CC BY
2
УДК 637.5:543.92 Ил. 4. Библ. 8.
комплексный подход к органолептической оценке как инструмент повышения качества продукции
Лисицын А.Б., академик РАН, Кузнецова Т.Г., доктор вет. наук, Лазарев А.А., канд. техн. наук ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»
Ключевые слова: органолептическая оценка, профильные методы, дескрипторы, оценка качества, согласованность, эталон, дегустатор
Реферат
Специалистами ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» разработаны и внедряются в отрасль новые стандарты по органолептической оценке мясной продукции, методы анализа сенсорных свойств позволяющие проводить сравнительную оценку конкурентоспособности продукции, разрабатывать эталоны профилей органолептических характеристик на любой оригинальный продукт и др. Для выполнения таких задач и повышения эффективности работы разработаны программные средства для сбора, обработки и анализа результатов работы дегустационных комиссий. Кроме того, в институте проводятся семинары по повышению квалификации работников мясной отрасли, включающие все современные достижения в направлении сенсорного анализа.
complex approach to oRGANoLEpTiC assessment as a tool for iNCREAsiNg product
QuALiTY
Lisitsyn A.B., Kuznetsova T.G., Lazarev A.A.
The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute
Keywords: organoleptic assessment, profile methods, descriptors, quality assessment, consistency, reference, taster
Summary
The specialists of the FGBNU «V.M. Gorbatov VNIIMP» propose a solution to the questions that arise in the sector based on modern scientific achievements in the field of sensory analysis. The Institute has been developing and introducing into the sector new standards on organoleptic assessment of meat products, methods for analysis of sensory properties, which allow comparative assessment of product competitiveness, development of references for profiles of organoleptic characteristics for any original product and so on. To achieve such tasks and increase performance, the software for collection, processing and analysis of the work results of taste panels were developed. In addition, workshops on advanced training of meat sector employees are organized, which include all modern achievements in the field of sensory analysis.
В мировой практике сенсорный анализ является ключевым инструментом в изучении запросов и приоритетов потребителей, определяющих конъюнктуру рынка. С его помощью определяют скрытые возможности продвижения продукта на рынке с минимальными затратами. Методология и подходы сенсорного анализа постоянно меняются и совершенствуются в контексте новых задач и концепций, которые предлагаются производителями [8].
В России возможности сенсорного анализа остаются недооцененными и ограничиваются чаще всего проведением рутинных исследований продукции, направленных на выявление технологических дефектов. Формирование дегустационных комиссий на предприятиях мясной отрасли без учета сенсорных способностей дегустаторов, привлечение в их состав сотрудников предприятия лично заинтересованных в результатах оценки выработанной ими продукции, незнакомых с современными методами сенсорного анализа, влечет за собой формирование мнения о субъективности и низкой эффективности проведения такой работы [2]. В тоже время, профессиональное использование сенсорных методов позволяет решать широкий спектр задач включающих участие в R&D проектах, дает возможность существенно снизить затраты на маркетинговые исследования, избежать возможных ошибок при создании конкурентоспособной продукции и обеспечить устойчивое положение продукта на рынке [5, 6].
Специалистами ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» разработаны и вне-
дряются в отрасль новые инструменты сенсорного анализа позволяющие решать актуальные вопросы отечественных предприятий отрасли. При этом многие предложения, инициированные институтом, представляют собой инновационные подходы в области органолептической оценки мяса и мясной продукции.
Проведенная в течение нескольких лет работа позволила стандартизировать факторы, влияющие на субъективность результатов органолептической оценки. В ходе работы пересмотрены существующие стандарты по органолептической оценке мясной продукции и разработаны новые, позволяющие учитывать современные тенденции развития сенсорного анализа. Так, с 01.01.2017 вступил в действие ГОСТ 9959-2015 «Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки»; разработан новый, основополагающий межгосударственный стандарт для профилирования мясных продуктов - ГОСТ 33609-2015 «Мясо и мясные продукты. Органолепти-ческий анализ. Идентификация и выбор дескрипторов для установления органолептических свойств при многостороннем подходе»; разработаны СТО «Про-фильно-дескрипторный метод оценки качества мясных продуктов», «Метод квалиметрического моделирования для оценки и совершенствования сенсорных свойств колбасных изделий», «Метод квалиметрического моделирования «идеального продукта» для оптимизации сенсорных свойств колбасных изделий». Разрабатываются ГОСТ «Мясо и мясные продукты. Органолептический анализ. Метод профильно-дескрипторного ана-
лиза флейвора мясных продуктов», ГОСТ «Мясо и мясные продукты. Органолептический анализ. Метод профильно-дес-крипторного анализа текстуры мясных продуктов» и др.
Поскольку органолептические характеристики играют ключевую роль в формировании качества продукта, сенсорный анализ в реализации общей производственной программы предприятия должен твердо занять свое место в ряду приоритетных задач подразделений, ответственных за управление, обеспечение качества и менеджмент. Для решения широкого круга задач дегустаторы должны пройти соответствующее профессиональное обучение и иметь большой практический опыт работы. Дегустатор должен обладать высокой сенсорной чувствительностью, независимостью суждений и воспроизводимостью результатов оценки продукции, владеть современными методами и терминологией сенсорного анализа [1, 7].
В настоящее время на базе Учебного центра проводятся семинары по повышению квалификации работников мясной отрасли на основании разработанных в институте методических рекомендаций адаптированных к ее задачам. Программа подготовки дегустаторов для органо-лептической оценки качества мясного сырья и готовой продукции включает отбор и формирование групп дегустаторов, их ознакомление с методологией органолептического анализа и обучение современным аналитическим методам органолептической оценки продукции.
Существенным фактором эффективности работы дегустационной комиссии
Рисунок 1. Средние значения и стандартные отклонения по оценкам запаха пряностей (а) и соленый вкус (б)
является согласованность результатов, получаемых в ходе ее работы. Субъективизм в оценке дегустаторов способствует получению недостоверных, несогласованных данных, обработка которых приводит к некорректным или неверным выводам. Недооценка согласованности работы дегустаторов, в конечном счете, способна привести к потере позиций продукта на рынке.
В связи с этим, специалистами ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» разработана программа углубленного анализа деятельности дегустационной комиссии, включающей проверку согласованности и достоверности оценки сенсорных характеристик мясных продуктов. Такой анализ, проведенный для ряда дегустационных комиссий предприятий, выявил, что проблемы с согласованностью оценки возникают достаточно часто и являются актуальными. На рисунках 1 и 2 приведены примеры оценки согласованности работы дегустаторов одной из дегустационных комиссий предприятия. Для простого анализа оценки были использованы показатели математической статистики (средние значения и стандартные отклонения), являющиеся индикаторами согласованности [4].
Анализ полученных данных выявил значительные отличия в оценке запаха
и вкуса продукции дегустаторами (рисунок 1), что указывает на несогласованность работы дегустационной комиссией в целом.
Для выявления причин рассогласованной оценки были проанализированы результаты некоторых членов комиссии (рисунок 2). Так, на рисунке 2а видно, что дегустатор № 7 не различает образцы по запаху пряностей, а данные дегустатора № 15 (рисунок 2б) противоположны средней оценке дегустационной комиссии. Дегустатор № 3 (рисунок 2в) дает завышенную оценку по всем образцам.
Подобный анализ в расширенной версии, проведенный по каждой органо-лептической характеристике и каждому члену комиссии, позволяет не только изучить согласованность оценки продуктов комиссией в целом, но и понять причины рассогласованности, на основании которых должны проводиться корректирующие мероприятия (дополнительное обучение конкретных членов комиссии, исключение отдельных членов и др.).
Для проведения оценки конкурентоспособности выпускаемой продукции за рубежом широко используется метод профильно-дескрипторного анализа, сущность которого заключается в том, что сложное понятие одного из орга-нолептических свойств (вкус, запаха,
консистенция) представляют в виде совокупности простых составляющих (дескрипторов), которые оцениваются дегустаторами по интенсивности по соответствующей шкале. Метод позволяет проводить сравнения сенсорных характеристик вырабатываемой продукции с конкурентами и разрабатывать сенсорные профили оригинальных эталонов (брендов) продуктов.
Следует отметить, что создание профилей продуктов конкурентов тесно связано с возможностью выявления направлений корректировки сенсорных свойств, совершенствования продукции и позиционирования ее на потребительском рынке.
Оценка конкурентоспособности профильным методом включает разработку словаря сенсорных характеристик продукта, специализированных анкет для тестирования и реализацию проекта дегустации. После чего проводится анализ полученных данных (включая проверку достоверности статистическими методами), построение сенсорных профилей образцов продуктов и составление рекомендаций по корректировке сенсорных свойств [3].
Результаты сравнительной оценки конкурентоспособности образцов, полученные для одного из предприятий,
представлены в графическом виде на рисунке 3.
Другим направлением использования профильно-дескрипторного анализа является разработка профилей органолептических свойств эталонных продуктов, которое, может быть интересно для предприятий с точки зрения оценки стабильности органолептических характеристик продукта, и, следовательно, высокого спроса на него, а также перспективы охвата дополнительных сегментов потребителей этих продуктов или выхода на новые рынки. С целью создания профиля эталонного продукта предприятием выбирается наиболее перспективный, оригинальный, пользующийся высоким спросом образец, для которого разрабатываются сенсорные характеристики, позволяющие описать его индивидуальность. Затем выполняют оценку интенсивности выбранных характеристик. На основании полученных данных строят профиль эталонного продукта. Последующие действия в отношении полученного эталона заключаются в прослеживаемости его конфигурации (профиля) в течение определенного времени на основе данных мониторинга проводимого дегустационной комиссией. При этом сбор и анализ данных важно проводить регулярно (в режиме online).
На рисунке 4 показан пример графического представления 2 сегментов разработанного эталонного профиля «Говядина тушеная высший сорт». Сегменты, характеризующие восприятие продукта в целом и его мясной составляющей, представлены 2-мя профилями образцов, которые отражают диапазон значений интенсивности сенсорных характеристик для эталона. Выработанный по такому профилю продукт должен регулярно оцениваться обученной дегустационной комиссией по интенсивности характеристик и корректироваться в случае отклонения от установленных значений.
С учетом того, что профиль эталона продукта может иметь большое количество сенсорных характеристик, которые оцениваются дегустационной комиссией, мониторинг целесообразно проводить с помощью компьютерных программ, позволяющих формировать и анализировать большие базы данных. На сегодняшний день ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» проводит разработки 2 коммерческих программных продуктов, позволяющих обрабатывать данные дегустаций с целью определения согласованности работы дегустационной комиссии и достоверности полученных результатов, детализированного анализа работы каждого члена комиссии (в т.ч.
Рисунок 2. Оценки запаха пряностей дегустатором № 7 (а), № 15 (б), № 3 (в)
СЛп»4)й(Д1 pit JHHMcf Т. j>
« Compnty 1 ш Саггряпу t Ш Свгирдлу J
1 S VtDh-i !Bf i.O'iJi
а)
Ccntiaboi plot. Адошог IS, Zp<
Compmy i Company 3 Company 3
б)
СДОэПэтлЬГ.А'жингЗ Iff
CeiplpiJIV 1 tompviy 1 Согчрачу J
в)
Рисунок 3. Общие профили образцов вареной колбасы Докторской (а) и сосисок Молочных (б) различных производителей
- Предприми* 1 — — Предприми не 2
а)
б)
Рисунок 4. Сенсорные профили 2-х образцов мясных кусковых консервов «Говядина тушеная высший сорт»
в целом (а) и мясной составляющей (б)
Г ру ба* с оеднм и I с л ыы н «кань
Жслть4Й ци г миро
Нлр|Ц|10ИЬЛ1 ЩИ! с
11« ГОДОМ1 НС (ЁЛСШМ Й
ЛллДОЫН.'ИК!
Лимф. узлы и круп. кров. сосуды
л*-
Г^гл-н.'^шгн гъ цш^гл МрСЦК!!?
(1*<Г*р<ЖМ«| 1МП I) Лч->|№Л1Ь Г I I О«!
■аткднЛ м« ^
СфЧНВДЬЯуШЯЫ
ГОТЯДОМ
ОиКМНМЪЛЦПК Игргч 1Ч-|ШЯ11 кн«мша1ягр<
(фШЫНШ,,,
I ■ I I л I нк юнй 1КГ>:
ФнКГЦРМ!*!.
— Образец,! »** - Образец 1
а)
- 06ц Ч1 ----ООрлс^ 2
б)
определение его статуса в комиссии в зависимости от поставленной задачи), сравнения продуктов-конкурентов, мониторинга стабильности сенсорных характеристик эталона, рутинного сенсорного контроля качества и др.
Таким образом, специалистами ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» на основе современных достижений науки в области сенсорного анализа, созданы методологическая и нормативная база, позволяющая решать актуальные на сегодняшний день задачи по повышению качества выпускаемой продукции предприятиями мясной отрасли.
© КонтАКты:
Лисицын Андрей Борисович а е-таП; info@vniimp.ru Кузнецова Татьяна Георгиевна Лазарев Антон Александрович а senslab@vniimp.ru
