CC BY
107
HYDRA ULIC RESISTANCES OF DIPHASIC FLOWS’ MOTIONS IN VERTICAL PIPES OF THE JET-INJECTION TUBE SHELL
AV. SIVENKOV, K.E. AGAEV, AV. DUGNIST
Saint-Petersburg State University of Low Temperature and Food Technologies,
9, Lomonosova st., Saint-Petersburg, 191002; e-mail: valdurtera@rambler.ru
The article discusses the problem of estimation of hydraulic resistances during the motion of the diphasic flows in the vertical pipes of the jet-injection tube shell.
Key words: diphasic flows, hydraulic resistances, coefficient of resistance.
577.152.193
ВЛИЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ И рН СРЕДЫ НА АКТИВНОСТЬ ПЕРОКСИДАЗЫ, ВЫДЕЛЕННОЙ ИЗ ТОПИНАМБУРА
М.В. СТЕПУРО, ИВ. КВИТАЙЛО, КС. ШУТОВА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: striginam@mail.ru
Пероксидаза - фермент, окисляющий субстраты с помощью перекиси водорода или с помощью органических переки -сей. Выделена пероксидаза из различных сортов топинамбура и определена ее активность при варьировании температуры экспозиции и активной кислотности (рН). Определены оптимальные значения указанных факторов для проявле -ния максимальной активности данного фермента. Рекомендованы режимы, способствующие инактивации пероксида -зы.
Ключевые слова: пероксидаза, окисление, топинамбур, температура, рН, активность ферментов.
Пероксидаза является оксидазой, окисляющей субстрат без участия молекулярного кислорода [1]. Под действием этого фермента происходит окисление ряда органических соединений перекисью водорода, которая образуется в растении в результате действия некоторых оксидаз и может играть роль окислителя. Окисление полифенолов пероксидазой способствует потемнению на срезе ряда фруктов и овощей - яблок, картофеля, топинамбура и других культур, что снижает их товарный вид, негативно сказывается на внешнем виде салатов, приготовленных с использованием указанных культур.
Пероксидаза принадлежит к числу наиболее термоустойчивых ферментов [2], по степени ее инактивации часто судят об инактивации всех ферментов при консервировании плодов и овощей. Было сделано много попыток связать те или иные свойства плодов и овощей, в том числе скороспелость и устойчивость к болезням, с активностью содержащихся в них ферментов. Как правило, активность пероксидазы в поздно со-
а
зревающих сортах плодов и овощей заметно выше, чем в скороспелых сортах.
Объектом нашего исследования являлся топинамбур трех сортов Интерес, Новость ВИРа и Фиолетовый рейнский, урожая весны 2008 г.
Цель исследования - выяснение влияния температуры и кислотности среды (рН) на активность пероксидазы, выделенной из топинамбура.
Для исследования применяли метод, основанный на определении интенсивности окраски пурпурогал-лина, образующегося в результате окисления пирогаллола в присутствии пероксида водорода.
Сравнение активности пероксидазы, выделенной из указанных сортов топинамбура, показало, что наиболее активна пероксидаза, выделенная из топинамбура сорта Фиолетовый рейнский - 0,60 ед. опт. пл., а наименее - Интерес - 0,35 ед. опт. пл. Активность пероксидазы, выделенной из топинамбура сорта Новость ВИРа составляла 0,40 ед. опт. пл. Из приведенных сортов топинамбура наиболее распространенным, имею-
б
0,45 0,40 0,35
Ее о.зо
§ 0,25 5 0,20 О 0,15 0,10 0,05
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 7, °С
щим большие площади выращивания, является сорт Интерес. Относительно низкая активность пероксида-зы делает его более привлекательным для использования в составе рецептур различных салатов. Поэтому в экспериментах использовали именно этот сорт.
По литературным данным, оптимум рН пероксида-зы хрена 7,0. Данные об активности пероксидазы топинамбура в доступной нам литературе отсутствуют.
По результатам исследований, наибольшую активность пероксидаза, выделенная из топинамбура сорта Интерес, проявляет при рН 5,0 (рисунок, а). Кислую среду создавали с помощью лимонной кислоты, щелочную - с помощью гидроксида натрия, нейтральную - фосфатным буфером.
Ограниченность исследований активности перок-сидазы, выделенной из топинамбура, не позволяет сделать вывод об оптимальной температуре действия данного фермента, однако известно, что нагревание при 85°С в течение 30 мин инактивирует пероксидазу хрена только на 50% [3].
Зависимость активности пероксидазы, выделенной из топинамбура, от температуры (рисунок, б) показывает, что максимальная активность фермента проявля-
ется при 30°С. После экспозиции при 80°С в течение 5 мин наблюдается резкое снижение ее активности, которое сводится к нулю после кипячения.
Оптимальная температура для действия пероксида-зы, выделенной из топинамбура, 30°С, а оптимальное значение рН 5,0.
Опытным путем установлено, что бланширование продукта 1%-м раствором лимонной кислоты при 90°С в течение 5 мин способствует полной инактивации пероксидазы. Указанные режимы бланширования можно рекомендовать для использования в производстве продукции из топинамбура.
ЛИТЕРАТУРА
1. Метлицкий Л.В. Основы биохимии плодов и овощей. -М.: Экономика, 1976. - 353 с.
2. Техническая биохимия / В.Л. Кретович, Л. В. Метлицкий, М. А. Бокучава и др.; Под ред. В. Л. Кретовича. - М.: Высш. шк., 1973. - 456 с.
3. Биохимия / В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов, Т.Н. Прудникова и др.; Под ред. В.Г. Щербакова. - 2-е изд., перераб. и доп. -Спб.: ГИОРД, 2003. - 440 с.
Поступила 08.06.09 г.
INFLUENCE OF TEMPERATURE AND рH ENVIRONMENT ON ACTIVITY OF PEROXIDAZE, TAKEN OUT FROM JERUSALEM ARTICHOKE
M.V. STEPURO, IV. QUITAYLO, K.S. SHUTOVA
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: striginam@mail.ru
Peroxidaze is a ferment that oxidizes substratum with the help of hydrogrn peroxide or with the help of organic peroxide. Peroxidaze is taken out from different sorts of Jerusalem artichoke and its activity is determined under the variations of temperature, exposition and active acidity. The optimal exponents of the mentioned above factors are determined in order to show maximum activity of the given ferment. Recommended regimes, contributing to the inactivation of peroxidaze.
Key words: peroxidaze, oxidation, Jerusalem artichoke, temperatureрН, ferments activity.
664.681.2
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ДОБАВЛЕНИЕМ ОВСЯНОЙ МУКИ
И.Я. АМИНЕВА, М.Ю. ТАМОВА, В.К. КОЧЕТОВ
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: k-tpop@kub.stu. ги
Установлено, что замена 30% пшеничной муки овсяной в технологии изготовления вафельных листов для кондитер -ских изделий позволяет повысить содержание в них пищевых волокон в 12 раз, не изменяя существенно технологиче -ских характеристик продукта.
Ключевые слова: функциональные продукты, кондитерские изделия, пищевые волокна.
Изучение состояния питания населения различных распространения таких заболеваний, как ожирение,
регионов РФ свидетельствует, что содержание в рацио- сахарный диабет, атеросклероз и др. В этой связи роль
не белков, в том числе животного происхождения, а функциональных продуктов с определенным задан-
также жиров не соответствует физиологической нор- ным химическим составом становится все более зна-
ме. Наряду с повышенным потреблением углеводов де- чимой.
фицит пищевых волокон достигает 50% [1]. Несмотря на то, что кондитерские изделия не явля-
Увеличившееся употребление рафинированных ются основным продуктом потребления детей и подро -
продуктов питания - одна из причин резкого снижения стков, они принадлежат к числу важных и излюблен-
поступления в организм человека пищевых волокон и ных компонентов их пищевого рациона. Кондитерские
