CC BY
10Ежеквартальный 36 научно-практический журнал
УДК 637.138
Трухачев В. И., Сычева О. В., Стародубцева Г. П., Веселова М. В., Путрина А. Е.
Trukhachev V. I., Sycheva O. V., Starodubtseva G. P., Veselova M. V., Putrina A. E.
КОМБИНИРОВАННЫЙ МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНЫЙ ДЕСЕРТ С ЭКСТРАКТОМ СТЕВИИ
THE COMBINED DAIRY AND VEGETATIVE DESSERT WITH STEVIA EXTRACT
Рассмотрена возможность создания нового молочнорастительного продукта на основе традиционного молочного продукта - творога, совместно с полученной при его производстве сывороткой, обогащенной стевией и фруктово-ягодными сиропами, и получить новый вид продукта - десерт Творожель. Изучено совместное взаимодействие пищевого желатина и стевиозида для формирования консистенции. Приведен состав продукта, включающий только натуральные ингредиенты, причем содержание сахарозы минимальное, поэтому его можно рекомендовать для геродиетического питания, также питания большинства населения.
Ключевые слова: творог, сыворотка, желатин, трава стевии, ставропольская сластена, экстракция, молоко.
Possibility of creation of a new dairy and vegetative product on the basis of a traditional dairy product - cottage cheese together with the serum received by its production enriched with a stevia and fruit and berry syrups is considered, thus we receive a new type of a product - a dessert Tvorozhel. Combined interaction of edible gelatin and stevioside for consistence formation is studied. Product contents including only natural components is given, moreover the content of sucrose minimum therefore it could be recommended for a herodietary nutrition, as well as nutrition of the majority of population.
Keywords: cottage cheese, serum, gelatin, stevia grass, «the stavropol sweet tooth», extraction, milk.
Трухачев Владимир Иванович -
доктор экономических наук,
доктор сельскохозяйственных наук, профессор,
член-корреспондент РАСХН
Ставропольский государственный
аграрный университет
Тел. 8 (8652) 35-22-82, факс. 8 (8652) 34-58-70 E-mail: rector@stgau.ru
Сычева Ольга Владимировна -
доктор сельскохозяйственных наук,
заведующая кафедрой технологии производства
и переработки сельскохозяйственной продукции
Ставропольский государственный
аграрный университет
Тел. 8 (8652) 31-59-00 доб. 21-30
E-mail: olga-sycheva@mail.ru
Стародубцева Галина Петровна -
доктор сельскохозяйственных наук, заведующая кафедрой физики, профессор, руководитель учебно-научной лаборатории Ставропольский государственный аграрный университет Тел. 8 (8652) 35-13-01 E-mail: unil-sgau@mail.ru
Веселова Марина Владимировна -
кандидат сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник учебно-научной лаборатории Ставропольский государственный аграрный университет Тел. 8 (8652) 35-44-64 E-mail: unil-sgau@mail.ru
Путрина Анна Евгеньевна -
студентка
Ставропольский государственный аграрный университет Тел. 8-988-708-72-77 E-mail: A-177122@yandex.ru
Trukhachev Vladimir Ivanovich -
Doctor in Economics, Doctor in Agriculture, Professor, Corresponding Member of the Russian Academy of Agricultural Sciences Stavropol State Agrarian University
Tel.: 8 (8652) 35-22-82, fax 8 (8652) 34-58-70 E-mail: rector@stgau.ru
Sycheva Olga Vladimirovna -
Doctor in Agriculture, Head of Department
of Technology of Production and Processing
of Agricultural Products
Stavropol State
Agrarian University
Tel. 8 (8652) 31-59-00 flo6. 21-30
E-mail: olga-sycheva@mail.ru
Starodubtseva Galina Petrovna -
Doctor in Agriculture, Head of Department of Physics ,Professor,
Head of Scientific and Research Laboratory
Stavropol State
Agrarian University
Tel. 8 (8652) 35-13-01
E-mail: unil-sgau@mail.ru
Veselova Marina Vladimirovna -
Ph. D. in Agriculture,
Senior Researcher of Scientific and Research Laboratory
Stavropol State
Agrarian University
Tel. 8 (8652) 35-44-64
E-mail: unil-sgau@mail.ru
Putrina Anna Evgenievna -
Student Stavropol State Agrarian University Tel. 8-988-708-72-77 E-mail: A-177122@yandex.ru
в
№ 2(6), 2012
Животноводство
37
Пищевой рацион современного человека имеет наряду с безусловными «плюсами» имеет ряд «минусов», в частности это касается рафинированных продуктов, содержащих синтетические наполнители, что приводит к обострению имеющихся, а также возникновению новый заболеваний. Также одним из отрицательных факторов жизни современного человека является гиподинамия, приводящая к развитию ожирения.
Следовательно, необходимо разрабатывать качественно новые, полноценные продукты, подходящие для нескольких категорий людей: страдающих диабетическими заболеваниями, склонных к полноте и ожирению, а также активной молодежи.
Одним из компонентов таких продуктов может являться стевия. До недавнего времени одной из самых востребованных отраслей для применения стевии считалась безалкогольная отрасль. Но в последнее время наблюдается тенденция роста кондитерских и молочных продуктов с применением стевии в качестве подсластителя. Раньше это было не всегда возможно выполнить из-за органолептических пороков, которыми обладала стевия. Технологический прогресс позволил выделять из стевии самые сладкие и менее горькие компоненты. Например, ПвЬ А - считается самым чистым и сладким компонентом стевии.
Сегодня стевия применяется в производстве шоколада, конфет, печенья, йогуртов, молочных напитков и даже мороженого - именно там, где наиболее важен вкус конечного продукта, где наслаждение вкусом - важнее всего. В то же время эти продукты являются одними из самых калорийных. Эта проблема с успехом решаема с помощью стевии, которая снизит как уровень сахара, так и уровень калорий в этих продуктах.
Конечно, еще не все нюансы технологического характера на сегодняшний момент решены и не во всех категориях продуктов возможна 100 % замена сахара стевией. Но тем не менее стевия считается одним из самых перспективных подсластителей в мире, который вытесняет искусственные, неполезные и калорийные подсластители и сахарозаменители.
Листья стевии содержат сладкие компоненты, известные как стевиол гликозид, которые в 200-300 раз слаще сахара. В конце 2011 г. стевия была официально принята странами Евросоюза как пищевая добавка (до момента официального принятия стевии в Европе каждый продукт нуждался в дополнительном утверждении). А в таких развитых странах, как Япония, США, Канада, стевия уже давно с успехом применятся в качестве заменителя сахара в производстве продуктов питания и для домашнего использования. Аналитики прогнозируют крайне активный рост рынка стевии к 2014 г. на 214 % (рис. 1).
Кроме того, что стевия известна как подсластитель, эта медовая трава замедляет есте-
ственное старение организма, оказывает мощное антисептическое и противогрибковое действие, укрепляет иммунитет, улучшает работу сердечно-сосудистой, пищеварительной и нервной систем.
Рисунок 1 - Прогноз развития рынка стевии (www.van97.by/news/) [1]
В Ставропольском государственном аграрном университете проводятся исследования, направленные на расширение линейки молочных продуктов с использованием листьев сте-вии. В частности, разработана и рекомендована к внедрению технология молочного фиточая «Стевилакт» [2].
Среди популярных молочных продуктов трудно найти дополнительные аргументы в пользу творога. Это прекрасный диетический продукт, содержащий необходимые макро- и микрону-триенты пищи. Однако среди молодежи творог не пользуется большой популярностью, скорее - наоборот. В качестве недостатка способа получения творога можно отметить, что часть молока не вовлекается в продукт, а в виде побочного продукта - сыворотки является отходом производства. Вместе с тем в сыворотку переходят такие ценные компоненты молока, как сывороточные белки, лактоза и также большая часть минерального комплекса.
Несмотря на то что молочные белки являются полноценными и практически молочные продукты не нуждаются в обогащении, в молочной промышленности имеется опыт совместного использования белков немолочного происхождения, в частности коллагена в виде пищевого желатина. Желатин - важный биополимер, получаемый из натурального коллагена. Коллаген составляет основную белковую часть волокон соединительной ткани. Очищенный и высушенный после процесса экстракции продукт является пищевым желатином. Независимо от того, что коллаген является неполноценным белком, его состав уникален, а польза для здоровья очевидна. В желатине содержится 87,2 % белков, 0,4 % жиров и 0,7 % углеводов. В числе микроэлементов в совсем небольших количествах содержится фосфор, кальций и сера.
Желатин пищевой является съедобным белком, поэтому может считаться пищевым продук-
Ежеквартальный
научно-практический
журнал
том. В желатине содержится в большом количестве глицин (27 %), эта аминокислота снабжает организм энергией, которая необходима для полноценной жизнедеятельности. Также в нем достаточно высокое содержание пролина (16 %) и оксипродина (14 %), глутаминовой кислоты (12 %), аргинина (9 %) и лизина (5 %).
Очень полезны для соединительных тканей в организме человека такие аминокислоты, как пролин и оксипролин. Именно благодаря их свойствам блюда с желатином рекомендуют чаще употреблять людям с переломами костей для более быстрого их срастания, а также для регулярного употребления тем, у кого эти кости очень ломкие. Поэтому желатин полезен людям, страдающим остеохондрозом. Кроме костей и суставов, в желатине нуждаются наши волосы, кожа и ногти. Поэтому продукты, имеющие в составе желатин можно считать полезными для здоровья.
Наиболее важным технологическим свойством желатина является его способность связывать воду и образовывать белковый гель. В кондитерской промышленности широко используют гелеобразующие и стабилизирующие свойства желатина. В молочных продуктах желатин подавляет синерезис, а также поглощает воду, высвобождаемую другими гидроколлоидами. Укрепляя белковую сеть, он регулирует текстуру йогуртов и муссов [3; 4].
Доктор технических наук В. В. Садовой с сотрудниками, используя методы молекулярной механики, с помощью приложения НурегОИет исследовали коагуляционные свойства желатина [5; 6]. По окончании моделирования процесса модификации функционально-технологических свойств смеси гидроколлоидов в воде наблюдалось изменение конформации системы с образованием пространственной структуры используемых компонентов по всему объему периодической ячейки с большим количеством водородных связей между молекулами воды и фрагментами полимерных цепей гелеобразователей (рис. 2).
Рисунок 2 - Пространственная структура агар-агара, желатина, крахмала и молекул воды по окончании процесса тепловой модификации
На рисунке видно, что в результате модификации образуется пространственная сетчатая структура, в ячейках которой и за ее пределами расположены молекулы воды. Кроме того, следует отметить, что в процессе модификации не происходило разрушение внутримолекулярных связей анализируемых фрагментов. Полученные данные подтверждены экспериментальными ис-
следованиями. После выдержки в течение 2 ч модифицированной смеси при комнатной температуре образовывался прочный гель, по внешнему виду напоминающий желатиновый студень, но с зеленоватым оттенком.
Выполненные ими теоретико-аналитические исследования подтверждают эмпирические данные гелеобразующих свойств желатина и являются основой для теоретического обоснования режимов модификации многокомпонентных систем.
Исходя из вышеизложенного, целью настоящей работы явилось создание десертного продукта, включающего одновременно творог и сыворотку, обогащенную вытяжкой стевии и структурированную с помощью желатина.
С учетом поставленной цели использовать в одном продукте белковую и сывороточную фракции, наиболее целесообразным является термокислотный способ коагуляции белков молока, который позволяет получить творожный продукт, содержащий все фракции молочного белка, а также осветленную (безбелковую) сыворотку, которая затем используется для экстрагирования и получения вытяжки высушенной листостебельной массы стевии.
На следующем этапе проведен подбор и отработана доза внесения наполнителей: сиропов и экстрактов плодов и ягод для достижения оптимального органолептического эффекта. Причем одной из целей являлось выявление композиции, гармонично сочетающей сладкий специфический привкус стевии с наполнителем.
Композиция для получения десерта содержит:
- молоко-сырье;
- сухой лист стевии;
- сироп ягодный и/или фруктовый;
- желатин пищевой;
- шоколад.
Для получения двух- или трехслойного продукта была также отработана последовательность заполнения потребительской упаковки.
Для получения двух слоев необходимо сначала внести отмеренное количество творожной фракции с добавлением желатина и сыворотки (10 % от массы творога), затем оставить при температуре 4-6 оС в течение 1,0-1,5 ч, далее следует на образовавшийся гель осторожно наслоить оставшуюся порцию сывороточной фракции и оставить для полного желирования при температуре 4-6 оС в течение 3,0-3,5 ч. Блок-схема технологического процесса производства разработанного десерта представлена на рисунке 3.
Для получения трех слоев сначала вносят сывороточную фракцию и оставляют для образования геля при температуре 4-6 оС в течение 1,0-1,5 ч, затем внести отмеренное количество творожной фракции с добавлением желатина и сыворотки (10 % от массы творога) и оставить при температуре 4-6 оС в течение 1,0-1,5 ч, затем на образовавшийся гель следует осторож-
в
№ 2(6), 2012
Животноводство
39
но наслоить оставшуюся порцию сывороточной фракции и оставить для полного желирования при температуре 4-6 оС в течение 3,0-3,5 ч.
ченные при термокислотнои коагуляции молока. Важной особенностью разработанной технологии является безотходность, то есть включение в состав продукта всех исходных компонентов молока, что является основанием считать данный продукт аналогом натурального молока по пищевой и биологической ценности.
Кроме этого, продукт обогащен вытяжкой стевии и фитодобавками в виде натуральных плодово-ягодных сиропов. Состав десерта «Творожель» представлен в таблице.
Таблица - Состав творожно-сывороточного десерта «Творожель»
Продукт Массовая доля, % Энергети- ческая ценность, ккал
белка жира углеводов
Белковая фракция 18,0 18,0 1,5 240,0
Сывороточная фракция 4,3 0,8 10,1 (в том числе сахарозы 5,3) 65,0
На 100 г продукта 14,6 7,6 20,8 180,0
Рисунок 3 - Блок-схема технологического процесса производства десерта «Творожель»
Согласно разработанной рецептуре основными компонентами десерта «Творожель» являются творожная и сывороточная фракции, полу-
Состав десерта, включающий натуральные молочные компоненты, и невысокая энергетическая ценность позволяют отнести его к среднекалорийным продуктам.
Литература
1. www.van97.by/news/.
2. Трухачев В.И., Сычева О.В., Стародубцева Г.П. и др. Технология молочного фиточая «Стевилакт» // Пищевая индустрия. 2012. № 2. С. 18-20.
3. Дик Э., Овсянникова Е. В. Желатин: свойства, особенности, функции // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2006. № 2. С. 52-57.
4. Остроумова Т. Л., Литвинов М. С., Козлова О. В. К вопросу о стабилизации структуры молочных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. № 7. С. 36-38.
5. Садовой В. В., Трубина И. А. Исследование молекулярных свойств желатина методами молекулярной и квантовой механики // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 6. С. 20-21.
6. Трубина И. А., Садовой В. В., Сарбато-ва Н. Ю. Анализ свойств пептидного участка желатина и комплексной системы, состоящей из нескольких фрагментов // Актуальные вопросы зоотехнической науки и практики как основа улучшения продуктивных качеств и здоровья сельскохозяйственных животных / Ставроп. гос. аграр. ун-т, 2007. С. 259-264.
References
1. www.van97.by/news/.
2. Trukhachev V. I., Sycheva O. V., Starodubt-seva G. P., etc. Technology of dairy phytotea «Stevilakt»//Food industry. 2012. No. 2. P. 18-20.
3. Dick E., Ovsyannikova E. V. Gelatin: properties, features, functions / Food ingredients: raw materials and additives. 2006. № 2. P. 52-57.
4. Ostroumova T. L., Litvinov M. S., Kozlova O. V. To a question of stabilization of structure of dairy products // Storage and processing of agricultural raw materials. 2007. № 7. P. 3638.
5. Sadovoy V. V., Trubina I. A. Research of molecular properties of gelatin by methods of molecular and quantum mechanics // Storage and processing of agricultural raw materials. 2008. № 6. P. 20-21.
6. Trubina I. A., Sadovoy V. V., Sarbatova N. Yu. The analysis of properties of peptide section of gelatin and complex system consisting of several fragments // Topical issues of zootechnical science and practice as a basis of improvement of productive qualities and health of agricultural animals/ StSAU, 2007. P. 259-264.
