CC BY
4
УДК 664.8.034
DOI 10.24412/2311-6447-2022-3-243-253
Исследование свойств экструдированных мясорастительных продуктов и процесса их вакуумного насыщения бездымными пряно-коптильными ароматизаторами
Investigation of the properties of extruded
meat and vegetable products and the process of their vacuum saturation with smokeless spicy-smoky flavors
Доцент С.Ю. Шубкин Елецкий государственный университет им. И. А. Бунина, кафедра технологических процессов в машиностроении и агроинженерии, тел. +7 906 686-87-51, shubkin.92@mail.ru
Associate Professor S.Yu. Shubkin Yelets State University named after I.A. Bunin, chair of Technological Processes in Mechanical Engineering and Agroengineering, tel. +7 906 686-87-51, shubkin.92@mail.ru
Аннотация. Приведены результаты исследований свойств экструдированных мясорастительных продуктов и процесса их вакуумного насыщения парами пряно-коптильных ароматизаторов. Представлены рецептурные композиции комбинированных экструдированных мясорастительных продуктов трех вариантов - палочки сладкие, соленые, витаминизированные. Показано влияние экструзион-ной обработки на химический, фракционный состав, физико-химические и функционально-технологические свойства экструдированных продуктов. Установлены зависимости содержания фенолов от продолжительности процесса насыщения парами пряно-коптильных ароматизаторов экструдированных продуктов при различном уровне остаточного давления. Полученные результаты можно применить для производства функциональных продуктов питания, обогащенных бездымными пряно-коптильными ароматизаторами.
Abstract. The article presents the results of studies of the properties of extruded meat and vegetable products and the process of their vacuum saturation with vapors of spicy and smoky flavors. The compounding compositions of combined extruded meat and vegetable products of three variants are presented -sweet, salty, fortified sticks. The influence of extrusion processing on the chemical, fractional composition, physico-chemical and functional-technological properties of extruded products is shown. The dependences of the phenol content on the duration of the process of saturation with vapors of spicy-smoky flavors of extruded products at different levels of residual pressure are established. The results obtained can be applied to the production of functional food products enriched with smokeless spicy-smoky flavors.
Ключевые слова: экструдированные мясорастительные продукты, рецептурные композиции, функционально-технологические свойства, пряно-коптильные ароматизаторы, фенолы
Keywords: extruded meat and vegetable products, recipe compositions, functional and technological properties, spicy and smoky flavors, phenols
Исследования проведены при финансовой поддержке Совета по грантам Президента Российской Федерации (грант № МК-2213.2022.4).
The research was carried out with the financial support of the Council for Grants of the President of the Russian Federation (grant No. MK-2213.2022.4).
На протяжении последних десятилетий устойчивым спросом пользуются экструдированные продукты, полученные на базе сырья растительного и животного происхождения [1, 3]. Существенная доля продукции подобного рода,
©Шубкин С.Ю., 2022
представленной на российском рынке, производится за рубежом, в то время как отечественное производство мясорастительных экструдированных продуктов находится на развивающейся стадии [13, 16]. В сложившейся ситуации перед специалистами этой области стоит задача по проведению исследований, связанных с оценкой растительных и животных белков в технологическом аспекте, а также по расширению объектов и форм протеиновых продуктов функционального назначения [2, 6, 9, 11].
Анализ информационных источников [4, 8, 15] показывает, что в технологиях производства комбинированных мясорастительных продуктов предпочтительно использовать белковые препараты бобовых культур, например, фасоли, чечевицы, нута, вигны, киноа различной степени очистки [6, 7, 19]. Установлено, что функционально-технологические свойства пищевых систем, их биологическую ценность, сбалансированность аминокислотного состава можно регулировать путем варьирования содержания в них растительных белков [5, 11, 14, 18].
В настоящее время наблюдается рост дефицита полноценного белка в пищевых рационах, что приводит к нарушениям питания, которые обусловлены недостаточным потреблением биологически ценных веществ и нерациональным их соотношением [12]. Данный факт доказывает актуальность поиска дополнительных источников белка, которыми могут являться, в первую очередь, растения, а также вторичное белоксодержащее сырье мясной отрасли [2, 6, 7, 13].
Эффективным вариантом решения проблем, которые связаны с реализацией технологической функциональности нетрадиционных форм протеиновых продуктов, является разработка новых технологий комбинированных мясорастительных биопродуктов [9, 13, 14, 16]. Например, это может быть специальная серия деликатесной продукции на основе формованного мясного фарша в комбинации с составляющими на основе экзотических овощей или фруктов, обогащенной бездымными пряно-коптильными компонентами, выступающими не только в роли оригинальной ароматической добавки, но и как структурообразователи [8, 17, 20].
Для расширения спектра функциональных белковых композитов, готовых к употреблению, повышения их качественных показателей целесообразно применять варочно-экструзионную технологию, которая за счет совмещения термо-, гидро- и механической обработки растительных и животных компонентов позволяет формировать конкретно заданные органолептические и структурно-механические свойства, сохранять пищевую и биологическую ценность составляющих ингредиентов, которыми могут быть нетрадиционные ресурсы животного происхождения, в частности, вторичное сырье мясной отрасли [3, 6, 16].
Оригинальные экструдированные мясорастительные продукты, отвечающие требованиям пищевой безопасности, а также полноценного и сбалансированного питания, можно получать, изменяя их вкус и аромат добавлением бездымных пряно -коптильных ароматизаторов, которые подводятся в виде пара. Однако из-за наличия в порах экструдированных продуктов запертого воздуха пары пряно-коптильных ароматизаторов достигают лишь поверхностных слоев, не проникая должным образом в толщу продуктов, что отрицательно сказывается на их органо-лептических и физико-химических показателях. Как известно, коптильные компоненты, содержащиеся в парах пряно-коптильных ароматизаторов, обладают бактерицидными свойствами, оказывая губительное воздействие на патогенную микрофлору пищевых сред [10]. Таким образом, присутствие в порах экструдированных продуктов воздуха, препятствующего диффузии указанных компонентов, негативно влияет на хранимоспособность готовых продуктов. Повысить эффективность процесса можно, используя способ, при котором воздух, заблокированный в порах продуктов, удаляется из них вакуумированием, а освободившееся пространство между порами заполняют пары пряно-коптильных ароматизаторов.
Цель исследования - изучение процесса вакуумного насыщения парами
пряно-коптильных ароматизаторов функциональных продуктов питания, получаемых методом экструзии на основе сырья животного и растительного происхождения; определение их оптимальных рецептурных композиций; установление кинетических закономерностей рассматриваемого процесса.
Основными компонентами для изготовления экструдированных мясорасти-тельных продуктов являлись растительные (мука вигны и манная крупа) и животные ингредиенты (вторичное сырье мясной отрасли, а также мясо птицы). Последние подвергались процессу сушки, а затем тонко измельчались до порошкообразного состояния. Использовались следующие пищевые добавки: поваренная соль, перец молотый (красный, черный), чеснок, корица, ванилин, мускатный орех, лимонная кислота, порошкообразные молочно-овощные полуфабрикаты, витамины А, О, Е. Рациональные параметры варочно-экструзионной технологии получения пищевых продуктов на основе разработанных рецептурных композиций выбирались, основы ваясь на закономерностях изменения их свойств под действием нагрузок, создаваемых рабочими органами экструдера [3]. Экструдированные мясорастительные продукты были получены в опытно-производственных условиях.
Исследование и изучение процесса вакуумного насыщения парами пряно -коптильных ароматизаторов экструдированных продуктов осуществлялось на базе агропромышленного института ЕГУ им. И.А. Бунина в научно-исследовательских лабораториях по изучению процессов и аппаратов пищевых производств, а также электрофизических методов обработки пищевых сред. С целью снижения объемов экспериментальных исследований и оптимизации режимов процесса вакуумного насыщения парами пряно-коптильных ароматизаторов экструдированных продуктов использовались экспериментально-статистические методы, математическую основу которых составляет теория планирования эксперимента. Функционально-технологические свойства экструдированных мясорастительных продуктов определяли методом центрифугирования. Определение физико-химических показателей готовых продуктов осуществляли по методам, установленными стандартами ГОСТ 97932016, ГОСТ 23042-2015, ГОСТ 25011-2017, ГОСТ 34134-2017, ГОСТ 31727-2012.
Проведение экспериментов по определению степени насыщения коптильными компонентами экструдированных мясорастительных продуктов осуществлялось в термокоптильной установке, общий вид которой представлен на рис. 1. Термокоптильная установка предназначена для горячего и холодного копчения мясных и рыбных продуктов в технологической среде, которая представляет собой сочетание воздуха и горячего (холодного) дыма или паров пряно коптильных ароматизаторов. В конструкции генератора технологической среды предусмотрена система ее очистки. Работа термокоптильной установки осуществляется в полуавтоматическом режиме. Основными узлами установки являются корпус, генератор технологической среды, пульт управления и холодильный агрегат. В верхней части установки смонтированы: электронагреватель; вентилятор, который служит для принудительной циркуляции технологической среды и узел форсунки, через который осуществляется подвод паров пряно-коптильных ароматизаторов. Расход паров пряно-коптильных ароматизаторов к форсунке регулирует электромагнитный клапан. В качестве коптильного агента использовался препарат «Жидкий дым-062».
Рис.1. Общий вид термокоптилъной установки
Для отвода технологической среды из установки предусмотрена труба факельного выброса, которая связана с вакуум-насосом. Все трубопроводы снабжены шиберами, регулирующими подачу технологической среды. В камере установлен кондиционер, состоящий из холодильного агрегата и испарителей. Основным веществом, характеризующим процесс вакуумного насыщения парами пряно-коптильных ароматизаторов экструдированных продуктов, является фенол в готовом продукте, содержание которого определялось флуориметрическим методом при помощи анализатора жидкости «ФлюоратЧ)2-ЗМ».
Рецептурные композиции (табл. 1) заданного химического состава мясорасти-тельных продуктов, которые были оптимизированы по критерию - коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС) в сравнении с идеальным белком по шкале, рекомендованной ВОЗ, разработаны путем математического моделирования и проектирования. Рецептуры трех вариантов продуктов различаются протеиновым наполнителем и функциональными особенностями ингредиентов. В опытно-производственных условиях получены экструдированные мясо растительные продукты в виде палочек трех вариаций - соленые, сладкие, витаминизированные. Выбирая различную конфигурацию матрицы экструдера, получали палочки следующей формы - шариков, труб, колец.
В ходе исследований установлен тот факт, что применение в качестве наполнителей протеиновых компонентов с массовой долей до 20 % повышает пищевую ценность экструдированных мясорастительных продуктов, а также дает возможность их обогащения функциональными аналогами пищевых волокон.
Существенный интерес при разработке комбинированных мясорастительных продуктов, полученных по технологии варочной экструзии, представляет оценка их фракционного, химического состава, а также физико-химические и физико-технологические свойства.
В табл. 2 представлены результаты оценки общего химического состава, энергетической ценности и функциональных свойств разработанных мясорастительных экструдированных продуктов. Анализируя данные табл. 2, следует отметить, что наибольшее содержание белка характерно для витаминизированных продуктов 34 % общего (12 % протеинового наполнителя животного происхождения), наименьшее -для сладких продуктов 30 % общего (14 % протеинового наполнителя животного происхождения). Увеличение дозы растительных ингредиентов (муки вигны и манной крупы) в составе экструдированных мясорастительных продуктов приводило к снижению качества белка.
В зависимости от массовой доли протеинового наполнителя животного происхождения (мяса индейки) находится массовая доля жира в полученных экструдированных мясорастительных продуктах (табл. 2).
Таблица 1
Рецептуры экструдированных мясораститедьных продуктов
Перечень компонентов Расход компонентов на изготовление продукта, кг на 100 кг сырья
Палочки
сладкие соленые витаминизированные
Рецептуры
1 2 3 4 5 6
Мука вигны 54,00 55,00 50,00 51,00 54,00 55,00
Крупа манная 16,00 15,00 17,00 18,00 17,00 16,00
Мясо индейки 5,00 6,00 7,40 6,00 4,00 5,00
Порошкообразные молочно-овощные полуфабрикаты 5,00 3,00 6,00 4,00 6,00 5,00
Полуфабрикат на желатиновой основе 13,00 14,00 14,00 15,40 15,00 15,00
Соль поваренная 1,00 1,00 2,50 2,50 1,50 1,50
Сахарная пудра 5,75 5,75 - - 2,10 2,10
Корица 0,02 0,02 - - 0,02 0,02
Ванилин 0,03 0,03 - - - -
Мускатный орех - - 0,05 0,05 - -
Перец красный молотый - - 1,50 1,50 - -
Перец душистый молотый - - 0,05 0,05 0,02 0,02
Чеснок сушеный - - 1,50 1,50 - -
Лимонная кислота 0,20 0,20 - - 0,30 0,30
Витамины, мг, %:
А - - - - 3,10 3,20
Э - - - - 0,029 0,029
Е - - - - 20 19
Таблица 2
Химический состав и энергетическая ценность экстру дированных мясорастительных продуктов
Наименование показателя Рецептуры
сладкие соленые витаминизированные
1 2 3 4 5 6
Массовая доля, %:
белка 32,59 33,47 34,06 36,12 34,57 36,08
жира 3,38 3,56 4,73 3,82 3,32 3,18
углеводы 50,32 49,69 47,87 47,53 48,55 47,85
золы 1,71 1,28 1,27 1,53 1,56 1,97
Витамины, мг, %
Е 2,05 2,64 2,52 2,69 25,87 24,98
А 0,42 0,39 0,37 0,35 3,24 3,36
В 0,005 0,006 0,005 0,006 0,03 0,03
Энергетическая ценность, кДж/100 г 1521 1531 1555 1550 1523 1532
Наибольшая доля жира (4,5 %) характерна для соленых экструдированных мясо-растительных продуктов, наименьшая (3,2 %) - для витаминизированных. Следует отметить, что для организма человека потребление соленых мясорастительных продуктов, богатых полиненасыщенными жирными кислотами, благотворно сказывается на нормализации липидного обмена [8].
Из табл. 2 видно, что экструзионная обработка мясорастительного сырья не снижает общего содержания растворимых фракций белков. Содержание влаги в готовых продуктах после естественного охлаждения составило не более 8-10 %.
Полученные результаты позволяют сделать вывод, что разработанные образцы мясо растительных экструдированных продуктов обладают высокой пищевой и энергетической ценностью (табл. 2). Рецептурные композиции полученных продуктов рекомендуются к использованию в рационах общего и функционального питания.
С целью оценки прикладных аспектов полученных экструдированных мясорас-тительных продуктов на основе сырья растительного и животного происхождения определены их функционально-технологические свойства: влагосвязывающая (ВСС), жироудсрживающая (ЖУС) и эмульгирующая способности (ЭС). В табл. 3 приведено сравнение по данным показателям изготовленных продуктов с соевой мукой и мукой вигны.
Таблица 3
Сравнение функционально-технологических свойств экструдированных
мясорастительных продуктов и исходных форм белка растительного происхождения
ВСС, см3 ЖУС, г ЭС, г
Продукт воды на 1 г жира на 1 г эмульсии на 1 г
продукта продукта продукта
Экструдированные мясорастительные
продукты:
палочки сладкие:
рецептура 1 рецептура 2 1.07 1.08 1,08 1,09 1,26 1,30
палочки соленые:
рецептура 3 рецептура 4 1Д2 1,14 1,15 1,20 1,42 1,28
палочки витаминизированные:
рецептура 5 рецептура 6 1,10 1,09 1,13 1,10 1,33 1,31
Мука соевая 0,55 0,95 0,87
Мука вигны 0,52 0,92 0,85
Анализируя данные табл. 3, отмечаем тот факт, что изменение физико-химических свойств основных компонентов (углеводов, белков) мясорастительного сырья в процессе экструзионной обработки отражается на их гидратационной способности, сдвигая данный показатель в большую сторону. Приходим к выводу, что их можно использовать для стабилизации уровня функционально-технологических свойств пищевых сред заданного химического состава.
Насыщению пряно-коптильными ароматизаторами подвергались соленые экс-трудированные мясорастительные продукты. Для проведения экспериментов использовалось специальное устройство, входящее в состав термокоптильной установки. Принципиальная схема данного устройства показана на рис. 2. Устройство представляет собой металлический контейнер 2 с перфорированным дном 3, к которому примыкает патрубок 6. Контейнер смонтирован в корпусе установки 1 и закреплен на задней стенке. В контейнер 2 помещали экструдированный мясорастительный продукт, затем через трубопровод подключали патрубок 6 к вакуум-насосу, после чего через патрубки 5 узла форсунки в течение 10 мин при температуре 45 °С подавали пары пряно-коптильных ароматизаторов, образующиеся в генераторе технологической среды. Измерение скорости движения паров регистрировали при помощи термоанемометра 7. Контроль работы вакуум-насоса, ретулирование степени разрежения в трубопроводе, связанного с патрубком 6, осуществляли при помощи вакуумметра 8.
В результате серии экспериментов по исследованию процесса насыщения фенолами экструдированных мясорастительных продуктов при различном уровне остаточного давления были получены зависимости (рис. 3), отражающие специфику данного процесса, заключающегося в фильтрации паров пряно-коптильных ароматизаторов через пористую структуру продуктов. Для оценки качества проникновения коптильных компонентов (фенолов) в толщу продукта их концентрация в образцах определялась со стороны перфорированного дна контейнера, то есть со стороны, которая контактирует с вакуумной средой (см. рис. 2).
4 3 2 1
8
Рис. 2. Принципиальная схема устройства для осуществления исследований процесса вакуумного насыщения парами пряно-коптильных ароматизаторов экструдированных продуктов: 1 - корпус термокоптьипъной установки; 2 - контейнер для продукта; 3 - перфорированное дно контейнера; 4 - продукт; 5 - патрубок подачи паров пряно-коптильных ароматизаторов; б - патрубок отвода паров пряно-коптильных ароматизаторов; 7 - термоанемометр; 8 - вакуумметр
32
" 24 20 16 12 8 4
0 60 120 180 240 300 360 420 480 540 600 660
l.c ——
Рис. 3. Зависимости содержания фенолов от продолжительности процесса насыщения экструдированных продуктов пряно-коптильными ароматизаторами при различном уровне остаточного давления
*р-10 к Па •р=20 кПа ор=30 кПа ар =40 кПа ар=50 кПа
Анализ полученных зависимостей, представленных на рис. 3, показывает, что процесс насыщения экструдированных мясорастительных продуктов коптильными компонентами (фенолами), содержащимися в парах пряно-коптильных ароматизаторов, интенсифицируется при меньших значениях остаточного давления. Следует обратить внимание, что при значениях давления ниже 30 кПа скорость осаждения фенолов и их последующая диффузия в толщу продукта снижается. Эти явления
вызваны образованием на поверхности продуктов слоя, состоящего из коптильных компонентов и возникающего из-за низкой проницаемости пор продуктов.
Построенные кривые зависимости (рис. 3) содержания фенолов от продолжительности процесса вакуумного насыщения экстру дарованных продуктов пряно-коптильными ароматизаторами позволяют определить рациональный диапазон значений уровня остаточного давления.
Полученные результаты исследований свойств комбинированных экстрударо-ванных мясорастительных продуктов и процесса их вакуумного насыщения бездымными пряно-коптильными ароматизаторами можно применить для производства отдельного сегмента функциональных продуктов питания. Новая линейка продукции займет соответствующую нишу как наиболее перспективное направление (драйвер) быстрого развития на современном рынке персонализированного питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Алексеев, А. Л. Оценка экономической эффективности производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов / А. Л. Алексеев, Т. В. Алексеева - Текст: непосредственный // Экономика: вчера, сегодня, завтра. - 2019. - Т. 9. - № 10-1. - С. 369-373. - скл 10.34670/АИ.2020.92.10.045.
2. Бакуменко, О. Е. Возможности использования сублимированных растительных порошков при производстве зерновых экструдированных продуктов / О. Е. Бакуменко, Е. В. Алексеенко, Н. В. Рубан - Текст: непосредственный // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2019. - № 1. - С. 116-129.
3. Бахчевников, О. Н. Экструдирование растительного сырья для продуктов питания (обзор) / О. Н. Бахчевников, С. В. Брагинец - Текст: непосредственный / / Техника и технология пищевых производств. - 2020. - Т. 50. - № 4. - С. 690-706. - с1о1 10.21603/2074-9414-2020-4-690-706.
4. Волощенко, Л. В. Целесообразность использования белковых препаратов в технологии мясных продуктов / Л. В. Волощенко / / Международный научно-исследовательский журнал. - 2014. - № 3-2(22). - С. 18-19.
5. Гарькина, П. К. Функционально-технологические свойства экструдированной композитной смеси / П. К. Гарькина, Н. В. Живаева - Текст: непосредственный // Инновационная техника и технология. - 2019. - № 3(20). - С. 10-15.
6. Изучение возможности использования экструдированных нута и пшеницы в технологии колбасных изделий повышенной биологической ценности / Ю. Д. Данилов, И. Ф. Горлов, М. И. Сложенкина [и др.] - Текст: непосредственный / / Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. - 2018. - № 2(50). - С. 257-270.
7. Использование сои в производстве продуктов питания и перспективы развития применения соевых полуфабрикатов в производстве хлебобулочных изделий / Н. Н. Типсина, Н. Г. Батура, Е. Л. Демидов, М. С. Белошапкин // Вестник КрасГАУ. -2021. - № 1(166). - С. 163-168. - йо1 10.36718/1819-4036-2021-1-163-168.
8. Кодирова, Г. А. Получение соевого белкового продукта с использованием метода бездымного копчения / Г. А. Кодирова, Г. В. Кубанкова - Текст: непосредственный / / Вестник КрасГАУ. - 2019. - № 10(151). - С. 160-167.
9. Мастер подбора рецептур несладких экструдированных закусочных продуктов / О. И. Аксенова, Д. А. Миронычев, Г. В. Алексеев, И. С. Сырокоренский - Текст: непосредственный // Ползуновский вестник. - 2020. - № 1. - С. 3-7. - с1о1 10.25712/ А8Ти.2072-8921.2020.01.001.
10. Мезенова, О. Я. Новое в технологии и технике копчения пищевых продуктов / О. Я. Мезенова - Текст: непосредственный / / Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2017. - № 2-3(356-357). - С. 6-10.
11. Патиева, С. В. Использование растительных компонентов для формирования
комплексообразующей способности мясных продуктов функционального назначения / С. В. Патиева, Е. П. Лисовицкая - Текст: непосредственный / / Вестник Казанского государственного аграрного университета. - 2016. - Т. 11. - № 1(39). - С. 34-38. -doi 10.12737/19319.
12. Пищевой рацион - основа для разработки продуктов функционального питания / О. Е. Бакуменко, И. В. Щерба, Р. О. Будкевич [и др.] - Текст: непосредственный // Пищевая промышленность. - 2021. - № 3. - С. 59-62. - doi 10.24412/02352486-2021-3-0031.
13. Рущиц, А. А. Разработка технологии комбинированных мясорастительных продуктов / А. А. Рущиц, Т. М. Соболевская - Текст: непосредственный / / Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства. - 2013. - № 1. - С. 342345.
14. Сенькина, Т. А. Мясные полуфабрикаты, обогащенные тыквенным концентратом / Т. А. Сенькина, Т. Н. Сучкова, С. С. Цикин - Текст: непосредственный // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2013. - № 3(20). -С. 30-36.
15. Третьякова, И. Н. Технология и оценка качества растительного белкового препарата / И. Н. Третьякова - Текст: непосредственный / / Оригинальные исследования. - 2021. - Т. 11. - № 9. - С. 58-63.
16. Установка с внутренней подачей дыма для получения копченых экструдированных продуктов / С. В. Шахов, И. Н. Сухарев, С. Ю. Шубкин [и др.] - Текст: непосредственный // Мясная индустрия. - 2015. - № 5. - С. 44-46.
17. Физико-химические изменения в баранине в процессе копчения в осциллирующем режиме / С. В. Шахов, И. Н. Сухарев, 3. 3. Мукимов [и др.] - Текст: непосредственный / / Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК -продукты здорового питания. - 2019. - № 1(27). - С. 56-63.
18. Функционально-технологические характеристики текстурированных про дуктов различного фракционного состава из экструдированного зерна злаковых культур / М. А. Янова, Ю. Ф. Росляков, Я. В. Смольникова [и др.] - Текст: непосредственный / / Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2020. -№ 2-3(374-375). - С. 81-85. - doi 10.26297/0579-3009.2020.2-3.21.
19. Чечевица как перспективный источник белково-растительного сырья в технологии мясных изделий / А. Л. Алексеев, М. А. Алексеева, М. И. Сложенкина [и др.] - Текст: непосредственный // Орошаемое земледелие. - 2020. - № 1. - С. 63-66. - doi 10.35809/2618-8279-2020-1-14.
20. Шахов, С. В. Установка для получения копченых мясных изделий с внешней подачей коптильных ароматизаторов / С. В. Шахов, И. Н. Сухарев, С. Ю. Шубкин - Текст: непосредственный // Фундаментальные исследования. - 2016. - № 3-1. -С. 72-75.
REFERENCE
1. Alekseev, А. L. Ocenka ekonomicheskoj effektivnosti proizvodstva rublenyh mya-sorastitel'nyh polufabrikatov, A. L. Alekseev, Т. V. Alekseeva, Ekonomika: vchera, segod-nya, zavtra [Evaluation of the economic efficiency of the production of chopped meat and vegetable semi-finished products], 2019, - Vol. 9, No. 10-1, pp. 369-373, doi 10.34670/ AR.2020.92.10.045 (Russian).
2. Bakumenko, О. E. Vozmozhnosti ispol'zovaniya sublimirovannyh rastitel'nyh po-roshkov pri proizvodstve zernovyh ekstrudirovannyh produktov, О. E. Bakumenko, E. V. Alekseenko, N. V. Ruban, Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya [The possibilities of using freeze-dried vegetable powders in the production of grain extruded products], 2019, No. 1, pp. 116-129 (Russian).
3. Bahchevnikov, O. N. Ekstrudirovanie rastitel'nogo syr'ya dlya produktov pitaniya
(obzor), О. N. Bahchevnikov, S. V. Braginec, Tekhnika i tekhnologiya pishchevyh pro-izvodstv [Extrusion of vegetable raw materials for food (review)], 2020, Vol. 50, No. 4, pp. 690-706, doi 10.21603/2074-9414-2020-4-690-706 (Russian).
4. Voloshchenko, L. V. Celesoobraznost' ispol'zovaniya belkovyh preparatov v tekhnologii myasnyh produktov, L. V. Voloshchenko, Mezhdunarodnyj nauchno-issledovatel'skij zhurnal [The feasibility of using protein preparations in the technology of meat products], 2014, No. 3-2(22), pp. 18-19 (Russian).
5. Gar'kina, P. K. Funkcional'no-tekhnologicheskie svojstva ekstrudirovannoj kompozitnoj smesi, P. K. Gar'kina, N. V. ZHivaeva, Innovacionnaya tekhnika i tekhnologiya [Functional and technological properties of the extruded composite mixture], 2019, No. 3(20), pp. 10-15 (Russian).
6. Izuchenie vozmozhnosti ispol'zovaniya ekstrudirovannyh nuta i pshenicy v tekhnologii kolbasnyh izdelij povyshennoj biologicheskoj cennosti, YU. D. Danilov, I. F. Gorlov, M. I. Slozhenkina [i dr.], Izvestiya Nizhnevolzhskogo agrouniversitetskogo kom-pleksa: Nauka i vysshee professional'noe obrazovanie [Study of the possibility of using extruded chickpeas and wheat in the technology of sausage products of increased biological value], 2018, No. 2(50), pp. 257-270 (Russian).
7. Ispol'zovanie soi v proizvodstve produktov pitaniya i perspektivy razvitiya prime-neniya soevyh polufabrikatov v proizvodstve hlebobulochnyh izdelij, N. N. Tipsina, N. G. Batura, E. L. Demidov, M. S. Beloshapkin, Vestnik KrasGAU [The use of soy in food production and prospects for the development of the use of soy semi-finished products in the production of bakery products], 2021, No. 1(166), pp. 163-168, doi 10.36718/18194036-2021-1-163-168 (Russian).
9. Master podbora receptur nesladkih ekstrudirovannyh zakusochnyh produktov, О. I. Aksenova, D. A. Mironychev, G. V. Alekseev, I. S. Syrokorenskij, Polzunovskij vestnik [Master of selection of recipes for unsweetened extruded snack foods], 2020, No. 1, pp. 3-7, doi 10.25712/ASTU.2072-8921.2020.01.001 (Russian).
10. Mezenova, O. YA. Novoe v tekhnologii i tekhnike kopcheniya pishchevyh produktov, Izvestiya vysshih uchebnyh zavedenij. Pishchevaya tekhnologiya [New in the technology and technique of smoking food], 2017, No. 2-3(356-357), pp. 6-10 (Russian).
11. Patieva, S. V. Ispol'zovanie rastitel'nyh komponentov dlya formirovaniya kom-pleksoobrazuyushchej sposobnosti myasnyh produktov funkcional'nogo naznacheniya, S. V. Patieva, E. P. Lisovickaya, Vestnik Kazanskogo gosudarstvennogo agrarnogo uni-versiteta [The use of plant components for the formation of the complexing ability of functional meat products], 2016, Vol. 11, No. 1(39), pp. 34-38, doi 10.12737/19319 (Russian).
12. Pishchevoj racion - osnova dlya razrabotki produktov funkcional'nogo pitaniya, О. E. Bakumenko, I. V. SHCHerba, R. O. Budkevich [i dr.], Pishchevaya promyshlen-nost' [The food ration is the basis for the development of functional nutrition products], 2021, No. 3, pp. 59-62, doi 10.24412/0235-2486-2021-3-0031 (Russian).
13. Rushchic, A. A. Razrabotka tekhnologii kombinirovannyh myasorastitel'nyh produktov, A. A. Rushchic, Т. M. Sobolevskaya, Torgovo-ekonomicheskie problemy re-gional'nogo biznes prostranstva [Development of technology of combined meat and vegetable products], 2013, No. 1, pp. 342-345 (Russian).
14. Sen'kina, T. A. Myasnye polufabrikaty, obogashchennye tykvennym koncen-tratom, T. A. Sen'kina, T. N. Suchkova, S. S. Cikin, Tekhnologiya i tovarovedenie inno-vacionnyh pishchevyh produktov [Semi-finished meat products enriched with pumpkin concentrate], 2013, No. 3(20), pp. 30-36 (Russian).
15. Tret'yakova, I. N. Tekhnologiya i ocenka kachestva rastitel'nogo belkovogo preparata, Original'nye issledovaniya [Technology and quality assessment of vegetable protein preparation], 2021, Vol. 11, No. 9, pp. 58-63 (Russian).
16. Ustanovka s vnutrennej podachej dyma dlya polucheniya kopchenyh ekstrudirovannyh produktov, S. V. SHahov, I. N. Suharev, S. YU. SHubkin [i dr.], Myasnaya
industriya [Installation with internal smoke supply for the production of smoked extruded products], 2015, No. 5, pp. 44-46 (Russian).
17. Fiziko-himicheskie izmeneniya v baranine v processe kopcheniya v oscilliru-yushchem rezhime, S. V. SHahov, I. N. Suharev, Z. Z. Mukimov [i dr.], Tekhnologii pishchevoj i pererabatyvayushchej promyshlennosti APK - produkty zdorovogo pitaniya [Physico-chemical changes in mutton during smoking in an oscillating mode], 2019, No. 1(27), pp. 56-63 (Russian).
18. Funkcional'no-tekhnologicheskie harakteristiki teksturirovannyh produktov razlichnogo frakcionnogo sostava iz ekstrudirovannogo zerna zlakovyh kul'tur, M. A. YAnova, YU. F. Roslyakov, YA. V. Smol'nikova [i dr.], Izvestiya vysshih uchebnyh zavedenij. Pishchevaya tekhnologiya [Functional and technological characteristics of textured products of various fractional composition from extruded grain of cereals], 2020, No. 2-3(374-375), pp. 81-85, doi 10.26297/0579-3009.2020.2-3.21 (Russian).
19. CHechevica как perspektivnyj istochnik belkovo-rastitel'nogo syr'ya v tekhnologii myasnyh izdelij, A. L. Alekseev, M. A. Alekseeva, M. I. Slozhenkina [i dr.], Oroshaemoe zemledelie [Lentils as a promising source of protein and vegetable raw materials in the technology of meat products], 2020, No. 1, pp. 63-66, doi 10.35809/26188279-2020-1-14 (Russian).
20. SHahov, S. V. Ustanovka dlya polucheniya kopchenyh myasnyh izdelij s vnesh-nej podachej koptil'nyh aromatizatorov, S. V. SHahov, I. N. Suharev, S. YU. Shubkin, Fundamental'nye issledovaniya [Installation for the production of smoked meat products with an external supply of smoky flavors], 2016, No. 3-1, pp. 72-75 (Russian).
