CC BY
0
УДК 664.8.034
DOI 10.24412/2311-6447-2022-4-122-130
Комплексная оденка качества экструдированных продуктов с добавлением бездымных пряно-коптильных ароматизаторов
Comprehensive assessment of the quality of extruded products with the addition of smokeless spicy-smoky flavors
Доцент С.Ю. Шубкин Елецкий государственный университет им. И.А. Бунина, кафедра технологических процессов в машиностроении и агроинженерии, тел. +7 906 686-87-51, slnibkiii.92.i-.1 mjuLru
Associate Professor S.Yu. Shubkin Yelets State University named after I.A. Bunin, chair of Technological Processes in Mechanical Engineering and Agroengineering, tel. +7 906 686-87-51, shubktii.92@mail.ru
Аннотация. Приводятся результаты комплексной оценки качества экструдированных мясорас-тительных продуктов с добавлением бездымных пряно-коптильных ароматизаторов. Объектами исследования являлись экструдиропатгые мясорастительные продукты функционального назначения, подвергшиеся процессу вакуумного насыщения парами пряно-коптильного препарата. Для оценки качества и безопасности экструдированных мясорастительных продуктов питания функционального назначения, насыщенных парами пряно-коптильных ароматизаторов, производился их анализ по комплексу показателей качества. Для продукта характерен золотистый цвет, вкус и аромат копчения. Полученные продукты полностью удовлетворяют потребительским свойствам для такой продукции как, «сухие завтраки». Микробиологические показатели полученных мясо растительных продуктов соответствовали нормам на пищевые концентраты, готовые к употреблению. Результаты исследований показали, что продукты соответствуют гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Проведенные исследования комплексной оценки показателей качества зкструдиро-ванпых мясорастительных продуктов, подвергшихся процессу вакуумного насыщения парами пряно-коптильных ароматизаторов, позволяют сделать вывод о безопасности данной продукции, возможности значительного увеличения сроков хранения.
Abstract The article presents the results of a comprehensive assessment of the quality of extruded meat and vegetable products with the addition of smokeless spicy-smoky flavors. The objects of the study were extruded meat and vegetable products of functional purpose, subjected to the process of vacuum saturation with vapors of a spicy-smoking preparation. To assess the quality and safety of extruded meat and vegetable functional food products saturated with pairs of spicy and smoky flavors, their analysis was carried out according to a set of quality indicators. The product is characterized by a golden color, taste and aroma of smoking. The resulting products fully satisfy The consumer properties for such products as «breakfast cereals», The microbiological parameters of die obtained meat and vegetable products corresponded to the norms for ready-to-eat food concentrates. The results of the research have shown That the products meet the hygienic requirements of safety and nutritional value of food products. The conducted studies of a comprehensive assessment of the quality indicators of extruded meat and vegetable products subjected to the process of vacuum saturation with vapors of spicy and smoky flavors, allow us to conclude about the safety of these products.
Ключевые слова: экстру дарованные мясораетительные продукты, пряно-коптильные ароматизаторы, микробиологические показатели, кислотность
Keywords: extruded meat and vegetable products, spicy and smoky flavors, microbiological indicators, acidity
Исследования проведены при финансовой поддержке Совета по грантам Президента Российской Федерации (грант № МК-2213.2022.4).
С Шубкин С.Ю., 2022
Технологический процесс промышленного производства продуктов питания с ароматом копченостей постоянно совершенствуется, и с каждым годом выходит на псе более высокий уровень [3, 5, 7, 8, 14]. Следует отметить., что интенсификация указанного процесса происходит за счет применения прогрессивных методов, позволяющих значительно ускорить насыщение продуктов ароматическими компонентами |16-18].
В последние годы большой популярностью пользуются экструдированные продукты, полученные на базе сырья растительного и животного происхождения [2, 11, 13]. Технология производства продуктов путем экструзионной обработки из подобного сырья является перспективным направлением по изготовлению функциональных продуктов питания, сбалансированных по составу и отвечающих гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [1, 9, 10, 12]. Расширить ассортимент такого рода продукции можно путем изменения вкуса и аромата добавлением бездымных пряно-коптильных ароматизаторов, которые подводятся в виде пара [19]. Данная обработка положительным образом сказывается не только на интенсификации процесса диффузии коптильных компонентов в продукт, но и на органолептических и физико-химических показателях готовых продуктов [8].
Для изготовления экструдированных мясорастителъных продуктов используют растительные (бобовые культуры, например, вигна, нут, киноа и т.д.) и животные ингредиенты {например, мясо птицы, вторичное белоксодержащее сырье мясной отрасли и т.д.) (2, 4, 11]. Всс бобовые культуры характеризуются большим содержанием в своем составе растительного белка, который усваивается организмом человека на 80 % [2, 4]. Сырье животного происхождения перед использованием для производства экструдированных мясорастителъных продуктов подвергается процессу сушки, а затем тонко измельчается до порошкообразного состояния [4]. Широкое применение при производстве данных продуктов находят и различные белковые препараты [4, 6, 15].
При проведении процесса насыщения экструдированных продуктов целесообразно применять способ, при котором воздух, заблокированный в порах продуктов, удаляется из них вакуумироваиием, а в освободившееся пространство между порами подаются пары пряно-коптильных ароматизаторов [19].
В соответствии с «Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к продукции! новые формы экструдированных продуктов должны удовлетворять определенным требованиям как по химическому составу, так и по гигиеническим характеристикам [1, 9].
Цель исследования - оценка качества и безопасности экструдированных мясо-растительных продуктов питания функциональной) назначения, насыщенных парами пряно-коптильных ароматизаторов.
Объектами исследования были экстру дированные мясорастительные продукты функционального назначения, имеющие в своем составе следующие компоненты -мука вигны, крупа манная, мясо индейки, порошкообразные молочно-овощные полуфабрикаты, полуфабрикат на желатиновой основе, соль поваренная, мускатный орех, перец красный молотый, перец душистый молотый, чеснок сушенный [19]. Хранили образцы в упаковке (полиэтиленовая пленка) при температуре 18-20 °С, относительной влажности воздуха не более 70 % в течение 30 сут.
Исследования осуществлялись на базе агропромышленного института ЕГУ им. И.Л. Бунина в научно-исследовательских лабораториях по изучению процессов и аппаратов пищевых производств. С целью снижения объемов экспериментальных исследований использовались экспериментально-статистические методы.
Проведение экспериментов по вакуумному насыщению парами пряно-коптильных компонентов экструдированных мясорастителъных продуктов осуществлялось в термокоптилыюй установке, подробное описание которой пред-
ставлено в [19], В качестве коптильного агента использовался препарат «Жидкий дым-062».
Для оценки качества и безопасности экструдированных мясорастительных продуктов питания функционального назначения, насыщенных парами пряно-коптильных ароматизаторов, производился анализ по комплексу показателей качества.
Органолептические показатели. В опытно-производственных условиях на од-ношнековом экструдере получен продукт в виде коротких палочек трубчатой формы и развитой (пористой) структуры. Для продукта характерен золотистый цвет, вкус и аромат копчения. Полученные продукты имеют удовлетворительные потребительские данные для такой продукции как, «сухие завтраки».
Пищевые среды в своем составе практически всегда содержат компоненты микрофлоры, которые неблагоприятным образом влияют на качество готового продукта. Доброкачественный продукт должен содержать минимум таких веществ. С целью установления исследуемых продуктов на предмет соответствия нормам на пищевые концентраты проводился микробиологический анализ.
Основной задачей микробиологического контроля является обеспечение выпуска доброкачественной готовой продукции и безопасной в эпидемиологическом отношении. Доброкачественность готового продукта в микробиологическом отношении в значительной степени зависит от санитарного уровня производства и микробиологической характеристики сырья и вспомогательных материалов, от четко организованного санитарно-микробиологического контроля.
Нормативные показатели микробной обссмененности характеризуют уровень санитарного состояния производства, правильность ведения технологического процесса, помогают выявить возможные нарушения при производстве продукции.
Отбор проб осуществлялся в соответствии с ГОСТ 31904-2012 «Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний».
При микробиологическом контроле продукции определялись мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМЛФАнМ). Для этого использовался стандартный чашечный метод посева определенных разведений исходного материала на твердую питательную среду с последующим культивированием в течение 72 ч при 30-37 °С и подсчетом колонии образующих единиц (КОЕ) мезо-фильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). Определение проводили путем высевания на элективные питательные среды с последующим культивированием по ГОСТ 10444.9-88, ГОСТ 10444.12-2013, ГОСТ 10444.15-94. "
Готовый продукт рассматривается как доброкачественный в микробиологическом отношении, если общая бактериальная обсемененность в 1 г продукта не превышает 1x104 клеток, бактерии группы кишечной палочки в 1 г отсутствуют, В. се-геиз в 0,1 г продукта - отсутствуют; сульфитредуцирующие клостридии отсутствуют; патогенные, в т. ч. сальмонеллы, в 25 г продукта отсутствуют. Если в готовом продукте обнаружена повышенная бактериальная обсемененность, необходимо для выявления источника обсеменения и срочного устранения его визуально оценить санитарное состояние технологической линии, проверить правильность проведения режима технологического процесса, провести дополнительные санитарно-микробиологические исследования.
Определение показателя проводили в лабораториях агропромышленного института ЕГУ им. И.А. Бунина в течение 30 сут.: исходная проба (№ 1), через 5 сут. хранения (№ 2), 10 сут. (№ 3), 20 сут. (№ 4) и 30 сут. (№ 5). Параллельно оценивали мик-робиоту контрольного образца, приготовленного без добавления коптильных ароматизаторов. Каждая проба анализировалась в двух попторпостях с посевом трёх последних разведений. Статистически обработанные данные эксперимента представлены в табл. 1.
Таблица 1
Общая микробная обсемененность образцов, представленных на анализ, (кое/г)
Образец Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г
проба № 1 0,2 х 103
проба N3 1 0,4 х 103
среднее 0,3 х 103
контроль 1 0,8 х 103
проба № 2 0,2 х 10;}
проба N22 0,4 х 103
среднее 0,3 х 103
контроль 2 0,8 х 10я
проба N3 3 0,4 х 103
проба № 3 0,6 х 103
среднее 0,5 х 103
контроль 3 0,9 х 103
проба № 4 0,5 х 103
проба № 4 0,7 х 103
среднее 0,6 х 103
контроль 4 1,1 х 10:!
проба Ие 5 0,7 х 103
проба № 5 0,9 х 10^
среднее 0,8 х Ю-1
контроль 5 1,3 х 103
Проводя анализ данных, представленных в табл. 1, следует отметить, что общая бактериальная обсемененность в 1 г продукта для пробы контроля (без добавления коптильных ароматизаторов) больше, чем для пробы анализ (продукт, насыщенный парами пряно-коптильных ароматизаторов) на протяжении всего процесса хранения. Наиболее существенные различия микробиологического контроля характерны для пограничных точек наблюдения (20-е и 30-е сут.), в которых проба контроль испорчена сильнее, нежели проба анализ.
Таким образом, можно сделать вывод, что в анализируемой пробе экструдиро-ванного мясо растительного продукта процессы деструкции протекают медленнее, чем в пробе Контроль.
Сведем результаты определения микробиологических показателей экструдиро-ванного мясорастительного продукта, насыщенного парами пряно-коптильных ароматизаторов, регламентируемых для данного продукта «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1078-01, в течение всего срока хранения продуктов в табл. 2,
Таблица 2
Микробиологическая характеристика экструдированных мясорастительных продуктов питания, насыщенных парами пряно-коптильных ароматизаторов
Срок хранения, сут. КМАФАнМ, КОЭ/г БГКП (колиформы) , а 1 г продукта В. сегеиэ в 0,1 г продукта Сульфитредуцирующие клостридии, не допускаются Патогенные, в т. ч. сальмонеллы, в 25 г продукта
1 0,3-10^ не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено
5 0,3-103 -йй- -ЙЙ- -ий- «!.■: -
10 0,5-103 -ЙЙ- -ЙЙ- -нн-
20 0,6-Юз -йй- -ий- -ий-
30 0,8-103 -йй- -йй- —а*-
Исходя из требований к экструдированным продуктам по бактериальной обсе-мененности, установленных нормативными документами, и на основании полученных результатов, можно сделать вывод, что в течение 30 суток хранения образцы полностью соответствуют контрольным значениям (КМАФАнМ не более 1х104; бактерии группы кишечных палочек (БГКП) (колиформы) в 1,0 г продукта - отсутствуют; В. сегеив в 0,1 г продукта - отсутствуют; сульфитредуцирующие клостридии - отсутствуют; патогенные, в т. ч. сальмонеллы, в 25 г продукта - отсутствуют). Таким образом, экструдированный продукт, подвергшийся процессу вакуумного насыщения парами пряно-коптильных ароматизаторов, следует рассматривать как доброкачественный в микробиологическом отношении.
Микробиологические показатели полученных мясорастительных продуктов соответствовали нормам на пищевые концентраты, ютовые к употреблению (табл. 2). Результаты исследований показали, что продукты соответствуют требованиям Сан-ПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
В процессе хранения в волокнах продуктов под действием ферментов со временем происходит химический распад белков и накопление промежуточных и конечных продуктов их распада. Поскольку продуктами распада являются соединения с аминогруппами и аммонийным азотом, в процессе хранения изменяется рН среды, со смещением в щелочную сторону. Таким образом, величина рН и ее изменение при хранении экструдированных мясорастительных продуктов характеризует их качество и подлежит экспериментальному контролю.
В коптильных препаратах содержится большое количество органических кислот, в частности, уксусная, муравьиная, пропионовая и масляная кислоты, а также непредельные (например, акриловая) и т. д. При проведении процесса копчения кислоты проникают в продукт, вызывая смещение рН, отчетливо наблюдаемое, прежде всего, на поверхности продукта.
При обработке продуктов коптильными ароматизаторами рН изменяется под влиянием бактерицидного действия некоторых компонентов пряно-коптильных ароматизаторов, а частности формальдегида, уменьшает сдвиг рН в щелочную сторону, и, тем самым, позволяет хранить продукт более продолжительное время.
Общая методология получения и обработки результатов, подготовка проб к анализу, а также методика определения активной кислотности осуществлялась в соответствии с ГОСТ 26188-2016.
После проведения процесса вакуумного насыщения экструдированных продуктов нарами пряно-коптильных ароматизаторов следует отметить тот факт, что рН поверхностного слоя снизился с 6,9 до 6,1.
Установлено (рис. 1), что в процессе последующего хранения кислотность по-
верхностных слоев постепенно уменьшалась (через 5 сут. pH составлял 6,2; через 10 сут, - 6,3 и т.д.). На основании этого можно заключить, что после осаждения на поверхность продукта часть органических кислот начинает медленно диффундировать в слои продукта вследствие чего pH постепенно выравнивается по всей толще продукта.
г
РН
7,5
7
6,5 -6
5,5 5
0 10 20 30 40
Продолжительность хранения, сут
Рис. 1. Изменение параметра pH в зависимости от продолжительности хранения для проб Контроль (1) и Анализ (2)
Проводя анализ данных, представленных на рис. 1, следует отметить, что кислотность экструдированного мясорастительного продукта пробы Контроля меньше, чем для пробы Анализ на протяжении всего процесса хранения. Наиболее существенные различия pH характерны для пограничных точек наблюдения (20 и 30 сут.), в которых проба Контроль портится сильнее, нежели проба Анализ.
Проведенные исследования комплексной оценки показателей качества экстру-дир о ванных мясорастительных продуктов, подвергшихся процессу вакуумного насыщения парами пряно-коптильных ароматизаторов, позволяют сделать вывод о безопасности данной продукции, возможности значительного увеличения сроков хранения, что, таким образом, обусловливает ее применение в производстве продуктов питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Асмандиарова, О. А. Проведение микробиологического контроля при разработке технологии и рецептуры купат с добавлением растительного сырья / / Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. - 2020,- № 22.-С. 158-160.
2. Бахчевников, О. Н. Экструдирование растительного сырья для продуктов питания (обзор) / О. Н. Бахчевников, С. В. Брагинец // Техника и технология пищевых производств. - 2020. - Т. 50. - Na 4. - С. 690-706. - doi 10.21603/2074-94142020-4-690-706.
3. Войтенко, О. С. Инновационная разработка технологии вареной колбасы / О. С. Войтенко, А. Г. Войтенко // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2021. - Nu 2. ~ С. 112-117. - DOI 10.24412/2311-6447-2021-2-112-117.
4. Вологценко, А. В. Целесообразность использования белковых препаратов в технологии мясных продуктов // Международный научно-исследовательский журнал. - 2014. - № 3-2(22). - С. 18-19.
5. Золотовская, О. В. Анализ существующих установок для копчения продуктов животного происхождения / О. В. 3 о лотов екая, Н. Д. Айсунгуров, А. X. X. Нугма-нов // Интернаука. - 2021. - № 26 (202). - С. 30-34.
6. Кодирова, Г. А. Получение соевого белкового продукта с использованием метода бездымного копчения / Г. А. Кодирова, Г. В, Кубанкова // Вестник КраеГАУ. -2019.-№ 10(151).-С. 160-167.
7. Мезенова О. Я, Инновации в копчении пищевых продуктов // Вестник науки и образования Северо-Запада России. - 2017. - Т. 3. 1,- С. 31-46.
8. Мезенова, О. Я. Новое в технологии и технике копчения пищевых продуктов / / Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2017. - № 2-3 (356-357). - С. 6-10.
9. Микробиологический контроль пищевых продуктов с применением питательных сред различных производителей / А. П. Шепелин, О. В. Полосснко, Л. П. Шолохова, И. И. Марчихина / / Бактериология. - 2017. - Т. 2. - № 3. - С. 119.
10. Немков, Г. Г. Инновационные аспекты необходимости микробиологического контроля колбасных изделий и мясных деликатесов / Г. Г. Немков, В. И. Белоусов, С. Б. Базарбаев / / Труды Всероссийского НИИ экспериментальной ветеринарии им. Я.Р. Коваленко. - 2018. - Т. 80. - № 2. - С. 268-271.
11. Патиева, С. В. Использование растительных компонентов для формирования комплексообразующей способности мясных продуктов функционального назначения 1 С. В. Патиева, Е. П. Аисовицкая / / Вестник Казанского государственного аграрного университета. -2016.-Т. II." № 1(39). - С. 34-38. - с1о! 10.12737/19319.
12. Пруссова, В. Н. Ретроспективный анализ качества пищевых продуктов и продовольственного сырья по микробиологическим показателям / В. Н. Пруссова, М. С. Кива, В. В. Клименко // Здоровье. Медицинская экология. Паука. - 2016. - № 3 (66). - С. 120-126. - 001 10.18411/1ш1ез.с1-2016-126.
13. Рущиц, А. А. Разработка технологии комбинированных мясорастительных продуктов / А. А. Рущиц, Т. М. Соболевская // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства. - 2013. - № 1. - С. 342-345.
14. Ступина, Е. С. Совершенствование технологии производства буженины копчено-запеченной / Е. С. Ступина, П. Д. Лихачева // Молодежь и наука. - 2018. - № 7. - С. 83.
15. Третьякова, И, Н. Технология и оценка качества растительного белкового препарата / / Оригинальные исследования. - 2021, - Т. 11. - № 9, - С. 58-63,
16. Установка для получения копченых продуктов с развитой структурой и внешней подачей дыма / С. В. Шахов, И. Н. Сухарев, О. В. Мальцева, Д. А. Белых // Пищевая промышленность. - 2016. - № 2. - С. 54-55.
17. Установка с внутренней подачей дыма для получения копченых экструди-рованных продуктов / С, В. Шахов, И. Н. Сухарев, С. Ю. Шубкин [и др.] // Мясная индустрия. - 2015. - № 5. - С. 44-46.
18. Шахов, С. В. Установка для получения копченых мясных изделий с внешней подачей коптильных ароматизаторов / С. В. Шахов, И. Н. Сухарев, С. Ю. Шубкин // Фундаментальные исследования. - 2016. - № 3-1. - С. 72-75.
19. Шубкин, С.Ю. Исследование свойств экструдированных мясорастительных продуктов и процесса их вакуумного насыщения бездымными пряно-коптильными ароматизаторами / / Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2022. - № 3. - С. 243-253. - Б01 10.24412/2311-6447-2022-3-243-253.
ВДГЕКБИСЕ
1, А$шапсИахоуа, О, А, Ргоуес1ете ш1кгоЫок^шЬе$ко§о коп1хо1уа рп ВД2£аЬо1ке 1ек1ток^п 1 гесерШгу 1шра+ й с!оЬау1етет газШеГш^о зуг'уа, ЛМиаГпуе торгоау
sovershenstvovaniya tekhnoJogii proizvodstva i pererabotki produkcii sel'skogo ho-zyajstva [Conducting microbiological control during the development of technology and formulation of b a tiling with the addition of vegetable raw materials], 2020, No. 22, pp. 158-160 (Russian).
2. Bahchevnikov, O. N. Ekstrudirovanie rastitel'nogo syr'ya dlya produktov pitani-ya (obzor), O. N. Bahchevnikov, S. V. Braginec, Tekhnika i tekhnologiya pishchevyh proizvodstv [Extrusion of vegetable raw materials for food (review)], 2020, Vol. 50, No.
4, pp. 690-706, doi 10.21603/2074-9414-2020-4-690-706 (Russian).
3. Vojtenko, O. S. Ennovacionnaya razrabotka tekhnologii varenoj kolbasy, O. S. Vojtenko, L. G. Vojtenko, Tekhnologii pishchevoj i pererabatyvayushchej promyshlen-nosti APK - produkty zdorovogo pitaniya [Innovative development of boiled sausage technology!, 2021, No. 2, pp. 112-117, doi 10.24412/2311-6447-2021-2-112-117 (Russian).
4. Voloshchenko, L. V, Celesoobraznost1 ispol'zovaniya belkovyh preparatov v tekhnologii myasnyh produktov, Mezhdunarodnyj nauchno-issledovatel'skij zhurnal [The feasibility of using protein preparations in the technology of meat products), 2014, No. 3-2(22), pp. 18-19 (Russian).
5. Zolotovskaya, О. V, Analiz sushchestvuyushchih ustanovok dlya kopcheniya produktov zhivotnogo proiskhozhdeniya, О. V. Zolotovskaya, N. D. Ajsungurov, A. H, H. Nugmanov, Internauka [Analysis of existing installations for smoking animal products], 2021, No. 26 (202), pp. 30-34 (Russian).
6. Kodirova, G. A. Poluehenie soevogo belkovogo produkta s ispol'zovaniem metoda bezdymnogo kopcheniya, G. A. Kodirova, G. V. Kubankova, Vestnik KrasGAU [Production of soy protein product using the smokeless smoking method], 201.9, No. 10 (151), pp. 160-167 (Russian).
7. Mezenova O. YA. Innovacii v kopchenii pishchevyh produktov, Vestnik nauki i obrazovaniya Severo-Zapada Rossii [Innovations in food smoking), 2017, Vol. 3, No. 1, pp. 31-46 (Russian).
8. Mezenova, O. YA. Novoe v tekhnologii i tekhnike kopcheniya pishchevyh produktov, Izvestiya vysshih uchebnyh zavedenij. Pishchevaya tekhnologiya [New in the technology and technique of smoking food], 2017, No. 2-3(356-357), pp. 6-10 (Russian).
9. Mikrobiologicheskij kontrol' pishchevyh produktov s primeneniem pitatel'nyh sred raziichnyh proizvoditelej, A. P. SHepclin, О. V. Poiosenko, L. P. SHolohova, I. I, Marchihina, Bakteriologiya [Microbiological control of food products using nutrient media from various manufacturers], 2017, Vol. 2, No. 3, pp. И9 (Russian).
10. Nemkov, G. G. Innovacionnye aspekty neobhodimosti mikrobiologicheskogo kontrolya kolbasnyh izdelij i myasnyh delikatesov, G. G, Nemkov, V. I, Belousov, S. B, Bazarbaev, Trudy Vserossijskogo Nil eksperimcntal'noj veterinarii im. YA.R. Kovalenko [Innovative aspects of the need for microbiological control of sausages and meat delicacies], 2018, Vol. 80, No. 2, pp. 268-271 (Russian).
11. Patleva, S, V, Ispol'zovanie rastite3'nyh komponentov dlya formirovaniya kom-pleksoobrazuyushchej sposobnosti myasnyh produktov funkcional'nogo naznacheniya,
5. V. Patieva, E. P. Lisovickaya, Vestnik Kazanskogo gosudarstvennogo agrarnogo uni-versiteta [The use of plant components for the formation of the complexing ability of functional meat products], 2016, Vol. 11, No. 1(39), pp. 34-38, doi 10.12737/19319 (Russian).
12. Prussova, V. N. Retrospektivnyj analiz kachestva pishchevyh produktov i prodovol'stvennogo syr'ya po mikrobiologicheskim pokazatelyam, V. N. Prussova, M. S. Kiva, V. V. Klimenko, Zdorov'e. Medicinskaya ekologiya. Nauka [Retrospective analysis of the quality of food products and food raw materials by microbiological indicators], 2016, No. 3(66), pp. 120-126, doi 10.1841 l/hmes.d-2016-126 (Russian).
13. Rushchic, A. A. Razrabotka tekhnologii kombinirovannyh myasorastitel'nyh produktov, A. A. Rushchic, Т. M. Sobolevskaya, Torgovo-ekonomicheskie problemy re-
gional'nogo biznes prostranstva [Development of technology of combined meat and vegetable products], 2013, No. 1, pp. 342-345 (Russian).
14. Stupina, E. S. Sovershcnstvovanie tekhnologii proizvodstva buzheniny kopche-no-zapechennoj, E. S. Stupina, P. D. Lihacheva, Molodezh' i nauka (Improving the technology of production of smoked-baked pork], 2018, No. 7, pp. 83 (Russian).
15. Tret'yakova, I. N. Tekhnoiogiya i ocenka kachestva rastitel'nogo belkovogo preparata, Original'nye issledovaniya [Technology and quality assessment of vegetable protein preparation], 2021, Vol. 11, No. 9, pp. 58-63 (Russian).
16. Ustanovka dlya polucheniya kopchenyh produktov s razvitoj strukturoj i vneshnej podachej dyma, S. V. SHahov, I. N. Suharev, О. V. Mal'ceva, D. A. Bclyh, Pishchevaya promyshlennost' [Installation for the production of smoked products with a developed structure and external smoke supply], 2016, No. 2, pp. 54-55 (Russian).
17. Ustanovka s vnutrennej podachej dyma dlya polucheniya kopchenyh ekstru-dirovannyh produktov, S. V. SHahov, I. N. Suharev, S. YU. SHubkin [i dr.], Myasnava industriya [Installation with internal smoke supply for the production of smoked extruded products], 2015, No. 5, pp. 44-46 (Russian).
18. SHahov, S. V. Ustanovka dlya polucheniya kopchenyh myasnyh izdelij s vneshnej podachej koptil'nyh aromatizatorov, S. V. SHahov, I. N. Suharev, S. YU. Shubkin, Fundamental'nye issledovaniya [Installation for the production of smoked meat products with an external supply of smoky flavors], 2016, No. 3-1, pp. 72-75 (Russian).
19. SHubkin, S.YU, Issledovanie svojstv ekstrudirovaiinyh myasorastiternyh produktov i processa ih vakuumnogo nasyshcheniya bezdymnymi pryano-koptiTnymi aromatizatorami, Tekhnologii pislichevoj i pererabatyvayushchej promyshlennosti APK -produkty zdorovogo pitaniya [Investigation of the properties of extruded meat and vegetable products and the process of their vacuum saturation with smokeless spicy-smoky flavors), 2022, No. 3, pp. 243-253, doi 10.24412/2311-6447-2022-3-243 253 (Russian).
