CC BY
147
щим большие площади выращивания, является сорт Интерес. Относительно низкая активность пероксида-зы делает его более привлекательным для использования в составе рецептур различных салатов. Поэтому в экспериментах использовали именно этот сорт.
По литературным данным, оптимум рН пероксида-зы хрена 7,0. Данные об активности пероксидазы топинамбура в доступной нам литературе отсутствуют.
По результатам исследований, наибольшую активность пероксидаза, выделенная из топинамбура сорта Интерес, проявляет при рН 5,0 (рисунок, а). Кислую среду создавали с помощью лимонной кислоты, щелочную - с помощью гидроксида натрия, нейтральную - фосфатным буфером.
Ограниченность исследований активности пероксидазы, выделенной из топинамбура, не позволяет сделать вывод об оптимальной температуре действия данного фермента, однако известно, что нагревание при 85°С в течение 30 мин инактивирует пероксидазу хрена только на 50% [3].
Зависимость активности пероксидазы, выделенной из топинамбура, от температуры (рисунок, б) показывает, что максимальная активность фермента проявля-
ется при 30°С. После экспозиции при 80°С в течение 5 мин наблюдается резкое снижение ее активности, которое сводится к нулю после кипячения.
Оптимальная температура для действия пероксида-зы, выделенной из топинамбура, 30°С, а оптимальное значение рН 5,0.
Опытным путем установлено, что бланширование продукта 1%-м раствором лимонной кислоты при 90°С в течение 5 мин способствует полной инактивации пероксидазы. Указанные режимы бланширования можно рекомендовать для использования в производстве продукции из топинамбура.
ЛИТЕРАТУРА
1. Метлицкий Л.В. Основы биохимии плодов и овощей. -М.: Экономика, 1976. - 353 с.
2. Техническая биохимия / В.Л. Кретович, Л. В. Метлицкий, М. А. Бокучава и др.; Под ред. В. Л. Кретовича. - М.: Высш. шк., 1973. - 456 с.
3. Биохимия / В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов, Т.Н. Прудникова и др.; Под ред. В.Г. Щербакова. - 2-е изд., перераб. и доп. -Спб.: ГИОРД, 2003. - 440 с.
Поступила 08.06.09 г.
INFLUENCE OF TEMPERATURE AND рH ENVIRONMENT ON ACTIVITY OF PEROXIDAZE, TAKEN OUT FROM JERUSALEM ARTICHOKE
M.V. STEPURO, IV. QUITAYLO, K.S. SHUTOVA
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: [email protected]
Peroxidaze is a ferment that oxidizes substratum with the help of hydrogrn peroxide or with the help of organic peroxide. Peroxidaze is taken out from different sorts of Jerusalem artichoke and its activity is determined under the variations of temperature, exposition and active acidity. The optimal exponents of the mentioned above factors are determined in order to show maximum activity of the given ferment. Recommended regimes, contributing to the inactivation of peroxidaze.
Key words: peroxidaze, oxidation, Jerusalem artichoke, temperatu^^ ferments activity.
664.681.2
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ДОБАВЛЕНИЕМ ОВСЯНОЙ МУКИ
И.Я. АМИНЕВА, М.Ю. ТАМОВА, В.К. КОЧЕТОВ
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: [email protected]. т
Установлено, что замена 30% пшеничной муки овсяной в технологии изготовления вафельных листов для кондитер -ских изделий позволяет повысить содержание в них пищевых волокон в 12 раз, не изменяя существенно технологиче -ских характеристик продукта.
Ключевые слова: функциональные продукты, кондитерские изделия, пищевые волокна.
Изучение состояния питания населения различных распространения таких заболеваний, как ожирение,
регионов РФ свидетельствует, что содержание в рацио- сахарный диабет, атеросклероз и др. В этой связи роль
не белков, в том числе животного происхождения, а функциональных продуктов с определенным задан-
также жиров не соответствует физиологической нор- ным химическим составом становится все более зна-
ме. Наряду с повышенным потреблением углеводов де- чимой.
фицит пищевых волокон достигает 50% [1]. Несмотря на то, что кондитерские изделия не явля-
Увеличившееся употребление рафинированных ются основным продуктом потребления детей и подро -
продуктов питания - одна из причин резкого снижения стков, они принадлежат к числу важных и излюблен-
поступления в организм человека пищевых волокон и ных компонентов их пищевого рациона. Кондитерские
изделия также могут повышать качество жизни всех возрастных групп населения, если будут соответствовать основным требованиям, предъявляемым к пищевым продуктам здорового питания.
При разработке рецептур кондитерских изделий функционального назначения необходимо учитывать содержание функциональных ингредиентов в сырье. Следует отдавать предпочтение натуральному сырью, поскольку оно обладает повышенной физиологической ценностью по сравнению с синтетическими компонентами.
Среди кондитерских изделий популярностью у населения пользуются вафельные. Вафельные изделия состоят из двух полуфабрикатов - вафельного листа и начинки. Основным компонентом вафельного листа является мука пшеничная, которая содержит незначительное количество пищевых волокон - 0,2%. Использование натурального сырья, содержащего большее количество этого физиологически функционального ингредиента, могло бы решить эту проблему. Например, овсяная мука содержит до 7,5% пищевых волокон, основным из которых является полисахарид Р-глюкан, способствующий снижению содержания холестерина в крови [2].
В табл. 1 представлены данные изменения вязкости вафельного теста в зависимости от количества вносимой овсяной муки и времени его использования.
Таблица 1
Количество вносимой Вязкость теста, Па • с, при времени его использования, мин
овсяной муки от массы пшенич ной муки 5 10 15 20 25 30
Ко нтроль-ный замес 2,9-3,1 2,9-3,3 3,0-3,4 3,2-3,5 3,4-3,7 3,5-3,8
10% 2,8-3,2 2,8-3,2 2,9-3,3 3,0-3,3 3,1-3,4 3,3-3,6
20% 2,8-3,1 2,8-3,1 2,9-3,2 3,0-3,2 3,1-3,3 3,2-3,5
30% 2,8-3,1 2,8-3,1 2,9-3,2 2,9-3,2 3,0-3,2 3,0-3,2
40% 2,8-3,1 2,8-3,1 2,9-3,1 2,9-3,1 3,0-3,1 3,0-3,2
Вязкость контрольного замеса теста увеличивается пропорционально времени использования. При добавлении 10 и 20% овсяной муки начальная вязкость теста несколько снизилась в сравнении с контрольным заме -сом, но с увеличением времени использования теста она возросла.
Приблизительно одинаковой вязкости теста в начале и конце использования удалось достичь при внесении 30 и 40% овсяной муки, что свидетельствует о стабильности этого показателя на протяжении всего времени использования вафельного теста при внесении указанного количества овсяной муки.
Для определения влияния количества овсяной муки на прочностные характеристики вафельного листа были изучены его образцы с добавлением различного количества овсяной муки (табл. 2).
Таблица 2
Количество овсяной муки, % 0 10 20 30 40
Прочность вафельного листа, кг/м2 367 365 360 353 341
Прочность листов контрольного замеса самая высокая. С увеличением количества вводимой овсяной муки в тесто прочность вафельных листов снижается. Это объясняется общим снижением количества набухае-мых белков пшеничной муки за счет введения овсяной и соответственно снижением прочности белкового каркаса вафельного листа.
Вафельные листы с 10% овсяной муки по прочности близки к контрольному образцу.
Добавление 20, 30 и 40% овсяной муки в вафельное тесто снижает прочность листа на 3; 3,5 и 7% соответственно. Следует отметить, что разница по количеству лома листа между образцами с добавлением 20 и 30% овсяной муки незначительна и составляет 3,1 и 3,2% соответственно, тогда как замена 40% пшеничной муки овсяной приводит к увеличению возвратных отходов вафель до 4,8%. Таким образом, оптимальным следует признать внесение 30% овсяной муки вместо пшеничной. Данная замена позволяет повысить содержание пищевых волокон в готовых вафельных изделиях в 12 раз и удовлетворить суточную потребность организма в пищевых волокнах на 18%.
ЛИТЕРАТУРА
1. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания. - М.: Изд-во ООО «Франтера», 2002. - 125 с.
2. р-глюкан // http://www.nazdorovye.ru/glucan. 1 (дата обращения 20.06.2009).
Поступила 19.01.10 г.
CONFECTIONERY PRODUCTS OF FUNCTIONAL PURPOSE WITH ADDITION OF OAT FLOUR
I.YA. AMINEVA, M.YU. TAMOVA., V.K. KOCHETOV
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: [email protected]
It is established that replacement of 30 % of wheat flour on oat flour in manufacturing techniques of wafer sheets for confectionery products allows to raise the contents in them of food fibres in 12 times, without changing essentially technical characteristics on product.
Key words: functional products, confectionery products, food fibres.
