основе сорбиновой кислоты.

Нитриты (Е249, Е250) и нитраты (Е251, Е252) натрия и калия применяются в мясной промышленности чаще всего. В основном, их используют в качестве профилактики заражения продукта ботулиновыми токсинами. В производстве колбас нитриты и нитраты используют в количестве до 250 мг/кг.

Консерванты основой которых является сорбиновая кислота (Е200, Е201, Е202) оказывают угнетающее действие на плесневые грибы и дрожжи. В естественном виде сорбиновая кислота содержится в ягодах рябины. Считается практически безвредной. Вещества, полученные из сорбиновой кислоты, добавляют в фарш и колбасные изделия. Обработка сырых куриных туш помогает увеличить срок их хранения до четырех недель.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

Л. А. Сарафанова. Пищевые добавки энциклопедия. - 2004.

Э. Люк, М. Ягер. Консерванты в пищевой промышленности. - 1998.

Орещенко А. В. Берестень А. Ф. О пищевых добавках и продуктах питания //

Пищевая промышленность. - 1996.

Lagutin A.M.

student of the Department of Technology and Biotechnology food of animal origin Moscow State University of Food Production (Russia, Moscow)

PRESERVATIVES USED IN SAUSAGE PRODUCTION

Abstract: this article describes the types of preservatives, their principle of action, preservatives used in the production of sausages.

Keywords: types of canned food, substances with preservative properties, extension of shelf

life.