CC BY
39
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Комплексная пищевая добавка «Паста для сбивания»
ш
О.В. Ануфриева,
технолог сопровождения в кондитерской промышленности холдинга «Солнечные продукты»
солнечные продукты
В условиях современного рынка продуктов питания важную роль играет создание конкурентоспособной продукции, обладающей высоким качеством, широким ассортиментом и большими сроками годности. Этот факт, в свою очередь, привел к значительному увеличению использования пищевых добавок.
Число добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, на сегодняшний день достигает до 500 наименований, а в Европейском Сообществе их классифицировано около 300.
Пищевые добавки - это вещества, которые преднамеренно добавляются в пищевые продукты для выполнения ими определенных функций на различных этапах производства, с целью облегчения или улучшения ведения технологического процесса, сохранения и улучшения структуры и внешнего вида изделий, а также увеличения сроков годности готового продукта.
В связи с расширением ассортимента пищевых продуктов различного назначения на рынке пищевых ингредиентов появилось большое число и комплексных пищевых добавок.
Под комплексными пищевыми добавками понимают изготовленные промышленным способом смеси пищевых добавок одинакового или различного технологического значения.
К числу таких комплексных пищевых добавок относятся и Пасты для сбивания - новинка в ассортиментном портфеле холдинга «Солнечные продукты». Они представляют собой специально подобранную композицию поверхностно-активных веществ, и могут проявлять как ли-пофильные, так и гидрофильные свойства (т. е. могут стабилизировать прямые и обратные эмульсии).
Пасты для сбивания «СолПро» -очень полезная в технологическом
отношении добавка, проявляющая многосторонне действие.
Благодаря входящим в состав эмульгаторам, «Паста для сбивания» ускоряют образование эмульсии, уменьшая межфазное натяжение, обеспечивают лучшую дисперсию (взаимное распределение двух и более несмеши-вающихся фаз); помогают достичь ее большей стабильности. Они отвечают за консистенцию пищевого продукта, его вязкость, пластичность и ощущение «наполненности» во рту.
Пасты для сбивания «СолПро» нашли широкое применение практически во всех видах кондитерского производства:
• при производстве различных видов
печенья, пряников;
• при производстве бисквитов, кексов и вафель;
• при производстве фруктовых начинок и сбивных помадных конфет.
Технологами холдинга «Солнечные продукты», благодаря индивидуально сформированному составу эмульгаторов, были разработаны оптимальные виды комплексных пищевых добавок: Паста «СолПро» для сбивания 38001 и Паста «СолПро» бисквитная 38002, отличающаяся повышенной аэрирующей способностью.
Пасты для сбивания «СолПро» обладают рядом функциональных свойств и позволяют разрешить сразу несколько технологических и экономических задач:
• упрощают и ускоряют ведение тех-
нологического процесса производства. К примеру, при изготовлении бисквитного полуфабриката все компоненты вносятся одновременно и сокращается время сбивания теста до 10-15 мин. Это приводит к увеличению производительности оборудования и сокращению затрат на электроэнергию;
Физико-химические и органолептические показатели паст для сбивания «СолПро»
Показатель Значение
Запах Слабый, свойственный пасте для сбивания
Цвет От прозрачного до белого с перламутром, однородный по всей массе
Консистенция при 20 °С Однородная, пастообразная (гелеобразная)
Массовая доли влаги и летучих веществ, % не более 38001 38002 52 58
рн 8,5-9,5
• позволяют сократить в рецептурах до 10% сахара, до 20% жира и до 50% яйцепродуктов, тем самым снижают себестоимость готовых изделий и их калорийность;
• обеспечивают большее аэрирование и стабилизацию пузырьков воздуха, их небольшой размер и равномерное распределение;
• стабилизируют все виды теста, повышают их реологические и пластические свойства, улучшают формование теста;
• улучшают объем, структуру и пористость готовых изделий;
• способствуют сохранению свежести. Благодаря эмульгаторам, образующим комплексы с амилозой и амилопектином крахмала, готовые изделия при хранении медленнее теряют влагу и дольше не черствеют.
Также Пасты для сбивания «СолПро» рекомендуются для использования при производстве замороженных полуфабрикатов (слоеное тесто, блинчики, пельмени). Основные преимущества применения паст при производстве замороженных полуфабрикатов:
• улучшают механическую обработку - снижают налипаемость теста на рабочие органы машин;
• улучшают эластичность клейковины, увеличивают растяжимость и газоу-держивающую способность теста;
• удерживают влагу в изделии во вре-
мя дефростации, способствуя сохранению первоначальных качественных характеристик изделия;
• предотвращают растрескиваемость теста при замораживании и хранении.
Дозировка Паст для сбивания «СолПро» варьируется от 0,3 до 2,5% от общей массы рецептурных компонентов, в зависимости от типа используемой пасты, вида и рецептуры изделий.
Безопасность применения пищевых добавок в производстве пищевых продуктов регламентируется документами Министерства Здравоохранения РФ.
Комплексные пищевые добавки Паста «СолПро» для сбивания 38001 и Паста «СолПро» бисквитная 38002 относятся к безопасным продуктам. Эмульгаторам, входящим в состав этих добавок, присвоен статус не опасных для здоровья человека. Они усваиваются организмом точно так же, как и остальные жиры, и расщепляются благодаря содержащемуся в организме ферменту - липазе.
Применение пищевых добавок ставит вопрос об их безопасности, поэтому их использование допустимо только в том случае, если они даже при длительном потреблении в составе продукта не угрожают здоровью человека.
56 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 10/2016
