CC BY
51
Концентраты напитков на основе порошков из корнеплодов содержат небольшое количество нерастворимого остатка, который после восстановления оседает в течение 4-5 с.
Наряду с восстанавливаемостью, исследовано влияние температурных режимов на смачиваемость продукта. При возрастании температуры от 20 до 60°С этот показатель улучшался. Значительное сокращение времени проникновения жидкости наблюдается при температуре 40-45°С: для концентратов напитков Кофейный, Оригинальный, Терпкий - 1-1,1 мин; для концентратов напитков Любимый, Летний - 2-3 мин, так как они содержат в составе жировой компонент. При дальнейшем повышении температуры воды процесс замедляется, а при температуре выше 60°С смачивае-
мость начинает ухудшаться, поскольку сразу образуется комок. Поэтому при приготовлении напитка после разведения концентрата кипятком рекомендуется его размешать.
Работа выполнена в рамках Федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009-2013 гг.
ЛИТЕРАТУРА
1. Липатов H.H., Тарасов К.И. Восстановление молока: Теория и практика производства восстановленных молочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1985. - 256 с.
Поступила 03.02.10 г.
COMPLEX ESTIMATION OF QUALITY DRY CONCENTRATES OF BEVERAGES
A.A. CHUMAK, G.M. ZAIKO, V.N. MAMIN, N.S. GRITSENKO, A.G. TETENEVA
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072;ph.: (861) 255-84-11, e-mail: [email protected]
The properties of dry and reduced beverage concentrates for the determination of quality indicators. Determined bulk density product with the seal and without, flowability, fluidity, dispersion of, allowable storage time. The processes of dissolution and restoration of dry powders.
Key words: dry concentrates, bulk density, flowability, dispersion composition, storage time, dissolution and restoration of dry powders.
[613.292:616.12]:005.6
РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА БАД «КАРДИОГЕЛЬ»
Е.О. ЕРМОЛАЕВА, Г.А. ПОДЗОРОВА, В.М. ПОЗНЯКОВСКИЙ
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,
650056, г. Кемерово, Бульвар Строителей, 47; факс: (3842) 75-66-39, электронная почта: [email protected]
Разработана рецептура и технология новой формы БАД в виде геля, обеспечивающая максимальную сохранность биологически активных веществ, рецептурных компонентов и эффективность их направленного действия на коррекцию метаболических процессов.
Ключевые слова: биологически активная добавка к пище, гелевая форма, профилактика сердечно-сосудистых заболеваний.
Одной из проблем современной нутрициологии является высокий уровень потребления животных жиров и холестерина при недостаточном количестве в рационе растительных липидов, пищевых волокон, других незаменимых нутриентов. Такая диспропорция может служить фактором риска для возникновения и развития сердечно-сосудистых заболеваний. Важную роль в профилактике последних могут иметь эффективные биологически активные добавки [1-3].
В настоящей статье представлен материал по разработке рецептур и технологии новой гелевой формулы БАД «Кардиогель» направленного функционального действия.
Рецептурные компоненты БАД подобраны с учетом фармакологических свойств их действующих начал, характеристика представлена в табл. 1.
Технология производства гелевых форм заключается в растворении активных компонентов (экстракты,
витамины, соли металлов) в жидкой части (вода, яблочный сок) с последующим введением загустителей при нагревании и постоянном интенсивном перемешивании (рисунок).
Сжатая технологическая цепочка получения ку пажных растительных экстрактов позволяет целенаправленно выделить в максимальном количестве биологически активные вещества с сохранением их высокой природной активности. Введение витаминов на стадии охлаждения способствует их сохранности и стабильности.
Изучены органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества и безопасности согласно требованиям нормативных документов [4-6]. Результаты испытаний позволили установить регламентируемые показатели качества (табл. 2).
Определена также пищевая ценность отдельных компонентов, содержащихся в БАД, мг: купажный экс-
Таблица 1
Компонент
Активные вещества
Основные эффекты
Экстракт плодов боярышника
Экстракт корневища и корней валерианы Экстракт травы пустырника Экстракт мяты перечной Экстракт душицы обыкновенной
Экстракт мелиссы лекарственной
Экстракт крапивы двудомной
Экстракт ивы белой Флавоноиды цитрусовых, кверцетин, рутин, витамины С, Е, А
Калий
Магний
Яблочный сок Яблочная клетчатка
Флавоноиды, тритерпеновые сапонины, органические кислоты, катехины, аскорбиновая кислота, антоцианы
Флавоны, эфирные масла, дубильные вещества, органические кислоты
Гликозиды, флавоноиды, эфирное масло, минеральные соли, дубильные вещества, горечи
Эфирное масло (основной компонент ментол), каротин, гес-перидин, флавоноиды, бетаин, тритерпеновые соединения Эфирное масло, дубильные, флавоновые, горькие вещества, витамин С, фитонциты
Эфирное масло, витамин С, дубильные вещества, кофейная, олеиновая, урсоловая кислоты, горечи
Аскорбиновая кислота, витамин К, каротиноиды, пантоте-новая кислота, хлорофилл, гликозид, уртрицин, камеди, эфирное масло, дубильные вещества, соли железа, кальция, калия, сера
Гликозид салицин, таниновые вещества, смолы, витамин С
Органические кислоты Пищевые волокна
Кардиотонический. Усиление сократительной деятельности миокарда и уменьшение его возбудимости. Нормализация сердечного ритма. Снижение артериального давления. Усиление коронарного кровообращения
Мягкий успокаивающий. Спазмалитический
Успокаивающий. Улучшение функционального состояния сердечно-сосудистой системы Обезболивающий, спазмолитический. Вызывает рефлекторное расширение коронарных сосудов Успокаивающее действие на центральную нервную систему
Успокаивающее действие на центральную нервную систему. Нормализация сердечного ритм. Снижение артериального давления
Увеличение процента гемоглобина и количества эритроцитов. Усиление основного обмена. Повышение тонуса сердечно-сосудистой системы
Противовоспалительный
Формирование антиоксидантного статуса организма. Поддержание эластичности сосудистой стенки, снижение ее ломкости и проницаемости Нормализация деятельности миокарда. Нормализация водно-солевого обмена
Кардиопротекторный. Нормализация сердечного ритма. Улучшение кислородного обеспечения миокарда. Сосудорасширяющий. Гипотензивный Улучшение состояния сердечно-сосудистой системы Связывание и вывод токсических веществ
тракт (крапивы, боярышника, пустырника, валерианы, мяты, мелиссы, душицы, ивы) 300; пектин яблочный 200; клетчатка яблочная 100; смола акации (гуммиарабик) 100; аскорбат натрия, магния сульфат, калия хлорид - по 50; биофлавоноиды цитрусовых 10; рутин 5;
Таблица 2
Показатель
Характеристика
Внешний вид
Цвет
Вкус
Запах
Растворимость в воде
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее Сумма органических кислот в пересчете на яблочную кислоту, в 5 г, мг, не менее Содержание ретинола ацетата, в 5 г, мг, не менее Содержание флавоноидов в пересчете на рутин, в 5 г, мг, не менее Содержание витамина С, в 5 г, мг, не менее Содержание токоферола ацетата, в 5 г, мг, не менее
Густая мажущаяся масса, не растекающаяся на горизонтальной поверхности От светло-коричневого до коричневого, однородный Кисло-сладкий, с горечью Специфический Полная, допускается опалесценция
50
50.0 650
20.0
40.0
3.0
кверцетин 6; токоферола ацетат 3; ретинола ацетат 0,22.
Рецептурный состав обеспечивает быструю и активную поддержку работы сердца и сосудов. Ингредиенты БАД «Кардиогель» активизируют обменные про-
цессы в сердечной мышце, улучшают ее работу, нормализуют кровоснабжение миокарда.
Действующие вещества купажного экстракта оказывают кардиопротекторное, сосудорасширяющее, мягкое успокаивающее действие, способствуют нормализации сердечного ритма и артериального давления, предотвращают тромбообразование. Большое значение в профилактике осложнений атеросклероза имеет холестеринпонижающая активность полисахаридов и пектиновых веществ, источниками которых являются яблочный пектин, клетчатка и смола акации (гуммиарабик). Микроэлементы геля инициируют снижение уровня важнейших ионов, способствуя нормализации водно-электролитного баланса, что благотворно сказывается на работе сердечной мышцы. Мощные природные ангиопротекторы и антиоксиданты, такие как биофлавоноиды цитрусовых, рутин и кверцетин, улучшают состояние стенок сосудов, снижают их проницаемость и ломкость. Наряду с витаминами А и Е они противостоят разрушительному влиянию свободных радикалов, снижая риск накопления в сосудах продуктов окисленного холестерина.
Клиническая эффективность рецептурного состава разработанной БАД и ее действующих компонентов подтверждена экспертным заключением Института питания РАМН (№ 71/э-4565/б-05 от 03.02.2005 г.)/
Фитогели отличаются высокой скоростью биологического действия, поскольку активные вещества растительного происхождения равномерно взвешены в пектиновой основе геля и начинают всасываться уже в ротовой полости. Фитогели осуществляют свой биологический эффект через 10-15 мин после попадания в организм.
Принимать «Кардиогель» рекомендуется взрослым по 1 чайной ложке 2 раза в день во время еды, запивая 1 стаканом жидкости или предварительно растворив в 1/2 стакана теплой воды.
Прием 1 чайной ложки обеспечивает поступление в организм витаминов С, Е и А, а также пищевых воло-
кон в количестве 44; 3; 0,22 и 400 мг, что составляет соответственно 60,30,20 и 20% от рекомендуемой суточной потребности.
По содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и микробиологическим показателям продукция соответствует требованиям гигиенической безопасности [3, 4].
Разработана и утверждена техническая документация (ТУ 9374-137-12424308-04). Результаты исследования сохранности биологически активных веществ и микробиологических показателей качества в процессе хранения при комнатной температуре позволили установить срок годности гелевой формы БАД - 2 года со дня изготовления. Промышленное производство БАД «Кардиогель» организовано на базе предприятий компании «Арт Лайф» (Томск), сертифицированных в рамках требований международных стандартов серии ISO 9000 и правил GMP.
ЛИТЕРАТУРА
1. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.
2. Позняковский В.М., Австриевских A.H., Вековцев
A.A. Пищевые и биологически активные добавки. - М.; Кемерово: Рос. ун-ты, 2004. - 243 с.
3. Австриевских A.H., Вековцев A.A., Позняковский
B.М. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 413 с.
4. Методические указания: МУК 2.3.2721-98. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище. - М.: Минздрав России, 1999.
5. СанПиН 2.3.2 1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М.: Минздрав России, 2003.
6. СанПиН 2.3.2.1290-03. Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище. - М.: Минздрав России, 2003.
Поступила 30.06.10 г.
WORKING OUT AND ESTABLISHMENT OF BIOLOGICALLY ACTIVE ADDITIVES ’ QUALITY «CARDIOGEL»
E.O. ERMOLAEVA, G.A. PODZOROVA, V.M. POZNYAKOVSKY
Kemerovo Technological Institute of the Food Industry,
47, Stroitelei Blvd, Kemerovo, 650056; fax: (3842) 75-66-39, e-mail: [email protected]
The compounding and technology of the new gel-formed biologically active additives, providing the maximum safety of biologically active substances and efficiency of their directed action on correction of metabolic processes is developed.
Key words: biologically active food additives, gel formula, prophylaxis of cardiovascular diseases.
