CC BY
42УДК 641.1:338.439
КОМПЛЕКСНЫЙ ПОДХОД К УПРАВЛЕНИЮ ПРОИЗВОДСТВОМ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ СТАНДАРТОВ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
А.Д. Димитриев, Е.И. Антонова, Н.Я. Пипия
В статье рассмотрены закрепленные в нормативных документах основы обеспечения безопасности и качества пищевой продукции. Обзор научной литературы и нормативных международных и отечественных документов позволил установить, что заложенный в концепциях ХАССП и ИСО потенциал недостаточно реализуется для решения практических вопросов управления качеством продукции предприятий индустрии питания. Признание роли международных документов в области менеджмента безопасности пищевой продукции в российской практике обеспечения безопасности продуктов питания, производимых в Российской Федерации, и реализация гармонизированных с международными подходами российских нормативных документов в области контроля безопасности пищевых продуктов представляет важную государственную задачу в Российской Федерации. Авторами отмечено, что российская законодательная и нормативная база в области безопасности продуктов питания, в целом, формирует систему требований по внедрению системы ХАССП.
Ключевые слова: безопасность; продукты питания; управление; качество; ИСО; ХАССП.
A.D. Dimitriev, E.I. Antonova, N.Ya. Pipia. AN INTEGRATED APPROACH TO FOOD PRODUCTION MANAGEMENT BASED ON QUALITY AND SAFETY STANDARDS
The article considers the fundamentals of ensuring the safety and quality of food products fixed in regulatory documents. A review of the scientific literature and regulatory international and domestic documents allowed us to establish that the potential inherent in the concepts of HACCP and ISO is not sufficiently realized to solve practical issues of product quality management of food industry enterprises. The recognition of the role of international documents in the field of food safety management in the Russian practice of ensuring the safety of food products produced in the Russian Federation and the implementation of Russian regulatory documents harmonized with international approaches in the field of food safety control is an important state task in the Russian Federation. The authors noted that the Russian legislative and regulatory framework in the field of food safety, in general, forms a system of requirements for the implementation of the HACCP system.
Keywords: safety; food; management; quality; ISO; HACCP
В настоящее время исследователи различных стран обращаются к проблеме питания, рассматривая ее как основной фактор формирования и сохранения здоровья современного человека. Это обусловлено тем, что концепция здорового питания постоянно нуждается в корректировках вследствие возникновения новых научных концепций о здоровом питании в условиях применения новых технологий во всей пищевой цепи от поля и фермы до потребителя и изменения базовых свойств пищевой продукции. Об актуальности данной проблемы свидетельствует и тот факт, что по данным Всемирной организации общественного питания потеря здоровья по показателю DALY (disability adjusted life years - число лет здоровой жизни, потерянных вследствие болезней и инвалидности) в Европейском регионе в 2000 г составила 136 млн лет (100 %), из них 108 млн лет (79,4 %) были связаны с питанием [8].
Большинство случаев смертности от неинфекционных заболеваний, аффилированных с такими заболеваниями, как сердечно-сосудистые заболевания, рак, хронические респираторные заболевания и диабет, обусловлены неполноценным питанием, модифицируемыми факторами риска смертности от указанных болезней. Именно такой механизм влияния неполноценного питания ежегодно становится причиной смерти 2,7 млн чел. в мире [16]. Приведенная печальная статистика отмечается на фоне другой заболеваемости -ожирение, обусловленное неполноценным питанием. Одной из главных причин распространения среди населения заболеваемости ожирением и неинфекционными заболеваниями, по данным многих авторов, служит употребление в пищу таких широко потребляемых продуктов, как пицца, гамбургеры, «красное мясо», чипсы, печенье, соленые
38
Вестник Российского УНИВЕРСИТЕТА КООПЕРАЦИИ. 2021. № 4(46)
закуски и сахаросодержащие напитки. Именно эти группы продуктов содержат высокий уровень сахара, соли, трансжирных кислот и насыщенных жиров [13]. Опасность этих факторов для здоровья проиллюстрируем на примере трансжирных кислот.
Трансжиры - это жиры, которые не встречаются в природе. Их получают в результате насыщения ненасыщенных жирных кислот водородом [8]. Этот процесс называют частичной гидрогенизацией, в результате чего растительные масла становятся твердыми и внешне напоминают сливочное масло. Их широко используют для изготовления выпечки, кондитерских изделий, полуфабрикатов, майонезов, мороженого, шоколада, конфет, плавленых сыров и молочных продуктов. Потребление трансжиров в составе различных продуктов питания приводит к серьезным последствиям для здоровья: увеличивается риск поражения коронарных сосудов и нарушения фертильно-сти [8]. Имеются также данные, что поступление в организм человека большого количества трансжиров и насыщенных жиров повышает риск развития старческого слабоумия - болезни Альцгеймера [12] и депрессии [14]. Помимо этого, отмечается и канцерогенное действие трансжиров на организм человека [8]. Всемирная Организация Здравоохранения с учетом столь серьезных последствий в 2009 г рекомендовала полностью исключить трансжиры из рациона и продуктов питания.
Другой аспект безопасности продуктов питания обусловлен экологическими условиями среды выращивания растений и содержания животных. Современные технологии выращивания растений связаны с применением широкого спектра пестицидов для защиты растений от сорняков, вредителей и болезней. Аналогичным образом технология выращивания высокопродуктивных сельскохозяйственных животных связана с использованием различных фармацевтических препаратов (антибиотики, гормоны и др.) в целях увеличения прироста их массы тела. Кроме того, на последующих этапах жизненного цикла продукции (хранение, транспортировка), технология изготовления полуфабрикатов и готовой продукции сопряжена, с одной стороны, с включением всевозможных пищевых добавок для повышения потребительских свойств продуктов питания и их сохранности, с другой стороны, - с возможным риском образования токсических факторов в результате жизнедеятельности микроорганизмов [8].
Одним из первых в мире к практическому решению проблемы безопасности и качест-
ва продуктов питания на основе принципов ХАССП и ИСО приступили в Европейском Союзе (далее - ЕС) [11]. Тем не менее, в документе ЕС от 2017 г. отмечается, что заболевания, связанные с питанием, все еще оборачиваются огромными издержками для европейской экономики. При этом бремя болезней охватывает большинство населения, а не только группы высокого риска [15]. Наряду с этим важно отметить, что директивы ЕС «О безопасности пищевой продукции», являющиеся первыми в мире из документов данного направления, получили широкое признание и распространение в мире [10]. В них приведены руководящие принципы рекомендаций по безопасности питания и планирования, реализации стратегий в области питания, что стало главным фактором их реализации не только в государствах-членах ЕС, но и в других странах, включая Российскую Федерацию.
Проблема обеспечения продовольственной безопасности страны и ее регионов зависит от деятельности всех организаций, участвующих в цепи создания продуктов питания [3; 4]. При этом количественные показатели производства и расширения ассортимента пищевой продукции должны рассматриваться с позиций современного менеджмента обеспечения безопасности и качества производимой продукции.
В настоящее время на отечественных предприятиях зачастую создаются условия, в которых не всегда возможно обеспечение безусловной безопасности при отсутствии современной системы контроля качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции [8-10].
В то же время в Федеральном законе от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О техническом регулировании» контроль над безопасностью продукции и процессов заявлен важнейшей функцией государства [1]. В этом законе зафиксировано положение о том, что безопасность продукции обеспечивается минимизацией рисков, т.е. обеспечение гарантии устранения вероятности причинения вреда жизни или здоровью потребителей пищевой продукции. Данная гарантия может быть обеспечена при одном условии: в потребляемой пищевой продукции содержание вредных факторов физической, химической и биологической природы не должно превышать утвержденных допустимых норм. Соответственно, на рынок продуктов питания должна поступать продукция, соответствующая современным требованиям технического регулирования качества продукции.
Наряду с этим следует иметь в виду, что данные открытых публикаций отечествен-
ных и зарубежных авторов свидетельствуют о сложности проблемы качества и безопасности пищевой продукции. Так, 80 % всех нарушений состояния здоровья ассоциируется с особенностями питания, связанными с недостатками в организации рационального, сбалансированного и функционального питания [8; 15]. Исходя из этого, представляется важным отметить, что именно система менеджмента безопасности пищевой продукции (далее - СМБПП) может гарантировать поступление в реализацию продуктов с допустимым риском [3]. Понятие «качество продукции», кроме понятия «безопасность продукции», включает в себя понятие «организация питания населения в соответствии с принципами здорового питания» [5]. Принципы здорового питания включают обеспечение максимального разнообразия здорового питания и оптимального режима питания, а также наличие в составе ежедневного рациона питания пищевых продуктов с минимальным содержанием вредных факторов и оптимальным содержанием биологически активных веществ [2]. Все указанные нормативные документы концентрируют внимание производителей, потребителей и органов надзора в области продуктов пи-Алгоритм управления качеством и безопасност
тания на их качество и безопасность, которые должны стать основными критериями оценки продукции предприятий.
В нашей стране создана законодательная и нормативная база для управления качеством и безопасностью производимой продукции на предприятиях общественного питания. Однако реализация положений действующих нормативных документов сталкивается с серьезными трудностями, которые описаны в публикациях многих авторов [10]. В материалах наших исследований также рассмотрены «болевые точки» данной проблемы [8; 9]. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 [4], как известно, включает в себя принципы ХАССП [3] и соответствует системе управления качеством продукции на основе циклов PDCA (Plane - Do - Check - Act) по Э. Деминг [4]. Принципы ХАССП и ИСО в системе общественного питания позволяют осуществлять контроль на всех этапах жизненного цикла продукции - от приема продуктов питания до готового кулинарного блюда. Тем самым обеспечивается выполнение положений системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Исходя из этого, нами в таблице в сопоставительном виде рассмотрены этапы продукции в различных системах менеджмента
PDCA [4] ISO 22000-2007 [4] Принципы ХАССП [3]
• Plane (Р) -планирование • Политика в области обеспечения безопасности пищевых продуктов • Планирование СМБПП: создание группы безопасности • Приказ о политике предприятия в области безопасности • Формирование группы ХАССП и назначение руководителя группы • Создание программ обязательных предварительных мероприятий
• Do (D) - осуществление работ • Реализация производства безопасной продукции • Процессы СМБПП • Определение материальных и кадровых ресурсов • Обеспечение надлежащей гигиенической практики • Обеспечение надлежащей производственной практики • Подготовка блок-схемы производства продукции: выявление опасностей для каждого процесса • Оценка опасностей (1) • Определение критических контрольных точек (2) • Определение критических пределов контролируемых показателей (3): - принятие контролирующей документации на основе семи принципов ХАССП; - утверждение плана ХАССП
• Check (C) -проверка • Мониторинг и измерения • Проверка блок-схемы на практике • Контроль параметров выбранных показателей в ККТ (4)
• Act (A) -действие • Непрерывность улучшения СМБПП • Актуализация СМБПП • Корректирующие действия по результатам мониторинга и измерения • Верификация • Обновление плана ХАССП по результатам мониторинга, при изменении технологии, производственной программы, поставщиков, оборудования, по результатам верификации и внешнего аудита (7)
Примеч: цифры в скобках - номера 7 принципов ХАССП
цикла PDCA, реализации ИСО 22000-2007 и принципы ХАССП.
Проведенное исследование позволяет сделать вывод, что принципы ИСО и ХАССП -это результат реализованного мирового опыта в системном менеджменте. В настоящее время это общепринятый способ управления производством продуктов питания, обеспечивающий выпуск безопасной пищевой продукции. При этом важно подчеркнуть, что российский стандарт ИСО представляет собой комплексный подход к управлению безопасностью продукции. Он включает в себя общепризнанные элементы СМБПП и позволяет обеспечить безопасность пищевой продукции по всей ее цепи за счет системного менеджмента, программы предварительных обязательных мероприятий, идентификации всех функционирующих на предприятии взаимосвязанных процессов, разработки эффективных методов и средств управления на основе принципов ХАССП, которые должны приводить к постоянному повышению безопасности производимой продукции и обеспечению потребителей здоровой пищей.
Список литературы
1. О качестве и безопасности пищевых продуктов: федер. закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ. М.: Кодекс, 2021. 47 с.
2. О техническом регулировании: федер. закон от 27.12.2002 № 184-ФЗ. М.: Дашков и К°, 2003. 52 с.
3. ГОСТ Р 51705.1-2001 Система качества. Управление качеством пищевой продукции на основе принципов ХАССП. Общие требования. Введ. 01.07.2001. М.: Госстандарт России, 2001. 21 с.
4. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. Введ. 01.01.2018. М.: Стандартинформ, 2007. 30 с.
5. СанПиН 2.3./2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения: утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 27.10.2020. М.: Минздрав России, 2021. 76 с.
6. ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции: утв. решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880. М.: Стандартин-форм, 2014. 28 с.
7.Димитриев А.Д., Андреева М.Г., Иванов В.Ф. Вопросы современного менеджмента и внедрения системы ХАССП в индустрии питания // Экономика: вчера, сегодня, завтра. 2018. Т. 8. № 11А. С. 25-32.
8.Димитриев Д.А., Димитриев А.Д., Еж-кова Г. О. Питание, физическая активность и здоровье: монография. Казань: Изд-во КНИТУ, 2017. 128 с.
9.Современные проблемы организации менеджмента в системе общественного питания / А.Д. Димитриев [и др.] // Фундаментальные исследования. 2020. № 8. С. 17-23.
10. Чернуха И.М., Хворова Ю.А. Методология управления несоответствиями в пищевой цепочке от поля до потребителя // Все о мясе. 2012. № 3. С. 32-35.
11. Cronk T.C. The historic evolution of HACCP: better questions, safer foods» // Food and Drug Law Journal. 1994. Vol. 49. P. 485-492.
12. The state of health in the European Union (EU-28) in 2017: an analysis of the burden of diseases and injuries // Eur J Public Health. 2020. № 30(3). P. 573-578.
13. NMH Fact Sheet «Unhealthy diets & physical inactivity». URL: http://www.who.int/ nmh/publications/fact_sheet_diet_en.pdf (Accessed 20.11.2021).
14. Profits and pandemics: prevention of harmful effects of tobacco, alcohol, and ultra-processed food and drink industries / R. Moodie [et al] // The Lancet. 2013. Vol. 381. № 9867. P. 671.
15. MorrisM.C. Evans D.A., Bienias J.L. Dietary fats and the risk of incident Alzheimer discase // Arch. Neurol. 2003. Vol. 60 (2). P. 194-200.
16. Sanches-Villegas A., Verberne L., De Irala J. Dietary fat intake and the risk of depression: the SUN Project // PloS one. 2011. Vol. 26(1).
References
1. O kachestve i bezopasnosti pishchevykh produktov [About the quality and safety of food products]: feder. zakon ot 02.01.2000 № 29-FZ. M.: Kodeks, 2021. 47 s.
2. O tekhnicheskom regulirovanii [About technical regulation]: feder. zakon ot 27.12.2002 № 184-FZ. M.: Dashkov i K°, 2003. 52 s.
3. GOST R 51705.1-2001 Sistema kachestva. Upravlenie kachestvom pishchevoj produktsii na osnove principov KhASSP. Obshchie trebovaniya. Vved. 01.07.2001. M.: Gosstandart Rossii, 2001. 21 s.
4. GOST R ISO 22000-2007 Sistemy me-nedzhmenta bezopasnosti pishchevoj produktsii. Trebovaniya k organizatsiyam, uchastvuyushchim v tsepi sozdaniya pishchevoj produktsii. Vved. 01.01.2018. M.: Standartinform, 2007. 30 s.
5. SanPiN 2.3./2.4.3590-20 Sanitarno-epide-miologicheskie trebovaniya k organizatsii obshche-stvennogo pitaniya naseleniya: utv. Glavnym gosudarstvennym sanitarnym vrachom Rossijskoj Federatsii 27.10.2020. M.: Minzdrav Rossii, 2021. 76 s.
6. TR TS 021/2011 O bezopasnosti pishchevoj produktsii: utv. resheniem Komissii Tamozhennogo soyuza ot 09.12.2011 № 880. M.: Standartinform, 2014. 28 s.
7. Dimitriev A.D., Andreyeva M.G., Ivanov V.F. Voprosy sovremennogo menedzhmenta i vnedreniya sistemy KhASSP v industrii pitaniya [Issues of modern management and implementation of the HACCP system in the food industry] // Ekonomika: vchera, segodnya, zavtra. 2018. T. 8. № 11A. S. 25-32.
8. DimitrievD.A., DimitrievA.D., Ezhkova G.O. Pitanie, fizicheskaya aktivnost i zdorov'e [Nutrition, physical activity and health]: monografiya. Kazan: Izd-vo KNITU, 2017. 128 s.
9. Sovremennye problemy organizatsii me-nedzhmenta v sisteme obshchestvennogo pitaniya [Modern problems of management organization in the public catering system] / A.D. Dimitriev [i dr.] // Fundamentalnye issledovaniya. 2020. № 8. S. 17-23.
10. Chernukha I.M., Khvorova Yu.A. Meto-dologiya upravleniya nesootvetstviyami v pishchevoj tsepochke ot polya do potrebitelya [Methodology for
managing inconsistencies in the food chain from the field to the consumer] // Vse o myase. 2012. № 3. S.32-35.
11. CronkT.C. The historic evolution of HACCP: better questions, safer foods» // Food and Drug Law Journal. 1994. Vol. 49. P. 485-492.
12. The state of health in the European Union (EU-28) in 2017: an analysis of the burden of diseases and injuries // Eur J Public Health. 2020. № 30(3). P. 573-578.
13. NMH Fact Sheet «Unhealthy diets & physical inactivity». URL: http://www.who.int/ nmh/publications/fact_sheet_diet_en.pdf (Accessed 20.11.2021).
14. Profits and pandemics: prevention of harmful effects of tobacco, alcohol, and ultra-processed food and drink industries / R. Moodie [et al] // The Lancet. 2013. Vol. 381. № 9867. P. 671.
15.MorrisM.C. EvansD.A., Bienias J.L. Dietary fats and the risk of incident Alzheimer discase // Arch. Neurol. 2003. Vol. 60 (2). P. 194-200.
16. Sanches-Villegas A., Verberne L., De Irala J. Dietary fat intake and the risk of depression: the SUN Project // PloS one. 2011. Vol. 26(1).
ДИМИТРИЕВ Алексей Димитриевич - доктор биологических наук, профессор, профессор кафедры менеджмента и маркетинга. Чебоксарский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации. Россия. Чебоксары. E-mail: adimitriev@ruc.su.
АНТОНОВА Елена Ивановна - кандидат юридических наук, доцент, проректор по учебной работе и стратегическому развитию. Чебоксарский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации. Россия. Чебоксары. E-mail: e.i.antonova@ruc.su.
ПИПИЯНана Якобовна - студент. Чебоксарский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации. Россия. Чебоксары. E-mail: st952346@ruc.su.
DIMITRIEV, Alexey Dimitrievich - Doctor of Biology, Professor, Professor of the Department of Management and Marketing. Cheboksary Cooperative Institute (branch) of the Russian University of Cooperation. Russia. Cheboksary. E-mail: adimitriev@ruc.su.
ANTONOVA, Elena Ivanovna - Candidate of Law, Associate Professor, Vice-Rector for Academic Affairs and Strategic Development. Cheboksary Cooperative Institute (branch) of the Russian University of Cooperation. Russia. Cheboksary. E-mail: e.i.antonova@ruc.su.
PIPIA, Nana Yakobovna - Student. Cheboksary Cooperative Institute (branch) of the Russian University of Cooperation. Russia. Cheboksary. E-mail: st952346@ruc.su.
