CC BY
34
ЛИТЕРАТУРА
1. Цыганков П.С. Ректификационные установки спиртовой промышленности: расчет, анализ работы, эксплуатация. - М.:
Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 336 с.
2. Короткова Т.Г. Основы межфазного равновесия и моделирования разделения спиртово-углеводородных смесей с двойными и тройными азеотропами // Изв. вузов. Пищевая технология. -2010. - № 4. - С. 77-81.
3. Константинов Е.Н., Короткова Т.Г., Ачегу З.А., Кик-надзе А.В. Специфика термодинамического анализа и моделирова-
PRODUCTION TECHNOLOGY BIOETHANOL AND ABSOLUTE ALCOHOL FOR FOOD AND MEDICAL INDUSTRY
E.V. CHEREPOV1, A.V. LOBODA2, T.G. KOROTKOVA2
1 Maikop State Technological University,
191, Pervomaiskaya st., Maikop, 352700; e-mail:[email protected] 2Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: [email protected]
The advantages of obtaining absolute alcohol with the use of bioethanol produced by co-distillation of alcohol mixtures and
hexane fractions. The technological scheme of obtaining the absolute alcohol and benzanol and define the mode of its work.
Key words: absolute alcohol, benzanol, technological scheme, mathematical modeling.
ния равновесия смесей практически нерастворимых друг в друге компонентов // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2008. — № 4. -С. 96—98.
4. Огородников С.К., Лестева Т.М., Коган В.Б. Азео-тропные смеси. Справочник / Под ред. проф. В.Б. Когана. — Л.: Химия, 1971. — 848 с.
5. Ачегу З.А. Научное обоснование и разработка новой технологии получения биоэтанола: Дис. ... канд. техн. наук. — Краснодар: КубГТУ, 2010. — 150 с.
Поступила 16.07.10 г.
664.87; 663.94
КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СУХИХ КОНЦЕНТРАТОВ НАПИТКОВ
А.А. ЧУМАК, Г.М. ЗАЙКО, В.Н. МАМИН, Н.С. ГРИЦЕНКО, А.Г. ТЕТЕНЕВА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 255-84-11, электронная почта: [email protected]
Исследованы свойства сухих и восстановленных концентратов напитков для определения качественных показателей. Определены насыпная масса продукта с уплотнением и без, сыпучесть, текучесть, дисперсионный состав, допустимые сроки хранения. Исследованы процессы растворения и восстановления сухих порошков.
Ключевые слова: сухие концентраты, насыпная масса, сыпучесть, дисперсионный состав, сроки хранения, растворение и восстановление сухих порошков.
На кафедре технологии и организации питания КубГТУ разработаны рецептуры специализированных концентратов кофейных напитков для работников нефтяной промышленности на основе полученного порошка из корнеплодов с кофейным вкусом и ароматом, включающие лецитин, пектин, молочную сыворотку.
Рецептуры концентратов приведены в табл. 1 в расчете на разовую норму потребления: 10 г концентрата (Любимый - 12 г), разведенные в 150 мл воды.
Для определения качественных показателей были исследованы свойства как сухих, так и восстановленных концентратов напитков. Для каждого образца была
Таблица 1
Компонент рецептуры Содержание, г
Кофейный Оригинальный Терпкий Любимый Летний
Порошок из свеклы 6,0 4,0 2,6 2,5 -
Порошок из топинамбура - 2,0 1,0 1,0 -
Цикорий - - 3,0 2,0 -
Фруктовый порошок - - - - 3,5
Фруктоза - - 3,0 - -
Сахар 3,6 3,6 - 3,6 3,6
Молочная сыворотка - - - 2,5 2,5
Пектин 0,4 0,4 0,4 0,2 0,2
Лецитин «Витол» - - - 0,2 0,2
Витаминный премикс «Элевит С2» 0,0126 0,0126 0,0126 0,0126 0,0126
Итого 10 10 10 12 10
Таблица 2
Концентрат Насыпная масса, кг/м3 КТ
без уплотнения с уплотнением
Кофейный 503,7 659,9 27,7
Оригинальный 510,2 676,2 28,5
Терпкий 512,3 681,1 28,9
Любимый 607,4 743,1 50,6
Летний 487,3 535,4 38,2
рассчитана насыпная масса с уплотнением и без и коэффициент текучести (КТ) [1]. Результаты приведены в табл. 2.
Разработанные концентраты напитков имеют показатель насыпной массы без уплотнения в пределах 500-600 кг/м3, что сравнимо с насыпной массой сухого молока. Насыпная масса с уплотнением на 20-30% выше, чем без уплотнения. Полученные значения показывают, что частички компонентов, входящие в состав концентратов, плотно располагаются относительно друг друга. Это способствует компактности тары. Повышенная плотность концентратов позволяет снизить содержание воздуха и уменьшить риск порчи продукта, вследствие контакта с кислородом.
Коэффициент текучести находится в пределах 28-50. Чем ниже КТ, тем выше сыпучесть концентратов. Повышенное содержание жира (лецитина) обусловливает такое свойство сухих изделий, как липкость, что способствует увеличению сил сцепления между составными компонентами образца и повышению КТ.
Полученные данные свидетельствуют, что специализированные концентраты напитков необходимо расфасовывать в герметичные разовые стики и сашеты из ламинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги и металлизированной пленки, так как продукты обладают высокой гигроскопичностью.
Дисперсионный состав сухих концентратов напитков исследован методом микроскопии, увеличение х90, так как частицы более 8 мкм.
В специализированных концентратах напитков по составу частиц выделяется 3 фракции. Частицы имеют плоскую форму, близкую к форме круга, неровные края. Дисперсионный состав концентратов следующий: частиц размером 8-16 мкм - 60%, 16-32 мкм -36%, 32-64 мкм - 4%. Таким образом, в концентратах напитков присутствует 4% достаточно крупных частиц, которые могут выпадать в осадок.
Решающее значение в формировании качества готовой продукции имеют медико-биологические требования, которые определяют пищевую ценность продукта, регламентируют показатели безопасности для здоровья потребителя, а также предусматривают соответствующие органолептические показатели.
Нами выполнены комплексные исследования безопасности концентратов. При проведении микробиологического контроля определяли количество МАФАнМ, а также наличие дрожжей и плесневых грибов в свежеприготовленных концентратах и в процессе хранения с периодичностью 1 раз в 3 мес до 15 мес. По микробио-
логическим показателям напитки должны соответствовать требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.6.2.4).
Установлено, что через 15 мес хранения число микроорганизмов в продукте находилось в пределах разрешенных СанПиН. Более того, в процессе хранения микроорганизмы в концентратах не только не развиваются, но и постепенно отмирают.
Была проведена органолептическая оценка образцов в процессе хранения по 5-балльной шкале по 5 показателям: вкус, цвет, аромат, консистенция и общее впечатление профильным методом. Показатель по аромату после 12 мес хранения концентрата напитка снизился. На основании проведенных исследований установлен срок хранения концентратов 12 мес.
Для комплексного определения качества концентратов напитков были исследованы процессы растворения и восстановления сухих порошков.
Растворение - один из основных качественных показателей, характеризующих восстанавливаемость сухих сыпучих продуктов при перемешивании с жидкой фазой. Скорость растворения - количественный показатель процесса - показывает, насколько быстро сухие вещества переходят в раствор. Полнота восстановления - качественная характеристика процесса - показывает, насколько полно прошло растворение, приобрел ли продукт первичные физико-химические свойства; эту характеристику выражают индексом растворимости [1].
На рисунке показана зависимость скорости растворения концентратов напитков от температуры воды. Графики свидетельствуют, что при повышении температуры воды скорость растворения увеличивается. Наименьшая скорость растворения у напитков, содержащих лецитин. Скорость растворения напитков с добавлением фруктозы выше, чем с добавлением сахарозы.
Рекомендованная температура растворения для кофейных напитков 80-90°С, для фруктовых - 20°С.
Индекс растворимости для исследуемых концентратов, см3: Кофейный 0,55; Оригинальный 0,50; Терпкий 0,60; Любимый 0,45; Летний 0,95.
12 1
0)
о.
8
о
со
о.
л
&
о
а.
о
6 "
2 -
20
80
100
40 60
Температура, °С Кофейный —■— Любимый —х— Оригинальный —•— Терпкий —4— Летний
Концентраты напитков на основе порошков из корнеплодов содержат небольшое количество нерастворимого остатка, который после восстановления оседает в течение 4-5 с.
Наряду с восстанавливаемостью, исследовано влияние температурных режимов на смачиваемость продукта. При возрастании температуры от 20 до 60°С этот показатель улучшался. Значительное сокращение времени проникновения жидкости наблюдается при температуре 40-45°С: для концентратов напитков Кофейный, Оригинальный, Терпкий - 1-1,1 мин; для концентратов напитков Любимый, Летний - 2-3 мин, так как они содержат в составе жировой компонент. При дальнейшем повышении температуры воды процесс замедляется, а при температуре выше 60°С смачивае-
мость начинает ухудшаться, поскольку сразу образуется комок. Поэтому при приготовлении напитка после разведения концентрата кипятком рекомендуется его размешать.
Работа выполнена в рамках Федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009-2013 гг.
ЛИТЕРАТУРА
1. Липатов H.H., Тарасов К.И. Восстановление молока: Теория и практика производства восстановленных молочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1985. - 256 с.
Поступила 03.02.10 г.
COMPLEX ESTIMATION OF QUALITY DRY CONCENTRATES OF BEVERAGES
A.A. CHUMAK, G.M. ZAIKO, V.N. MAMIN, N.S. GRITSENKO, A.G. TETENEVA
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072;ph.: (861) 255-84-11, e-mail: [email protected]
The properties of dry and reduced beverage concentrates for the determination of quality indicators. Determined bulk density product with the seal and without, flowability, fluidity, dispersion of, allowable storage time. The processes of dissolution and restoration of dry powders.
Key words: dry concentrates, bulk density, flowability, dispersion composition, storage time, dissolution and restoration of dry powders.
[613.292:616.12]:005.6
РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА БАД «КАРДИОГЕЛЬ»
Е.О. ЕРМОЛАЕВА, Г.А. ПОДЗОРОВА, В.М. ПОЗНЯКОВСКИЙ
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,
650056, г. Кемерово, Бульвар Строителей, 47; факс: (3842) 75-66-39, электронная почта: [email protected]
Разработана рецептура и технология новой формы БАД в виде геля, обеспечивающая максимальную сохранность биологически активных веществ, рецептурных компонентов и эффективность их направленного действия на коррекцию метаболических процессов.
Ключевые слова: биологически активная добавка к пище, гелевая форма, профилактика сердечно-сосудистых заболеваний.
Одной из проблем современной нутрициологии является высокий уровень потребления животных жиров и холестерина при недостаточном количестве в рационе растительных липидов, пищевых волокон, других незаменимых нутриентов. Такая диспропорция может служить фактором риска для возникновения и развития сердечно-сосудистых заболеваний. Важную роль в профилактике последних могут иметь эффективные биологически активные добавки [1-3].
В настоящей статье представлен материал по разработке рецептур и технологии новой гелевой формулы БАД «Кардиогель» направленного функционального действия.
Рецептурные компоненты БАД подобраны с учетом фармакологических свойств их действующих начал, характеристика представлена в табл. 1.
Технология производства гелевых форм заключается в растворении активных компонентов (экстракты,
витамины, соли металлов) в жидкой части (вода, яблочный сок) с последующим введением загустителей при нагревании и постоянном интенсивном перемешивании (рисунок).
Сжатая технологическая цепочка получения ку пажных растительных экстрактов позволяет целенаправленно выделить в максимальном количестве биологически активные вещества с сохранением их высокой природной активности. Введение витаминов на стадии охлаждения способствует их сохранности и стабильности.
Изучены органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества и безопасности согласно требованиям нормативных документов [4-6]. Результаты испытаний позволили установить регламентируемые показатели качества (табл. 2).
Определена также пищевая ценность отдельных компонентов, содержащихся в БАД, мг: купажный экс-
